Coğrafi işaretli ürün · Afyonkarahisar
Afyonkarahisar’a özgü sarı haşhaş ezmeli, don yağının gevreklik verdiği sıcak katmer.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Afyonkarahisar Haşhaşlı Katmer nedir?
Afyonkarahisar Haşhaşlı Katmer; buğday unu, su ve tuzla hazırlanan hamurun, ayçiçek yağı, don yağı ve sarı haşhaş ezmesi karışımıyla katlandırılıp sac üzerinde pişirilmesiyle yapılan bir katmerdir. Ürün, fırıncılık ve pastacılık mamulleri, hamur işleri ve tatlılar grubunda yer alır.
Katmerin karakterini sarı haşhaş ezmesinin baskın tadı, don yağının verdiği gevrek yapı ve aşamalı katlama yöntemi belirler. Üretiminde don yağı ile sarı haşhaş ezmesinin kullanılması, coğrafi sınıra özgü nitelikler arasında sayılır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Sarı haşhaş ezmesinin baskın tadı
Katmerde sarı haşhaş ezmesinin baskın tadı hissedilir. Sarı haşhaş ezmesi, yağ karışımına eklenerek hamurun katları arasına sürülen temel bileşendir.
Don yağından gelen gevreklik
Don yağı, sıvı yağla ısıtılarak hazırlanan yağ-haşhaş karışımında kullanılır. Kullanılan don yağı, pişmiş katmere gevrek bir yapı kazandırır.
Şeritli katlama ve ince oval form
Yağ-haşhaş karışımı sürülen yufkalar şeritler hâlinde kesilir, şeritler üst üste konur ve içe doğru katlanır. Katlanan hamur, pişirme öncesinde oklavayla oval biçimde yeniden açılır ve sacda pişirilir.
Nasıl hazırlanır?
Yağ-haşhaş karışımının hazırlanması
Sicildeki dört kişilik ölçü için 400 g özel amaçlı buğday unu, 500 ml su, 200 ml sıvı yağ, 30 g don yağı, 4 g tuz ve 250 g sarı haşhaş ezmesi kullanılır. Sıvı yağın içine don yağı konur ve eriyinceye kadar ısıtılır; ardından sarı haşhaş ezmesi eklenerek karışım bir kenarda bekletilir.
Hamurun yoğurulması ve dinlendirilmesi
Unun ortası havuz biçiminde açılır; tuz ve ılık su eklenerek yumuşak bir hamur elde edilinceye kadar karıştırılır ve yoğrulur. Hamurun üzeri bezle örtülür ve hamur 30 dk dinlendirilir.
Yufkanın açılması ve şeritlerin katlanması
Dinlenen hamur 4 parçaya ayrılır ve her parça oklavayla 30-35 cm uzunluğunda, 0,3 mm kalınlığında oval yufka olarak açılır. Her yufkanın üzerine yağ-haşhaş karışımı sürülür ve yufka 5-6 cm genişliğinde şeritlere kesilir.
Kesilen şeritler üst üste konur ve bir uçtan başlanarak yaklaşık 6 cm genişliğinde içe doğru katlanır. Katlanan hamur, un serpilmiş zeminde oklavayla yeniden 30-35 cm uzunluğunda ve 0,3 mm kalınlığında oval biçimde açılarak son şeklini alır.
Sacda pişirme
Son şekli verilen hamurların iki yüzeyi yağlanır ve hamurlar kızdırılmış sac üzerinde teker teker 10 dk pişirilir. Pişirme işlemi katmerin her iki yüzü için uygulanır.
Nasıl servis edilir?
Afyonkarahisar Haşhaşlı Katmer, iki yüzü piştikten sonra sıcak servis edilir. Sıcak servis, ürünün sicilde tanımlanan sunum biçimidir.
Afyonkarahisar ile ün bağı nedir?
Afyonkarahisar Haşhaşlı Katmerin geçmişi eskiye dayanır ve ürün, Afyonkarahisar’ın mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Don yağı ve sarı haşhaş ezmesinin kullanımı ile hamurun aşamalı hazırlanması, ürünün coğrafi sınırla olan ün bağını oluşturan niteliklerdir.
Üretimde kullanılan don yağı, sarı haşhaş ezmesi ve buğday unu Afyonkarahisar ili sınırlarından temin edilir. Katmerin tüm üretim aşamalarının coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmesi zorunludur.
Yöresel mutfaktaki yeri
Afyonkarahisar Haşhaşlı Katmerin geçmişi eskiye dayanır. Ürün, Afyonkarahisar ilinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil durumu
Afyonkarahisar Haşhaşlı Katmer, 1267 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak 1 Aralık 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 19 Haziran 2021 tarihinden itibaren korunmaktadır; tescil ettiren Afyonkarahisar Belediyesidir.
Denetim mercii ve denetim sıklığı
Denetimler, Afyonkarahisar Belediyesinin koordinatörlüğünde; belediye, Afyonkarahisar İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Afyonkarahisar Ticaret ve Sanayi Odası, Afyon Kocatepe Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü ile Afyonkarahisar Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliğinden uzmanların katıldığı en az 5 kişilik denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak, ayrıca şikâyet üzerine ve gerekli görülen hâllerde gerçekleştirilir.
Denetim mercii, denetimin yürütülmesi sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Yapılan denetimler 6769 sayılı Kanun uyarınca raporlanır ve Afyonkarahisar Belediyesi tarafından her yıl Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur.
Denetim ölçütleri ve işaret kullanımı
Denetimde sarı haşhaş ezmesi ve don yağı başta olmak üzere bileşenlerin uygunluğu, hamurun aşamalı hazırlanmasına ilişkin üretim metoduna uyum ve katmerin pişmiş ile pişmemiş boyutlarının uygunluğu kontrol edilir. Tespit edilen uygunsuzluklar ve alınması gereken tedbirler, denetlenen kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir.
Afyonkarahisar Haşhaşlı Katmer ibaresi ve mahreç işareti amblemi ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Bu kullanım mümkün değilse ibare ve amblem işletmede kolayca görülecek biçimde bulundurulur; tescil ettiren, hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.