Antakya Küflü Sürkü (Çökeleği)

Baharat karışımının bileşimi

• Zahter (kekik) oranı %8–14 aralığındadır.
• Yenibahar oranı %11–40 aralığındadır.
• Karanfil oranı %3–8 aralığındadır.
• Mahlep oranı %8–9 aralığındadır.
• Muskad oranı %4–8 aralığındadır.
• Kimyon oranı %5–14 aralığındadır.
• Karabiber oranı %5–8 aralığındadır.
• Tarçın oranı %0–13 aralığındadır.
• Zencefil oranı %0–10 aralığındadır.
• Fesleğen oranı %0–2 aralığındadır.
• Rezene oranı %0–2 aralığındadır.
• Çörekotu oranı %0–2 aralığındadır.
• Pul biber oranı %0–2 aralığındadır.
• Küzbara (kişniş) oranı %0–5 aralığındadır.
• Hint cevizi rendesi oranı %0–5 aralığındadır.

Sayısal özellikler

Oysa Antakya Sürkü içine katılan salça ve kırmızıbiberin kullanım oranına göre açık pembe tonlarına sahiptir ve yüzeyinde kabuk tabakası yoktur.

Antakya Küflü Sürkü küflendirilerek (küflü hali yörede “pişmiş” olarak adlandırılır) olgunlaştırılır.

Sicilde nem, kuru madde, yağ, protein, tuz ve kül için ortalama ve standart sapma değerleri verilir. Azot fraksiyonları, olgunlaşma indeksi, asitlik ve pH da aynı çalışmanın kendi sütunlarıyla aktarılır.

Ayrıca içerdiği serum proteinleri ve küflerin proteolitik etkisinden dolayı olgunlaşma indeksinin 42,3 (±15,00) olduğu saptanmıştır.

Sayısal özellikler · 2

Antakya Sürkü, çökelekten daha yüksek bir laktik asit (%) içeriğine sahiptir.

Ancak diğer küflü peynirlerin aksine Antakya Küflü Sürkü (Çökeleği) küfler yüzeyden uzaklaştırıldıktan sonra tüketilir.

Antakya Küflü Sürkünün şu an için endüstriyel üretimi bulunmamaktadır.

Bu tip peynirler bölgesel karakteristikler ve isimler içermektedirler.

Bolu, Akdeniz ve Karadeniz bölgelerinde “keş”.

Trabzon’da ”minci veya minzi”.

Rize ve Erzurum’da “kurçi veya kurç” Bitlis’te “jaji”, olarak bilinir.

Oysa Antakya Küflü Sürkü (Çökelek) üretiminde ürüne karakteristik özelliklerinin verilmesi amacıyla küf gelişimi teşvik edilir.

Ayırt edici özellikleri aşağıdaki gibi açıklamak mümkündür.

Bu baharat karışımından çökeleğe %0,1–0,3 oranında ilave edilir.

Yapılan çalışmalar, Antakya Küflü Sürkünde bulunan küflerin baskınlık sırasına göre Penicillium commune (%55,5), Alternaria alternata (%33,3), Cladasporium cladosporiodides (%13,8), Aspergillus niger var. awamori (%11,1), Phoma soficola (%8,3) ve Bipolaris tetramera (%2,7) şeklinde olduğunu göstermiştir.

Sayısal özellikler · 3

Sicil, dört çalışmanın sonuçlarını örnek sayılarıyla birlikte karşılaştırır. Her çalışmanın değerleri kendi adı ve yılıyla ayrı gösterilmiştir.

Üretim aşamasındaki fermantasyondan dolayı düşük pH (4,76±0,80) ve yüksek asitlik (%laktik asit cinsinden 1,44±0,64) içeriğine sahiptir.

Sayısal özellikler · 4

Bileşim karşılaştırmasında ürün esasındaki yağ ve tuz değerleri ile kuru madde esasındaki değerler ayrı ölçütlerdir. Sicildeki her değer kendi peynir sütunuyla birlikte aktarılmıştır.

