Coğrafi işaretli ürün · Ankara
Haymana Sucuğu, Ankara’nın Haymana ilçesine özgü, dana ve kuzu etiyle üretilen fermente bir sucuktur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Haymana Sucuğu nedir?
Haymana Sucuğu; dana döş eti, kuzu kol eti ve dana iç yağının tuz, sarımsak ve baharatlarla yoğrulmasının ardından kangal biçiminde kılıfa doldurulmasıyla üretilen fermente bir et ürünüdür.
Ürünün karakteri, Haymana’da yetiştirilen hayvanlardan elde edilen etin aroması ve yumuşak dokusunun yanı sıra koyu kırmızı renk, dengeli sarımsak-baharat aroması ve hava boşluğu bulunmayan kesit yapısıyla belirlenir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Et kaynağı ve aromatik karakter
Üretimde, Haymana ilçesi sınırlarında yazın merada doğal biçimde otlatılan ve kışın kapalı çiftliklerde besiye alınan 1,5–2 yaşındaki danaların etleri ile 7–8 aylık erkek kuzuların etleri kullanılır. Kekik yoğunluğu yüksek bitkilerle beslenen hayvanlardan elde edilen et, sucuğun aromasına ve yumuşak dokusuna katkı sağlar.
Renk, aroma ve kesit yapısı
Haymana Sucuğu koyu kırmızı renktedir; baharat ve sarımsak aroması dengeli biçimde hissedilir. Dilimlendiğinde beyaz yağ benekleriyle mozaik görünüm verir ve kılıf ile et arasında hava boşluğu bulunmaz.
Kimyasal özellikler
Ürünün rutubeti en çok %40, pH değeri 4,61–5,4, hidroksiprolin miktarı en çok 400 mg/100 g ve protein oranı en az %16 olarak belirlenmiştir. Yağ oranı %30–40 aralığındadır; boyar madde içermez ve rengi et ile baharatlardan gelir.
Üretim nasıl gerçekleştirilir?
Et, yağ ve baharatların hazırlanması
100 kg ürün için 66,5 kg dana döş eti, en fazla toplam etin %10’u olacak şekilde 5 kg kuzu kol eti ve 20 kg dana iç yağı kullanılır. Karışıma 2,7 kg acı toz biber, 1,75 kg kimyon, 0,5 kg karabiber, 2,2 kg tane sarımsak ve 1,55 kg tuz eklenir; parça etler ile yağ kıyma makinesinde küçültülür.
Yoğurma ve ilk dinlendirme
Kıyılmış ete önceden kıyılmış sarımsak, tuz ve baharat karışımı katılır ve karışım 30 dakika yoğrulur. Yoğrulan harç -2 °C’de 24 saat dinlendirilir; bu dinlendirme sucuğun olgunlaşmasını sağlar.
Kangal dolumu ve olgunlaştırma
Dolumdan önce 24 saat suda bekletilen 50–55 kalibre dana bağırsağı kullanılır; hazırlanan karışım doğal veya yapay kılıflara 40–50 cm uzunlukta kangal biçiminde doldurulur. Dolumu tamamlanan sucuklar fermentasyon ve olgunlaştırma için 20–21 °C’de 4 saat dinlendirilir, ardından serin ve kapalı ortamda 5 gün bekletilir.
Paketleme ve tüketime hazırlık
Paketlenen Haymana Sucuğu tüketime hazırdır.
Muhafaza koşulu nedir?
Depolama gerektiğinde ürün 4 °C’de saklanır.
Haymana ilçesiyle bağı nedir?
Haymana Sucuğunun coğrafi sınırı Ankara ili Haymana ilçesidir; ürünün ilçedeki uzun geçmişi ve mutfak kültüründeki yeri, coğrafi sınırla ün bağını oluşturur. Haymana Sucuğunun bütün üretim aşamalarının bu coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmesi gerekir. Kangal dolumu sonrası uygulanan fermentasyon ve olgunlaştırma dinlendirmesi 20–21 °C’de 4 saat sürer.
Mutfak kültüründeki yeri
Haymana Sucuğu, Haymana ilçesinde uzun bir geçmişe sahip olup ilçe mutfak kültüründe önemli bir yer tutar.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı ve işaretleme
Haymana Sucuğu, 1819 numarayla mahreç işareti olarak 6 Şubat 2026 tarihinde tescil edilmiştir. Haymana Sucuğu ibareli logo ve mahreç işareti amblemi ürünün veya ambalajının üzerinde yer alır; bu mümkün olmadığında işletmede kolayca görülecek biçimde bulundurulur.
Denetim yapısı
Denetimler, Yeşilırmak Haymana Belediyesi koordinatörlüğünde Haymana Belediyesi, Haymana İlçe Tarım Müdürlüğü ve Haymana Ziraat Odasından ürün konusunda uzman üç temsilcinin oluşturduğu denetim mercii tarafından yürütülür. Denetim yılda bir defa yapılır; gerekli görülen hâllerde ve şikâyet üzerine her zaman gerçekleştirilebilir.
Denetlenen unsurlar ve yetkiler
Denetim mercii, üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğunu, üretim metoduna uyumu ve logo ile mahreç işareti ambleminin kullanımını denetler. Denetim mercii, denetimin yürütülmesi sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden yararlanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.
Tablo-1: Haymana Sucuğunun Kimyasal Özellikleri
Tabloyu görüntüle · 7 kayıt
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| Rutubet, % (m/m), en çok | 40 |
| pH | 4,61 -5,4 |
| Hidroksiprolin, mg/100 g, en çok | 400 |
| Boyar madde | Bulunmaz.(Rengini etten ve baharattan alır) |
| Protein (N x 6,25), % (m/m), en az | 16 |
| Yağ, % (m/m), | 30 – 40 |
| Tuz kg/kg en çok | 2 |