Coğrafi işaretli ürün · Trabzon
Trabzon’un Vakfıkebir yöresinde inek veya koyun sütünden hazırlanan peynirin çökelekle birlikte ahşap küleğe basılmasıyla üretilir. Süzme ve baskılama aşamalarını, külekte üç–altı aylık olgunlaştırma izler.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Vakfıkebir Külek Peyniri nedir?
Vakfıkebir Külek Peyniri, uzun yıllardır geleneksel olarak üretilen ve coğrafi sınır ile ün bağı bulunan, külek adı verilen ahşap kaplar içinde toprak altında veya fındık kabuklarında 3–6 ay olgunlaştırılıp muhafaza edilen peynirdir.
Vakfıkebir Külek Peynirinin üretiminde kullanılan külekler, peynire koku ve tat geçişine neden olmayan ladin ağaçlarından yapılır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Sayısal özellikler
Olgunlaşma aşamasında suyunu kaybetmesi ile karakterize su miktarı mutlaka %60’ın altına düşmelidir.
Gerek inek sütünden gerekse koyun sütünden yapılsın toplam asitlik değeri (titrasyon asitliği) laktik asit cinsinden kütlece % 1,5 değerinin üzerine, pH ise 5,3’ün altında inmelidir.
Koyun sütünden yapılan, yağ miktarı ve kuru madde miktarı üzerinden ayarlanmış külek peynirlerinin birbirinden ayırt edilmesinde ölçülen b değeri göstergedir.
Kuru madde üzerinden yağ miktarı; az yağlı için %10–25 ve yarım yağlı için %25–45 arasındadır.
Vakfıkebir Külek Peynirinin protein miktarları %27,5’den fazla, tuz miktarı da kuru maddede %10’un altında olmalıdır.
Peynir ve çökelek küleklere, katmanlar halinde basılır.
Ürünün bu ayırt edici özelliği pH ve asitlik takibi ile bulunur.
Ancak asitlik gelişiminde titrasyon asitliği kütlece %3 değerini asla aşmamalıdır.
Vakfıkebir Külek Peynirinin bir diğer ayırt edici özelliği rengidir.
A değeri -2,00 ile +0,75 aralığında; b değeri +17,00 ile +25,00 aralığında yer almalıdır.
L değeri ile belirlenen bu süreç rengin beyazdan (L=0) uzaklaşması ile tespit edilir.
Tam yağlı için de %45’den fazla olmalıdır.
Ladin ağaçları kesilip birkaç hafta kurumaya bırakıldıktan sonra, el aletleri ile küleği oluşturan parçalar hazırlanır.
Hammadde ve bileşim
İnek veya koyun sütünden üretilen Vakfıkebir Külek Peyniri; peynir mayası (rennet) veya doğal kursak mayası (şırdan) kullanılarak üretilen peynir ile çökelek karışımından oluşur.
Renk ölçümündeki b değeri koyun sütü kullanılan peynirlerde 20’nin üzerindeyken, inek sütü kullanılanlarda 17–20 arasındadır.
Yörede kursak mayası adı verilen süt buzağılarının midesinin kurutulması ile elde edilen şırdan mayası, geleneksel peynir üretiminde kullanılır.
Bitki ve meyve özellikleri
Henüz taze sürgün olan fındık ağaçları kesilip yaş iken ortadan ikiye bölünür ve bir araya getirilen külek parçalarının etrafını sıkıca saracak şekilde bağlanır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Renk ölçümü peynirin çökelek olmayan kısmının kesiti alınarak tespit edilir.
Renk özelliği olarak Hunter renk sisteminde L (siyahlık-beyazlık olarak) 75’in üzerinde olmalıdır.
Vakfıkebir Külek Peynirinin tat ve aroması, 3–6 ay olgunlaştıktan sonra gelişir.
Üretim tekniği ve ustalık
Vakfıkebir Külek Peyniri tam yağlı, yarım yağlı ve az yağlı olmak üzere üç şekilde üretilebilir.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Rennet veya şırdan mayasıyla hazırlanan peynir, çökelekle birlikte kullanılır.
Telemenin işlenmesi: 1–1,5 saatlik pıhtı oluşumundan sonra pıhtı kırılır, peynir bezlerinde süzülür ve bezlerde iken üzerine ağırlık konularak baskılanır.
Süt kaynağı ve bileşenler
Bileşenler ve çeşit kapsamı: Peynir ve çökelek küleğe katmanlar halinde basılır.
Süt kaynağı: İnek veya koyun sütünden hazırlanan peynir, çökelekle birlikte kullanılır.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Ahşap küleklerde 3–6 ay olgunlaştırılır.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Kuru maddede yağ az yağlı için %10–25, yarım yağlı için %25–45; tam yağlı için %45’ten fazla olarak verilir. Kaynağın aralık uçları korunur; ortak sınırlar yeniden sınıflandırılmaz. Kuru maddede tuz %10’un altında olmalıdır; ürün yağ ve tuz yüzdesine dönüştürülmez.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Trabzon ili.
Nasıl üretilir?
Üretimde dikkat edilen noktalar
Üretimi ustalık becerisi gerektiren Vakfıkebir Külek Peynirinde, geleneksel olarak koyun sütü tercih edilmekle birlikte kolay bulunabilmesi nedeniyle inek sütü de kullanılır. 1 kg peynir üretimi için yaklaşık 10,5 kg süt kullanılır. Vakfıkebir Külek Peyniri üretimindeki ana aşamalar aşağıdaki gibidir. Sütün yağ miktarının ayarlanması (yağlı, yarım yağlı ve az yağlı tipine göre). Doğal kursak mayası (şırdan) veya endüstriyel peynir mayası (rennet) kullanılarak peynirin üretilmesi.
