Adana Şırdan

Sicildeki üretim anlatımı

Malzemeler ve ölçüler

• Koyun Şırdanı
• 1,5 Yemek Kaşığı Tüm Pirinç
• 1 Yemek Kaşığı Şırdanın Dışından Alınan İç (Perde) Yağı
• 1 Çay Kaşığı Karabiber
• 6 g Biber Salçası
• Yarım Çay Kaşığı Tuz
• Yarım Çay Kaşığı Öğütülmüş Kimyon

Reçetenin üretim miktarı

Yukarıda malzemelerle 1 adet Adana Şırdan yapılabilir. Genellikle büyük tencerelerde çok sayıda bir arada pişirilir fakat bu oran kullanılır.

Şırdanın temizlenmesi ve harcı

Koyun şırdanı bol tuz ile ovulup bol su ile birkaç kez yıkanır. Limonlu ve tuzlu suda bir kaç saat bekletilip temiz su ile birkaç sefer durulanır.^* Üzerindeki iç yağı (perde yağı) ayrılır. Her şırdandan çıkan iç yağ (gömlek veya perde) bir Adana Şırdanda kullanılacak miktardan fazladır. Alınan iç yağı daha sonra kıyılır ve Adana Şırdan iç malzemesine belirtilen oranlarda eklenir.

* Sicil belgesindeki açıklamaya göre limonlu tuzlu suda birkaç saat bekletme ve temiz tezgahta bekletme anlatılır; sıcaklık ve tezgahtaki süre açıklanmaz. Eksik koşulların bu ürüne ve belirtilen işlem aşamasına ait teknik kayıtlarla tescil ettiren tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.

Temizlenen şırdanlar temiz bir tezgahta bekletilir. İç malzemesinde kullanılacak pirinç soğuk suda yıkanır. Nemli pirinçle iç yağı, karabiber, kimyon, tuz ve biber salçası bir tencerede harmanlanarak iç malzemesi hazırlanır. Yıkanan şırdanın içine 1,5 yemek kaşığı kadar iç konur ve şırdan ustalıkla ters çevrilerek doldurulmuş olur.

Dikme ve haşlama

Doldurma açıklığı çok kalın olmayan yaklaşık 6 mm kalınlığında paslanmaz çelik iğne ve pişirim sırasında erimeyecek ve kopmayacak ve gıdayla temasında sorun olmayan bir iplikle dikilir. İğne ve iplik büyüdükçe dikiş delikleri büyür ve şırdan içine pişirme suyu daha fazla girer ve bunun sonucunda şırdanın içi sulanarak istenmeyen şekilde bulamaç olur.

Ustalıkla dikilen şırdanlar temiz suda 3 kez yıkanır ve pişirmeye geçilir.

Pişirme için bir kazanda su ısıtılır. 5 lt suya 50 g kaya tuzu eklenir ve karıştırılır. Su kaynarken yıkanan doldurulmuş şırdanlar kazana atılır. Kapağı açık kaynamaya bırakılır. Pişiren usta her 15 dakikada bir şırdanları kepçe ile karıştırır. Su kaynamaya başladığında üzerindeki köpüklerin yüzeyde köpük kalmayacak şekilde alınması gerekir. Bu andan itibaren 1 saat 45 dakika sonra ateş kapatılır.

Tencerenin kapağı kapatılır.

Dinlendirme ve sunum

Haşlanmış şırdanlar kaynayan suyun buharı ile birlikte dinlenmeye alınır. 30 dakika sonra Adana Şırdan yemeye hazır hale gelir. Adana Şırdan alttan kısık ateşle ısıtılan bir tencerede servise hazır bekletilir. Pişmiş bir Adana Şırdan tencereden çatal veya maşa ile çıkarılır. Elde yemelik serviste, şırdan sığabileceği bir servis kağıdının arasına konur. Adana Şırdanın ince ucu en lezzetli yeridir. Bu nedenle yemeye dikilen taraftan başlanır.

Yiyecek kişiye ipi çıkarılarak verilir ya da tüketici kendisi ipi çıkarır.

Sicildeki sunum anlatımı

Koyun şırdanı ve şırdanın iç yağının kullanılması, özel bir teknikle doldurulması ve dikilmesi, pişirilirken kaya tuzu kullanılması, servisinde kimyon, acı pul biber ve yanında acı süs biber turşusu ile servis edilmesi ürüne ayırt edici bir özellik katar. Adana Şırdan tabakta ve elde yemelik olarak iki şekilde servis edilir. İsteğe göre tuzlu kimyon, acı pul biber atılarak servis edilir.

Adana Şırdanın yanında ayrı bir tabakta acı süs biberi turşusu da verilir. Tabakta servis yapılırken istenilen sayıda şırdan servis tabağına konur. Servis tabağı ile birlikte ayrı bir tabakta süs biberi turşusu ve küçük kaselerde acı pul biberi ve tuzlu kimyon da verilir. Pişirildiği gün tüketilir.