Coğrafi işaretli ürün · Hatay
Hatay’da inek veya keçi peyniri ile inek sütünden elde edilen çökeleğin çömleğe basılmasıyla hazırlanan bir peynirdir. Toprak altında en az dört ay olgunlaştırılır; tuzlu tadı ve kalıcı aromasıyla tanınır.
UNESCO ilişkisiHatay gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antakya Carra Peyniri nedir?
Antakya Carra Peyniri, inek veya keçi peyniri ile inek sütünden elde edilen çökeleğin çömleğe basılmasıyla hazırlanan bir peynirdir. Toprak altında en az dört ay olgunlaştırılır.
Antakya Carra Peyniri yörede çok uzun yıllardır üretilen bir peynirdir. Antakya Carra Peyniri tuzlu ve yenildiğinde hafifçe dili ısıran, genizde kalıcı bir rayiha bırakan, ransit, meyvemsi ve et suyu gibi farklı kokulardan oluşan bir aromaya sahiptir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Carra çömleğinin özellikleri
Carralar ustalar tarafından killi toprak ve sudan elde edilen çamurdan (balçık) üretilir ve suyunu kaybetmesi ve sertleşmesi için fırınlarda pişirilir.
Hammadde ve çeşit özellikleri
Sırlanan carralar tekrar fırınlandıktan sonra kullanıma hazır hale gelir.
Carralar bazen içindeki sıvının dışarı çıkmaması için sırlanır.
Antakya Carra Peyniri, çiğ sütten üretildiği için mikroflorasını doğal kontaminantlar oluşturur.
Peynirin doğal mikroflorasında enterokok ve koliform grubu bakteriler yer alır.
Keçi sütünden üretilen peynirler porselen beyazı renginde iken inek sütünden üretilen peynirler yemleme ve mevsim koşullarına bağlı olarak porselen beyazdan krem rengine kadar değişir.
Antakya Carra Peynirinin belirgin bir şekli yoktur.
Sert ve kırılgan bir yapıya sahiptir.
Depolama ve fazla ürünün uzun süre saklanabilmesi için geliştiren yöntem sonucu ortaya çıkan Antakya Carra Peyniri, üretimi yapıldığı coğrafi sınır ile özdeşleşmiştir.
Günümüzde artan talep nedeniyle carralar Niğde ve Nevşehir yöresinden de temin edilebilir.
Hammadde ve çeşit özellikleri · 2
Sırlama esnasında boya kullanılabilir.
Hatay’da üretilen carralarda koyu yeşil boya kullanılır.
Antakya Carra Peynirinin rengi kullanılan süt hayvanının türüne göre değişir.
Antakya Carra Peyniri çiğ sütten üretildiği ve olgunlaştırma aşaması geçirdiği için proteoliz, lipoliz ve glikoliz sonucu açığa çıkan farklı kimyasal sınıflardan 60’ın üzerinde değişik uçucu bileşen içerir.
Kullanılan carra, Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemelere Dair Yönetmelik hükümlerine uygun olmalıdır.
Antakya Carra Peynirinin yağ ve kuru maddede tuz içeriği yüksek olup bileşimine aşağıda yer verilmektedir.
Antakya Carra Peynirin bileşimi için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-1: Antakya Carra Peynirin bileşimi
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan antakya carra peynirin bileşimi, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Antakya Carra Peynirinin üretiminde kullanılan çökeleğin bileşimi için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-2: Antakya Carra Peynirinin üretiminde kullanılan çökeleğin bileşimi
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan antakya carra peynirinin üretiminde kullanılan çökeleğin bileşimi, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Yöresel adıyla “carra” olarak bilinen ve Antakya Carra Peyniri yapımında kullanılan çömlekler, genellikle Hatay’ın Yayladağı ilçesinde üretilir.
Sayısal özellikler
Antakya Carra Peynirinin yapımında hem sırlı hem de sırsız carralar kullanılabilir.
