Coğrafi işaretli ürün · Ankara
Ankara’nın kastre edilmiş erkeç etinden çemen kaplanarak kurutulan menşe adlı pastırmasıdır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Ankara Erkeç Pastırması nedir?
Ankara Erkeç Pastırması, fiziksel gelişimini tamamlamış, 25 kg ve üzerindeki erkek Ankara Keçisi etinden üretilen bir pastırmadır. Et, dövülmüş sarımsak ile öğütülmüş çemen otu tohumu karışımıyla kaplanır ve uygun koşullarda güneşte kurutulur.
Üretimde kullanılan hayvanların bir yaşından sonra kastre edilmiş ve dört yaşın üzerinde olması esastır. Yalnız Ankara Keçisi etinin kullanılması ile tercih edilen Ayaş ve çevresi çemen otu tohumu, ürünün temel karakterini belirler.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Ankara Keçisi etinin seçimi
Ankara Erkeç Pastırmasında kullanılan et yalnız Ankara Keçisi ırkından elde edilir. Etin kastre edilmiş ve damızlıkta kullanılmayan keçilerden alınması, teke kokusunun ete ve pastırmaya geçmesini önlemeye yöneliktir.
Mera florasının etkisi
Ankara Keçisi, Ankara’da yoğun olarak yetiştirildiği ilçelerde yıl boyunca esas olarak mera ve makilik alanlara bağlı beslenir. Bölgenin bitki florasıyla beslenen keçilerin eti, pastırmaya kendine özgü tat, koku ve doku kazandırır.
Ayaş ve çevresinden çemen
Ürünün önemli bileşenlerinden çemen, tercihen Ayaş ve civar ilçelerde, Sinanlı köyü çevresinde yetişen çemen otu tohumundan elde edilir. Bu yöreden elde edilen çemen, pastırmanın kendine özgü rayihasına katkı verir.
Üretim süreci nasıl ilerler?
Ankara Erkeç Pastırması iklim dolaplarında 2-4 °C’de muhafaza edilir.
Etin hazırlanması
Eylül ve ekim aylarında, 25 kg ve üzerinde yeterli fiziksel olgunluğa erişmiş Ankara Keçileri kesilir; üretimde bir yaşından sonra kastre edilmiş, dört yaş üzerindeki erkek hayvanların eti kullanılır. Karkas hâline getirilen et 0–2 °C’de 12 saat dinlendirilir ve ardından kemiksizleştirilir. 30 kg karkastan yaklaşık 7–7,5 kg kemik çıkar; pastırmaya uygun olmayan bölümler ayrıldıktan sonra genellikle antrikot, kontrfile ve bonfile olarak belirtilen boyun, sırt, but ve döş kısımları kullanılır. Orta yağlı, yöresel adlarıyla alaçakır veya alakral yapıdaki etlerde yağ kas lifleri arasına yayılır; pastırmadaki yağlılık oranı %30–%35 olmalıdır.
Tuzlama ve ilk kurutma
Pastırmalık bölümler iri tuza yatırılır ve eylül-ekim aylarında serin bir yerde ya da 4 °C buzdolabı sıcaklığında 10–15 gün dinlendirilir. Tuzlama sonrasında parçalar doğrudan güneş ışığından uzakta gölgede 1–2 gün asılı bırakılır, kas lifleri parçalanmadan birkaç kez tahta tokmakla hafifçe dövülür ve rutubetin yaklaşık %45’i kayboluncaya kadar kurutulur.
Tekrar ıslatma ve şerbetleme
Kurutulan parçalar tekrar ıslatma işlemi için suya yatırılır; etin yumuşaması ve tuzun uzaklaşması amacıyla 3–4 gün boyunca her gün su değiştirilir. Son su değişiminden sonra şerbetleme aşamasına geçilir ve parçalar çemen otu, toz acı biber ile sarımsaktan oluşan yüksek viskoziteli karışımda yaklaşık 24 saat bekletilir.
Çemenin hazırlanması ve sıvanması
Kıyman olarak da anılan çemen, öğütülmüş çemen otu tohumu, kırmızı toz biber, acı pul biber ve sarımsağın karışım hâline gelene kadar dövülmesiyle hazırlanır. Sicil metninde toplam 10 kg çemen için 5 kg çemen otu, damak tadına göre karıştırılmış 200–250 kg toz acı ve tatlı biber, 1,5–2 kg sarımsak ve alabildiğince su belirtilir; karışımın sürülebilir kıvamda olması gerekir. Kırmızı toz biberin Scoville değeri 20.000–50.000, acı pul biberin Scoville değeri ise 40.000–70.000 aralığındadır. Yenilebilir dış kaplamalarda kullanımına izin verilen renklendiriciler, ilgili mevzuatta belirlenen yasal limitler içinde çemende kullanılabilir.
