Coğrafi işaretli ürün · Ağrı
Ağrı’da koyun sütü ağırlığıyla üretilen, en az dört ay olgunlaştırılan yarı yumuşak tulum peyniridir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Ağrı Tulum Peyniri nedir?
Ağrı Tulum Peyniri, Ağrı ilinde yetiştirilen inekler ile Akkaraman ve Morkaraman ırkı koyunlardan elde edilen sütlerin karışımından yapılan yarı yumuşak ve tam yağlı bir tulum peyniridir. Süt karışımında koyun sütü %90–95, inek sütü ise %5–10 oranındadır.
Peynir, ticari şirden mayasıyla mayalanan sütün telemesinin parçalanıp tuzlanması ve deri tuluma ya da plastik bidona basılmasıyla hazırlanır. Teleme, bu kaplarda en az 4 ay olgunlaştırılır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Süt bileşimi ve starter kültür
Üretimde Akkaraman veya Morkaraman koyun sütü ile inek sütü birlikte kullanılır; koyun sütü karışımdaki baskın bileşendir. Üretim sırasında herhangi bir ticari starter kültür kullanılmaz.
Doku ve bileşim değerleri
Peynirin yüksek kuru madde, kuru maddede yüksek yağ oranı ve düşük pH özellikleri vardır. Sicil tablosunda nem %41–42,2, kuru madde %57,8–59, yağ %34,4–35,9 ve pH 4,5–4,57 aralığında verilir.
Düşük pH peynire kırılgan bir yapı kazandırırken yüksek yağ içeriği bu kırılganlığı büyük ölçüde azaltır. Bu fiziksel yapı, ürünün yarı yumuşak tulum peyniri niteliğiyle birlikte değerlendirilir.
Aroma ve ağız hissi
Etil asetat, etil butanoat, etil hekzanoat, etil oktanoat ve etil dekanoat gibi esterler; asetik asit ile bütanoik, hekzanoik ve oktanoik asitler peynirin meyvemsi ve tereyağımsı aromasına katkı verir. Uçucu bileşenlerin sicil tablosunda bütanoik asit 8,75–20,4, hekzanoik asit 16,95–25,5 ve oktanoik asit 14,6–25,6 aralığında yer alır.
Organik yağ asitleri ile lipoliz sonucu süt yağından ayrılan serbest yağ asitleri, dil üzerinde ısırıcı bir his oluşturur. Retronazal aroma orta düzeyde ve kalıcıdır.
Tablo 1. Ağrı Tulum Peynirinin özellikleri
Tablo 2. Ağrı Tulum Peynirinin uçucu bileşenleri
Üretim aşamaları nelerdir?
Sütün hazırlanması ve mayalama
Taze sağılmış süt, sağımdan sonra hızla 10 °C’nin altına soğutularak süt işletmesine taşınır. Peynir çiğ sütten üretilir; pastörizasyon veya termizasyon uygulanmaz.
İşletmeye kabul edilen süt 35±1 °C mayalama sıcaklığına getirilir, kendi mikroflorasıyla 15–20 dakika kısmi asitlik gelişimi sağlanır ve 150–200 ml/ton süt oranında ticari peynir mayası kullanılarak 50–60 dakika içinde pıhtı kesim olgunluğuna ulaşacak şekilde mayalanır. Bazı işletmelerde süt sağılır sağılmaz 35±1 °C’ye ısıtılır ve 150–200 ml/ton süt oranında peynir mayasıyla mayalanır.
Pıhtının süzülmesi
Oluşan pıhtı fazla parçalanmadan, gıda ile temasa uygun 2–3 kg’lık pamuklu bez torbalara doldurulur. Torbalar üst üste yerleştirilir, peyniraltı suyunun uzaklaşması için 15–20 °C’de yaklaşık 12–13 saat bekletilir ve belirli aralıklarla altüst edilir.
İlk süzme tamamlandığında teleme parçaları torbalardan çıkarılarak gıda ile temasa uygun 50 kg’lık naylon çuvallara alınır. Süzme işlemi naylon çuvallarda 2–3 gün daha sürdürülür.
Ufalama, tuzlama ve son süzme
Süzülen teleme bezelye tanesi büyüklüğünde parçalanır ve %2–3 oranında tuzlanır. Tuzlanan teleme pamuk çuvallara konur; çuvallar üst üste yerleştirilerek süzme işlemine 5–7 gün daha devam edilir.
Tulum veya bidona basma
Süzülmüş ve yeniden ufalanmış teleme, geleneksel olarak keçi derisinden elde edilen tuluma ya da sert plastikten yapılmış dar boyunlu bidonlara hava kalmayacak biçimde sıkıca bastırılır. Deri tulumda peynir serumu derinin gözeneklerinden sızarak uzaklaşır; plastik bidonda ise bu işlem bidonun biz adı verilen ucu sivri kalın iğneyle delinmesiyle gerçekleştirilir.
