Coğrafi işaretli ürün · Ağrı
Ağrı’da, ağırlıklı olarak Akkaraman ve Morkaraman koyunlarının sütüyle hazırlanan yarı yumuşak, tam yağlı bir tulum peyniridir. Ufalanıp tuzlanan teleme deri tuluma veya plastik bidona basılarak en az dört ay olgunlaştırılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Ağrı Tulum Peyniri nedir?
Ağrı Tulum Peyniri, Ağrı ilinde yetiştirilen inekler ile Akkaraman ve Morkaraman koyunlarının sütünden üretilen yarı yumuşak, tam yağlı bir tulum peyniridir. Karışımda %90–95 koyun sütü ve %5–10 inek sütü kullanılır. Ticari şirden mayasıyla oluşan teleme parçalanıp ufalanır ve tuzlanır. Deri tuluma veya plastik bidona basılarak en az 4 ay olgunlaştırılır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Sayısal özellikler
Ağrı Tulum Peyniri yüksek kuru madde, kuru maddede yüksek yağ oranı ve düşük pH özelliklerine sahiptir.
Düşük pH dolayısıyla kırılgan bir yapıya sahip olmasına karşın yüksek yağ içeriği bu kırılganlığı büyük ölçüde bertaraf eder.
Ağrı Tulum Peyniri, hem organik yağ asitleri hem de lipoliz sonucu süt yağından ayrılan serbest yağ asitleri nedeniyle dil üstünde ısırıcı his uyandırır.
Ağrı ili, etrafı dağlar ile çevrili Ağrı Ovası ve Patnos Ovasından oluşur.
İlkbahar ve yaz aylarında güneş enerjisi en yüksek düzeye erişir.
Ağrı Tulum Peynirinin bazı özelliklerine aşağıda yer verilmektedir.
Ağrı Tulum Peynirinin özellikleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-1: Ağrı Tulum Peynirinin özellikleri
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan ağrı tulum peynirinin özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Ortalama rakım 1640 m, yıllık en düşük ortalama sıcaklık 6,2 °C, en yüksek ortalama sıcaklık 13 °C civarındadır.
Bölgede nisan ve mayıs ayları yıllık yağmur şeklinde yağışın en fazla olduğu aylardır.
Yağsız kuru madde (%) 22,3–24,2 Kuru maddede yağ (%) 58,8–61,7 Protein (%) 20,2–21,4 Karbonhidrat (%) 3,1–5,7 Tuz (%) 2–3,1 Kuru maddede tuz (%) 3,39–5 Kül (%) 2,94–3,05 Asitlik (% La) 2,2–2,5 pH 4,5–4,57 Tablo 2.
Bitki ve meyve özellikleri
Yapısında bulunan bazı esterler (etilasetat, etilbuanoat, etil hekzanoat ve etiloktanoat ve etil dekanoat), organik asitler (asetik asit) ile kısa ve orta zincirli serbest yağ asitleri (bütanoik, hekzanoik ve oktanaoik) nedeniyle meyvemsi ve tereyağımsı bir aromaya sahiptir.
Bütün bu faktörler, bölgede hızlı bir vejetasyonun başlamasına neden olur ve süt hayvanları mayıs, haziran, temmuz ve ağustos aylarında zengin bir yeşil bitki örtüsü ile beslenme olanağı bulur.
Hammadde ve bileşim
Ağrı Tulum Peynirinin uçucu bileşenleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-2: Ağrı Tulum Peynirinin uçucu bileşenleri
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan ağrı tulum peynirinin uçucu bileşenleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Herhangi bir ticari starter kültür kullanılmadan üretilir.
Ağrı Tulum Peynirinin üretiminde kullanılan sütler, bahar ve yaz aylarında coğrafi sınırdaki meralarda serbest otlama ile beslenen hayvanlardan elde edilir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Retronazal aroma orta düzeyde ve kalıcı olur.
Tüketildiğinde genizde bıraktığı retronazal aroma orta düzeyde ve kalıcı olur.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Şirden mayasıyla pıhtılaştırılır.
Telemenin işlenmesi: Teleme ufalanıp tuzlanır; deri tuluma veya plastik bidona basılır.
