Coğrafi işaretli ürün · Afyonkarahisar
Afyonkarahisar’a özgü, sarı haşhaş ezmesiyle katlanan patatesli bir hamur işidir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Afyonkarahisar Övmesi / Afyon Övmesi nedir?
Afyonkarahisar Övmesi / Afyon Övmesi; buğday unu, patates, tuz ve suyla hazırlanan hamura mayalı hamur karıştırıldıktan sonra sarı haşhaş ezmesi, ayçiçek yağı ve karbonat eklenerek üretilen bir hamur işidir. Hamurun birkaç kez katlanıp açılması, ürünün yapım yönteminin temel parçalarındandır.
Üründe sarı haşhaş ezmesinin baskın tadı hissedilir. Patatesin nişasta içeriği ise ufalanmayı önleyen, tok ve elastik bir yapı oluşturan bileşenlerden biridir; ayrıca bayatlamayı geciktirir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Baskın sarı haşhaş tadı
Sarı haşhaş ezmesi, ürünün bileşiminde ayçiçek yağı ve karbonatla birlikte yer alır. Övmede baskın olarak hissedilen tat sarı haşhaş ezmesidir.
Patatesin sağladığı yapı
Hamurda kullanılan patates, nişasta içeriği sayesinde ufalanmayı önler. Bu bileşen ürüne tok ve elastik bir yapı kazandırırken bayatlamasını da geciktirir.
Aşamalı katlama ve açma
Mayalı hamurun patatesli ana hamurla birleştirilmesi, sarı haşhaş ezmesiyle yağın hamura sürülmesi ve hamurun katlanıp yeniden açılması üretimin ayırt edici aşamalarını oluşturur. Patates ve sarı haşhaş ezmesi seçimiyle hamurun aşamalı hazırlanması, coğrafi sınıra özgü nitelikte olup ustalık becerisi gerektirir.
Nasıl hazırlanır?
Ön hamurun hazırlanması
Bir adet ürün için hazırlanan ön hamurda 160 g özel amaçlı buğday unu, 9 – 10 g beyaz şeker, 30 g yaş maya, 3 – 4 g tuz ve 500 ml su kullanılır. Yaş maya, şeker ve su homojen biçimde karıştırılır; ardından un, tuz ve 30 – 35 °C sıcaklıktaki ılık su eklenerek ele yapışmayacak kıvam elde edilinceye kadar 30 dakika yoğrulur. Un serpilip üzeri kapatılan ön hamur, oda sıcaklığında 8 – 12 saat mayalanmaya bırakılır.
Patatesli ana hamurun hazırlanması
Ana hamur için 320 g özel amaçlı buğday unu, 2 adet orta boy patates, 7 – 8 g tuz ve 500 ml su kullanılır. Patatesler, önceden kaynatılmış su bulunan tencerede 40 dakika haşlanır. Soğuyan patatesler rendelenir; un, tuz ve 30 – 35 °C sıcaklıktaki ılık suyla 20 dakika yoğrulur. Hazırlanan ön hamur patatesli hamura ilave edilir ve yumuşak bir hamur elde edilinceye kadar 30 – 45 dakika daha yoğrulur.
Mayalanma ve son olgunlaştırma
Ana hamurun yüzeyine un serpilir ve üzeri kapatılarak oda sıcaklığında 1 – 2 saat mayalanmaya bırakılır. Hacmi artan hamur, son olgunlaştırma işlemi için 20 – 25 dakika dinlendirilir.
Övme hamurunun katlanması ve pişirilmesi
Övme hamurunda 480 g özel amaçlı buğday unu, 100 g sarı haşhaş ezmesi, 6 – 7 g karbonat ve 150 ml ayçiçek yağı kullanılır. Olgunlaşan ana hamura un eklenir; coğrafi sınırda esiran adı verilen spatulayla iyice karıştırılıp yoğrulur. Hamur yaklaşık 1,5 cm kalınlığında elle daire biçiminde açılır ve ayçiçek yağıyla sarı haşhaş ezmesi karışımının yarısı üzerine sürülür.
Hamur eşit büyüklükte 4 – 6 parçaya bölünür, parçalar üst üste dizilir ve birleşen hamur ortalama 1,5 cm kalınlığında yeniden daire biçiminde açılır; yağlı haşhaş karışımının kalan yarısı hamurun üzerine eşit biçimde yayılır. Unlanmış tepsiye alınan hamur esiranla bastırılır, önceden 220 – 240 °C sıcaklığa ısıtılmış fırında 40 dakika pişirilir ve fırından çıkarıldıktan sonra oda sıcaklığında 10 dakika dinlendirilir.
Muhafaza koşulları
Afyonkarahisar Övmesi / Afyon Övmesi, 4 °C sıcaklıkta 7 gün muhafaza edilebilir. Oda sıcaklığında muhafaza için ürün, gıda ile temasa uygun bir beze sarılır ve 2 – 3 gün saklanabilir.
Coğrafi sınırla bağı nedir?
Patates ve sarı haşhaş ezmesi seçimi ile hamurun aşamalı olarak hazırlanması, Afyonkarahisar coğrafi sınırına özgü nitelikler olarak tanımlanır ve ustalık becerisi gerektirir. Bu özellikler, ürün ile coğrafi sınır arasında ün bağı kurulmasının temelini oluşturur.
Mahreç işaretinin coğrafi sınırı Afyonkarahisar ilidir ve ürünün tüm üretim aşamalarının bu sınır içinde gerçekleştirilmesi gerekir. Kayıtlı üretim yönteminde ön ve ana hamur hazırlanırken kullanılan 30 – 35 °C sıcaklıktaki ılık su da bu aşamaların teknik koşullarındandır.
Adı ve mutfaktaki yeri
Afyonkarahisar Övmesinin geçmişi eskiye dayanır. Ürün, coğrafi sınır içinde “öğme” adıyla da bilinir ve Afyonkarahisar mutfağında önemli bir yere sahiptir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil ve işaretleme
Afyonkarahisar Övmesi / Afyon Övmesi, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 19 Haziran 2021’den itibaren korunmak üzere 23 Mayıs 2022’de 1121 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde “Afyonkarahisar Övmesi / Afyon Övmesi” ibaresi ile mahreç işareti amblemi yer alır. Bu ibare ve amblem ürünün veya ambalajının üzerinde kullanılmadığında, işletmede kolayca görülecek biçimde bulundurulur.
Denetim yapısı ve kapsamı
Denetimler, Afyonkarahisar Belediyesinin koordinasyonunda; Afyonkarahisar İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Afyonkarahisar Ticaret ve Sanayi Odası, Afyon Kocatepe Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Afyonkarahisar Esnaf ve Sanatkârlar Odası ve Afyonkarahisar Belediyesinden uzmanların katıldığı beş kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetimler yılda bir defa düzenli olarak yapılır; gerek görülmesi veya şikâyet hâlinde her zaman denetim gerçekleştirilebilir. Denetimde özellikle sarı haşhaş ezmesi olmak üzere bileşenlerin ve miktarlarının uygunluğu, üretim metoduna uygunluk ile ürün ibaresi ve mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı kontrol edilir.
Koordinasyon ve destek
Denetim mercii, denetimin gerçekleştirilmesi sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, coğrafi işaretten doğan hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.