Coğrafi işaretli ürün · Ankara
Ankara’nın Çubuk platosunda yetişen körpe sebzelerden tek veya karışık olarak hazırlanır. Defne yaprağı ve dereotu geleneksel lezzetini belirler; salamurada fermente edilen sebzelerin bileşimi turşu çeşidine göre değişir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Çubuk Turşusu nedir?
Çubuk platosunda (Çubuk ilçe ve köyleri) yetiştirilen (salatalık, domates, patlıcan, dolma kelek, fasulye, acur, havuç, sivri biber, biberiye ve lahana gibi) ve sıkı dokularından dolayı körpe halde toplanan sebzelerin, eskiden beri yöreye has yapılış usulü ile hazırlanmasından ibaret bir turşu çeşididir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Ürüne özgü nitelikler
Sıkı dokularından dolayı turşu yapımına uygun körpe sebzeler tercih edilir.
Aromatik bileşenler ve geleneksel lezzet
Defne yaprağı ve dereotu, sarımsak ve acı biberle birlikte geleneksel lezzeti oluşturur. Sicilde düşük oranda sirke kullanımı, ev yapımı turşu tadı ve en fazla iki yıllık dayanıklılık geleneksel özellikler arasında belirtilir.
Sicildeki üretim anlatımı
Sebze seçimi, sınıflandırma ve yıkama
Teknolojik olarak Çubuk Turşusu üretimi için kullanılacak hammaddenin iklimsel-coğrafi yapı özellikleri itibari ile Çubuk platosunda yetiştirilen salatalık, domates, patlıcan, dolma kelek, fasulye, acur, havuç, sivri biber, biberiye ve lahana olması gerekmektedir. Sebzeler büyüklüklerine ve şekillerine göre sınıflandırılır.
İstenilen büyüklükte ve şekilde ayrılan sebzeler ön yıkama tankına alınır; çamur, çöp vs. yabancı maddeler yumuşatılır, daha sonra ikinci ve üçüncü yıkamaya tabi tutulur.
Sebze çeşidine göre ön işlemler
Salatalıklar eleklerden geçirildikten sonra 0, 1, 2 ve 3 numaralarına göre ayrıştırılır. Dolma kelek turşusu için kabuk soyma ve iç temizleme (çekirdek çıkarma) yapılır. Lahana turşusu için gereksiz dış yapraklar temizlenir. Kırmızı pancar, yeşil fasulye ayıklanır ve temizlendikten sonra kaynatılır. Böylece sebzeler temizlendikten ve ayrıştırma yapıldıktan sonra turşu yapımına hazır hale gelir. Turşuluk malzeme tenekelere ve/veya fıçılara konulur.
Üretim kapları
5 kg’lık veya daha büyük fıçılar kullanılır.
Salamura dolumu ve fermantasyon
Sebzelerin üzeri taşana kadar malzemeye göre hazırlanmış tuz, sirke ihtiva eden salamura suyu ile doldurulur. Dereotu, defne yaprağı, sarımsak, acı biber gibi aroma ürünlerinin ilavesi ile hava girişi olamayacak şekilde sıkı olarak kapatılır, beklemeye alınır.
* Ürünün sicil belgesinde biber turşusunun bileşimi için 6,5 kg sebze ve 12,2 kg salamura verilmesine rağmen yazılan %36,1 ve %62,3 oranları bu miktarlarla uyuşmamaktadır. Bu noktanın açıklığa kavuşması için TÜRKPATENT ile tescil ettiren ve denetleyen kurumların (Çubuk Belediyesi; Çubuk Ticaret Borsası; Çubuk İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü; Çubuk Ziraat Odası Başkanlığı) teyidi beklenmektedir.
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre biber Turşusu: sicildeki 6,5 kg sebze, 12,2 kg dolgu suyu ve 0,3 kg aroma toplam 19 kg eder; %36,1, %62,3 ve %1,6 değerleri bu toplamın paylarıyla tam uyuşmaz. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Fermantasyonun süresi
Turşunun geleneksel ve özel tadının ortaya çıkması için oda sıcaklığında takriben 20 gün ila 35 gün bekletilir.
Fermantasyon sonrası dolum
Belirtilen sürede fermantasyona tabi tutulan sebzeler istenilen cins, ebat ve kaliteye göre plastik, cam kavanoz, veya paslanmaz tenekelere dolum yapılır. Son olarak dolum yapılan kaplara, aroma ürünlerini içeren dolgu suyu ilave edildikten (Hazırlanan turşularda satış kaplarına aktarım esnasında %70 dolgu suyu, geriye kalan %30’unda su kullanılır) sonra etiketleme yapılır.
