Coğrafi işaretli ürün · Ankara
Ankara’da yetişen, kastre edilmiş olgun erkek Ankara keçisinin etleri tuzlanıp kurutulur. Sarımsak ve çemen otu karışımıyla kaplanan parçalar ince dilimlenerek sunulur; keçi ırkı, yerel beslenme ve kıyman adlı kaplama kimliğini belirler.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Ankara Erkeç Pastırması nedir?
Ankara Erkeç Pastırması, olgun ve kastre edilmiş erkek Ankara keçisinin etinden hazırlanan kurutulmuş et ürünüdür. Sarımsak ve çemen otu karışımıyla kaplanır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Ankara Keçisi, (Capra hircus angorensis) Bovidae familyasının (boynuzlugiller) Capra cinsinden evcilleştirilmiş küçükbaş hayvanlar grubundan bir canlıdır.
Ağırlığı 25–35 kg arasında değişen Ankara keçisi, 150 günlük bir gebelikten sonra tek yavru doğurur.
Tiftiği nedeniyle ticari önemi büyük olup, genellikle yılda bir kez kırkılmaktadır.
Ankara ilinde, 2016 yılı verilerine göre, toplam 21 ilçede Ankara keçisi yetiştiriciliği gerçekleştirilmektedir.
Ankara keçisi sayısının en yoğun olduğu ilçeler ise sırasıyla Güdül, Beypazarı, Nallıhan, Elmadağ, Polatlı, Haymana, Kahraman Kazan, Ayaş, Çubuk, Kızılcahamam, Sincan ve Bala’dır.
Ankara’da yetişen tiftik keçisi etinden 21 ilçede Ankara Erkeç Pastırması üretilmektedir.
Evliya Çelebi Seyahatnamesinde Ankara’daki keçi pastırmasından bahsetmektedir.
Ankara Erkeç Pastırmasının dört önemli ayırt edici özelliği bulunmaktadır.
Bu bölgeden elde edilen çemen Erkeç Pastırmasına kendine özgü rayihasını kazandırmaktadır.
Irk, yaş ve kastrasyon
Et yalnız Ankara keçisi ırkından elde edilir. Bir yaşından sonra kastre edilmiş, dört yaş üzeri ve fiziksel gelişimini tamamlamış erkek hayvan kapsamı bulunur.
Kıyman ve yerel tercih
Kaplama yörede kıyman olarak anılır. Çemen otu tohumu için Ayaş ve çevresi tercih edilir; bu tercih zorunlu kaynak şartıyla karıştırılmaz.
Biçim ve ölçüler
Bu özellikler şu şekildedir:
Ankara ilinde Ankara keçisi, yoğun olarak yetiştirildiği tüm ilçelerde yıl boyu esas olarak mera ve makilik alanlara bağlı olarak beslenmektedirler.
Bitki ve meyve özellikleri
Ankara keçisine bu lezzet ve aromayı da ırk özelliği ile birlikte coğrafyadaki bitki örtüsü vermektedir.
Ankara ve bölgesindeki flora 231 çeşit tür bitki bulundurmakta olup bu çeşitliliğin yer aldığı meralarda beslenen Ankara Keçisi ’ne kendine özgü tat ve rayihasını kazanmaktadır.
Ankara’nın bitkisel florası ile beslenen Ankara Keçisinin eti, Ankara Erkeç Pastırmasına kendine has tat ve dokusunu vermektedir.
Dolaysıyla bu bölgelere özgü bitki florası Ankara keçisinin etine ve dolayısıyla bu etten elde edilen pastırmaya kendine has tat ve kokusunu vermektedir.
Hammadde ve bileşim
Ankara Erkeç Pastırması için kullanılan etler yalnızca Ankara Keçisi ırkından elde edilmektedir.
Pastırması yapılacak olan etler kastre edilmiş, yani üremeleri durdurulmuş ve bu nedenle de damızlıkta kullanılmayan keçilerden elde edilmektedir.
Ankara Erkeç Pastırmasının en önemli bileşimlerinden birisi olan çemen, tercihen Ayaş ve civar ilçelerde (Sinanlı köyü) yetişmekte olan çemen otu tohumundan elde edilmektedir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Kastrasyon uygulamasıyla testisler tarafından testosteron hormonu üretimi durdurulduğundan buna bağlı olarak teke kokusunun ete ve dolayısıyla pastırmaya geçmesi engellenmektedir.
Sicildeki üretim anlatımı
Kesim dönemi ve karkasın dinlendirilmesi
Eylül ve Ekim aylarında, 25 kg ve üzerinde, yeterli fiziksel olgunluğa erişmiş Ankara Keçileri kesilir. Karkas haline getirilir ve 0–2 °C’de 12 saat bekletilir ve dinlendirilir. Karkas pastırma için kemiksizleştirilir. Karkas ağırlığı 30 kg olan bir hayvandan yaklaşık 7–7,5 kg kemik çıkmakta olup kalan etin pastırmaya uygun olmayan kısımları ayrılır.
