Coğrafi işaretli ürün · Afyonkarahisar
Afyonkarahisar’da yetiştirilen Anadolu mandalarının kaymakaltı sütünden hazırlanır. Kaymak tabakası alındıktan sonra kalan süt mayalanır; küçük ölçekli ve endüstriyel üretimde farklı işleme koşulları uygulanır.
UNESCO ilişkisiAfyonkarahisar gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu nedir?
Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu, Afyon ilinde yetiştirilen Anadolu mandalarından elde edilen manda sütleri ile manda kaymağı üretiminden geriye kalan kaymakaltı sütünden üretilen fermente bir süt ürünüdür.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Türkiye’de yetiştirilen ve Anadolu mandası olarak bilinen yerli ırk, nehir mandalarının bir alt grubu olan Akdeniz mandaları kökenli ve ülkemiz şartlarına özgü uyum sağlamış bir çiftlik hayvanıdır.
Ürünün karakteristik özelliklerinin sağlanmasına katkı sağlayan etmenlerden biri bu mandaların beslenme şeklidir.
Manda sütü en az %7 civarında süt yağı içerirken; kaymakaltı sütü; mevsimine ve üretim tekniğine bağlı olarak %3–4 arasında süt yağı içerebilir.
Ürüne ait bazı fiziksel ve kimyasal özellikler aşağıda verilmiştir (Tablo-B).
Hammadde ve bileşim
Yörede manda sütü; genel olarak kaymak üretiminde kullanılır.
Kaymak üretiminde kullanılan sütün yüzeyinden kaymak tabakası alındıktan sonra geriye kalan kaymakaltı olarak tabir edilen manda sütü ile yoğurt üretilir.
Üretimde kullanılan manda sütü bileşimi aşağıda Tablo-A’da verilmiştir.
Manda kaymağı üretiminde süt yağının önemli bir kısmı kaymağın bileşiminde yer aldığı için kaymakaltı sütünün yağ oranı, manda sütüne oranla daha düşüktür.
Manda sütünün bileşimi, kullanılan üretim metodu ve yağ oranındaki bu değişim; ürünün bileşimine de yansır.
Üretim tekniği ve ustalık
Yörede kaymak üretimi kadar manda yoğurdu üretimi de önemli bir yer tutar.
Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu; Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliğine göre süt yağı oranı açısından tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız yoğurt sınıfları dışında olup en az % 3 süt yağı içeren fermente bir süt ürünüdür.
Doku, renk ve tat özellikleri
Duyusal Özellikler: Ürün porselen beyazı renkte, kendine has tat ve kokuya sahip, sert/sıkı, kıvamlı yapıda ve yapışkan özellik gösterir.
Tablo-A. Üretimde Kullanılan Manda (Çiğ) Sütünün Bileşimi
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan sicildeki ölçü ve özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 5 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan sicildeki ölçü ve özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Bileşim | Limitler |
|---|---|
| Asitlik (%) (Süt asidi cinsinden) (m/v) | 0,14-0,22 |
| Süt proteini (%) (m/v) (en az) | 5,5 |
| Yoğunluk (g/cm3) (m/v) (en az) | 1,028 |
| Yağsız kuru madde (%) | 8,5 |
| Süt yağı (%) (m/v) (en az) | 7 |
Tablo-B. Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdunun Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Limitler |
|---|---|
| Süt yağı (%) (Ağırlıkça, en az) | 3 |
| Süt proteini (%) (Ağırlıkça, en az) | 5 |
| Titrasyon asitliği (Laktik asit cinsinden, ağırlıkça) (%) | 0,6-1,5 |
| pH | 4,2-4,9 |
Nasıl üretilir?
Küçük ölçekli üretim
Ürün ticari olarak genellikle küçük ölçekli gıda işletmelerinde üretilir. Küçük ölçekteki manda yoğurdu üretiminde sırasıyla kaymak üretimi ve kaymakaltı sütünün ayrılması, ısıl işlem (kaynatma), soğutma, inokülasyon (daha önce üretilmiş yoğurt ile % 1–2 oranında), inkübasyon (40–45°C’de, 3–5 saat aralığında), ön soğutma ve soğutma şeklindedir.
Endüstriyel üretim
Endüstriyel üretimde kaymakaltı sütünün yağ oranı en az %3’e ayarlanır; homojenizasyon isteğe bağlıdır. Süt 90–95 ˚C’de 5–10 dakika ısıl işlemden geçirilir ve 40–45 °C’ye soğutulur. %1–2 oranında kültürle inokülasyon ve dolum yapılır. İnkübasyon 42–45°C’de 3–5 saat sürer. Ön soğutmanın ardından ürün 4–6 °C’de depolanır.
Nasıl muhafaza edilir?
Ürünün taşınması, muhafazası ve depolanması; 4–6°C arasındaki sıcaklıklarda gerçekleştirilir ve ilgili mevzuata uygun etiket bilgileri ile nihai tüketiciye sunulur.
Ürünün raf ömrü; buzdolabı koşullarında üretim tarihinden itibaren en fazla 20 gündür.
Yöresiyle bağı nedir?
Anadolu mandaları; Afyon ilinin sert iklimi ve coğrafi konumu nedeniyle kendine özgü florası olan meralarda ve otlaklarda beslenmesinin yanında, mevsimine göre yem, küspe, kuru yonca ile sulak alanlarda yetişen “frig” denilen taze kamışlar ile beslenir. Bu nedenle Afyon yöresinde yetiştirilen Anadolu mandası sütlerinin bileşimi; mandaların beslenme şekli, laktasyon ve mevsim özelliklerine göre farklılık göstermek ile birlikte süt yağı durumuna göre yağlı süt sınıfında yer alır.
Tescil ve denetim bilgileri
Sicildeki mevzuat atfı
*Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2017/20) dikkate alınmıştır.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
808 tescil numaralı Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu menşe adı olarak 27 Temmuz 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu ibareli sicil belgesinde gösterilen logolardan biri ve menşe adı amblemi ürünün kendisi veya ambalajının üzerinde kullanılır. Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu ibareli logo ve menşe adı amblemi, ürünün kendisi veya ambalajının üzerinde kullanılamadığında, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Afyonkarahisar Ticaret ve Sanayi Odasının koordinatörlüğünde; Afyonkarahisar Ticaret ve Sanayi Odası, Afyonkarahisar Ticaret Borsası, Afyonkarahisar Belediyesi Zabıta Müdürlüğü, Afyonkarahisar İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Afyon Kocatepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden birer üyenin katılımıyla en az 3 kişiden oluşacak denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetimler yılda en az bir kere yapılır. Şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapılabilir.
Yapılan denetimler; 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanarak her yıl düzenli olarak Afyonkarahisar Ticaret ve Sanayi Odası tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur. Denetim mercii; Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu coğrafi işareti kullanım biçiminin uygunluğunu, çiğ manda sütünün temini, ürünün muhafaza koşulları ile üretim metodunda belirtilen hususlara uygun olarak üretim yapılıp yapılmadığını kontrol eder.
Denetim esnasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler denetlenen ilgili kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasındaki hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Afyonkarahisar gastronomi kültürü: Afyon Manda Yoğurdu, kaymak üretiminden ayrılan manda sütünün mayalanmasıyla hazırlanır. Kaymak ve yoğurt üretiminin birbirini izlemesi, Afyonkarahisar’da sütün farklı ürünlere değerlendirilmesini gösterir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