Genel tanım ve çeşide özgü kayıtlar
Sicilin genel anlatımında “yabancı kimyevi hiçbir katkı maddesi kullanılmadan” ifadesi yer alır. Bununla birlikte çeşide özgü üretim kayıtlarında E 330 ve E 260 da belirtilmiştir. Genel ifade ile bu özel kayıtlar birlikte gösterilir; bütün çeşitler için katkı maddesi kullanılmadığı sonucu çıkarılmaz.
Salamura (dolgu suyu)
Dolgu suyu bileşimi su %89,6, tuz %8,4 ve sirke %2,0 (derecesi 5) olarak verilir.
Çeşide bağlı ek bileşenler
Lahana ve patlıcan turşusu için E 330 sitrik asit %0,001; biber turşusu için E 330 sitrik asit %0,01 ve E 260 asetik asit %1,6–2,5 oranında belirtilir. Bu değerler sicildeki tarif koşullarıdır.
Çeşitlere göre bileşimler
Sebze, salamura (dolgu) suyu ve aroma malzemelerinin miktarları çeşitlere göre ayrı tablolarda gösterilir. Sicilde ezme turşusu için toplam 10 kg, diğer tablolarda toplam 19 kg bileşim esas alınır. Bu toplam sebze, salamura ve varsa aroma malzemelerini birlikte kapsar; yalnız sebze ağırlığını veya ambalaj büyüklüğünü belirtmez.
Tablo-1: Üretim aşaması: Domates Turşusu bileşimi
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan üretim aşaması: domates turşusu bileşimi, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan üretim aşaması: domates turşusu bileşimi, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Miktar | Domates Turşusu | Bileşimler(%) |
|---|---|---|
| 11 kg | Sebze (domates) | 57,9 |
| 7,7 kg | Salamura (dolgu) suyu | 40,5 |
| 0,3 kg | Aroma ürünleri (sarımsak, acı biber, dereotu, defne yaprağı) | 1,6 |
| 19 kg | toplam | 100 |
Tablo-2: Üretim aşaması: Türlü Turşusu bileşimi
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan üretim aşaması: türlü turşusu bileşimi, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan üretim aşaması: türlü turşusu bileşimi, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Miktar | Türlü Turşusu | Bileşimler(%) |
|---|---|---|
| 11 kg | Sebze (hıyar, dolma kelek, lahana, havuç, domates, biber, fasulye, acur, vb) | 57,9 |
| 7,7 kg | Salamura (dolgu) suyu | 40,5 |
| 0,3 kg | Aroma ürünleri (sarımsak, acı biber, dereotu, defne yaprağı) | 1,6 |
| 19 kg | toplam | 100 |
Tablo-3: Üretim aşaması: Pancar Turşusu bileşimi
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan üretim aşaması: pancar turşusu bileşimi, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan üretim aşaması: pancar turşusu bileşimi, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Miktar | Pancar Turşusu | Bileşimler(%) |
|---|---|---|
| 11 kg | Sebze (pancar) | 57,9 |
| 7,7 kg | Salamura (dolgu) suyu | 40,5 |
| 0,3 kg | Aroma ürünleri (sarımsak, acı biber, dereotu, defne yaprağı) | 1,6 |
| 19 kg | toplam | 100 |
Tablo-4: Üretim aşaması: Lahana Turşusu bileşimi
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan üretim aşaması: lahana turşusu bileşimi, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan üretim aşaması: lahana turşusu bileşimi, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Miktar | Lahana Turşusu | Bileşimler(%) |
|---|---|---|
| 11 kg | Sebze (lahana) | 57,9 |
| 7,7 kg | Salamura (dolgu) suyu | 40,5 |
| 0,3 kg | Aroma ürünleri (sarımsak, acı biber, dereotu, defne yaprağı) | 1,6 |
| 19 kg | toplam | 100 |
Tablo-5: Üretim aşaması: Dolma Kelek Turşusu bileşimi
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan üretim aşaması: dolma kelek turşusu bileşimi, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan üretim aşaması: dolma kelek turşusu bileşimi, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Miktar | Dolma Kelek Turşusu | Bileşimler(%) |
|---|---|---|
| 11 kg | Sebze (dolma kelek) | 57,9 |
