Coğrafi işaretli ürün · Amasya
Merzifon’un taş çömlekte pişirilen, çömçeyle dövülen geleneksel keşkeğidir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Merzifon Keşkeği nedir?
Merzifon Keşkeği; büyükbaş hayvan eti, nohut ve aşurelik bütün buğdayla hazırlanan bir yemektir. Taş çömlek içinde pişirilmesi, çömçe adı verilen ahşap kaşıkla çarpılarak lapa kıvamına getirilmesi ve salçalı tereyağıyla sıcak sunulması ürünün temel tanımını oluşturur.
Yemek, bayram sabahları, düğünler ve özel misafirlere yapılan ikramlarla anılan bir keşkeğidir. Uzun süreli pişirme ile çarpma işlemi, malzemelerin bütünleşmiş lapa yapısına ulaşmasını sağlar.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Et, nohut ve bütün buğday bileşimi
Merzifon Keşkeğinin ayırt edici bileşimi büyükbaş hayvan eti, nohut ve aşurelik bütün buğdaydan oluşur. Üretim tarifinde et için dana veya kuzu eti; tahıl için ise aşurelik bütün buğday öngörülür.
Taş çömlekte köz fırın pişirimi
Keşkek taş çömleklerde, taş fırında odun ateşinin közüyle yaklaşık on iki saat pişirilir. Çömlek, ekmek çıktıktan sonraki köz hâlindeki fırına akşamdan yerleştirilir; köz zayıfladığında ateş odunla desteklenir.
Çömçeyle çarpma ve lapa kıvamı
Pişen keşkeğin et kemikleri çıkarıldıktan sonra ürün, çömleğin içinde çömçeyle kenarlara vura vura çarpılır. Bu işlem malzemeleri ezerek lapa hâline getirir.
Hazırlama süreci nasıldır?
Malzemelerin hazırlanması
Üretim tarifinde 1,800 gr. aşurelik bütün buğday, 0,20 gr. nohut, 2,5–3 litre su, 500 gr. az yağlı ve iri kemikli dana veya kuzu eti, 2 yemek kaşığı tuz, 2 yemek kaşığı tereyağı ve 2 yemek kaşığı salça kullanılır. Taş çömlek yıkanıp temizlenir ve yapışmayı önlemek için hafifçe yağlanır.
Aşurelik bütün buğday dış kabuklarından ayrılarak temizlenir, bol suyla bir kez yıkanır ve süzülür. Nohut yıkanıp süzülür; et yıkanarak damarları ve sinirleri ayıklanır.
Çömleğin doldurulması ve kapatılması
Hafif yağlanmış çömleğin tabanına önce 0,20 gr. nohut, üzerine 1,800 gr. aşurelik bütün buğday konur. Buğday ve nohutun ortası açılarak hazırlanmış et yerleştirilir; etin üzeri çömlekteki buğday ve nohutla kapatılır.
Çömleğe 2,5–3 litre su, 2 yemek kaşığı tuz ve 1 yemek kaşığı tereyağı eklenir. Çömleğin ağzı hava almayacak biçimde folyoyla kapatılır ve suyun çömleğin tamamına ulaşması için hafifçe sallanır; su yetersiz kalırsa ilave yapılır.
Közde ağır pişirme
Hazırlanan çömlek, alevi sönmüş ve köz hâlindeki taş fırına akşamdan yerleştirilir. Keşkek, yaklaşık on iki saat ağır ağır pişer; bu sürede malzemeler kaynar ve erir.
Dinlendirme ve çarpma
On iki saatlik pişirimin ardından çömlek fırından çıkarılır ve keşkek 10–15 dakika dinlendirilir. Keşkek soğumadan et kemikleri çıkarılır; ardından çömçeyle çömleğin kenarlarına vura vura çarpılır.
Çarpma işlemi sonunda bütün malzemeler lapa hâline gelir ve keşkeğin 5–10 dakika daha dinlendirilmesi öngörülür. Tuz yetersiz olduğunda ilave tuz eklenebilir.
Salçalı tereyağı sosu
Tereyağı eritilerek sıvı hâle getirilir ve kızaran tereyağına salça eklenip hafif ateşte çevrilir. Tereyağı ile salça sıvı hâlini aldığında sos ocaktan indirilir.
Nasıl servis edilir?
Çarpılmış sıcak keşkek tabaklara alınır ve üzerine salçalı tereyağı dökülerek servis edilir. Sıcaklık ile salçalı tereyağlı üst sos, tanımlanan sunum biçiminin parçalarıdır.
Coğrafi sınır ve Merzifon bağlantısı
Coğrafi işaret kaydında ürünün kaynaklandığı alan Merzifon olarak gösterilir. Sicildeki coğrafi sınır Türkiye’dir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil ve işaretleme
Merzifon Keşkeği, 186 tescil numarasıyla 6 Aralık 2011 tarihinden geçerli olmak üzere tescil edilmiştir. Tescile ilişkin ilan, 15 Mart 2014 tarihli ve 28942 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanmıştır.
Coğrafi işaretin kullanım biçimi markalama olarak kaydedilmiştir. Ürün ibaresi ve işaret kullanımı, tescil kapsamındaki teknik özelliklerle birlikte denetim konusudur.
Denetim yapısı
Denetim, Merzifon Belediyesi koordinasyonunda; Merzifon Ziraat Odasından bir kişi ve Merzifon Tarım İlçe Müdürlüğünden bir kişinin yer aldığı iki kişilik komisyon tarafından yürütülür. Tescil ettiren Merzifon Belediyesi bu yapıda koordinasyon rolüne sahiptir.
Komisyon; malzemelerin içeriğini, hazırlanmasını, pişirilmesini ve sunumun tanıma uygunluğunu kontrol eder. Denetim yılda bir kez veya gerekli görüldüğü sürece yapılır.