Sıcaklık ve işlem koşulları

Asitlik ve pH karşılaştırması, beş peynir için ayrı değerler içerir. Bu değerler peynir adlarıyla birlikte bileşim karşılaştırmasında gösterilmiştir.

Lor sadece sütün serum proteinlerinden (albümin ve globülinler) oluşur ve baharat ve/veya şifalı ot içermez.

Çökelek, kurut ve pesküten, dolaz peynirleri kazein ve serum proteinlerinden oluşur ve asit-ısı pıhtısı olmasına karşın baharat ve/veya şifalı ot içermez.

Ayrıca %1–3 oranında tuz, isteğe bağlı olarak 1 kg çökelek için bir diş sarımsak ve yine isteğe bağlı olarak %1 oranında biber salçası eklenerek yoğrulur.

Sicilde karşılaştırılan çökelek, kurut, pesküten ve dolaz peynirleri baharat veya aromatik ot içermez. Antakya Küflü Sürkünün mikrobiyel florasında ise 6,41–6,42 log kob/g toplam aerobik mezofilik bakteri, 3,85–3,94 log kob/g maya-küf, 5,79–5,86 log kob/g laktobasil ve 3,13–3,17 log kob/g laktokok bulunduğu belirtilir.

Ayrıca küf ile olgunlaştırılmasına rağmen tüketim anında küflü yüzey uzaklaştırılarak tüketilir.

Bu tip peynirler Batı Anadoluda “ekşimik”; Bolu, Akdeniz ve Karadeniz bölgelerinde “keş”; Trabzon’da ”minci veya minzi”; Rize ve Erzurum’da “kurçi veya kurç” Bitlis’te “jaji”, olarak bilinir.

Bu süreçte peynir; görünüm, tat ve koku olarak değişime uğrar.

Duyusal ve fiziksel özellikler

Antakya Küflü Sürkü, Antakya Sürkünden ve Türkiye’de yoğurttan üretilen diğer asit pıhtısı peynirlerden görüntü, şekil, renk, bileşim, uçucu ve aromatik bileşenler ve duyusal özellikler (tat, koku) ayırt edilebilmektedir.

Antakya Küflü Sürkü, Antakya Sürkü ve çökelekten daha yüksek laktik asit içeriğine sahiptir. Koyu kırmızımsı ve açık kahverengi tonları ile sert dış kabuğu, sicilde belirtilen görünüm özellikleridir.

Ayrıca, Antakya Küflü Sürkü diğer asit pıhtısı peynirlerden (Lor, Çökelek, Kurut) hem renk yönüyle hem de şekil yönüyle ayrılır.

Sayısal özellikler · 5

Sicilde 23 Pediococus acidilactici, 5 Enterecoccus durans, 7 Lactobacillus brevis ve 9 Lactobacillus paracesei izolatı belirtilir. Küflü Sürk’te baharat ve aromatik bitkilerden, özellikle zahterden gelen terpenler bulunur. Küflerin proteolitik ve lipolitik etkileriyle aldehitler, ketonlar, organik asitler, alkoller ve diğer karbonil bileşikleri oluşur.

Sicile göre bu aroma bileşenleri lor, çökelek ve pesküten peynirlerinde bulunmaz veya hayvanın beslenmesi ve depolama koşullarına bağlı olarak eser miktarda bulunur. Antakya Küflü Sürkünde tuzdan gelen tuzlu, laktik asit fermantasyonundan gelen ekşi ve kırmızı acı biberden gelen acı tatlar hâkimdir. Organik asitlerin keskin kokusu da aroma özellikleri arasındadır.

Üretim türleri ve kapsamları

• Uçucu bileşenler ve aroma aktif bileşikler: Antakya Külfü Sürkü’ nde (çökeleğinde) Baharatlardan ve şifalı otlardan (özellikle zahter) kaynaklanan terpenlerden ve küflerin protolitik ve lipolitik etkisinden kaynaklanan aldehitler, ketonlar, organik asitler, alkoller ve diğer karbonil bileşikler bulunur.

