Coğrafi işaretli ürün · Mardin
Mardin mutfak geleneğinde kuzu işkembesi küçük bohçalar hâlinde hazırlanıp pirinç, kuzu eti ve kuyruk yağlı harçla doldurulur. Dikilerek kapatılan bohçalar suda pişirilir; pişirme sırasında çıkarılıp çatal batırılarak yeniden kaynar suya alınması yöntemin ayrı aşamasıdır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Mardin Kibe nedir?
Mardin Kibe, kuzu işkembesinden dikilmiş bohçaların pirinçli, kuşbaşı etli ve kuyruk yağlı harçla doldurulup suda pişirildiği yemektir. Kibe adı işkembe anlamındaki Arapça kelimeyle ilişkilidir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Dikilmiş işkembe bohçası
Yerel kuzunun işkembesi sekiz eşit parçaya ayrılır. Pirinç, yağlı kuzu kuşbaşı ve kuyruk yağlı harçla doldurulan parçalar dikilerek bohça hâline getirilir.
Delme ve yeniden pişirme
Bohçalar suda pişirilir. Pişirme sırasında çıkarılıp çatalla delinerek bastırılır, ardından yeniden kaynar suya alınır; sicildeki sürelerin toplam kapsamı teyit bekler.
Sicildeki kimyasal ölçütler
Yağ miktarı %6–9, protein miktarı en az %10 olarak belirtilir. Bunlar tescildeki ürün ölçütleridir; eldeki bir porsiyonun analiz sonucu veya besin etiketi değildir.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Dört kişilik reçete
Sicil dört kişilik kibe için aşağıdaki listeyi verir.
- 2 kuzu işkembesi
- 500 g pirinç
- 600 g yağlı kuzu kuşbaşı
- 150 g kıyılmış kuzu kuyruk yağı
- 10 g yenibahar
- 5 g karabiber
- 1 yemek kaşığı kuru nane
- 1 çay bardağı sıvı yağ
- 10 g tuz
- İsteğe bağlı pul biber
- 1 tatlı kaşığı öğütülmüş kişniş
- 1 baş kuru soğan
İşkembe bohçalarının hazırlanması
İşkembeler kaynamış suya batırılıp temizlenir. Her işkembe sekiz eşit parçaya bölünür; bir tarafı açık bırakılarak kenarları dikilir. Doğranmış soğan ve kişnişle harmanlanıp 30 dakika bekletilir.
Harcın hazırlanması ve doldurma
Pirinç, yağlı kuzu kuşbaşı, kuyruk yağı, yenibahar, karabiber, kuru nane, sıvı yağ ve isteğe bağlı pul biber karıştırılır. Bekletilen işkembeler tekrar yıkanıp temizlenir; harçla doldurulup açık tarafları dikilir.
Suda pişirme
Kibeler tencereye konur, sicilin ifadesiyle üstünü iki kat örtecek sıcak su eklenir. Kaynarken oluşan köpük alınır; bir çorba kaşığı tuz katılır. Kapak kapatılarak 2–2,5 saatlik pişirme anlatılır.
Delme ve son pişirme
Sicil pişirme sırasında işkembenin sudan çıkarılıp çatalla delinmesini, iki yandan bastırılmasını ve kaynar suya geri alınarak bir saat daha pişirilmesini bildirir. Son sürenin ilk aralıkla toplam kapsamı açık teyitte tutulur; süreler otomatik toplanmaz.
Yöresiyle bağı nedir?
Sicil üretim alanını Mardin il sınırları olarak tanımlar; belirtilen özellikleri taşımak şartıyla başka yerlerde üretime de izin verir. Yerel kuzu girdisi ve yöre ustalarının bilgi ve becerisi ayrı koşullar olarak anlatılır.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
İşkembe bohçaları pişirme tamamlandıktan sonra servis edilir; pirinçli ve etli iç harç dikilmiş işkembenin içinde sunulur.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Sicil, Mardin’in farklı din ve kültürlerini, tören, hayrat ve doğum ile ölüm sonrası geleneksel günleri yöresel yemek çeşitliliğinin bağlamı olarak anlatır. Üretim tekniği usta–çırak ilişkisiyle aktarılır.
Tescil ve denetim bilgileri
Sicildeki denetim düzeni
Şekilde yapılıp yapılmadığını kontrol etmek amacıyla aşağıda belirtilen kurum temsilcilerinden oluşan bir komisyon tarafından denetlenir. Belediye Başkanlığından bir üye Sanayi ve Ticaret Müdürlüğünden bir üye, Sağlık Müdürlüğünden bir üye Tarım il Müdürlüğünden bir üye, Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliğinden bir üye.
