Coğrafi işaretli ürün · Ankara
Çubuk Turşusu, Çubuk platosunun körpe sebzeleriyle defne yaprağı ve dereotuyla hazırlanan yöresel turşudur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Çubuk Turşusu nedir?
Çubuk Turşusu; Çubuk platosunda yetiştirilen salatalık, domates, patlıcan, dolma kelek, fasulye, acur, havuç, sivri biber, biberiye ve lahana gibi sebzelerden hazırlanan bir turşu çeşididir. Turşuluk sebzeler, sıkı dokuları nedeniyle körpe halde toplanır ve yöreye özgü yapılış usulüyle işlenir.
Ürünün geleneksel karakterinde defne yaprağı ve dereotu kullanımı ile düşük oranlı sirke öne çıkar. Sicil metni, bu bileşimi ev yapımı turşu tadı ve uzun ömürlülükle ilişkilendirir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Çubuk platosunda yetişen sebzeler
Çubuk Turşusunda kullanılacak hammadde; iklimsel ve coğrafi özellikleri nedeniyle Çubuk platosunda yetiştirilen salatalık, domates, patlıcan, dolma kelek, fasulye, acur, havuç, sivri biber, biberiye ve lahanadan oluşur. Turşu yapımında sıkı dokulu, körpe sebzeler tercih edilir.
Aromatik bileşenler ve sirke oranı
Defne yaprağı ve dereotu, düşük oranlı sirke ile birlikte ürünün geleneksel lezzet profilini oluşturan temel bileşenlerdir. Sarımsak, acı biber, tuz ve sirke de üretimde kullanılan bileşenler arasında yer alır.
Körpe doku ve uzun ömür
Körpe dönemde seçilen sebzelerin sıkı dokusu, ürünün yapısal niteliğinin temelidir. Sicilde Çubuk Turşusunun azami iki yıla kadar uzun ömürlü olduğu belirtilir.
Üretim nasıl yapılır?
Hammadde seçimi, sınıflandırma ve yıkama
Çubuk platosunda yetiştirilen körpe ve sıkı dokulu sebzeler seçilir; ardından büyüklük ve şekillerine göre sınıflandırılır. Ayırılan sebzeler ön yıkama tankında yabancı maddeleri yumuşatacak şekilde yıkanır, sonra ikinci ve üçüncü yıkamadan geçirilir.
Sebzeye özgü ön hazırlık
Salatalıklar eleklerden geçirildikten sonra 0, 1, 2 ve 3 numaralara göre ayrıştırılır. Dolma kelek için kabuk soyma ve çekirdek çıkarma işlemi uygulanırken lahana turşusunda gereksiz dış yapraklar temizlenir. Kırmızı pancar ve yeşil fasulye ayıklanıp temizlendikten sonra kaynatılır; temizlenip ayrıştırılan sebzeler turşu yapımına hazır hale gelir.
Salamuraya yerleştirme ve kapatma
Hazırlanan turşuluk malzeme tenekelere ve/veya fıçılara yerleştirilir; sebzelerin üzeri taşıncaya kadar tuz ve sirke içeren salamura suyu ile doldurulur. Dereotu, defne yaprağı, sarımsak ve acı biber gibi aroma ürünleri eklenir; kaplar hava girişi olmayacak biçimde sıkıca kapatılır ve en az 5 kg'lık fıçılar kullanılır.
Fermantasyon, dolum ve etiketleme
Turşu, geleneksel tadın oluşması için oda sıcaklığında yaklaşık 20 gün ile 35 gün arasında bekletilir. Fermantasyonun ardından ürün, cinsine, ebatına ve kalitesine göre plastik, cam kavanoz veya paslanmaz tenekelere doldurulur. Satış kaplarına aktarımda dolgu suyunun oranı %70, suyun oranı ise %30 olarak belirtilir; dolgu suyu eklendikten sonra etiketleme yapılır.
