Coğrafi işaretli ürün · Hatay
Hatay’da güncel üretimi inek sütüne dayanan, künefenin içinde sünerek lifli yapı oluşturan bir peynirdir. Tuzsuz ve tuzlu çeşitleri bulunur; tuzlu çeşidi kullanılmadan önce suda bekletilerek tuzu uzaklaştırılır.
UNESCO ilişkisiHatay gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antakya Künefelik Peyniri nedir?
Antakya Künefelik Peyniri; geçmişte küçükbaş hayvanların sütünden üretilmesine karşın, küçükbaş popülasyonunun azalmasından ve talebin artmasından dolayı günümüzde tamamıyla inek sütünden üretilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Depolama ve muhafaza
Peynirin fonksiyonel özelliğinden (sünme) dolayı pH değerleri birbirlerine yakındır.
Tuzsuz Antakya Künefelik Peynirinin kendisine özgü belirgin bir şekli yoktur.
Genellikle baskıdan sonra isteğe bağlı büyüklükte porsiyonlanır.
Ancak Tuzlu Antakya Künefelik Peyniri, baskıdan sonra yüzey alanını artırmak ve tuz alımını kolaylaştırmak için 1 cm’lik küpler halinde kesilir.
Tekstürel özellikler: Tuzsuz Antakya Künefelik Peynirinin en belirgin ayırt edici özellikleri: (i) elastiki yapıda olması, (ii) özellikle üretimi sırasında pH’nın 4,9–5,2 ulaşması ile “tavuk göğsü” olarak tabir edilen bir yapının oluşması ve (iii) 65 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda sünme özeliği göstermesidir.
Peynirin ayırt edici ve fonksiyonel özelliği künefe üretimi esnasında peynirin künefenin içinde sünmesi ve lifli bir yapı sergilemesidir.
Antakya Künefelik Peynirinin sünme ve liflenme özelliği.
Tuzsuz Antakya Künefelik Peyniri tuz içermez, raf ömrü depolama sıcaklığına bağlı olarak birkaç gün ile sınırlıdır.
Benzer tekstürel özellikler Tuzlu Antakya Künefelik Peynir içinde tuzlamadan önce görülür.
Ürünün adı ve türü
Antakya Künefelik Peyniri tuzsuz ve tuzlu olarak iki şekilde üretilir.
Tuzsuz Antakya Künefelik Peyniri Tuzlu Antakya Künefelik Peyniri (Kestane Tipi) Şekil 1.
Kestane tipi olarak da bilinen tuzlu Antakya Künefelik Peyniri ise yüksek oranda tuz içerecek şekilde üretilir ve raf ömrü, oda sıcaklığında 6 aya ve buzdolabı koşullarında ise 1 yıla kadar çıkabilir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Tuzsuzdur ve taze peynir aromasına sahiptir.
Antakya Künefelik Peynirinin rengi yemleme ve mevsim koşullarına bağlı olarak porselen beyazdan krem rengine kadar değişir. Tuzlu çeşidin bileşim değerleri, minimum ve maksimum sütunlarıyla sicil tablosunda gösterilir.
Bitki ve meyve özellikleri
Sınırlı düzeyde oluşan laktik asitlik nedeniyle hafif bir ekşimsi tada ve sınırlı miktardaki süt şekerinden (laktoz) dolayı hafif bir şeker tadına, kısa süreli fermentasyon sonucu oluşan esterlerden dolayı da “hafif meyvemsi” bir aromaya sahiptir.
Sayısal özellikler
Bileşim: Tuzsuz ve Tuzlu Antakya Künefelik Peynirin bileşimleri Tablo 1’ve 2’de gösterilmektedir.
Tuzsuz Antakya Künefelik Peynirinin Genel Bileşimi için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-1: Tuzsuz Antakya Künefelik Peynirinin Genel Bileşimi
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan tuzsuz antakya künefelik peynirinin genel bileşimi, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tuzlu çeşide ait analiz aralıkları aşağıda minimum ve maksimum sütunlarında gösterilir.
Tablo-2: Tuzlu Antakya Künefelik Peynirinin Genel Bileşimi
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan tuzlu antakya künefelik peynirinin genel bileşimi, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Antakya Künefelik Peyniri, özellikle 101 sayı ile coğrafi işaret olarak tescilli Antakya Künefesinin üretiminde kullanılır. Bileşimi birçok faktöre bağlı olduğundan ve geleneksel üretim tekniği işletmeler arasındaki farklılık gösterdiğinden, Tablo 1 ve 2’de görüleceği üzere Tuzsuz ve Tuzlu Antakya Künefelik peynirleri arasında genel bileşim (nem, kurumadde, protein, yağ, kül, tuz, kurumaddede tuz, nemde tuz) açısından önemli farklılıklar vardır.