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: %90–95 koyun sütü ve %5–10 inek sütü.
Bileşenler ve çeşit kapsamı: Koyun ve inek sütü karışımı, ticari şirden mayası ve tuz kullanılır. Süt karışımı %90–95 koyun ve %5–10 inek sütü koşulunu korur; ticari starter kültür kullanılmaz.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: Deri tulum veya plastik bidonlarda, −2 ile 0 °C arasında en az 4 ay olgunlaştırılır.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Teleme geleneksel olarak keçi derisi tuluma veya dar boyunlu sert plastik bidona sıkıca basılır. Olgunlaşmış ürün gıda ile temasa uygun 250, 500 veya 1000 g ambalajlarda sunulur; olgunlaştırma kabı satış ambalajıyla aynı ölçüt değildir.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Nem %41–42,2; ürün esasına göre yağ %34,4–35,9 ve tuz %2–3,1. Kuru maddede yağ %58,8–61,7; kuru maddede tuz %3,39–5’tir.
Tat, koku ve yapı
Tat, koku ve doku: Yarı yumuşaktır. Meyvemsi ve tereyağımsı aroması vardır; dil üzerinde ısırıcı bir his bırakır.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Ağrı ili.
Nasıl üretilir?
Süzme ve telemenin hazırlanması
- Pıhtı 2–3 kg kapasiteli pamuklu torbalara doldurulur.
- Baskılama 12–13 saat, naylon çuvalda süzme 2–3 gün sürer.
- Teleme bezelye boyutunda ufalanır ve %2–3 oranında tuzlanır.
- Pamuklu çuvallara konularak 5–7 gün süzülür.
Ambalajlama ve olgunlaştırma
- Teleme yeniden bezelye boyutunda parçalanır.
- Deri tuluma veya plastik bidona hava kalmayacak şekilde basılır.
- En az 4 ay, -2 ile 0 °C sıcaklıkta olgunlaştırılır.
Hazırlama işlemleri
Ağrı Tulum Peynirinin üretimi; telemenin (taze peynirin) elde edilmesi, tuzlanarak deri tuluma veya plastik bidona basılması ve en az 4 ay olgunlaştırılması aşamalarından oluşur. Ağrı Tulum Peyniri üretimi, Akkaraman/Morkaraman koyun sütü ile inek sütünün karışımından (%90–95 koyun, %5–10 inek) herhangi bir ticari starter kültür kullanılmadan üretilir. Akkaraman ve Morkaraman sütlerinin yağ ve kuru madde açısından laktasyon ortalaması en az %5 ve en az %16,52’dir.
Üretimde kullanılan sütler, bahar ve yaz aylarında (mayıs, haziran, temmuz ve ağustos) coğrafi sınırdaki meralarda serbest otlama ile beslenen hayvanlardan elde edilir. Taze sağılan süt, sağımdan sonra hızla 10 °C’nin altına soğutularak süt işletmesine taşınır.
İşletmeye kabul edilen süt, mayalama sıcaklığına getirilip (35±1 °C) kendi mikroflorası kullanılarak kısmen asitlik gelişimi sağlandıktan sonra (15–20 dk) ticari bir peynir mayası (150–200 ml/ton süt) kullanılarak 50–60 dk içinde pıhtı kesim olgunluğuna gelecek şekilde mayalanır.
Hammadde ve çeşit özellikleri
Bazı işletmelerde ise süt sağılır sağılmaz mayalama sıcaklığına (35±1 °C) ısıtılarak mayalanır (150–200 ml/ton süt). Peynir çiğ sütten üretilir, herhangi bir pastörizasyon/termizasyon işlemi uygulanmaz. Oluşan pıhtı, fazla parçalanmadan süzek adı verilen gıda ile temasa uygun 2–3 kg’lık pamuklu bez torbalara doldurulur. Pamuklu torbalar üst üste konularak, peyniraltı suyunun uzaklaştırılması için 15–20 °C’de yaklaşık 12–13 saat bekletilir.
Bu işlem sırasında, torbalar belirli aralıklar ile alt üst edilir ve üst üste konulur. İlk süzme işlemi tamamlandıktan sonra torbalardan çıkarılan teleme parçaları, gıda ile temasa uygun 50 kg’lık naylon çuvallara konur ve süzme işlemine 2–3 gün daha devam edilir.
