Coğrafi işaretli ürün · Yozgat
Yozgat’ta koyun, keçi ve inek sütleriyle hazırlanan, yarım yağlı ve az olgun bir peynirdir. Süzülüp baskılanan teleme çanağa basılır; kuma gömülen kaplarda olgunlaştırma ürünün yöresel üretim özelliğini oluşturur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Yozgat Çanak Peyniri nedir?
Yozgat Çanak Peyniri, Yozgat merkez ve ilçelerinin doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen koyun, keçi ve ineklerden elde edilen sütlerden yapılan Yozgat’a has, az olgun ve yarım yağlı bir üründür.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Kimyasal Özellikleri: Kuru Madde: 55.2 – 64.12 Yağ: 29 – 46 (koyun, keçi veya inek sütü oranına göre değişmektedir.) Asitlik: 0.72 – 2.23 Tuz: 4.38 – 8.48 Asitlik: 0.72 – 2.23 Tuz: 4.38 – 8.48.
Her aile, ya sadece kendi ürettiği sütü ya da ya da birkaç aile bir araya gelerek (süt evi yöntemi) sırasıyla sütlerini peynire işlerler.
Hammadde ve bileşim
Peynirin üretiminde ev yapımı maya kullanılır.
Adı ve çanakla ilişkisi
Yozgat Çanak Peyniri adını ambalajında kullanılan çanaktan alır.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Ev mayası süt emme dönemindeki hayvanların şirdenlerinden elde edilir.
Telemenin işlenmesi: Oluşan pıhtı bir kepçe ile dört parçaya kesilerek 15–20 dk. dinlendirilir ve daha sonra ham peynir sütün süzülmesi için dört köşe dikilmiş, 1–3 kg pıhtı alabilen ve ince geçirgen kumaştan yapılan bez torbalara konup 30–120 dk. (torbadan hiç su akmayana kadar) yüksekçe bir yere asılıp süzülmeye bırakılır. Daha sonra 1 kg peynire 3–5 kg olacak şekilde düzgün şekilli taşlarla 10–20 saat süreyle baskı uygulanır. Baskıdan alınan ham peynir geniş leğenlere boşaltılır ve bıçakla büyük parçalar halinde kesilip tuzlanır.
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: Koyun, keçi ve inek sütleri kullanılır.
Bileşenler ve çeşit kapsamı: Koyun, keçi ve inek sütleri kullanılır; sabit karışım oranı belirtilmez. Ev mayası süt emme dönemindeki geviş getiren yavruların şirdeninden hazırlanır. Mayanın hazırlanmasındaki şeker, incir, yumurta ve diğer malzemeler son peynirin doğrudan reçetesi olarak listelenmez. Kaya tuzuyla aşamalı tuzlama yapılır; ilave dozları son ürün tuz analizinin yerine geçmez.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: Toprak çanaklara basıldıktan sonra kuma gömülerek olgunlaştırılır.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Peynir çanaklara küçük miktarlarda sıkıca basılır. Olgunlaşma bittikten sonra vakum ambalajda 0–4 °C’de 2–3 ay muhafaza edilir. Çanakta basım ile sonraki vakum ambalaj ayrı aşamalardır; muhafaza süresi olgunlaştırma süresi sayılmaz. Sabit satış gramajı çıkarılmaz.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Sicil kimyasal özellikler satırında kuru madde 55,2–64,12, yağ 29–46 ve tuz 4,38–8,48 değerlerini verir; yağın süt oranlarına göre değiştiğini belirtir. Alıntıda birim ve yağın hesaplama esası açık değildir; değerler otomatik yüzde veya kuru maddede yağ kıyasına alınmaz. Üretim tuz dozları bu tablonun yerine geçmez.
Tat, koku ve yapı
Tat, koku ve doku: Az olgun ve yarım yağlıdır; toprak çanaklara basılarak kumda olgunlaştırılır.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Peynir Yozgat’ta üretilir.