Sırlamada, kilin yanında kireç, çakmaktaşı, kurşunoksit kullanılır.
Kullanılan yüksek oranda tuz ve düşük nem içeriğinden dolayı bakterilerin büyük bir kısmı baskılanmış durumda olmasına karşın, karakteristik lezzet oluşumu için 4 aydan sonra tüketilmesi gerekir.
Antakya Carra Peyniri üretiminde inek sütünden elde edilen çökelek kullanılır. Peynirin bileşimine ilişkin minimum ve maksimum değerler sicil tablosunda gösterilir.
Biçim ve ölçüler
Çökelek, şekil alması kolay ve yumuşak olması sebebiyle peynirler arasındaki boşlukların doldurulması amacıyla kullanılır.
Carralar 35–40 cm yüksekliğinde, ağız çapı 10–12 cm genişliğindedir.
Yaklaşık 50 × 50 × 2 cm ebatlarında baskıdan çıkan teleme, 4 × 4 × 1 – 4 × 4 × 2 cm boyutlarında porsiyonlanarak ince mutfak tuzu ile yüzeyden kuru tuzlama yapılır.
Bitki ve meyve özellikleri
Antakya Carra Peynirinin üretildiği bölge, tıbbi ve aromatik bitkiler bakımından zengin bir coğrafyadır.
Antakya Carra Peynirinin yapısında, başta yörede “zahter” olarak tanımlanan dağ kekiği olmak üzere, diğer endemik aromatik bitkilerden gelen p-cymene (para-kimen) aroma aktif bileşiği bulunur.
Yöredeki 2000’e yakın bitki türünden, 280’i endemiktir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Içerisinde 30’un üzerinde karakteristik aromaya katkıda bulunan aroma aktif bileşik bulunur.
Ancak, 3-metil-2- bütanol, etiloktanoat, 2-izobutil-3-metoksipirazin, propanoik, bütanoik, 3-metilbutanoik, hekzanoik ve oktanoik asitler Antakya Carra Peynirinin aromasını karakterize eder.
Bu bileşenlerin içerisinde 30’un üzerinde karakteristik aromaya katkıda bulunan aroma aktif bileşik bulunur.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Peynir bileşeni ticari peynir mayasıyla hazırlanır; çökelek bileşeni ayrı üretilir.
Telemenin işlenmesi: Pıhtı parçalanıp bezde süzülür, 10–12 kg ağırlıkla baskılanır; teleme porsiyonlanıp yüzeyden kuru tuzlanır.
Süt kaynağı ve bileşenler
Bileşenler ve çeşit kapsamı: İnek veya keçi sütünden peynir ile inek sütünden çökelek katmanlar halinde birleştirilir.
Süt kaynağı: Peynir bileşeni inek veya keçi sütünden, çökelek bileşeni inek sütünden elde edilir.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Carra adı verilen çömleğe basılır; ağzı kapatılıp aşağı bakacak şekilde toprağa gömülür.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: Çömleklerde, toprak altında en az 4 ay olgunlaştırılır.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Son peynir tablosunda nem %34,65–54,34, ürün yağı %13,87–35,18, kuru maddede yağ %31,91–55,89, ürün tuzu %4,49–12,97 ve kuru maddede tuz %7,18–24,99 verilir. Kullanılan çökeleğin ayrı bileşim tablosu son peynirin yerine geçmez. Ürün ve kuru madde esasları veya üretim tuz dozları birleştirilmez.
Tat, koku ve yapı
Tat, koku ve doku: Tuzlu tadı, dili hafifçe ısıran hissi ve genizde kalıcı aroması vardır. Sicilde meyvemsi, et suyu ve ransit koku notaları birlikte yer alır.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Hatay ili Antakya, Arsuz, Belen, Yayladağ, Altınözü ve Reyhanlı ilçeleri.
Nasıl üretilir?
