Sivas Pastırması

Sicildeki üretim anlatımı

Baskı, tuzlama ve kurutma araçları

Krom pastırma baskı makinesi Krom pastırma tuzlama teknesi Tartım aletleri Askı ipi Yerden en az 10 m yükseğe konumlandırılmış, kemirgen ve sineklerden korunaklı, askılı doğal kurutma alanı

Etin yaşı, yöresel kaynağı ve miktarı

80–85 kg en az 18 ay Sivas ilinde yetiştirilmiş ve 2 yaşını doldurmuş erkek danaların kemiksiz ve traşlanmış sırt ve bonfile etleri.

Tuzlama girdilerinin miktarları

• 6–6,5 kg Sivas ilinde üretilen karıncabaş yeraltı kaynak tuzu
• 150 mg sodyum nitrit
• Yıkamak için içme suyu

Çemen hamurunun malzemeleri

Çemen Hamuru o 10–12 l içme suyu o 10–12 l irmik boyutunda öğütülmüş çemen unu (buy otu unu) o 2–2,5 kg öğütülmüş sarımsak o 400–450 g tatlı toz kırmızıbiber

Söküm özellikleri

Pastırmalık etler büyük kitleler halinde kemiklerinden ayrılır.

Açım özellikleri

Etlerin lenf yumruları, fascia, tendon, fazla yağlar, büyük damar ve sinirlerden ayrılıp dikdörtgen şekli verilir. Etlerin bir ucuna ip geçirilir ve büyüklüğüne göre 5–8 yerinden 45° açıyla et kalınlığının 1/2’sini geçmeyecek şekilde kas liflerine paralel olarak oyuklar açılır. Bu işleme “şaklama” denir. Bu işlem tuzun daha iyi geçişi ve su kaybını hızlandırmak içindir.

Etin Dinlendirilmesi

Çift bağlanan etler askıya alınır ve en az 12 saat soğuk ortamda bekletilir. Etler bu sayede yumuşar ve oluşan süngerimsi yapı, tuzlama işleminde tuz ve diğer bileşenlerin ete kolayca işlemesine yardımcı olur. Askıya alınan etlerde dinlendirme; oda sıcaklığında 10–12 saat, soğuk depoda ise 8–10 saattir.

* Ürünün sicil belgesinde etlerin dinlendirilmesi için bir yerde soğukta en az 12 saat, başka bir yerde oda sıcaklığında 10–12 saat veya soğuk depoda 8–10 saat verilmektedir; sürelerin hangi aşamaya ait olduğu açık değildir. Bu noktanın açıklığa kavuşması için TÜRKPATENT ile tescil ettiren ve denetleyen kurumların (Sivas Ticaret Borsası; Sivas İl Tarım ve Orman Müdürlüğü; Sivas Belediyesi; Sivas Cumhuriyet Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü) teyidi beklenmektedir.

Tuzlama özellikleri

Üretimde kullanılan tuzun en önemli kriteri iriliğidir. Sivas Pastırması üretiminde karıncabaş boyutunda yeraltı kaynak tuzu kullanılır. Çünkü ette bulunan protein liflerinin tümünün tuzu çözünür hale getirmeden önce bir kısmının difüze edebilmesi tuz granüllerinin boyutuna bağlıdır. Tuzlama sırasında tuzun etin sertleşmesine neden olmaması ve rengini koyulaştırmaması için ete tuzla birlikte 150 ppm sodyum nitrit eklenir.

* Ürünün sicil belgesinde nitrit miktarı tanımda en fazla 150 mg/100 kg karışım, bileşen listesinde 100 kg üretim için 150 mg, yöntemde ise 150 ppm olarak verilmektedir; bu miktarlar aynı dozu ifade etmemektedir. Bu noktanın açıklığa kavuşması için TÜRKPATENT ile tescil ettiren ve denetleyen kurumların (Sivas Ticaret Borsası; Sivas İl Tarım ve Orman Müdürlüğü; Sivas Belediyesi; Sivas Cumhuriyet Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü) teyidi beklenmektedir.

Nitrit aynı zamanda ürünün dayanma süresini uzatır ve oksidatif randisitenin oluşumunu sınırlar. Pastırma üretiminde en önemli aşama tuzlama işlemi olup bu aşamada, etin tüm yüzeyi nitritli tuzla kaplanır ve daha önceden etin kalınlığının yarısını geçmeyecek şekilde açılmış oyuklar nitritli tuza doyurulur.

