Afyon Bükmesi

Üretim yöntemi nasıldır?

Hamur ve haşhaşlı harcın hazırlanması

Sicildeki ölçüye göre hamur için 1 kg özel amaçlı buğday unu, 500 ml su ve 16 g tuz kullanılır; hamur harcı ise 100 g sarı haşhaş ezmesi, 90 ml ayçiçek yağı ve düşük sıcaklıkta eritilmiş 30 g iç yağından oluşur. Un elendikten sonra su eklenir; orta yumuşaklıkta ve elastik hamur elde edilinceye kadar yaklaşık 10 dakika yoğrulan hamur, üzeri kapalı olarak oda sıcaklığında 15 dakika kadar dinlendirilir.

Sarı haşhaş ezmesine ayçiçek yağı ile düşük sıcaklıkta eritilmiş iç yağı eklenir. Karışım homojen kıvama ulaşıncaya kadar karıştırılır.

Yufkaların açılması ve katlanması

Hamur kitlesi iki eşit parçaya bölünerek beze yapılır. Bezeler, üzerleri kapalı biçimde oda sıcaklığında 15 dakika dinlendirildikten sonra ince yufkalar hâlinde açılır ve yüzeyleri sarı haşhaş ezmeli harçla kaplanır.

İlk yufkanın üst ve alt bölümleri ortada birleşecek biçimde katlanır; her katlamada hamur hafifçe çekiştirilerek inceltilir. Silindir biçimine gelen yufkaya yeniden haşhaşlı harç sürülür, yan kenarları üst üste katlanır ve bohça biçimindeki yüzey tekrar harçla kaplanır.

İlk katlanan hamur parçası üzeri kapalı olarak buzdolabında 30 dakika dinlendirilir. İkinci yufka haşhaşlı harçla kaplandıktan sonra dinlenen hamur kitlesi ortasına yerleştirilir, aynı katlama uygulanır ve iç içe hamur kitlesi yarımşar saat dinlendirilir.

İç harçların hazırlanması ve kapatma

Mercimekli harçta 200 g yeşil mercimek, üzerini geçecek kadar suyla haşlanır ve süzülür; 1 orta boy kuru soğan 30 g ayçiçek yağıyla sotelenir, ardından mercimek 8 g tuz ve 3 g karabiberle karıştırılıp soğutulur. Peynirli harç, 200 g beyaz peynirin küçük parçalara kesilerek tercihen kıyılmış maydanozla karıştırılmasıyla hazırlanır.

Patatesli harç için 200 g haşlanıp rendelenmiş patates, 8 g tuz, 3 g karabiber ve bir tutam kıyılmış maydanozla karıştırılır. Ispanaklı harçta 200 g ıspanak hafifçe kavrulur; 1 orta boy kuru soğan, 8 g tuz ve 3 g karabiberle birleştirilir.

Seçilen iç harçtan bir yemek kaşığı kadar, dikdörtgen yufkanın dikey doğrultudaki tam ortasına konur. Alt ve üst kenarlar üst üste kapatılır, kenarlar hafifçe parmakla bastırılır.

Tepsiye dizme ve pişirme

Kapatılmış Afyon Bükmeleri, kapatılan yüzeyleri altta kalacak şekilde tepsiye 2 cm aralıklarla dizilir. Artan hamur harcı, bükmelerin tüm yüzeyini kaplayacak biçimde sürülür.

Ayrıntılı üretim metodunda Afyon Bükmesi taş fırında 180 ila 200 ℃, normal fırında ise 200 ila 230 ℃ sıcaklıkta pişirilir. Üst ve alt yüzeyleri iyice pişen ürün fırından çıkarılır ve yaklaşık 1 saat dinlendirilerek tüketime hazır hâle getirilir.

Tescil belgesinin tanım cümlesi, ürünü “kızartılması” ifadesiyle tanımlar. Aynı belgenin ayrıntılı üretim metodu ise fırın sıcaklıklarıyla pişirmeyi tarif ettiğinden, bu iki hüküm tek bir pişirme talimatı olarak birleştirilmemiştir.

Piyasaya arz biçimi nasıldır?

Afyon Bükmesi, dikdörtgen biçimde kapatıldıktan sonra dondurulabilir ve dondurulmuş gıdaya uygun ambalajla paketlenerek satışa sunulabilir. Bu satış biçimi, ürünün pişirilmeden önce dondurulup ambalajlanmasına ilişkindir.

Muhafaza ve tüketim süreleri nelerdir?

Pişirilmiş Afyon Bükmesinin 1 gün içinde tüketilmesi gerekir. Sicil metni, dondurulan ürünün 0 ℃ sıcaklıkta muhafaza edilmesi hâlinde üretim tarihinden itibaren 2 gün içinde tüketilmesini öngörür.

Dondurulmuş ürün, -18 ℃’yi aşmayan sıcaklıkta muhafaza edildiğinde üretim tarihinden itibaren 12 aya ulaşan raf ömrüne sahiptir. Bu süre ve sıcaklık, yalnız dondurulmuş ürün için kayıt altına alınmıştır.