Son kurutma ve nihai özellikler
Parçalar şerbetlemeden sonra elle sürülen çemenle kaplanır; çemen miktarı kütlece en çok %10, kaplama kalınlığı ortalama 0,5–1 mm olmalıdır. Çemen ele yapışmayacak kadar kuruduğunda ürün hazırlanmış sayılır; kurutma sonunda parçalar ağırlıklarının %30–%40’ını kaybeder. Kurutulan parçalar satışa sunulur; kurutma, dış ortamdan kaynaklanabilecek bulaşmaya karşı koruyucu tedbirler alınması şartıyla doğal koşullarda gerçekleştirilebilir. Nihai üründe çemen hariç nem miktarı kütlece en çok %50, pH en yüksek 6,0, kuru maddede tuz miktarı kütlece en çok %7 ve çemen miktarı kütlece en çok %10 olmalıdır.
Nasıl sunulur ve satışa arz edilir?
Sunum ve satışa arz
Ankara Erkeç Pastırması sunum aşamasında ince dilimlenerek servis edilir. Kurutma işlemi tamamlanan parçalar geleneksel Ankara Erkeç Pastırması olarak satışa sunulur.
Muhafaza koşulları nelerdir?
Muhafaza sıcaklığı
Ankara Erkeç Pastırması iklim dolaplarında 2–4 °C’de muhafaza edilir.
Ankara’yla coğrafi bağı nedir?
Coğrafi sınır ve yerel hammadde
Ürünün coğrafi sınırı Ankara ili sınırlarıdır. Sicildeki 2016 verilerine göre Ankara Keçisi yetiştiriciliği Ankara’nın 21 ilçesinde yapılmakta ve bu ilçelerdeki tiftik keçisi etinden Ankara Erkeç Pastırması üretilmektedir. Mera ve makilik alanlara dayalı beslenme ile bölgeye özgü flora, keçi etinin ve bu etten üretilen pastırmanın tat ve kokusuna etki eder.
Kurutma iklimi ve taşıma koşulları
Ankara’da eylül ayı ortalama sıcaklığının 18,8 °C, ekim ayı ortalama sıcaklığının 13,0 °C olması, lif yapısı daha narin keçi etinin işlenmesine elverişli koşullar sağlar; uygun sıcaklık ve nemde kurutulmama hâlinde istenmeyen tat, koku ve renk sararması oluşabilir. Ürün üretim yeri dışına taşınacaksa polivinil ambalajda, blok parçalar hâlinde ve hava almayacak biçimde vakumlanarak 2–4 °C’de, son kullanım tarihine kadar taşınır ve muhafaza edilir.
Tarihsel üretim kültürü
Ankara’daki üretim sürekliliği
Ankara Erkeç Pastırması, yüzyıllardır Ankara’da, esas olarak Ayaş ilçesiyle birlikte diğer ilçelerde de üretilmektedir. Ürünün geçmişinin uzun yıllara dayandığı belirtilir ve Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Ankara’daki keçi pastırmasından söz edilir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı
Ankara Erkeç Pastırması, 408 numarayla menşe adı olarak 8 Ocak 2019 tarihinde tescil edilmiştir ve 17 Mart 2017 tarihinden itibaren korunur. Tescil ettiren Ankara Ticaret Odasıdır.
İşaretin kullanımı
Coğrafi işaret logosu pastırma bloğuna ve polivinil ambalaja soğuk damga olarak uygulanabilir veya ambalaj üzerinde renkli baskı olarak kullanılabilir. Ürün yemeklerde kullanıldığında logo, menüde yemek adının yanında yer alabilir.
Denetim yapısı ve kapsamı
Denetim, Ankara Ticaret Odasının koordinatörlüğünde Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü, Ankara İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü ve Ankara Damızlık Koyun-Keçi Yetiştiricileri Birliğinden en az birer kişinin katılımıyla oluşturulan denetim mercii tarafından yürütülür. Denetim mercii, coğrafi işaretin kullanımını yılda bir kez düzenli olarak; ihtiyaç hâlinde ve şikâyet üzerine ise her zaman denetler. Üretimde kullanılan etler, Ankara keçisi yetiştiriciliği yapılan kesimhanelerden belge karşılığında alınır; etin menşei ve ırkı tesellüm belgeleri üzerinden kontrol edilir. İmalathanelerin yöresel üretim yöntemine uygun koşullara sahip olması aranır ve ürünün uygunluğu fiziksel, mikrobiyolojik ve kimyasal analizlerle; ayrıca tanım, ayırt edici özellikler ve üretim metoduna uygunluk yönünden denetlenir. Denetim mercii, denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden yararlanabilir veya hizmet satın alabilir. Coğrafi işaretin haksız kullanımı hakkında denetim mercii gerekli yasal takibatı başlatır ve hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.