Tuzlama paslanmaz çelik tencereler içinde veya masalar üzerinde, oyuklar üste gelecek şekilde, benzer kalınlık, büyüklük, şekil ve kalitedeki etler üst üste gelecek şekilde birbirlerine çapraz olarak istiflenir ve bu şekilde 24 saat bekletilir.

Yıkama özellikleri

Tuzlarını tamamen çeken etler, sürekli akan su altında, tekne veya otomatik yıkama makinelerinde yıkanırlar. Yıkama sırasında etler hareket ettirilip ovulur ve su birkaç kez değiştirilir.

Kurutma işlemi

Gündüzleri güneşli ve sıcak (yaklaşık 25°C), geceleri serin ve rüzgârlı olduğu (5 °C) pastırma ayazı döneminde 3–5 günde kurutulur.

Birinci Denkleme (Baskı, Soğuk Denkleme)

Birinci kurutması tamamlanmış etler baskı aleti ya da otomatik baskı makinelerinde 75–100 cm yüksekliğinde 200–300 kg ağırlıkta olacak şekilde istiflenir ve 6–12 saat baskıya alınır. Böylece etler bir miktar daha su kaybederek yassı bir şekil alır.

İkinci Kurutma (Terleme, Ağarma)

Kalın pastırmalık etlere uygulanır. Kurutma süresi hava durumuna göre 10 gün kadar sürer. Bu süre içinde yüzeydeki yağlar eriyerek et beyaz buzlu bir görünüm alır. Buna terleme veya ağarma denir.

İkinci Denkleme (Baskı, Sıcak Denkleme)

Etler, birinci baskıda olduğu gibi baskıya alınarak 4–5 saat bekletilir.

Üçüncü Kurutma (Gölgede Kurutma)

Son kurutmadır. Etlerin, kuzey cephesi açık diğer cepheleri kapalı, güneş almayan ve hava akımı olmayan kurutma alanında yavaş yavaş kuruması sağlanır. Bu aşama yaz aylarında 3–5 gün, kış aylarında 10–15 gün sürer.

Çemen Hazırlama ve Çemenleme

Çemenleme Sivas Pastırmasına özel bir görünüm, renk, aroma ve lezzet kazandıran, mikroorganizmaların gelişmelerini engelleyen bir soslama işlemidir. İçilebilir su, irmik boyutunda öğütülmüş çemen unu (buy otu unu), öğütülmüş sarımsak, tatlı toz kırmızıbiber karıştırılır ve macun kıvamında çemen hazırlanır. Etler çemenin içinde 12–36 saat bekletilerek her tarafının homojen şekilde ve kalınlığı 3 mm’yi geçmeyecek şekilde çemenle kaplanması sağlanır.

Çemenli kurutma, dilimleme ve ambalajlama

Çemenlenen etler, askılıklarda doğal hava şartlarında kurutulurlar. Etler birbirine değmeyecek ve hava akımlarını etkilemeyecek şekilde asılarak en az 2 gün kurutulur. Dilimlenerek satışa sunulan Sivas Pastırmasının dilim kalınlığı en fazla 2 mm olmalı ve 4–5 °C’de soğuk zincir içinde azot-oksijen karışımlı MAP (modifiye atmosfer paketleme) teknolojisi ile paketlenmelidir.

Sicildeki muhafaza anlatımı

Çemeni kuruyan Sivas Pastırması, dilimlenmeden bütün halde 4–5 °C’de 3 ay, 6–15 °C’de ise 45 gün muhafaza edilebilir.^* Muhafaza işlemi, hava sirkülasyonunun az olduğu depolarda olmalıdır. Sicilde 90 gün raf ömrü verilen ürün, önceki paragrafta anlatılan soğuk zincirde MAP ambalajlı dilimlenmiş pastırmadır. Bu süre bütün pastırmanın muhafaza kaydına aktarılmaz; kaynak kaydı bağımsız raf ömrü doğrulaması değildir.

* Sicil belgesindeki açıklamaya göre bütün ürünün muhafazası için 6–15 °C’de 45 gün, dilimli MAP için 90 gün verilir; ambalaj ve doğrulama ayrıntıları sınırlıdır. Buradaki kaydın tescil ettirenin yahut TÜRKPATENT’in açıklamasıyla netleştirilmesi gerekmektedir.