Porsiyonlama ve carraya basma
Teleme 4×4×1 veya 4×4×2 cm boyutlarında porsiyonlanır ve %5 oranında tuzlanır. Peynirler birkaç gün ön dinlendirmeye bırakılır. Ardından çökelek, çörek otu ve kekik içeren harçla birlikte, bir kat peynir ve bir kat çökelekli harç olacak şekilde carraya basılır.
Çömleğin kapatılması ve olgunlaştırma
Carralar ters çevrilerek 3–4 gün dinlendirilir ve süzülür. Tuz, odun külü, zeytinyağı ve sudan hazırlanan harçla ağızları kapatılır. Toprağa gömülen carralarda peynir en az 4 ay olgunlaştırılır.
Hazırlama işlemleri
Antakya Carra Peyniri üretimi peynir üretimi, çökelek üretimi ve peynirin ve çökeleğin carraya basılması gibi 3 ana basamaktan oluşur. Peynir üretimi: Peynir belirlenen coğrafi sınır içerisinde yetiştirilen keçi veya ineklerin sütünden üretilir. Çiğ süt mayalama sıcaklığına getirildikten (30±2°C) sonra ticari bir peynir mayası ile 50–60 dakika içinde pıhtı kesim olgunluğuna gelecek şekilde mayalanır.
Hammadde ve çeşit özellikleri
Oluşan pıhtı bir kepçe yardımıyla karıştırılarak parçalanır ve temiz bir süzme bezi kullanılarak süzülür. Süzme işlemi, önce pıhtının kendi halinde bırakılması daha sonra ise ağırlık kullanılarak (10–12 kg) baskı uygulanması ile gerçekleştirilir. Yaklaşık 50x50x2 cm ebatlarında baskıdan çıkan teleme, 4x4x1 – 4x4x2 cm boyutlarında porsiyonlanarak ince mutfak tuzu ile yüzeyden kuru tuzlama yapılır.
Bunun için bir kap içerisine bir kat tuz bir kat peynir olacak şekilde dizilir. Kullanılan tuz oranı yaklaşık %5 civarındadır. Çökelek üretimi: Antakya Carra Peyniri üretiminde kullanılacak çökelek belirlenen coğrafi sınır içerisinde yetiştirilen ineklerin sütünden elde edilir. Geleneksel olarak inek sütü önce yoğurda işlenir, daha sonra yaklaşık 1/1 oranında su katılarak ayran elde edilir.
Süzme işlemi
Ayran yayıklanarak yağı uzaklaştırılır, geriye kalan yağsız ayranın kaynatılması (yaklaşık 5 dakika) ve kendi halinde soğutulması ile elde edilen pıhtının süzülmesiyle çökelek elde edilir. Elde edilen çökelek %4–5 civarında kaya tuzu ilave edilerek bir torbaya konur ve yaklaşık 60x60x5 – 60x60x6 cm ebadındaki torbalar üzerine su dolu 10 kg lık kovalar konularak 1 gün kadar süzülmeye bırakılır.
Süzülen çökelek çörek otu (%3–5 oranında) veya isteğe bağlı olarak az miktarda zahter ilave edilerek homojen bir hale gelinceye kadar yoğrulur. Peynirin ve çökeleğin carraya basılması: Peynirin carraya basma işlemi testinin tabanına bir avuç kadar tuz ve bir avuç kadar çökelek konulması ve tabanına iyice yumruk şeklinde elle basılması ile başlar. Bu işlem bir sıra peynir bir sıra çökelek ilave edilerek testinin doldurulmasıyla son bulur.
Süzme işlemi · 2
Çökelek peynir oranı 1/1 ile 1/3 arasında değişir. Carra peynir ve çökelek katmanları ile doldurulurken mümkün olduğunca boşluk kalmayacak şekilde sıkıca bastırılır. Daha sonra testilerin ağzı aşağıya gelecek şekilde ters çevrilmesiyle serin bir yerde 3–4 gün daha süzülme sağlanır. Bu işlem tamamlandıktan sonra carraların ağızlarının kapatılması (mühürlenmesi) işlemine geçilir. Mühürlenme işlemi iki aşamadan oluşur.