Sicildeki bileşim oranları
Domates, türlü, pancar, lahana, dolma kelek, patlıcan, fasulye ve salatalık turşularında 11 kg sebze, 7,7 kg salamura suyu ve 0,3 kg aroma ürünüyle toplam 19 kg bileşim verilir; bunların oranları sırasıyla %57,9, %40,5 ve %1,6'dır. Biber ve biberiye turşularında 6,5 kg sebze, 12,2 kg salamura suyu ve 0,3 kg aroma ürünüyle 19 kg toplam bileşim yer alır. Ezme turşusunda ise 8 kg domates ve 2 kg salamura suyuyla 10 kg toplam bileşim yer alır. Bileşim dökümlerinde salamura suyu %89,6 su, %8,4 tuz ve derece 5 olan %2,0 sirkeden oluşur. Sicilin bazı bileşim satırlarında E 330 sitrik asit %0,001 veya %0,01 oranında, E 260 asetik asit ise Türk Gıda Kodeksi şartlarına uygun olarak %1,6 ile %2,5 arasında yer alır.
Olgunlaşma ve muhafaza süresi
Çubuk Turşusu, en fazla iki yıl dayanabilen uzun ömürlü bir üründür. Turşu, geleneksel ve özel tadının ortaya çıkması için oda sıcaklığında takriben 20 ila 35 gün bekletilir.
Çubuk platosuyla bağı nedir?
Çubuk Turşusunun coğrafi sınırı ve üretim alanı Çubuk ilçesi ile köyleridir. Mahreç işaretinin ürünle ilişkisi, Çubuk platosunun karasal iklim ve hava koşullarında yetişen sebzelerin hammadde olarak kullanılmasıyla kurulur. Sicil, üretimde kullanılacak sebzelerin Çubuk platosunda yetişmiş olmasını zorunlu tutar.
Üretim kültürü ve tanıtım faaliyetleri
Tescil metni, Çubuk Turşusunun 50 yıllık geleneksel özelliklere sahip olduğunu ifade eder. Turşu imalatı yöre halkının geçim kaynaklarından biri olarak anılır ve teknolojik olanaklara sahip işletmelerde de üretime geçildiği belirtilir.
2005 Çubuk Turşu ve Kültür Festivali, yurt içi ve yurt dışından katılımcılarla 160.000 kişiye ev sahipliği yapmıştır. Sicil metni, Çubuk Belediyesi tarafından düzenlenen turşu festivallerini yöresel tadın tanıtımı amacıyla gerçekleştirilen faaliyetler arasında gösterir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı
Çubuk Turşusu, 99 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak 26 Ağustos 2008 tarihinde tescil edilmiştir. Tescilin koruma başlangıcı, 555 sayılı Kanun Hükmünde Kararname uyarınca 14 Şubat 2006 olarak kaydedilmiştir.
Denetim mercii
Denetim mercii, Çubuk Belediyesi koordinatörlüğünde belediyeden en az üç kişi, Çubuk Ticaret Borsasından bir kişi, Çubuk İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden bir gıda veya ziraat mühendisi ve Çubuk Ziraat Odası Başkanlığından bir kişinin katılımıyla en az altı kişiden oluşturulur. Denetim mercii; uzman kişileri yetkilendirme, denetim raporlarını inceleme, firma başvurularında nihai karar verme, idari önlem alma ve hakların korunmasına yönelik hukuki süreçleri yürütme yetkisine sahiptir. Mercii yılda en az bir kez ve kendi belirleyeceği sıklıkta toplanır; ihtiyaç, şikâyet veya şüphe halinde belirlenen periyotlara bağlı olmaksızın üreticileri denetleyebilir.
Etiket ve işaret kullanımı
Teknik özellikleri sağladığını ispat eden üreticiler, Çubuk Belediyesi veya belediyenin yetkili kıldığı birimden temin edilen Çubuk Turşusu yazılı etiketleri ürünlerinde kullanabilir. Çubuk Turşusu ibaresi coğrafi işaret olarak yalnız etiketleme yoluyla kullanılabilir; etiketler belediye veya onun yetkilendirdiği makam dışındaki bir kaynaktan temin edilemez. Üreticiler, Çubuk Turşusu ibaresini kendi adlarına Türk Patent ve Marka Kurumunda tescil ettirdikleri markalarla birlikte kullanır.