Coğrafi işaretli ürün · Afyonkarahisar
Şuhut’ta yöresel malzemelerle sırsız çömlekte taş fırında pişirilen geleneksel keşkektir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Şuhut Keşkeği nedir?
Şuhut Keşkeği, keşkek grubunda yer alan ve Afyonkarahisar’ın Şuhut ilçesiyle ilişkilendirilen bir yemektir. Temel bileşiminde yörede yetişen buğdaydan hazırlanan göce, nohut, büyükbaş hayvanlardan elde edilen zıpkın eti ve kemiksiz et ile Afyon Kaymağı bulunur.
Ürünün karakteri, yöresel hammadde seçiminin yanı sıra bileşenlerin hazırlanması, sırsız toprak çömlekte taş fırında pişirilmesi ve dövme işlemiyle oluşur. Bu unsurlar, Şuhut Keşkeğini diğer keşkeklerden ayıran üretim ve sunum usullerinin temelini oluşturur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Göce, zıpkın eti ve ilikli kemik
Buğdayın kabuğu soyulup yıkanmış biçimi göce olarak adlandırılır; Şuhut Keşkeğinde yörede yetişen buğdaydan yapılmış göce ile yörede yetişen nohut kullanılır. Zıpkın eti, hayvanın sırtında kuyruğa yakın kesimden seçilir; bu bölgenin ince ve sık yağ dokusu ile yoğun ilikli kemiği, keşkeğin kıvamına katkı verir.
Sırsız çömlek ve taş fırın
Şuhut Keşkeğinin ayırt edici pişirme yöntemi, sırsız toprak çömlek ile odun ateşiyle ısınan taş fırının birlikte kullanılmasıdır. Yöresel taş fırın; fırın taşı, fırın taban taşı, fırın kuyusu, cehennemlik, cehennemlik ile fırın tabanı arasındaki katmanlar, kavisli tavan ve baca bölümlerinden oluşur.
Toprak çömlek, fırın taşının sıcaklığıyla ısınır ve malzemelerin aynı oranda pişmesine yardımcı olur. Taş fırında meşe, gürgen ve kızılağaç odunlarının kullanılması ürünün rayiha ve lezzet özelliklerinde rol oynar.
Afyon Kaymağı ve dövme
Afyon Kaymağı, taş fırından çıkarılan keşkeğin kemikleri ayrıldıktan sonra dövme öncesinde ilave edilir. Dövme, Şuhut Keşkeğine özel dövme kepçesiyle malzemeler lif lif olup üniform bir yapı kazanıncaya kadar sürdürülen karıştırma ve ezme işlemidir.
Sicilde tanımlanan özellikler
Tabloyu görüntüle · 6 kayıt
| Besin Değerleri (100g) | min | maks |
|---|---|---|
| Protein | 14 g | 17 g |
| Yağ | 7 g | 10 g |
| Lif | 7 g | 9 g |
| Demir | 3 mg | 5 mg |
| Kalsiyum | 60 mg | 75 mg |
| Sodyum | 100 mg | 130 mg |
Tablo-2 Sicildeki özellikler tablosu
Tabloyu görüntüle · 6 kayıt
| Enerji Değeri (kj ve kcal) | 1161,13 kj/275,31 kcal |
|---|---|
| Yağ (g) | 7,15 |
| -Doymuş Yağ (g) | 3,15 |
| Karbonhidrat (g) | 38,04 |
| -Şekerler (g) | 0,43 |
| Protein (g) | 14,70 |
| Tuz (g) | 0,12 |
Üretim süreci nasıl ilerler?
Şuhut Keşkeği, sıcaklığını toprak çömlek içinde koruyarak sunumdan önce 15 ila 30 dakika dinlendirilir. Dinlendirme sonrasında doğrudan tüketilebilir; isteğe bağlı olarak acı veya tatlı kırmızı toz biber, salça, tereyağı ya da bitkisel yağ ile hazırlanan sos eklenebilir.
Malzemelerin belirlenmesi
Orta büyüklükte toprak çömlekte pişirilen 8 kg’lık Şuhut Keşkeği için sicilde %50 göce, %25 zıpkın eti, %20 kemiksiz et, %4 nohut, %1 kaya tuzu, bir orta boy lola kemiği, 8-10 litre ılık içme suyu ve 250-300 g Afyon Kaymağı öngörülür; oran ve miktarlar sicilde belirtilen toleranslara bağlı olarak değişebilir. Tanım kısmında kemiksiz kırmızı etin zıpkın etine aynı miktarda eklendiği belirtilirken, üretim metodundaki 8 kg’lık malzeme listesi zıpkın eti için %25, kemiksiz et için %20 oranını verir.
Fırın ve çömleğin hazırlanması
Pişirme öncesinde taş fırının ısı kontrolü yapılır; fırının gün boyunca kullanılmış ve sıcaklığının 220-280°C’ye ulaşmış olması gerekir. Akşam saatlerinde fırının sıcaklığı yeniden teyit edilir.