İlk olarak bir avuç kadar tuz ve zahter peynirin üst kısmına yani testinin ağız kısmına konarak temiz bir bezle tepsinin ağzı kapatılır.
Doldurma ve biçim verme
İkinci olarak ise bir miktar tuz, odun külü, bir miktar zeytinyağı ve su bir kapta harç (bulamaç) haline getirilir ve bu bulamaç ile testinin ağız kısmı sıvanarak iyice kapatılır. Harcın kurumasından sonra carralar serin bir yere ağzı kısmı alta olacak şekilde tamamıyla toprağa gömülür ve en az 4 ay süre boyunca olgunlaştırılır.
Üretim şemasında inek veya keçi sütü önce süzülür ve 30±2 °C’ye getirilir. Enzim, yaklaşık bir saat içinde pıhtılaşma sağlayacak şekilde ilave edilir. Pıhtı elle veya teleme bıçağıyla kırılır; 30 dakika süzülür ve 60 dakika baskılanır.
Nasıl olgunlaştırılır ve muhafaza edilir?
Tuzlanan peynirler birkaç gün serin bir yerde muhafaza edilerek ozmotik basınçtan kaynaklı mikrosinerez ile süzülmenin tamamlanması ve peynirin sertleşmesi sağlanır.
Toprak altında muhafaza
Carraların serin bir yere gömülmesi ve ara ara üzerlerinin sulanması ile de toprak altında peynirlerin düşük sıcaklıklarda muhafaza edilmesi sağlanmıştır.
Yöresiyle bağı nedir?
Bu ürün menşe adı olarak tescillidir. Ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tamamı belirlenen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir. Antakya Carra Peynirinin kendine has üretim metodu; yöre iklimin sıcak olması nedeniyle peynirin bozulmasını önlemek amacıyla, önce peynirin suyunu baskı ve tuzlama ile mümkün olduğunca uzaklaştırmış daha sonra da ürünü toprağa gömerek bozulmaya neden olan mikrobiyolojik aktiviteler ve biyokimyasal reaksiyonları kontrol altına almayı amaçlayarak oluşturulmuştur.
Toprağa gömme işlemi toprağın üst kısmındaki sıcaklığın olumsuz etkisine karşı geliştirilmiştir.
Nasıl tüketilir?
En az 4 ay boyunca toprak altında olgunlaştırıldıktan sonra tüketilir.
Tescil ve denetim
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
679 tescil numaralı Antakya Carra Peyniri menşe adı olarak 18 Şubat 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Antakya Carra Peyniri ibareli ürünün logosu ve menşe adı amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Antakya Carra Peyniri ibareli logo ve menşe adı amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Antakya Carra Peyniri denetimleri Antakya Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde, Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğünün, Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünün ve Antakya Ticaret ve Sanayi Odasının görevlendireceği ürün hakkında bilgi sahibi birer kişiden oluşan en az üç kişilik denetim mercii tarafından yerine getirilir.
Denetimler düzenli olarak yılda bir ve ayrıca şikâyet halinde ve ihtiyaç duyulduğunda her zaman yapılır.
Ürünün üretildiği coğrafi sınır (Görsel, Belge) Nihai ürünün bileşimi Üründe kullanılan çökeleğin bileşimi Ürünün üretim şekli, Ürünün olgunlaşma süresi Antakya Carra Peyniri ibareli logo kullanımının uygunluğu Amblem kullanımı Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Hatay gastronomi kültürü: Antakya Carra Peynirinde peynir ve çökelek katlar hâlinde toprak kaba sıkıca yerleştirilir. Ağzı kapatılan kap toprağa gömülerek en az dört ay olgunlaştırılır. Bu yöntem Hatay’ın yerel peynir yapımı ve saklama bilgisinin bir örneğidir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