Nasıl üretilir?
Süzme işlemi
Elle sağılan sütler süzek denilen bez torbalardan yararlanarak peynir yapılacak kaplara süzülür. Süzme işleminden sonra süt ısıtılmaz. Eğer süt sağıldıktan sonra bekleyip soğumuş ise hafif ısıtılarak mayalanmaktadır. Sütün mayalama sıcaklığı 32–35°C arasında değişir.
Hammadde ve çeşit özellikleri
Isı ayarlamasından sonra, sütler süzüldükleri kabın içinde mayalanırlar. Mayalama için 10 kg süte bir çay bardağı dolusu (100ml) maya konur. Maya yavaş bir şekilde ilave edilirken, bu esnada süt devamlı karıştırılır. Mayalanan süt iyice karıştırıldıktan sonra, sütün bulunduğu kazan bir minder üzerine konur ve kalın bezle sarılarak 2–5 saat pıhtı oluşumu için bekletilmektedir.
Oluşan pıhtı bir kepçe ile dört parçaya kesilerek 15–20 dk. dinlendirilir ve daha sonra ham peynir sütün süzülmesi için dört köşe dikilmiş, 1–3 kg pıhtı alabilen ve ince geçirgen kumaştan yapılan bez torbalara konup 30–120 dk. (torbadan hiç su akmayana kadar) yüksekçe bir yere asılıp süzülmeye bırakılır. Daha sonra 1 kg peynire 3–5 kg olacak şekilde düzgün şekilli taşlarla 10–20 saat süreyle baskı uygulanır.
Kovanlar ve koloni bakımı
Torbanın altına aralıklı parmaklı tahta yerleştirilip üzerine de taş konur. Böylece peynir suyunun iyice süzülmesi sağlanmış olur. Baskıdan alınan ham peynir geniş leğenlere boşaltılır ve bıçakla büyük parçalar halinde kesilip tuzlanır. Tuz miktarı, peynir normal tuzlu olacak şekilde ayarlanır. (1 kg peynir için 75 g) Tuzlamada ince kum iriliğindeki kaya tuzu kullanılır. Elle iyice ezilir ve biraz daha tuz ilave edilerek tuzluca olması sağlanır.
Parçalanan ve tuzlanan peynir ince bir torbaya koyularak ele sıkıştırılıp ağzı sıkıca bağlanır. Torbada bulunan peynirlere serin bir ortamda (12–16 °C) ikinci kez baskı uygulanır. Ağırlık olarak düzgün taşlar kullanılır, 1 kg peynir için yaklaşık 10 kg ağırlık uygulanır. Uygulanan bu ikinci baskı işlemine “tercan”, “tecin”, “tecen” veya “bastırık” denir ve baskı süresi 2–7 gün arasında değişir.
Mayalama işlemi
Baskı sonunda peynir bir leğene boşaltılır ve elle ufalanarak yeniden parçalanır ve bir miktar daha tuz ilave edilmektedir. (1 kg peynir için 25 g tuz) Basıma hazır hale gelen peynir, çanaklara az miktarlarda konularak elle hava almayacak şekilde çok sıkı olarak çanağa basılır. Hava aldığı takdirde peynir çabuk bozulur.
Çanak dolduktan sonra ağız kısmına biraz daha tuz serpilir ve içinde boşluk bırakılmayacak şekilde temiz bir bezle bağlanarak 2–3 gün bu şekilde bekletildikten sonra ters çevrilerek 3–5 gün daha bekletilir.
Doldurma ve biçim verme
Daha sonra çanağın ağzı açılarak, yıkanıp kurutulmuş asma yaprağı veya temiz bir bez peynirle temas edecek şekilde koyulur ve üzeri katı şekilde yapılmış hamur ile kapatılmaktadır. Hamur üzerine bir bez bağlandıktan sonra çanaklar ters çevrilerek yarıdan fazlası, ya da tamamı kuma gömülerek olgunlaştırılır. Çanakların gömüldüğü kum ince, az çakıllı ve hafif nemli olmalıdır.