Oysa bu bileşenler Lor, Çökelek ve Pesküten peynirlerinde ya hiç bulunmazlar ya da süt sağılan hayvanın beslenme rejimine veya depolama koşullarına bağlı olarak eser miktarda bulunurlar.

Aromatik açıdan değerlendirildiğinde ise içindeki baharatların özellikle zahterin uçucu bileşenlerinden olan ve kekik kokusundan sorumlu kavrakrol, timol ve öjenolden kaynaklı baskın “kekik (zahter) aromasını” barındırır ve küflerin lipolitik ve proteolitik aktivitesinden dolayı oluşan keton, aldehit ve organik asitlerin keskin kokusunu içerir.

Biçim ve ölçüler

Ürüne elle şekil verildiğinden armut büyüklüğünde konik bir yapısı bulunmaktadır ve her bir sürkü topağı 150–200 g ağırlığında, 5–7 cm taban çapındadır.

Hammadde ve bileşim

Genel bileşim verileri aşağıda çalışma ve ölçüt bazında gösterilir.

Sayısal özellikler · 6

Sicilde Antakya Küflü Sürkü, Antakya Sürkü, lor, çökelek ve kurutun bileşimleri birlikte karşılaştırılır. Değerler her peynirin adıyla ayrı gösterilmiştir; diğer peynirlerin değerleri Küflü Sürk’e ait ölçüm olarak okunmamalıdır.

Sayısal özellikler · 7

Sicilde genel bileşim verileri Güler (1999; 36 örnek), Durmaz ve arkadaşları (2004; 25 örnek), Çetinkaya (2008; 15 örnek) ve Esen (2014; 36 örnek) çalışmalarından aktarılır. Ortalama ve standart sapma değerleri de ayrı gösterilir. Küflü Sürk, kuru madde içeriği bakımından kuruttan daha düşük; Antakya Sürkü, lor ve çökelekten daha yüksek değerlere sahiptir.

Nem içeriğinin düşük olması nedeniyle, kurut hariç tutulduğunda Küflü Sürk’ün yağ, protein ve tuz değerleri lor ve çökelekten daha yüksektir. Kuru madde esasındaki yağ ve tuz değerleri de bu karşılaştırmada ayrı yer alır. Antakya Sürkü hariç benzer peynirlerden ayrılan başlıca yönü, kullanılan baharatlar ve aromatik bitkilerdir.

Sayısal özellikler · 8

Sicilde baharat karışımında kullanılan her bileşen için minimum ve maksimum oranlar verilir. Bu oranlar aşağıda ayrı maddeler hâlinde gösterilir.

Antakya Küflü Sürkünün üretiminde kullanılan baharat karışımında bulunan baharatların minimum ve maksimum oranları (%) Ayrıca, Antakya Küflü Sürkü benzer peynirlerden üretim yönüyle farklılıklar göstermektedir.

• Kimyasal bileşim: Antakya Küflü Sürkünün diğer benzer peynirlerden (Antakya Sürkü (çökelek) hariç) en önemli ayırt edici özelliği üretiminde kullanılan baharatlar ve şifalı otlardır.

Bu peynirlerin üretiminde baharat ve aromatik bitkiler kullanılmadığı gibi, kurutulması esnasında da küf oluşumu istenmez.

Bileşim ölçümleri

Sicildeki analiz sonuçları tüketim tarifi veya malzeme miktarı değildir. Çalışma sonuçları, ortalama ve standart sapma bilgileriyle bileşim bölümünde ayrı gösterilir.

Diğer yöresel peynirlerle karşılaştırma

Sicilde karşılaştırılan çökelek ve lor temelli yöresel peynirler taze olarak tüketilebilir; toprak kaplarda veya tulum içinde muhafaza da edilebilir. Bu genel karşılaştırma bilgisi, Antakya Küflü Sürkünün kendi olgunlaştırma koşullarından ayrı değerlendirilir.