Sayısal özellikler · 2
Tuzsuz çeşidin nem, kuru madde, protein, yağ, kül, tuz ve pH değerleri sicildeki kendi tablosunda gösterilir. Tuzlu çeşidin tablosu bu değerlerin yerine kullanılmaz.
Tüketim şekli: Tuzsuz veya Tuzlu Antakya Künefelik Peyniri çiğ olarak tüketilmez, sadece künefe içerisinde pişirilerek kullanılır.
Tuzlu olarak üretilen peynir, künefede kullanılmadan önce yaklaşık 1 gün kadar içilebilir su içinde birkaç kez suyu değiştirerek bekletilip tuzunun tamamen atılması sağlanır.
Sütün bileşimi birçok faktöre bağlı olduğundan ve geleneksel üretim tekniği işletmeler arasındaki farklılık gösterdiğinden, Tablo 1 ve 2’de görüleceği üzere Tuzsuz ve Tuzlu Antakya Künefelik peynirleri arasında genel bileşim (nem, kurumadde, protein, yağ, kül, tuz, kurumaddede tuz, nemde tuz) açısından önemli farklılıklar vardır.
Hammadde ve çeşit özellikleri
Duyusal özellikler: Tuzsuz Antakya Künefelik Peyniri çiğ sütten üretildiği ve birkaç gün içinde tüketildiği için, diğer olgunlaştırılmış peynirlerde bulunan aldehitler, ketonlar, esterler vb. kimyasal bileşikleri sınırlı miktarda bulundurur.
Üretim tekniği ve ustalık
Tuzlama işleminden sonra Tuzlu Antakya Peyniri sertleşir.
Antakya Künefesinin pişirilmesi sırasında künefenin içindeki peynirin sıcaklığı 75 °C’nin üzerine çıktığından ve uygulanan bu sıcaklık pastörizasyon normunun üzerinde olduğundan çiğ sütten üretilen peynirden oluşabilecek mikrobiyolojik riskler ortadan kalkar.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Üretim akışında enzim ilavesiyle pıhtılaştırma belirtilir.
Telemenin işlenmesi: Genellikle baskıdan sonra isteğe bağlı büyüklükte porsiyonlanır.
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: Güncel üretimde yalnız inek sütü; küçükbaş sütü geçmişteki kullanım bilgisidir.
Bileşenler ve çeşit kapsamı: Tuzlu veya tuzsuz çeşit, ambalajında ayrı belirtilir.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: Tuzsuz çeşitte fermantasyonun ardından ambalajlama yapılır. Tuzlu çeşitte kuru tuzlamadan sonra bir gün dinlendirme ve salamurada bir gün bekletme uygulanır. Depolama ve raf ömrü süreleri asgari olgunlaştırma süresi sayılmaz.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Tuzsuz çeşitte fermantasyonun ardından ambalajlama yapılır; tuzlu çeşitte tuzlama aşamalarından sonra ambalajlanır. Satılan çeşidin tuzlu veya tuzsuz olduğu ambalajda belirtilir. Bu pasajlar ambalaj malzemesi, şekli veya satış gramajı vermez.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Tuzsuz çeşitte nem %45,7–58,6, ürün yağı %18–26, kuru maddede yağ %37,3–52,2 ve ürün tuzu %0,02–0,40 verilir. Tuzlu çeşitte sırasıyla %30,2–43,8 / %26,3–30,8 / %39,9–47,6 / %5,9–12,9 verilir. Çeşitler, kuru madde ve serum esasları birleştirilmez; tuzsuz adı analizde sıfır tuz anlamına gelmez.
Tat, koku ve yapı
Tat, koku ve doku: Tuzsuz ve tuzlu olmak üzere iki çeşidi vardır; tuzlu çeşit kestane tipi olarak da bilinir.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Hatay ili.
Nasıl üretilir?
Hazırlama işlemleri
Antakya Künefelik Peynirinin endüstriyel ve ev tipi üretimi benzer aşamaları içerir. Tuzlu Antakya Künefelik Peyniri sadece endüstriyel ölçekte üretilir. Antakya Künefelik Peynirinin Üretim Akış Şeması Çiğ süt fabrikaya alındıktan sonra filtrelerden veya klarifikatörden geçirilerek fiziksel olarak temizlenir. Daha sonra mayalama sıcaklığına kadar ısıtılır (mevsimine göre 28–33 °C) ve yaklaşık olarak 60–90 dakikada pıhtılaşacak kadar maya katılır.