Kum zemine dökülür, çanak sayısı az olduğunda kum bir kutuya koyularak çanaklar içine gömülür. Olgunlaşma serin 2 ve hafif rutubetli ortamlarda 4 ay süre ile yapılır.
Çanakların Özellikleri
Peynir topraktan yapılmış çanaklar içerisine basıldıktan sonra kuma gömülerek olgunlaştırılır. Olgunlaşma serin ve hafif rutubetli ortamlarda yapılıp gömüldüğü kum ise ince az çakıllı ve hafif nemli olmalıdır. Peynire adını veren çanaklar ilk satın alındıklarında normal çeşme suyu ile yıkanır.
Kurutma işlemi
Sonra güneşte kurutulur. Bir hafta peynir suyu dolu olarak bekletilip sonra çeşme suyu ile yıkandıktan sonra kurulanır ve ham peynir basılmaya hazır hale getirilir. Çanağın rengi yeşilimsi olup, peynirin bozulmasını engeller ve lezzetini sağlar.
Maya özellikleri
Yozgat Çanak peynirinin yapımında kullanılan ev mayası; geviş getiren hayvanların süt emme devresindeki yavruların şirdenlerinden elde edilir.
Kurutma — 2. aşama
Kesilen geviş getiren hayvanların şirdenleri iyice temizlendikten sonra tuzlanır ve şişirilip sıcak fakat gölge bir yerde kurutulur. Kuruyan şirdenler düzgün bir tahta üzerinde ince ince doğranır. Plastik bir bidon içine konulan doğranmış şirdene ilaveten bir miktar toz şeker, incir (bütün olarak), tuz, 1 yumurta, bir miktar yarma, keçiboynuzu(bütün olarak), sağ (bir çeşit limon tuzu) ve bir miktar su konur.
Suyun bir kısmının nisan yağmurlarından alınan su olması tercih edilmektedir.
Nasıl olgunlaştırılır ve muhafaza edilir?
Olgunlaşma bittikten sonra vakumla ambalajlanıp 0–4 °C depo sıcaklığında 2–3 ay muhafaza edilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Yozgat Çanak Peyniri, Yozgat merkez ve ilçelerinin doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen koyun, keçi ve ineklerden elde edilen sütlerden yapılmaktadır.
Tescil ve denetim
İşaretin kullanım biçimi
Sicilde işaretin kullanım biçimi markalama olarak belirtilir.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
281 tescil numaralı Yozgat Çanak Peyniri mahreç işareti olarak 18.12.2017 tarihinde tescil edilmiştir.
Sicildeki denetim düzeni
Çanak peynirinin yukarıda belirtilen özellikteki üretime uygun olarak yapılıp yapılmadığının denetimi Yozgat Tarım İl Müdürlüğü temsilcisi, Yozgat Sanayi ve Ticaret Odasının temsilcisi ve Sağlık İl Müdürlüğü temsilcisinden oluşacak 3 kişilik denetim komisyonu tarafından yapılacaktır. Denetim Komisyonu tarafından 3’er aylık periyotlar halinde ve gerekli görüldüğü hallerde her zaman denetim yapılacaktır. Denetlemede üretim yapılan ortamın üretim yapmaya uygunluğu, üretilen ürünün tescil belgesinde belirtilen özelliklere uygunluğu konuları incelenecektir.
Denetim komisyonu; denetimin gerçekleştirilmesi için kamu veya özel kuruluşlardan uzman tüzel veya özel kişilere yetki verme, alma, denetim raporlarını inceleme, firma başvuruları hakkında nihai kararları verme, idari kararları alma, işleyiş için gerekli önlemleri alma, hakların korunması bakımından yasal ve/veya hukuki süreçleri başlatma, takip etme işlemleri için yetkili olarak faaliyet gösterecektir.