Sicilde belirtilen mikrobiyel flora

Sicilde mikrobiyel flora için 23 Pediococus acidilactici, 5 Enterecoccus durans, 7 Lactobacillus brevis ve 9 Lactobacillus paracesei izolatı belirtilir. Tür adları sicildeki yazımlarıyla aktarılmıştır.

Baharatlar ve aromatik bitkiler

Sicilde belirtilen isteğe bağlı bileşenler: kırmızı acı biber-Capsicum annum; nane-Mentha; kimyon-Cuminum cyminum; kişniş-Coriandrum sativum L.

Sicilde belirtilen isteğe bağlı bileşenler: mahlep-Prumus mahaleb L.; yenibahar-Pimenta officianalis; zencefil-Zingiber officinale Roscoe; küçük Hindistan cevizi-Cocus nucifera L.

Sicilde belirtilen isteğe bağlı bileşenler: karanfil-Eugenia caryophyllata Thunb.; karabiber-Piper nigrum L.; tarçın-Cinnamomum sp.

İsteğe bağlı sarımsak

Sicilde isteğe bağlı sarımsak ilavesi de belirtilir.

Sıcaklık ve işlem koşulları · 2

• Nem (%): Antakya Küflü Sürkü 54,8 ± 2,45; Antakya Sürkü 65,18 ± 5,58; Lor 68,6 ± 4,34; Çökelek 71,7 ± 10,09; Kurut 12,1 ± 1,66.
• Kuru madde (%): Antakya Küflü Sürkü 45,2 ± 2,45; Antakya Sürkü 34,8 ± 5,58; Lor 31,4 ± 4,34; Çökelek 28,3 ± 10,09; Kurut 87,9 ± 1,66.
• Yağ (%): Antakya Küflü Sürkü 9,5 ± 3,55; Antakya Sürkü 7,4 ± 2,31; Lor 7,9 ± 4,30; Çökelek 3,3 ± 1,98; Kurut 45,9 ± 3,28.
• Protein (%): Antakya Küflü Sürkü 20,1 ± 4,30; Antakya Sürkü 22,0 ± 2,83; Lor 12,8 ± 2,25; Çökelek 8,0 ± 0,00; Kurut 25,5 ± 2,20.
• Kuru maddede yağ (%): Antakya Küflü Sürkü 20,2 ± 5,88; Antakya Sürkü 21,9 ± 8,82; Lor 25,1 ± 12,76; Çökelek 10,8 ± 3,662; Kurut 52,2 ± 3,28.

Sıcaklık ve işlem koşulları · 3

• Tuz (%): Antakya Küflü Sürkü 6,8 ± 1,56; Antakya Sürkü 3,5 ± 2,00; Lor 0,7 ± 0,23; Çökelek 2,3 ± 2,30; Kurut 6,7 ± 1,35.
• Kuru maddede tuz (%): Antakya Küflü Sürkü 15,2 ± 3,82; Antakya Sürkü 9,6 ± 4,31; Lor 2,1 ± 0,62; Çökelek 6,5 ± 4,73; Kurut 7,6 ± 1,35.
• Kül (%): Antakya Küflü Sürkü 6,2 ± 2,02; Antakya Sürkü 4,8 ± 1,11; Lor 1,6 ± 0,83; Çökelek 2,6 ± 2,40; Kurut 10,0 ± 1,70.
• Asitlik (% laktik asit): Antakya Küflü Sürkü 1,44 ± 0,64; Antakya Sürkü 1,04 ± 0,00; Lor 0,60 ± 0,42; Çökelek 1,10 ± 0,77; Kurut 2,91 ± 0,21.
• pH: Antakya Küflü Sürkü 4,76 ± 0,80; Antakya Sürkü 4,36 ± 0,26; Lor 4,85 ± 0,66; Çökelek 3,83 ± 0,70; Kurut 4,15 ± 0,14.