Toprak çömlekler ilk kullanımdan önce yağlanır ve taş fırında bir gece bekletilir. İkinci gece çömleğin içinde kemik kaynatılarak çömlek yüzeyinde doğal koruyucu bir katman oluşması sağlanır.
Çömleğin doldurulması
Göce ve nohut ayıklanıp yıkanır; toprak çömleğin tabanına zıpkın eti ile kemiksiz et yerleştirilir. Lola kemiği etin üzerine konur, ardından göce, nohut ve tuz ilave edilerek çömleğin ağzına yaklaşacak düzeye kadar ılık içme suyu eklenir.
Doldurulan çömleğin ağzı kapatılır ve çömlek fırın ustası tarafından taş fırına yerleştirilir. Çömleğin fırın içindeki konumu, fırın sıcaklığına bağlı bir ustalık gerektirir; yerleştirme sonrasında fırın kapağı kapatılır.
Taş fırında pişirme
Şuhut Keşkeği akşamüzeri taş fırına konur ve 12 ila 15 saat boyunca kontrol edilmeksizin pişirilir. Sicilde, gün içinde pide, ekmek ve haşhaşlı bükme yapılan fırınların keşkek pişirmek üzere akşamüzeri kullanıldığı belirtilir.
Kemiklerin ayrılması ve dövme
Pişirme tamamlandığında sıcak çömlek fırın ustası tarafından korunaklı biçimde fırından alınır ve içindeki bütün kemik parçaları ayrıştırılır. Kıvam kontrolünde ürün fazla yoğun görülürse, keşkek kıvamını sağlamak için usta denetiminde uygun miktarda sıcak su eklenir.
Kemikler ayrıldıktan sonra Afyon Kaymağı eklenir ve keşkek özel dövme kepçesiyle 30 ila 40 dakika ezilerek karıştırılır. Dövme, bütün parçalar özleşip ürün kıvama gelince tamamlanır.
Nasıl ve nelerle birlikte tüketilir?
Dinlendirme ve tüketim
Keşkek, Şuhut’ta doğum, asker uğurlama, düğün, kutlama, bayram, hacı uğurlama, adak, hayır ve buluşma gibi özel zamanlarda yapılan geleneksel yemekler arasındadır. Sicilde ürünün günün her öğününde tüketilebildiği de belirtilir.
Coğrafi sınırla bağı nedir?
Şuhut Keşkeğinin coğrafi sınırı Afyonkarahisar ili Şuhut ilçesidir. Ürünün karakteri, bölgeden sağlanan buğday göcesi ve nohut ile bölge meralarında doğal beslenen büyükbaş hayvanların zıpkın eti, kemiksiz eti ve lola kemiğinin kullanımına dayanır.
Sicil, Şuhut Keşkeğinin yöredeki ustaların yaptığı fırın ve çömleklerde pişirilmesini zorunlu tutar. Çömlek ve taş fırınların yapımı ile kullanımı, yöredeki ustalık birikimi ve çırak yetiştirme geleneğiyle sürdürülür.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı ve etiketleme
Şuhut Keşkeği, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 30 Ocak 2017 tarihinden itibaren korunmak üzere 11 Aralık 2018 tarihinde mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Denetimlerde tescile uygun üretim yaptığı belirlenen üreticiler, Şuhut Keşkeğini simgeleyen logoyu ürün etiketinde kullanabilir; coğrafi işaret ibaresi ve logo, üreticinin firma logosuyla aynı etikette yer alabilir.
Denetim komisyonu
Denetim, Şuhut Belediye Başkanlığının koordinatörlüğünde; Şuhut Tarım İlçe Müdürlüğü, Sağlık İl Müdürlüğü, Şuhut Esnaf ve Sanatkârlar Odası ve Şuhut Ziraat Odası temsilcilerinin görevlendirildiği komisyon tarafından yürütülür. Komisyonda Şuhut Tarım İlçe Müdürlüğünden iki, diğer kurumlardan birer kişi yer alır ve denetim en az üç kişinin katılımıyla yapılabilir.
Komisyon yılda en az bir kez toplanır; şikâyet veya şüphe gibi beklenmeyen durumlarda plan dışı denetim de düzenleyebilir. Denetim, ürünün tanımlanan özellikleri ve üretim metotlarının yanı sıra restoran servisi, pazarlama ve varsa ambalajlama süreçlerini kapsar.
Denetim kaynakları ve hakların korunması
Denetim komisyonu üyelerinin denetimden doğan harcamaları denetlenen firmalar tarafından karşılanır. Komisyon, denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görev yapan uzman gerçek veya tüzel kişilerden yararlanabilir veya hizmet satın alabilir.
Denetim komisyonu, coğrafi işaretten doğan hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri de yürütür.