Coğrafi işaretli ürün · Ordu
Ordu’nun Kabadüz yaylalarında yetişen, yörede “pancar” veya “dürme” denilen beyaz lahanadan hazırlanır. Sıkı başlı lahananın gevrek dokusu korunur; iri dilimler tuzlu suda bekletilip sade veya soğanla kavrularak tüketilir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Ordu Yayla Pancarı Turşusu / Ordu Dürme Turşusu nedir?
Ordu Yayla Pancarı Turşusu / Ordu Dürme Turşusu, beyaz lahananın baş kısmının iri dilimler halinde kesilip su ve tuzla hazırlanmasıyla elde edilen yöresel turşudur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Ürüne özgü nitelikler
Ordu Yayla Pancarı Turşusu, çok eski yıllardan beri Ordu ilinin Kabadüz ilçesinin Yokuşdibi beldesi, Turnalık Yaylası, Çambaşı Yaylası ve obalarında yetişen küçük ve sıkı baş oluşturan beyaz lahanalardan yapılan Ordu iline özgü bir turşudur.
Yayla Pancarı (lahana) yaz aylarında olgunlaşan ve toplanan, genellikle 250–750 g ağırlığında sıkı yapılı baş oluşturan beyaz baş lahanadır.
Lahananın baş ve yaprak özellikleri
Lahana bitkilerine yörede yaygın olarak “dürme” veya “pancar” denilmektedir.
Yapraklar yuvarlağa yakın, sert dokulu ve 10–25 santimetre uzunlukta ve genişliktedir.
Hammadde ve bileşim
Üretimde, Ordu ili Kabadüz ilçesindeki 1250 rakımlı Yokuşdibi beldesi, 1600 rakımlı Turnalık Yaylası, 1800 rakımlı Çambaşı Yaylası ve obalarında yetiştirilen lahana kullanılır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Lahanaların turşuya verdiği gevrek doku yapısı, lezzet ve aroma nedeniyle ürün özellikle bölge insanının damak zevkine son derece uygundur.
Sicilde verilen bileşim değerleri
Sicilde ürünün kül içeriği %4–10, selüloz içeriği %0,79–1,12, ham protein içeriği %0,80–2,25 ve tuz değeri %4,00–9,80 aralıklarında verilir. Bu değerler başlangıç salamurasının tuz oranıyla aynı kapsamda değildir.
Nasıl üretilir?
Lahananın yetiştirilmesi: fide ve dikim
Lahana tohumları mart ayı başında Yokuşdibi, Turnalık Yaylası, Çambaşı Yaylası ve obalarındaki fideliklere ekilir. Fideler yaklaşık 35 günde 15–20 cm boya ulaşır. Mayıs ayı başında yaklaşık 40 × 40 cm sıra arası ve sıra üzeri mesafeyle yöredeki tarlalara dikilir.
Lahananın yetiştirilmesi: hasat olgunluğu
Fidelerin dikiminden sonra 90–120 gün içerisinde lahanalar hasat büyüklüğüne ulaşmaktadır.
Hasat, dilimleme ve salamura
Lahanalarda hasat kazık kökün toprak seviyesinden kesilmesiyle yapılır. Lahanalarda dekara verim yaklaşık 1000–1500 kilogramdır. Turşu üretiminde bu lahanalar kullanılır. Lahana, hasat sonrası zararlanmış ve kartlaşmış dış yapraklarından temizlenir ve bol su ile yıkanır. Lahanalar irice dilimlenir ve plastik bidonlara doldurulur. Bidonların içerisine 5–10 diş sarımsak atılır. Tuzun suya oranı %3,0–4,0 arasında olan tuzlu su karışımı hazırlanır. Karışım bidon içerisine aktarılır.
Bekletme ve su-tuz koşulları
Bidonun kapağı sıkıca kapatılır. Turşunun oluşumu için 2 ay süreyle karanlık ve serin yerde bekletilir. Kullanılan su sert olmamalı, ağır metal iyonları içermeyen tuzlar kullanılmalıdır. Tuz ortamdaki serbest suyu çekmekle ve böylece ortamın nemi mikroorganizmalar için çoğalma ve gelişmeye elverişsiz hale gelmektedir. Yaygın olarak kaya tuzu veya göl tuzu da kullanılır.
Su ise fazla kireç, fermantasyonu önleyici maddeler, yabancı tat ve koku içermemelidir.
Suyun fermantasyona etkisi
Sert ve kireçli sular, fermantasyon sırasında oluşan asitle çökelmelere ve turşu yüzeyinde istenmeyen görünüme neden olur.
Yöresiyle bağı nedir?
Lahanalar sert sıkı baş yapılı ve soğuk iklimde yetişmesi nedeniyle gevrek dokuludur.
Nasıl sunulur ve kullanılır?
Kavurarak tüketim
Ordu Yayla Pancarı Turşusu soğanla kavrularak ya da sade olarak tüketilir. İnce yemeklik olarak doğranan soğanlar yağla kavrulur, yıkanan turşu ilave edilip 7–8 dakika daha kavrulduktan sonra sıcak olarak tüketime sunulur.
Kavurarak tüketilecek turşu, kavurma öncesinde suda hafifçe yıkanır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
269 tescil numaralı Ordu Yayla Pancarı Turşusu (Ordu Dürme Turşusu) mahreç işareti olarak 15 Aralık 2017 tarihinde tescil edilmiştir.
Sicildeki denetim düzeni
Ordu Yayla Pancarı Turşusu ibaresinin ilgili üründe kullanımının coğrafi işaret tescil belgesinde belirtilen özelliklere uygunluğunun denetimi Ordu İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü’nden, Ordu Üniversitesi Ziraat Fakültesi’nden ve Ordu Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü’nden alanında uzman kişilerden oluşacak üç kişilik bir komisyon tarafından yapılır. Denetim, yılda en az bir kez olmak üzere komisyonun belirlediği zamanlarda ve ayrıca şikâyet olması halinde 1 ay içerisinde yapılır.
Denetim komisyonu, kamu veya özel kuruluşlarından veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim komisyonu hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
İşaret kullanımı ve denetim koşulları
Coğrafi işaretin kullanım biçimi markalamadır.