Sayısal özellikler · 9

• Nem: Güler (1999, n=36) 55,8; Durmaz ve ark. (2004, n=25) 51,2; Çetinkaya (2008, n=15) 56,6; Esen (2014, n=36) 55,7; Ortalama 54,80; Standart sapma 2,45.
• Kuru madde: Güler (1999, n=36) 44,2; Durmaz ve ark. (2004, n=25) 48,8; Çetinkaya (2008, n=15) 43,4; Esen (2014, n=36) 44,3; Ortalama 45,20; Standart sapma 2,45.
• Yağ: Güler (1999, n=36) 9,0; Durmaz ve ark. (2004, n=25) 14,7; Çetinkaya (2008, n=15) 7,2; Esen (2014, n=36) 7,2; Ortalama 9,50; Standart sapma 3,55.
• Protein: Güler (1999, n=36) 19,0; Durmaz ve ark. (2004, n=25) 26,4; Çetinkaya (2008, n=15) 17,4; Esen (2014, n=36) 17,4; Ortalama 20,10; Standart sapma 4,30.
• Kuru maddede yağ: Güler (1999, n=36) 19,6; Durmaz ve ark. (2004, n=25) 28,7; Çetinkaya (2008, n=15) 16,2; Esen (2014, n=36) 16,3; Ortalama 20,20; Standart sapma 5,88.

Sicildeki çalışmaların bileşim değerleri

• Tuz: Güler (1999, n=36) 8,3; Durmaz ve ark. (2004, n=25) 5,4; Çetinkaya (2008, n=15) 5,5; Esen (2014, n=36) 8,0; Ortalama 6,80; Standart sapma 1,56.
• Kuru maddede tuz: Güler (1999, n=36) 18,7; Durmaz ve ark. (2004, n=25) 11,1; Çetinkaya (2008, n=15) 12,7; Esen (2014, n=36) 18,1; Ortalama 15,20; Standart sapma 3,82.
• Kül: Güler (1999, n=36) 8,0; Durmaz ve ark. (2004, n=25) —; Çetinkaya (2008, n=15) 6,5; Esen (2014, n=36) 4,0; Ortalama 6,20; Standart sapma 2,02.
• Toplam azot: Güler (1999, n=36) 2,98; Durmaz ve ark. (2004, n=25) 4,04; Çetinkaya (2008, n=15) —; Esen (2014, n=36) —; Ortalama 3,50; Standart sapma 0,75.
• Suda çözünen azot: Güler (1999, n=36) 0,33; Durmaz ve ark. (2004, n=25) 1,30; Çetinkaya (2008, n=15) —; Esen (2014, n=36) —; Ortalama 0,82; Standart sapma 0,69.

Sayısal özellikler · 10

• Protein olmayan azot: Güler (1999, n=36) 0,48; Durmaz ve ark. (2004, n=25) —; Çetinkaya (2008, n=15) —; Esen (2014, n=36) —; Ortalama 0,48; Standart sapma —.
• Proteoz pepton azot: Güler (1999, n=36) 1,69; Durmaz ve ark. (2004, n=25) —; Çetinkaya (2008, n=15) —; Esen (2014, n=36) —; Ortalama 1,66; Standart sapma —.
• Fosfotungistik asitte çözünen azot: Güler (1999, n=36) 0,28; Durmaz ve ark. (2004, n=25) —; Çetinkaya (2008, n=15) —; Esen (2014, n=36) —; Ortalama 0,28; Standart sapma —.
• Olgunlaşma indeksi: Güler (1999, n=36) 52,9; Durmaz ve ark. (2004, n=25) 31,7; Çetinkaya (2008, n=15) —; Esen (2014, n=36) —; Ortalama 42,3; Standart sapma 15,0.
• Asitlik (% laktik asit): Güler (1999, n=36) 1,14; Durmaz ve ark. (2004, n=25) 1,44; Çetinkaya (2008, n=15) 2,33; Esen (2014, n=36) 0,84; Ortalama 1,44; Standart sapma 0,64.