Ankara Erkeç Pastırması için hayvanın genelde antrikot, kontrfile ve bonfile (boyun, sırt, but, döş) kısımları bu amaç için kullanılır. Ankara Erkeç Pastırması için tercih edilen en uygun yapı hayvanların orta yağlı (yöresel olarak alaçakır veya alakral) olmasıdır. Keçideki yağlanma koyundaki şekilde olmamaktadır. Bu özellikte olan etlerde yağ kas lifleri arasına yayılmıştır. Bu yapı pastırmaya yumuşaklık ve lezzet katar.
Optimum lezzet ve kıvam için pastırmadaki yağlılık oranı %30 – %35 olmalıdır. Pastırmalık bölümler iri tuzu içine yatırılarak 10–15 gün boyunca mevsimin serin olduğu eylül ve ekim aylarında serin bir yerde veya buzdolabı sıcaklığında (4 °C de) ürüne özgü şeklin ve yapının kazanılması için (halk dilinde pişirilme tabir edilen düzeyde) dinlendirilir.
Gölgede tavlama ve biçim kazandırma
Bekletme sonrası parçalar tercihen direkt güneş ışığından uzakta, gölgede 1–2 gün süresince asılı bırakılarak, etlerin kendini toparlaması olarak tabir edilen tavlanması için kurutulur. Bu esnada parçalar ürüne özgü şeklin ve yapının kazanılması için birkaç kez kas lifleri parçalanmayacak şekilde tahta tokmakla hafif olarak dövülür. Parçalar rutubetin yaklaşık % 45’ini kaybedinceye kadar kurutulur.
Sonra parçalar “Tekrar Islatma” denilen işlem için tekrar suya yatırılır.
Bu işlemle hem et yumuşatılır, hem de tuzun uzaklaştırılması sağlanır. Islatma işlemi 3–4 gün süresince yapılırken, bu işlem süresince her gün su değiştirilir.* En son su değişiminden sonra etlerin çemenlenme öncesi “Şerbetleme” aşamasına geçilir. Bu aşamada parçalar çemen otu (Kıyman) toz acı biber, sarımsaktan oluşan, viskozitesi yüksek karışımdaki çemene yatırılır, yaklaşık 24 saat bekletilir.
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre et 3–4 gün suya yatırılır, su günlük değiştirilir; bekleme sıcaklığı açık değildir. Buradaki kaydın tescil ettirenin yahut TÜRKPATENT’in açıklamasıyla netleştirilmesi gerekmektedir.
Kıyman kaplamasının uygulanması
Pastırmalık parçalar bu işlemden sonra da çıkarıldıktan sonra kıyman denilen çemenin elle sürülmesi işlemi yapılır. Bu amaçla, toplam 10 kg çemen için 5 kg çemen otu, damak tadına göre karıştırılmış 200–250 kg toz acı ve tatlı biber, 1,5–2 kg sarımsak ve alabildiğince su ilavesi yapılır.* Burada önemli olan çemenin kıvamının sürülebilir şekilde olmasıdır.
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre on kilogram çemen için 200–250 kg biber yazılıdır; toplam reçete kütlesiyle bağdaşmaz. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Daha sonra çemen yaklaşık 0,5–1 mm kalınlığında el ile Pastırmalık parçalara sıvama tabiri ile sürülür ve tekrar kurutmaya alınır. Pastırmalık parçaların üzerindeki çemenler ele yapışmayacak kadar kuruduğunda Ankara Erkeç Pastırması hazırlanmış olur. Kurutma işleminin sonunda parçalar ağırlığının %30 – %40’ını kaybeder.
Doğal kurutmanın ortam ve koruma koşulları
Geleneksel et ürünlerinin üretimi sırasında işleme basamaklarından biri olan kurutma işlemi, dış mekândan kaynaklanabilecek herhangi bir bulaşma olmaması ve gerekli koruyucu tedbirlerin alınması şartıyla doğal şartlarda gerçekleştirilir. Ankara’da ortalama sıcaklık değerlerin Eylül ayında 18.8 °C, Ekim Ayında 13.0 °C oluşu lif açısından daha narin olan keçi etinin optimum lezzet, tat ve aromaya sahip olacak şekilde işlenmesine olanak tanımaktadır.
Bu ideal sıcaklık ve nem düzeylerinde kurutulmayan Ankara Erkeç Pastırmasında istenmeyen tat ve koku oluşabilir, renkte sararma olabilir.