Deri tulum veya plastik bidona doldurulan teleme, üretim akışının son aşaması olan olgunlaştırmaya alınır. Olgunlaştırma koşulları ve olgunlaşma sonrasındaki muhafaza süresi aşağıda ayrı olarak belirtilmiştir.
Ambalajlama ve piyasaya arz nasıl yapılır?
Olgunlaşması tamamlanan Ağrı Tulum Peyniri, gıda ile temasa uygun ambalajlarda 250 g, 500 g ve 1000 g seçenekleriyle piyasaya arz edilir. Bu ambalajlama, sicilde olgunlaşma sonrasında tanımlanan nihai piyasaya arz biçimidir.
Olgunlaştırma ve muhafaza koşulları nelerdir?
Deri tulum veya plastik bidona doldurulan teleme, -2 ile 0 °C arasındaki soğuk hava depolarında en az 4 ay bekletilerek olgunlaştırılır. Olgunlaşması tamamlanan peynir, aynı sıcaklık aralığındaki soğuk hava depolarında 12 aya kadar muhafaza edilebilir.
Coğrafi sınırla bağı nedir?
Meralar ve hayvan besleme
Üretimde kullanılan sütler, bahar ve yaz aylarında Ağrı ili sınırları içindeki meralarda serbest otlayan hayvanlardan elde edilir. Ağrı ili, dağlarla çevrili Ağrı Ovası ve Patnos Ovasından oluşur; ortalama rakımı 1640 m, yıllık en düşük ortalama sıcaklığı 6,2 °C ve en yüksek ortalama sıcaklığı yaklaşık 13 °C’dir.
Nisan ve mayıs, bölgede yağmur biçimindeki yıllık yağışın en fazla görüldüğü aylardır. İlkbahar ve yazdaki yüksek güneş enerjisi hızlı vejetasyonu destekler; hayvanlar mayıs, haziran, temmuz ve ağustosta zengin yeşil bitki örtüsünden yararlanır.
Coğrafi sınırdaki zorunlu işlemler
Ağrı Tulum Peynirinin tüm üretim aşamaları belirtilen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir. Bu zorunluluk, merada serbest otlayan hayvanlardan elde edilen sütlerin kullanılmasını da kapsar.
İlk torbalı süzme, peyniraltı suyunun uzaklaştırılması için 15–20 °C’de yaklaşık 12–13 saat yürütülür. Telemenin elde edilmesi, tuzlanarak deri tuluma veya plastik bidona basılması ve en az 4 ay olgunlaştırılması da denetlenen üretim yönteminin temel aşamalarıdır.
Yöredeki üretim kültürü
Ağrı Tulum Peyniri, coğrafi sınır içinde uzun bir geçmişe sahip bir üründür. Sicil belgesi, peynirin Ağrı ilinin ekonomisinde ve mutfak kültüründe önemli bir yer tuttuğunu; bu nitelikler nedeniyle coğrafi sınırla ün bağının bulunduğunu belirtir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil ve işaretleme
Ağrı Tulum Peyniri, 1565 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak 29 Mart 2024 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret, 5 Kasım 2021 tarihinden itibaren korunmak üzere tescil edilmiş; tescil ettiren olarak Ağrı İl Özel İdaresi kayda geçmiştir.
Ağrı Tulum Peyniri ibareli logo ile mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürün veya ambalaj üzerinde kullanılamadığı durumda logo ve amblem işletmede kolayca görülebilecek biçimde bulundurulur.
Denetim mercii ve sıklığı
Denetimler, Ağrı İl Özel İdaresinin koordinatörlüğünde; Ağrı İl Özel İdaresi, Ağrı İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Ağrı Ticaret İl Müdürlüğünden ürün konusunda uzman birer kişinin katıldığı en az üç kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Düzenli denetim yılda en az bir kez yapılır; şikâyet üzerine veya gerekli görülen hâllerde denetim her zaman gerçekleştirilebilir.
Denetim ölçütleri ve yetkiler
Denetimde, merada serbest otlayan hayvanlardan temin edilen sütlerin kullanımı, özellikle koyun sütü olmak üzere bileşenlerin uygunluğu ve tanımlı üretim yöntemine uyum kontrol edilir. Ağrı Tulum Peyniri ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin uygun kullanımı da denetim ölçütleri arasındadır.
Koyun sütünün temin edileceği üreticilerin listesi Ağrı İl Tarım ve Orman Müdürlüğü tarafından tutulur. Denetim mercii, denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da uzman gerçek ve tüzel kişilerden yararlanabilir veya hizmet satın alabilir.
Denetimde tespit edilen uygunsuzluklar ve alınması gereken tedbirler, denetlenen kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir. Tescil ettiren, coğrafi işaretten doğan hakların korunmasındaki hukuki süreçleri yürütür.