Coğrafi işaretli ürün · Sivas
Sivas’ta mayalı hamur, yağın katlara yayılması için tekrar tekrar açılıp katlanır. Dikdörtgen biçim verilen yüzeye ince çizikler açılır ve yumurta uygulanır; taş fırında pişen ürünün içi beyaz, yüzeyi kızarmış görünür.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Sivas Katmeri nedir?
Sivas katmeri su, un, yağ, yaş maya, yumurta sarısı ve tuzdan oluşan unlu mamuldür. Sivas katmeri yörede özellikle sabah kahvaltılarında ayrıca günün her saati tüketilebilen yerel bir üründür.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Dikdörtgen ve çizikli yüzey
Yassı ürün dikdörtgen biçimindedir. Sicil yaklaşık en fazla 25–30 cm uzunluk ve genişlik ile en fazla 4 cm kenar yüksekliği verir. İnce bıçak çizikleri yüzeyde parmaklık biçimi oluşturur.
Tuzlu tat ve katlı iç yapı
Un, su, yağ, yaş maya, yumurta ve tuzdan hazırlanan katmer tuzlu lezzettedir. Yağın hamura yedirildiği tekrarlı katlama tel tel ayrılan katları oluşturur. Pişmiş iç yapı beyaz, dış yüzey hafif kızarmış kahverengidir.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Sicildeki bileşim aralıkları
Hamur bileşiminde yağ %20–25, un %40–60, su %30–40, yaş maya en çok %1,5 ve tuz en çok %5 olarak verilir. Yağ margarin veya tereyağı olabilir. Bu aralıkların hesaplama temeli sicilde açıklaştırılmadığından tek bir toplam reçeteye dönüştürülmez ve pişmiş ürünün tuz oranı sayılmaz.
Yoğurma, yağ yerleştirme ve katlama
Yağ, un, su, tuz ve yaş maya homojen yoğrulur. Hamur 15–20 dakika dinlendirilip yeniden yoğrulur. Kıvamına göre yaklaşık 10–15 kez açılır. Yağ ikinci veya üçüncü açmada parça ya da kalıp halinde ortaya konur. Hamur iki yandan kapatılır ve yağ katlara yayılıncaya kadar oklava veya merdaneyle açılır.
Hamur tekrar tekrar zarf biçiminde katlanır; alttaki hamurla bohça şeklinde kapatılıp bastırılarak genişletilir. Büyük kareler kesilip bir süre dinlendirilir; yeniden açılıp dikdörtgen biçim verilir.
Yüzeyin çizilmesi ve fırında pişirme
İnce kesik çizgiler, hamuru zedelememek için ucu neşterli bıçakla parmaklık biçiminde açılır. Yüzeye yumurta sarısı veya isteğe bağlı yumurta akı sürülür. Fırın küreğine dizilip taş fırında 180–200°C sıcaklıkta 10–15 dakika pişirilir. Çizikler arasında beyaz iç yapı ve hafif kızarmış kahverengi yüzey görülür.
Nasıl muhafaza edilir?
Ürün doğrudan güneş ışığı ve nemden uzak ortamda satışa sunulur. Günlük tüketilmesi tercih edilir; günlük tüketilmeyen katmer için sicilde üretim tarihinden itibaren en fazla 3 gün verilir. Ayrı bir soğutma sıcaklığı belirtilmez.
Yöresiyle bağı nedir?
Sivas Katmeri yöre adıyla bilinirlik kazanmış bir mutfak ürünüdür. Yoğurma, yağlı katlama ve pişirme bilgisi kuşaktan kuşağa aktarılır. Fiziksel yapı ve lezzet, yöre ustalarının deneyim ve sabırla yürüttüğü üretimle ilişkilidir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Sivas Katmerinin günlük olarak tüketilmesi uygun görülmektedir. Günlük olarak tüketilmemiş olan katmerin son tüketim tarihi en fazla üretim tarihinden itibaren 3 gün olmalıdır.
Tescil ve denetim bilgileri
İşletmede işaret kullanımı
Coğrafi işaret adı işletmenin menü ve servis kâğıtlarında, görülebilen bir alanında veya markayla birlikte kullanılabilir.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
402 tescil numaralı Sivas Katmeri mahreç işareti olarak 26 Aralık 2018 tarihinde tescil edilmiştir.
Sicildeki denetim düzeni
Sivas Ticaret ve Sanayi Odası, Sivas Esnaf ve Sanatkarlar Odalar Birliği, Sivas İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Yiyecek Maddeleri Yapanlar ve Satanlar Odasından ürün hakkında bilgi sahibi birer kişiden oluşan ve en az üç kişilik denetim merci tarafından periyodik olarak ve şikâyet halinde her zaman denetimler yapılacaktır. Denetim kriterleri; a.
Ürünün üretimi için gerekli olan un, katı yağ, yumurta ve yaş maya kullanımı kontrol edilecektir. b. Malzemelerin karışım oranları kontrol edilecektir. c. Ürünün boyutu ve üzerindeki parmaklık şeklindeki yüzey süslemesi kontrol edilecektir. d. Pişen ürünün tel-tel ayrılması kontrol edilecektir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Denetim mercii, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
