Coğrafi işaretli ürün · Afyonkarahisar
Afyonkarahisar’da sarı haşhaş ezmesiyle katlanan hamur, mercimek, peynir, patates veya ıspanaklı harçla kapatılır. Dikdörtgen parçalar fırında pişirilir; ürünün katlı yapısı, hamurun yağlanıp dinlendirilerek yeniden açılmasından gelir.
UNESCO ilişkisiAfyonkarahisar gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Afyon Bükmesi nedir?
Afyon Bükmesi; un, su ve tuzdan hazırlanan hamurun kat kat açılması, her katına haşhaş ezmesi sürülmesi ve içine mercimekli, peynirli, patatesli veya ıspanaklı harç koyularak fırında pişirilmesi suretiyle üretilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Haşhaşlı katlar
Buğday unu, su ve tuzdan hazırlanan hamurun katlarına sarı haşhaş ezmesi, ayçiçek yağı ve iç yağı karışımı sürülür. İç içe bohça katlama katlı yapıyı oluşturur.
Dolgu seçenekleri
Mercimek, peynir, patates ve ıspanak dört ayrı dolgu seçeneğidir. Dikdörtgen açılan parçalar harçla kapatılıp fırında pişirilir.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Hamur ve haşhaşlı kat harcı bileşenleri
Hamur için 1 kg özel amaçlı buğday unu, 500 ml su ve 16 g tuz kullanılır. Katlara sürülen harç 100 g sarı haşhaş ezmesi, 90 ml ayçiçek yağı ve düşük sıcaklıkta eritilen 30 g iç yağından hazırlanır.
Mercimekli, peynirli, patatesli ve ıspanaklı harçlar
Mercimekli seçenekte 200 g yeşil mercimek, 1 orta boy kuru soğan, 30 g ayçiçek yağı, 8 g tuz ve 3 g karabiber kullanılır. Haşlanıp süzülen mercimek, yağda sotelenen soğan ve baharatla karıştırılarak soğutulur.
Peynirli harç 200 g beyaz peynir ve tercihe bağlı 1 tutam maydanozla hazırlanır. Patatesli harçta 200 g haşlanıp rendelenmiş patates, 8 g tuz, 3 g karabiber ve 1 tutam maydanoz bulunur. Ispanaklı seçenek 200 g hafifçe kavrulan ıspanak, 1 orta boy kuru soğan, 8 g tuz ve 3 g karabiberle hazırlanır. Bu harçlar ayrı seçeneklerdir.
Yoğurma ve iç içe bohça katlama
Elenen una tuz ve su eklenir; orta yumuşaklıkta elastik hamur yaklaşık 10 dakika yoğrulur. Üzeri kapalı olarak oda sıcaklığında 15 dakika dinlendirilir. İki eşit beze yapılır ve üzerleri kapalı biçimde 15 dakika daha dinlendirilip ince yufka olarak açılır.
İlk yufkaya haşhaşlı harç sürülür; üst ve alt kenarlar ortaya katlanırken hamur hafifçe çekilerek inceltilir. Oluşan uzun yüzeye yeniden harç sürülür; yan kenarlar üst üste katlanarak kare bohça elde edilir. Üzerine harç sürülen bohça kapalı biçimde buzdolabında 30 dakika dinlendirilir. İkinci yufka da yağlanır; dinlenen bohça ortasına yerleştirilerek aynı biçimde katlanır. Katların tüm yüzeyine harç yayılır.
İç içe bohça hamuru yarımşar saat dinlendirildikten sonra parçalara ayrılıp yaklaşık 0,5 cm kalınlığında ve 10×12 cm boyutunda açılır.
Doldurma, kapatma ve fırında pişirme
Dikdörtgen yufkanın dikey ortasına seçilen harçtan yaklaşık bir yemek kaşığı konur. Kenarlar kapatılıp parmakla bastırılır. Kapatılan yüzey alta gelecek biçimde tepsiye 2 cm aralıklarla dizilir; kalan haşhaşlı harç yüzeye sürülür. Taş fırında 180–200°C, diğer fırında 200–230°C sıcaklıkta iki yüzü iyice pişirilir. Fırından çıktıktan sonra yaklaşık 1 saat dinlendirilir.
Nasıl muhafaza edilir?
Pişmiş ve dondurulmuş ürün
Pişmiş bükme 1 gün içinde tüketilir. Dikdörtgen biçimde kapatılmış, henüz pişmemiş ürün dondurulup uygun ambalajda satılabilir. Dondurulmuş ürün −18°C’yi aşmayan sıcaklıkta üretim tarihinden itibaren 12 ay muhafaza edilebilir.
Sicildeki 0°C hükmü
Sicil dondurulan ürünün 0°C sıcaklıkta üretim tarihinden itibaren 2 gün içinde tüketilmesini de belirtir. Bu koşulun ürün durumuna ilişkin kapsamı resmî teyit bekler; süre çözündürme tarihinden başlatılmaz.
Yöresiyle bağı nedir?
Geçmişi eskiye dayanan Afyon Bükmesinin üretimi ustalık becerisi gerektirir ve coğrafi sınıra özgü üretim metodu nedeniyle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Bu sebeple üretimin tüm aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilmelidir. Bu sebeple Afyon Bükmesinin coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Afyon Bükmesinin üst ve alt yüzeyi iyice pişince fırından çıkarılır ve 1 saat kadar dinlendirilerek tüketime hazır hale getirilir. Afyon Bükmesi, pişirildikten sonra 1 gün içinde tüketilmelidir.
Tüketim ve kullanım biçimleri
Afyon Bükmesi dikdörtgen şeklinde kapatıldıktan sonra dondurulup dondurulmuş gıdaya uygun ambalaj ile paketlenerek de satışa sunulabilir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Sicil, Afyon Bükmesini geçmişi eskiye dayanan bir yöresel ürün olarak tanımlar. Doğum ve düğün gibi etkinliklerde ikram edilmesi, Afyonkarahisar mutfağındaki yerini oluşturur.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
741 tescil numaralı Afyon Bükmesi mahreç işareti olarak 29 Nisan 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Afyon Bükmesi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Afyon Bükmesi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Afyonkarahisar Belediyesinin koordinasyonunda ve Afyonkarahisar Belediyesi, Afyonkarahisar Zabıta Müdürlüğü, Afyonkarahisar İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Afyonkarahisar Esnaf Ve Sanatkârlar Odası ile Afyonkarahisar Profesyonel Aşçıları Sosyal Yardımlaşma ve Dayanışma Derneğinden konuda uzman birer kişinin katılımlarıyla oluşan toplam 5 kişilik denetim mercii tarafından yapılır. Yılda bir kez düzenli olarak yapılacak denetimler, ayrıca ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde her zaman yapılır.
Denetim mercii; üretimde kullanılan malzemelerin ve oranlarının uygunluğunu; üretim metoduna uygunluğu; dondurularak ambalajlanan hamurların uygunluğunu ve Afyon Bükmesi ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğunu denetler. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Afyonkarahisar gastronomi kültürü: Afyon Bükmesinde hamur katlarına haşhaşlı harç sürülür. Dolgu konulan parçalar kapatılarak biçimlendirilir. Afyonkarahisar mutfağında haşhaşın hamur işlerinde kullanımını gösteren ürünlerdendir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