Çökelek elde edilmesi. Külekler içerisine bir sıra peynir bir sıra çökelek olacak şekilde peynirlerin basılması. Vakfıkebir Külek Peyniri sütün bol bulunduğu ilkbahar ve yaz aylarında yoğun olarak üretilir. Sütler sağılıp imalathaneye getirilir. Ön temizleme işlemi için ince gözenekli bir bez ile filtre edilir. Üretim işleminde kullanılacak sütün yağ içeriği, nihai ürünün yağ içeriğini belirlediğinden, hammadde aşamasında sütlerde standardizasyon yapılır.
Bu işlem köylerde bulunan ev tipi krema seperatörleri ile (süt makinası) kremanın ayrılması şeklinde yapılır. Az yağlı ve yarım yağlı peynirlerde kısmen krema ayrılır. Sütler 70–75 °C’a kadar ısıtılır ve bu sıcaklıkta en az 10 dakika tutulur.
Soğutma işlemi
Sonrasında 37°C’a soğutulur ve içerisine, yaklaşık olarak %1 oranında kursak mayası eklenir. Kursak mayası bulunmaması durumunda endüstriyel peynir mayası (rennet) kullanılabilir. Hacimsel olarak % 0,012 oranında (1/12,400) maya katılır.
Süzme işlemi
1–1,5 saatlik pıhtı oluşumundan sonra pıhtı kırılır, peynir bezlerinde süzülür ve bezlerde iken üzerine ağırlık konularak baskılanır. Bu şekilde peynir altı suyunun önemli kısmı uzaklaştırılır. Bezlerden ayrılan peynirler tuzlanırlar. Vakfıkebir Külek Peynirinin üretiminde kullanılan çökelek ayrandan tereyağı elde edilmesi sonrasında kalan kısmın kaynatılması ile elde edilir. Yağı alınmış ayran ısı etkisiyle kesilmeye başlar.
Kaynatma işlemi
Kaynayan ayran kesilmeye başlayınca yaklaşık 5 dakika daha kaynatılır.
Presleme işlemi
Soğuyunca bir süzgeçten geçirip sıkılır ve tuzlanır. Hazırlanan peynirler, yuvarlak veya oval şeklindeki küleklerin içine, önce peynir, bütün ya da tel tel parçalanarak basılır. Üzerine peynirin yarısı kadar çökelek basılır. Bu işlem külek doluncaya kadar devam eder. Küleğin ağız kısmına temiz bir bez geçirilir ve külek sert, kumlu olmayan bir toprağa ya da fındık kabuklarının içerisine gömülür. Burada 3 ile 6 ay arası olgunlaştırılır.
Olgunlaşma süresinin sonunda çıkarılır, bez ayrılır, yüzeyi kazınır ve satışa hazır hale getirilir. Vakumlu ambalajda ömrü 6 aydır.
Olgunlaştırma ve üretim koşulları
Olgunlaştırma: Ahşap küleklerde, toprak altında veya fındık kabukları içinde 3–6 ay olgunlaştırılır.
Nasıl olgunlaştırılır ve muhafaza edilir?
Vakfıkebir Külek Peyniri, ahşap külek içinde +4 ℃’de bütün şekilde vakumlanabilir veya yine +4 ℃’de muhtelif ebatlarda kesilerek vakumlanarak saklanabilir. Eğer vakumlanmadan açık vaziyette satılıyor ise raf ömrü +4 ℃’de 30 gündür.
Yöresiyle bağı nedir?
Vakfıkebir Külek Peynirinin geçmişi eskiye dayanmakta olup kendine has üretim yöntemi, ustalık becerisi gerektirmektedir. Bu sebeple coğrafi sınır ile arasında ün bağı oluşan Vakfıkebir Külek Peynirinin tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınır içinde gerçekleşmelidir.
Nasıl tüketilir?
Küleğin gömülüp olgunlaşmaya terkedilmesi, en az 3 en fazla 6 ay sonra çıkarılarak, yüzeyinin kazınması ve tüketime sunulması şeklindedir.
Böylelikle katmanlı bir görünüme sahip olan Vakfıkebir Külek Peyniri, toprak altında veya fındık kabukları içinde suyunu kaybederek olgunlaşırken, tipik bir eskitme peynir tadına sahip olur.
Toprak altında olgunlaşmanın indikatörü renk değeridir.
Tescil ve denetim
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
764 tescil numaralı Vakfıkebir Külek Peyniri mahreç işareti olarak 25 Mayıs 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Vakfıkebir Külek Peyniri ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Vakfıkebir Külek Peyniri ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler, Vakfıkebir Belediyesi koordinatörlüğünde ve Vakfıkebir Belediyesinden 3 kişi, Vakfıkebir Zabıtasından bir kişi ve Vakfıkebir İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden bir kişinin katılacağı 5 kişilik denetim mercii tarafından yılda bir kez düzenli olarak, ayrıca ihtiyaç duyulduğunda veya şikâyet halinde her zaman yapılır. Vakfıkebir Külek Peynirinin denetimine esas kriterler aşağıdaki gibidir.
Üründen dikey bir kesit alınarak bir sıra peynir, bir sıra çökelek olmak üzere katmanlı yapısının açık biçimde görülüp görülmediği. Gerekli görülen durumlarda üründen numune alınarak yapılan analizlerin; L, a, b değerleri üzerinden renk ölçümleri, pH değeri, asitlik değeri, yağ değeri (yağlı, yarım yağlı ve az yağlı peynirler için), toplam protein değeri ile tuz içeriği bakımından uygunluğu.
Peynirin olgunlaşması için yer altında veya fındık kabuklarının içinde gömülü olarak 3–6 ay bekletilmesi. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