| 7,7 kg | Salamura (dolgu) suyu | 40,5 |
| 0,3 kg | Aroma ürünleri (sarımsak, acı biber, dereotu, defne yaprağı) | 1,6 |
| 19 kg | toplam | 100 |
Tablo-6: Üretim aşaması: Biber Turşusu bileşimi
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan üretim aşaması: biber turşusu bileşimi, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan üretim aşaması: biber turşusu bileşimi, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Miktar | Biber Turşusu | Bileşimler(%) |
|---|---|---|
| 6,5 kg | Sebze (biber) | 36,1 |
| 12,2 kg | Salamura (dolgu) suyu | 62,3 |
| 0,3 kg | Aroma ürünleri (sarımsak, acı biber, dereotu, defne yaprağı) | 1,6 |
| 19 kg | toplam | 100 |
Tablo-7: Üretim aşaması: Biberiye Turşusu bileşimi
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan üretim aşaması: biberiye turşusu bileşimi, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan üretim aşaması: biberiye turşusu bileşimi, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Miktar | Biberiye Turşusu | Bileşimler(%) |
|---|---|---|
| 6,5 kg | Sebze (biberiye) | 36,1 |
| 12,2 kg | Salamura (dolgu) suyu | 62,3 |
| 0,3 kg | Aroma ürünleri (sarımsak, acı biber, dereotu, defne yaprağı) | 1,6 |
| 19 kg | toplam | 100 |
Tablo-8: Üretim aşaması: Ezme Turşusu bileşimi
Sicil belgesinin 4. sayfasında yer alan üretim aşaması: ezme turşusu bileşimi, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Miktar | Ezme Turşusu | Bileşimler(%) |
|---|---|---|
| 8 kg | Sebze (domates) | 80 |
| 2 kg | Salamura (dolgu) suyu | 20 |
| 10 kg | toplam | 100 |
Tablo-9: Üretim aşaması: Patlıcan Turşusu bileşimi
Sicil belgesinin 4. sayfasında yer alan üretim aşaması: patlıcan turşusu bileşimi, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicil belgesinin 4. sayfasında yer alan üretim aşaması: patlıcan turşusu bileşimi, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Miktar | Patlıcan Turşusu | Bileşimler(%) |
|---|---|---|
| 11 kg | Sebze (patlıcan) | 57,9 |
| 7,7 kg | Salamura (dolgu) suyu | 40,5 |
| 0,3 kg | Aroma ürünleri (sarımsak, acı biber, dereotu, defne yaprağı) | 1,6 |
| 19 kg | toplam | 100 |
Tablo-10: Üretim aşaması: Fasulye Turşusu bileşimi
Sicil belgesinin 4. sayfasında yer alan üretim aşaması: fasulye turşusu bileşimi, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicil belgesinin 4. sayfasında yer alan üretim aşaması: fasulye turşusu bileşimi, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Miktar | Fasulye Turşusu | Bileşimler(%) |
|---|---|---|
| 11 kg | Sebze (fasulye) | 57,9 |
| 7,7 kg | Salamura (dolgu) suyu | 40,5 |
| 0,3 kg | Aroma ürünleri (sarımsak, acı biber, dereotu, defne yaprağı) | 1,6 |
| 19 kg | toplam | 100 |
Tablo-11: Üretim aşaması: Salatalık Turşusu bileşimi
Sicil belgesinin 4. sayfasında yer alan üretim aşaması: salatalık turşusu bileşimi, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicil belgesinin 4. sayfasında yer alan üretim aşaması: salatalık turşusu bileşimi, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Miktar | Salatalık Turşusu | Bileşimler(%) |
|---|---|---|
| 11 kg | Sebze (salatalık) | 57,9 |
| 7,7 kg | Salamura (dolgu) suyu | 40,5 |
| 0,3 kg | Aroma ürünleri (sarımsak, acı biber, dereotu, defne yaprağı) | 1,6 |
| 19 kg | toplam | 100 |
* Ürünün sicil belgesinde biberiye turşusunun bileşimi için 6,5 kg sebze ve 12,2 kg salamura verilmesine rağmen yazılan %36,1 ve %62,3 oranları bu miktarlarla uyuşmamaktadır. Bu noktanın açıklığa kavuşması için TÜRKPATENT ile tescil ettiren ve denetleyen kurumların (Çubuk Belediyesi; Çubuk Ticaret Borsası; Çubuk İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü; Çubuk Ziraat Odası Başkanlığı) teyidi beklenmektedir.
