Coğrafi işaretli ürün · Afyonkarahisar
Afyonkarahisar’a özgü bu kürlenmiş et ürünü, çemen kaplaması ve çok aşamalı kurutma-baskılama yöntemiyle hazırlanır.
Avrupa BirliğiAB tescilli · PGITescil tarihi · 2025-07-01
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Afyon Pastırması nedir?
Afyon Pastırması, sığır veya manda karkas eti kullanılarak üretilen kürlenmiş ve kurutulmuş bir et ürünüdür. Karkastan alınan parça etler kürleme ve yıkamadan sonra baskılama ve kurutma işlemlerinden geçirilir; çemenle kaplandıktan sonra yeniden kurutulur.
Ürünün yüzeyini kaplayan çemen hamuru, buy otu tohumu unu, toz kırmızıbiber ve sarımsağın tuz ve suyla hamur hâline getirilmesiyle hazırlanır. Çemen bileşimi Türk Gıda Kodeksi'ne uygun olarak düzenlenir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Sığır veya manda karkas eti
Afyon Pastırması sığır veya manda karkas etiyle hazırlanır. Üretimde hayvan karkasından alınan parça etler kullanılır.
Çemen hamurunun bileşimi
Çemen hamurunun ana bileşenleri buy otu tohumu unu, toz kırmızıbiber ve sarımsaktır; tuz ve su bu bileşenlerle hamur oluşturacak şekilde karıştırılır. Çemen, olgunlaştırılıp kurutulan etin yüzeyine kaplanır.
Kurutma, baskılama ve çemenleme
Ürünün işlem sırası kürleme, yıkama, baskılama, kurutma, çemenleme ve yeniden kurutmadan oluşur. Çemenleme aşamasına gelmiş pastırmalık etlerin nem oranı en fazla %50 olmalıdır.
Tablo-1 — Sicildeki özellikler tablosu
| Afyon Pastırması |
|---|
| Pastırma/İşlenmiş ve işlenmemiş et ürünleri |
Tablo-2 — Sicildeki özellikler tablosu
| ve sarımsak, tuz ve su karışımının hamur haline getirilmesi suretiyle hazırlanan çemen hamuru ile iyice |
|---|
| 100 kg taze çemen hamuru hazırlamak için yaklaşık 25 kg çemen unu (buy otu tohumu unu), 7 kg toz kırmızı biber, |
| 18 kg ince kıyılmış sarımsak ve bu malzemeyi bağlayabilecek kadar su kullanılır. Çemenle kaplanan etler k |
Üretim nasıl gerçekleştirilir?
Afyon Pastırması, Afyon ili sınırlarında en az 3 ay açık ve kapalı çiftliklerde beslenen sığır veya mandaların karkas etinden üretilir. Bu hammadde koşulu, üretim sürecinin başlangıcında uygulanır.
Etin dinlendirilmesi ve pastırmalık parçaların hazırlanması
Kesilen sığır veya manda karkasları kesimden sonra en az 24 saat dinlendirilir ve ardından pastırmalık kaslar çıkarılır. Etler blok hâlinde kemiklerinden ayrılır; fasia, tendo, lenf bezleri, yağ ve şekilsiz et parçaları ayıklanarak pastırmalık ete şekil verilir.
Şaklama ve tuzlama
Pastırmalık etlere ip takıldıktan sonra her parçanın yüzüne şaklama denilen bıçak kesikleri atılır. Tuz, bu kesiklerden etin iç kısımlarına girecek biçimde uygulanır.
Etler tekne adı verilen büyük kaplarda orta irilikte tuza yatırılır, fazla tuz silkelenir ve bıçak kesikleri üstte kalacak biçimde istiflenir. Tuzlanmış etler en fazla 4 °C'de en az 24 saat bekletilir; tuzlama sonunda etler kanlı sularını bırakır.
Yıkama, birinci kurutma ve birinci denkleme
Tuzlama süresini tamamlayan etler, temiz su dolu küvetlerde önce çalkalanır, ardından küvette sabit tutularak tuzundan arındırılır. Birinci kurutma; doğal ortamda yüksek, esintili ve uçan haşerelerin giremeyeceği en az üç tarafı açık yerlerde ya da iklimlendirme odalarında yapılır.
İklimlendirme odalarında kurutma, %65–70 bağıl nem içeren fanların bulunduğu, temiz havayı içeri alabilen ve 20–22 °C sıcaklıktaki koşullarda ortalama 3–5 gün sürer. Kurutulan etler düz zeminde çapraz istiflenir, dengin yüksekliği 1 metreyi geçmez ve üzerine konan ağırlıkla et kütlesi baskıya alınır; bu baskı etin kalınlığına göre en az 6 saat oda sıcaklığında sürer.