Çemen (Kıyman)
Çemenleme işlemi için öğütülmüş çemen otu tohumu, kırmızı toz biber, acı pul biber ve sarımsak karışım haline gelene kadar dövülür. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde yenilebilir dış kaplamalarda kullanılmasına izin verilen renklendiriciler, bu Yönetmelik kapsamında izin verilen yasal limitler dahilinde çemende kullanılabilir. Pastırmada kullanılacak çemen miktarı, kütlece en çok %10 olmalıdır.
Pastırmada kullanılacak et, çemen ile ortalama 0.5–1 mm kalınlığında kaplanır ve kurumaya bırakılır.
Kırmızı toz biber (Capsicum annuum)
Kurutulup toz haline getirilmiş, Scoville değeri 20.000 – 50.000 arasındaki kırmızıbiber.
Acı pul biber (Capsicum annuum)
Tohumları ile birlikte güneşte kurutulup, zeytinyağı ve tuz ile pul haline gelene kadar dövülmüş, Scoville değeri 40.000 – 70.000 arasındaki kırmızıbiber. Ankara Erkeç Pastırmasına yönelik olarak nihai üründe çemen hariç olmak üzere, nem miktarı kütlece en çok %50, pH değeri en yüksek 6.0, tuz miktarı kuru maddede kütlece en çok %7 ve Çemen miktarı kütlece en çok %10 olacaktır.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Ankara Erkeç Pastırması iklim dolaplarında 2–4 °C’de muhafaza edilir. Ankara Erkeç Pastırmasının üretim yeri dışında başka bir yere taşınması halinde, polivinil ambalajda, blok parçalar halinde, hava almayacak şekilde vakumlanarak, 2–4 °C’de taşıması ve belirlenen muhafazası son kullanım tarihine kadar yapılması gerekmektedir.
Yöresiyle bağı nedir?
Zira bölge her ne kadar coğrafi, açıdan bozkır iklimi taşısa da Ankara Keçisinin yaşam koşulları ve adaptasyonundan dolayı kırsal iklimlere uyumu ve bu bölgedeki florayı yeterince iyi bir şekilde değerlendirmesi etine de bu özelliği kazandırmaktadır.
Sicildeki sunum anlatımı
Kuruyan parçalar artık geleneksel Ankara Erkeç Pastırması olarak satışa sunulur. Sunum aşamasında Ankara Erkeç Pastırması ince olarak dilimlenerek servis edilir.
İşaretin sunumda kullanılması
Coğrafi işaret logosu pastırma bloğuna veya polivinil ambalaja soğuk damgayla, ambalaja renkli baskıyla konabilir. Yemeklerde kullanıldığında logo menüde yemek adının yanında yer alabilir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Ankara Erkeç Pastırmasının tarihi uzun yıllara dayanmaktadır. Ankara Erkeç Pastırması, yüzyıllardır Ankara ilinde esas olarak Ayaş ilçesiyle birlikte diğer ilçelerinde de üretilmektedir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
408 tescil numaralı Ankara Erkeç Pastırması menşe adı olarak 8 Ocak 2019 tarihinde tescil edilmiştir.
Denetim düzeni
Ankara Erkeç Pastırmasının yukarıda belirtilen koşullara uygunluğunun denetimi Ankara Ticaret Odasının koordinatörlüğünde Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü, Ankara İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, Ankara Damızlık Koyun-Keçi Yetiştiricileri Birliği’nden en az birer kişinin katılımı ile oluşturulacak denetim mercii tarafından yapılacaktır. Ankara Erkeç Pastırmasının coğrafi işaretini haksız şekilde kullananlar hakkında denetim mercii gerekli yasal takibat başlatılacaktır.
Merci, coğrafi işaretin kullanımına ilişkin denetimi yılda bir kez düzenli olarak, ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet üzerine ise her zaman yapacaktır. Ankara Erkeç Pastırması üretimde kullanılan etler, Ankara keçisi yetiştiriciliği yapılan kesimhanelerden, belge karşılığında alınmalıdır. Üretimde kullanılan etlerin menşei ve ırkı tesellüm belgeleri üzerinden kontrol edilecektir.
Ankara Erkeç Pastırmasının üretiminin yapıldığı imalathaneler, ürünün yöresel üretim yöntemine uygun şekilde üretilmesine imkân sağlayan koşullara sahip olmalıdır.
Denetim düzeni · 2
Ankara Erkeç Pastırmasının uygunluğu fiziksel, mikrobiyolojik ve kimyasal analizlerle belirlenecektir. Ankara Ticaret Odasının koordinatörlüğünde kurulan Merci, Ankara Erkeç Pastırması üreten firmalara denetçi ekibi göndererek “ürünün tanımı ve ayırt edici özellikleri” ile “üretim metodu” kısmında belirtilen özelliklere uygun olarak üretim yapılıp yapılmadığını kontrol edecektir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim merci hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