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre biberiye Turşusu: sicildeki 6,5 kg sebze, 12,2 kg dolgu suyu ve 0,3 kg aroma toplam 19 kg eder; %36,1, %62,3 ve %1,6 değerleri bu toplamın paylarıyla tam uyuşmaz. Buradaki kaydın tescil ettirenin yahut TÜRKPATENT’in açıklamasıyla netleştirilmesi gerekmektedir.
Yöresiyle bağı nedir?
Yöresel ham madde koşulu
Üretimde Çubuk platosunda, ilçe ve köylerde yetiştirilen salatalık, domates, patlıcan, dolma kelek, fasulye, acur, havuç, sivri biber, biberiye ve lahana kullanılır. Bu yöresel sebzeler, karasal iklim ve hava koşullarıyla birlikte ürünün coğrafi bağını oluşturur.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Ticari üretimin gelişimi
Çubuk Turşusu imalatı yöre halkının geçim kaynaklarından biri olup, hızla teknolojik olanaklara sahip işletmeler tarafından üretilmeye başlanmıştır.
Festival ve tanıtım
Genellikle iç pazara yönelik olarak imalatı yapılan çubuk turşusu, Çubuk Belediyesinin bu yöresel lezzetin tanıtımı amacıyla uluslararası düzeyde katılımlar ile gerçekleştirdiği “Çubuk Turşusu” festivalleri ile uluslararası pazarlara yönelik olarak da imalata geçilmesini hedeflemektedir.
Turşu festivali
2005 yılı Çubuk Turşu ve Kültür Festivali, yurt içi ve yurt dışından katılımlarla 160.000 kişiye ev sahipliği yapmıştır.
Sicilde, ikinci Uluslararası Çubuk Turşu ve Kültür Festivali’nin 8–10 Eylül 2006 tarihlerinde gerçekleştirilmesinin planlandığı belirtilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
99 tescil numaralı Çubuk Turşusu mahreç işareti olarak 26.08.2008 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret koruması 14.02.2006 tarihinden itibaren geçerlidir. Çubuk Turşusu ibaresinin coğrafi işaret olarak etiketleme dışında başka bir yolla kullanılması mümkün olmadığı gibi Çubuk Belediye veya onun yetkili kıldığı bir makam dışında bir yerden de bu etiketleri temin etmek mümkün olmayacaktır.
Çubuk Turşusu üreticileri Çubuk Turşusu ibaresini, kendi adlarına Türk Patent ve Marka Kurumundan tescil ettirdikleri markaları ile birlikte kullanacaklardır.
Sicildeki denetim düzeni
İdari yapının oluşturulması ile ilgili olarak Çubuk Belediyesi koordinatörlüğünde; Belediyeden en az 3 kişi, Çubuk Ticaret Borsasından 1 kişi, Çubuk İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden (gıda ve ziraat mühendisi) 1 kişi ve Çubuk Ziraat Odası Başkanlığından 1 kişinin katılımıyla en az 6 kişilik bir denetim mercii oluşturulacaktır.
Denetim mercii, denetimin gerçekleştirilmesi noktasında, konusunda uzman tam donanımlı kişilere yetki verme, alma, denetim raporlarını inceleme, firma başvuruları hakkında nihai kararları verme, idari kararları alma, işleyiş için gerekli önlemleri alma, hakların korunması bakımından yasa ve/veya hukuki süreçleri başlatma, takip etme, tanıtım ve reklam çalışmaları konularında tam yetkili olarak faaliyet gösterecektir. Yılda en az 1 kere olmak kaydıyla ve kendi belirleyeceği sıklıkla toplanacaktır.
Ayrıca denetim mercii ihtiyaç olması halinde, şikayet veya şüphe üzerine belirlenen periyotlara bağlı kalmaksızın her zaman toplanarak Çubuk Turşusu üreticilerini kendi belirleyeceği kişilerce denetleme yetkisine sahip olacaktır. Bahsedilen teknik özellikleri gerçekleştirdiğini ispat eden üreticiler, Çubuk Belediyesinden ya da onun yetkili kıldığı birimden Çubuk Turşusu yazan etiketleri alarak ürünlerinin üzerinde kullanabileceklerdir. Etiketin kullanımı ve basımı yetkisi Çubuk Belediyesine aittir.
İşaret kullanımı ve denetim koşulları
Coğrafi işaretin kullanım biçimi markalamadır.
Denetim mercii üyelerinin denetim amacıyla gerçekleştirdiği harcamalar ve mesai ücretleri denetlenen firmalarca karşılanacaktır.