Kovanlar ve koloni bakımı
Süzülen teleme, bezelye tanesi büyüklüğünde parçalanıp %2–3 oranında tuzlandıktan sonra pamuk çuvallara konur ve bu çuvallar tekrar üst üste konularak süzme işlemine 5–7 gün daha devam edilir. Süzülüp tekrar ufalanan teleme, geleneksel olarak keçiden elde edilen deri tuluma veya sert plastikten dar boyunlu bidonlara hava kalmayacak şekilde sıkıca bastırılır. Deri tuluma basılan telemenin süzülme işlemi peynir serumunun derinin gözeneklerinden sızması ile devam eder.
Bu işlem, plastik bidonlarda ise bidonların biz adı verilen ucu sivri bir kalın iğne ile delinmesi ile gerçekleştirilir. Deri tulum veya plastik bidonlara doldurulan teleme, -2 ile 0 °C arasındaki soğuk hava depolarında en 4 ay bekletilerek olgunlaştırılır. Ağrı Tulum Peyniri üretimine ait akış şeması aşağıda verilmektedir. Şekil
Hammadde ve çeşit özellikleri · 2
Sicildeki üretim akışının ilk aşamaları:
- Çiğ süt süzülür veya klarifikasyondan geçirilir.
- Süt 35±1 °C maya sıcaklığına getirilir.
- Ton süt başına 150–200 ml peynir mayası ilave edilir.
- Pıhtılaşma 50–60 dakika sürer.
Nasıl olgunlaştırılır ve muhafaza edilir?
Olgunlaşma işlemi tamamlanan Ağrı Tulum Peyniri, gıda ile temasa uygun ambalajlarda (250, 500, 1000 g) piyasaya arz edilir. -2 ile 0 °C arasındaki soğuk hava depolarında 12 aya kadar muhafaza edilebilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Ağrı Tulum Peynirinin yöredeki geçmişi ve ekonomik ve kültürel yeri, coğrafi sınırla ün bağını oluşturur. Üretimin tüm aşamaları belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilmelidir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Coğrafi sınırda uzun bir geçmişe sahip olan Ağrı Tulum Peyniri, Ağrı ilinin ekonomisinde ve mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir.
Nasıl tüketilir?
Olgunlaşmış peynir, gıda ile temasa uygun 250, 500 veya 1000 g ambalajlarda satışa sunulur. Sicilde belirtilen muhafaza koşulu −2 ile 0 °C arasındaki soğuk hava depolarıdır; bu koşullarda 12 aya kadar muhafaza edilebilir.
Tescil ve denetim
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1565 tescil numaralı Ağrı Tulum Peyniri mahreç işareti olarak 29 Mart 2024 tarihinde tescil edilmiştir. Ağrı Tulum Peyniri ibareli sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Ağrı Tulum Peyniri ibareli logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim düzeni
Denetimler; Ağrı İl Özel İdaresinin koordinatörlüğünde, Ağrı İl Özel İdaresi, Ağrı İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Ağrı Ticaret İl Müdürlüğünden ürün konusunda uzman birer kişinin katılımı ile oluşan en az 3 kişilik denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetim, düzenli olarak yılda en az bir kere yapılır. Ayrıca şikâyet üzerine ve gerekli görülen hallerde her zaman yapılır.
Denetim sırasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler, denetlenen kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir. Koyun sütünün temin edileceği üreticilerin listesi, Ağrı İl Tarım ve Orman Müdürlüğü tarafından tutulur. Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir. Üretimde kullanılan sütlerin, bahar ve yaz aylarında (mayıs, haziran, temmuz ve ağustos) coğrafi sınırdaki meralarda serbest otlama ile beslenen hayvanlardan temin edilmesi.
Denetim düzeni · 2
Özellikle koyun sütü olmak üzere üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu. Özellikle telemenin elde edilmesi, tuzlanarak deri tuluma veya plastik bidona basılması ve en az 4 ay olgunlaştırılması aşamaları olmak üzere üretim metoduna uygunluk. Ağrı Tulum Peyniri ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