Pıhtılaşma gerçekleştikten sonra pıhtı geleneksel olarak elle veya teleme bıçağı ile kırılır. Peynir kitlesi 10 dakika kadar beklendikten sonra peyniraltı suyu uzaklaştırılarak baskıya alınır. Kalıplanan teleme pH 5,2–5,4 olana kadar fermentasyona bırakılır. Tuzsuz Antakya Künefelik Peyniri fermantasyonun ardından ambalajlama yapılarak elde edilir. Tuzlu Antakya Künefelik Peyniri üretimi için ise fermantasyonun ardından telemenin yüzey alanı, 1 cm’lik küpler halinde kesilmesi ile artırılır.
Peynir daha sonra üretimin başındaki sütün % 1–2 oranında kuru şekilde tuzlanıp 1 gün dinlendirilir. Ardından % 18–20 oranında tuz içeren salamurada 1 gün bekletilir.
Ürünün ambalajlanması
Son olarak da % 0,2–0,5 oranında kuru tuzlama yapılarak ambalajlanır. Satılan Antakya Künefelik Peynirinin hangi tipte olduğu “tuzlu” veya “tuzsuz” ifadeleriyle ürünlerin ambalajında belirtilir. Ürün etiketlerinde “çiğ sütten üretilmiştir” ibaresi yer alır.
Sicildeki üretim şemasının kapsamı
Sicilin üretim şemasında çiğ süt temizlenir ve yağ oranı %2,5–3,0 olacak şekilde standardize edilir. 33–35 °C’de ısıl işlem ve yaklaşık bir saat içinde pıhtılaşma sağlayacak enzim ilavesi belirtilir. Pıhtı elle veya teleme bıçağıyla kırılır; süzülür ve baskılanır. Fermantasyon pH 5,2–5,4’e kadar sürer.
Şemada tuzlu ve tuzsuz çeşitler
Şemada tuzsuz çeşidin fermantasyon sonrasında ambalajlanıp soğukta depolanması gösterilir. Tuzlu çeşitte ise boyut küçültmenin ardından, başlangıçtaki sütün %1–2’si oranında kuru tuzlama ve bir gün dinlendirme yer alır.
Üretim şemasında salamura tuzlama oranı %18–22, dinlendirme süresi bir gün ve son kuru tuzlama oranı %0,2–0,5 olarak belirtilir. Ardından ambalajlama ve depolama gelir. Sicilin üretim açıklamasında salamura oranı %18–20 olarak verilir; bu iki kaynak ifadesi aynı değer gibi birleştirilmez.
Nasıl olgunlaştırılır ve muhafaza edilir?
Hammadde ve çeşit özellikleri
Kuru tuzlama (% 0,2–0,5) Ambalajlama Depolama Tuzlu Antakya Künefelik Peyniri Şekil 3. Ürünler 4–7 °C’de 2–3 gün süreyle depolanabilir. 7 °C’de 2–120 gün süreyle depolanabilir.
Bu şekilde üretilen peynirler 4–7 °C’de 2–120 gün süreyle depolanabilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Antakya Künefelik Peynirinin üretimi, coğrafi sınıra özgü koşullar bulundurur ve ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeple coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Antakya Künefelik Peynirinin tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşir. Bu sebeple coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Geçmişi eskiye dayanır ve coğrafi sınıra özgü üretim metodu ustalık becerisi gerektirir.
Tescil ve denetim
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
979 tescil numaralı Antakya Künefelik Peyniri mahreç işareti olarak 22 Aralık 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Antakya Künefelik Peyniri ibareli sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Antakya Künefelik Peyniri ibareli logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Antakya Ticaret ve Sanayi Odasının koordinasyonunda ve Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Antakya Ticaret ve Sanayi Odasından konuda uzman birer kişinin katılımıyla üç kişiden oluşan denetim mercii tarafından, düzenli olarak yılda bir defa, gerekli görülen hallerde ve şikâyet üzerine ise her zaman gerçekleştirilir.
Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir. – Üretim metoduna uygunluk, – Ürünün genel bileşiminin uygunluğu, – Ambalajlama ve muhafaza koşullarının uygunluğu, – Antakya Künefelik Peyniri ibaresinin ve logosunun kullanımının uygunluğu, – Menşe adı ambleminin kullanımının uygunluğu. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Hatay gastronomi kültürü: Antakya Künefelik Peyniri, ısıtıldığında uzayan yapısıyla künefe yapımında kullanılır. Telemenin süzülmesi, baskılanması ve fermantasyonu bu yapının oluşmasında rol oynar. Hatay’ın peynircilik ve tatlıcılık gelenekleri arasındaki bağı gösterir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