Sicildeki çalışmaların bileşim değerleri · 2

• pH: Güler (1999, n=36) 4,94; Durmaz ve ark. (2004, n=25) 5,81; Çetinkaya (2008, n=15) 4,16; Esen (2014, n=36) 4,11; Ortalama 4,76; Standart sapma 0,80.

Çalışma değerlerinin nasıl okunacağı

Çalışma değerleri sicilin 2. ve 3. sayfalarındaki sütun sırasıyla aktarılmıştır. Çizgi işareti, sicilde değer verilmediğini gösterir; sıfır anlamına gelmez. Ortalama ve standart sapma ayrı sütunlardır. Sicilde bileşim yüzde esasındadır; pH ve olgunlaşma indeksi yüzde bileşim değeri olarak yorumlanmamalıdır.

Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi

Pıhtılaştırma yöntemi: Ekşitilmiş süt veya yayıkaltı ayrandan elde edilen çökelek kullanılır.

Telemenin işlenmesi: Daha sonra yayık ayranı çift cidarlı tanklarda veya tencerelerde kaynama sıcaklığına kadar karıştırılmadan ısıtılır. Bu aşamada yüzeyde pıhtı oluşur (asit-ısı pıhtısı). Baskı ise içine çökelek konmuş bezlerin üzerine ağırlık konması ile gerçekleştirilir. 5–6 saat kadar baskıda kalan ve fazla suyu uzaklaştırılmış pıhtıya çökelek adı verilir. Yoğurma işlemi ingrediyentlerin homojen dağılımı sağlanıncaya kadar 5–10 dk. sürmektedir.

Olgunlaştırma ve çeşitler

Olgunlaştırma: Küflendirilerek olgunlaştırılır. Önce 2–3 gün kurutulan sürk, kağıda sarılıp cam kavanoz veya plastik bidonda küflenmeye bırakılır; kurutma süresi olgunlaştırma süresi değildir.

Süt kaynağı ve bileşenler

Süt kaynağı: Asitliği ilerlemiş inek sütünden veya yayık altı ayranından elde edilen çökelek kullanılır; iki hammadde yolu ayrı seçeneklerdir.

Bileşenler ve çeşit kapsamı: Asitliği ilerlemiş inek sütü veya yayık altı ayranından elde edilen çökeleğe zahter ve baharat karışımı eklenir. Karışımdan çökeleğe %0,1–0,3, tuzdan %1–3 ilave edilir. Sarımsak ve biber salçası üretim tarifinde isteğe bağlıdır; tanım bölümündeki salça anlatımı bu seçenekle birlikte okunur. Baharat karışımının iç oranları son peynir bileşimi değildir.

Kap ve sunum biçimi

Kap ve sunum biçimi: Sürk elle konik veya armut biçimine getirilir; başlangıçta her top 150–200 g olarak tanımlanır. Taze toplar tek tek kâğıda sarılıp cam kavanoza veya plastik bidona alınarak küflendirilir. Kurutma sırasında ağırlık azalır; başlangıç gramajı son ürün satış ağırlığı sayılmaz. Bu pasajlar üretim kabını açıklar, ayrı bir perakende ambalajı belirtmez.

Yağ, nem ve tuz ölçütleri

Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Sicilin ortalama/standart sapma tablosunda nem %54,80 (±2,45), kuru madde %45,20 (±2,45), ürün yağı %9,50 (±3,55), ürün tuzu %6,80 (±1,56), kuru maddede yağ %20,20 (±5,88) ve kuru maddede tuz %15,20 (±3,82) verilir. Farklı çalışmaların sütunları tek sınır aralığına birleştirilmez; ± değerler alt/üst mevzuat sınırı değildir. Karşılaştırma tablosunda başka peynirler için verilen değerler bu ürünün değeri sayılmaz.

Tat, koku ve yapı

Tat, koku ve doku: Konik çökelek topakları küflendirilerek olgunlaştırılır; zahter ve biber salçası içerir.

Üretim yeri ve çevresi

Üretim yeri: Hatay ili.