İkinci kurutma ve ikinci denkleme
Birinci baskıdan çıkan etler ikinci kurutma için en az 2 gün askıda tutulur. Kurutma süresi mevsime ve meteorolojik şartlara göre değişir; kışın belirtilen klimatik oda koşulları, bahar ve yazda ise normal hava sıcaklıkları kullanılır.
İkinci kez kurutulan etler, birinci denklemedeki koşullarda yeniden baskıya alınır. İkinci denkleme baskısı en az 4 saat uygulanır.
Çemende yatırma ve yüzeyin düzeltilmesi
Nem oranı en fazla %50 olan olgunlaştırılmış ve kurutulmuş etlerin yüzeyi çemen hamuruyla iyice kaplanır. 100 kg taze çemen hamuru için yaklaşık 25 kg çemen unu, 7 kg toz kırmızı biber, 18 kg ince kıyılmış sarımsak ve bileşenleri bağlayacak kadar su kullanılır.
Çemenle kaplanan etler küvetlerde en az 15 saat bekletilir. Bekletme sonunda pastırmanın yüzeyi etin şekline göre ayarlanarak düzeltilir.
Çemenli kurutma ve son askı
Çemenlenen etler uç kısımları aşağıda olacak biçimde askıya yerleştirilir ve hava akımı bulunan yerde en az üç gün bekletilir. Son askı işlemi doğal ortamda en az iki gün, iklimlendirme odasında ise en az 16 °C'de en az 24 saat uygulanır.
Coğrafi sınırla bağı nedir?
Afyon Pastırması'nın coğrafi sınırı Afyon ilidir. Mahreç işaretli ürünün ünü ile bu coğrafi sınır arasında bağ kurulmuş olup bütün üretim aşamalarının sınır içinde gerçekleştirilmesi gerekir.
Coğrafi sınır içindeki zorunlu işlemler, Afyon ilinde en az 3 ay beslenen hayvanların etinin kullanılmasını da kapsar. Bahar ve yaz mevsimlerinde kurutma Afyon ilinin iklim şartlarında yapılabilir; kurutma iklimlendirme odalarında da gerçekleştirilir.
Sicil, Afyon Pastırmasının geçmişinin eskiye dayandığını ve üretiminin ustalık becerisi gerektirdiğini belirtir. Bu üretim bilgisi, mahreç işaretinin ürünün ünüyle kurulan coğrafi bağını tanımlayan unsurlardan biridir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Ulusal ve Avrupa Birliği tescili
Afyon Pastırması, 73 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak 2 Ağustos 2005 tarihinde tescil edilmiştir. Tescil, 555 sayılı Kanun Hükmünde Kararname uyarınca 31 Aralık 2003 tarihinden geçerli olmak üzere yapılmıştır; 3 Mayıs 2021 tarihli ve 100 sayılı Bülten'de değişiklik ilanı yayımlanmıştır.
Ürün, Avrupa Birliği'nde Korunmuş Coğrafi İşaret (PGI) olarak 1 Temmuz 2025 tarihinde tescil edilmiştir. AB ürün şartnamesi PGI-TR-03216 dosya numarasıyla yayımlanmıştır.
İşaretleme kuralları
Afyon Pastırması ibaresi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde logo ve mahreç işareti amblemiyle birlikte yer alır. Ürün ya da ambalaj üzerinde kullanılamadığı durumlarda aynı ibare, logo ve amblem işletmede kolayca görülecek bir yerde bulundurulur.
Denetim mercii ve denetim kapsamı
Denetimler, Afyonkarahisar Ticaret ve Sanayi Odasının koordinatörlüğünde sekiz kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Mercii; koordinatör odanın, Afyonkarahisar Belediyesi Zabıta Müdürlüğünün, Afyonkarahisar Kasaplar ve Sucukçular Esnaf Odasının, Afyon Kocatepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünün, Afyon Kocatepe Üniversitesi Veterinerlik Fakültesinin ve Afyonkarahisar Ticaret Borsasının birer temsilcisi ile Afyonkarahisar İl Tarım ve Orman Müdürlüğünün iki temsilcisinden oluşur.
Denetimler yılda bir kez düzenli olarak, ayrıca gerek görülen hâllerde ve şikâyet üzerine yapılır. Denetim mercii, denetimin gerçekleştirilmesi sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da uzman gerçek ve tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Denetimde, etin Afyon ilinde en az 3 ay beslenen hayvanlardan elde edilmesi, diğer bileşenlerin uygunluğu ve üretim metoduna uyum değerlendirilir. Afyon Pastırması ibaresi, logosu ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu da denetim kriterleri arasındadır.
Tescil ettiren Afyon Ticaret Odası, coğrafi işaret haklarının korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür. Bu görev, sicilde Afyonkarahisar Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde tanımlanan denetim yapısından ayrıdır.