Coğrafi işaretli ürün · Adana
Adana’nın şırdan yemeği, koyun şırdanına pirinçli iç konup haşlanmasıyla ayırt edilir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Adana Şırdan nedir?
Adana Şırdan, koyunların midesinin dört bölümünden biri olan şırdanın; pirinç, iç yağı, karabiber, kimyon, tuz ve biber salçasıyla hazırlanan iç malzemeyle doldurulup haşlanmasıyla yapılan bir yemektir.
Ürünün temel karakterini koyun şırdanı ile şırdanın çevresindeki iç yağın kullanımı, doldurma ve dikme tekniği, kaya tuzuyla pişirme ve belirli servis unsurları oluşturur. Temizleme, perde yağını elle kıyma, baharat karışımını ayarlama, doldurma, dikme ve pişirme işlemleri ustalık gerektirir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Koyun şırdanı ve perde yağı
Yemekte koyun şırdanı kullanılır; şırdanın etrafını kaplayan iç, yani perde yağı da iç malzemenin parçasıdır. Bir şırdandan ayrılan iç yağ, bir adet Adana Şırdan için kullanılacak miktardan fazladır; alınan yağ kıyılarak içe belirtilen oranlarda eklenir.
Ters çevirerek doldurma ve dikiş
İç malzemesi şırdana konduktan sonra şırdan ters çevrilerek doldurulur. Doldurma açıklığı, yaklaşık 6 mm kalınlığında paslanmaz çelik iğne ile pişirim sırasında erimeyecek, kopmayacak ve gıdayla temasa uygun bir iplik kullanılarak dikilir.
İğne ve ipliğin büyümesi dikiş deliklerini genişletir; pişirme suyunun şırdanın içine daha fazla girmesi iç kısmın sulanarak istenmeyen biçimde bulamaç olmasına yol açar. Bu nedenle doldurma ve dikme işlemi ürünün ustalık gerektiren belirleyici aşamalarındandır.
Kaya tuzu ve servis eşlikçileri
Pişirme suyunda kaya tuzu kullanılır. Ürün isteğe göre tuzlu kimyon ve acı pul biber eklenerek, yanında acı süs biberi turşusuyla servis edilir.
Hazırlama ve pişirme süreci
Şırdanın temizlenmesi ve iç malzemenin hazırlanması
Koyun şırdanı bol tuzla ovulur, bol suyla birkaç kez yıkanır; limonlu ve tuzlu suda birkaç saat bekletildikten sonra temiz suyla birkaç kez durulanır. Üzerindeki perde yağı ayrılır, kıyılır ve temizlenen şırdanlar temiz bir tezgahta bekletilir.
Bir adet Adana Şırdan için 1,5 yemek kaşığı tüm pirinç, 1 yemek kaşığı şırdanın dışından alınan iç yağ, 1 çay kaşığı karabiber, 6 g biber salçası, yarım çay kaşığı tuz ve yarım çay kaşığı öğütülmüş kimyon kullanılır. Pirinç soğuk suda yıkanır; nemli pirinç, iç yağı, karabiber, kimyon, tuz ve biber salçası bir tencerede harmanlanarak iç malzemesi hazırlanır.
Şırdanlar genellikle büyük tencerelerde çok sayıda bir arada pişirilse de üretim ölçüsü bir adet ürün için verilen oranla kurulur.
Doldurma, ters çevirme ve dikme
Yıkanmış şırdanın içine yaklaşık 1,5 yemek kaşığı iç malzemesi konur ve şırdan ustalıkla ters çevrilerek doldurulur. Doldurma açıklığı yaklaşık 6 mm kalınlığında paslanmaz çelik iğne ve uygun iplikle dikilir.
Dikilen şırdanlar temiz suda 3 kez yıkanarak pişirmeye hazırlanır.
Kaya tuzlu haşlama ve dinlendirme
Pişirme için kazandaki 5 lt suya 50 g kaya tuzu eklenir ve su kaynarken doldurulmuş şırdanlar kazana atılır. Şırdanlar kapağı açık biçimde kaynatılır; pişiren usta her 15 dakikada bir kepçeyle karıştırır ve kaynama başladığında yüzeyde köpük kalmayacak şekilde köpükleri alır.
Kaynama başladıktan 1 saat 45 dakika sonra ateş kapatılır ve tencerenin kapağı kapatılır. Haşlanmış şırdanlar kaynayan suyun buharıyla dinlendirilir; 30 dakika sonra yemeye hazır olur ve alttan kısık ateşle ısıtılan tencerede servise hazır bekletilir.
Sunum ve tüketim
Tabakta veya elde servis
Pişmiş Adana Şırdan tencereden çatal ya da maşa ile çıkarılır ve tabakta veya elde yemelik olarak iki biçimde servis edilir. Elde yemelik serviste şırdan, sığabileceği bir servis kâğıdının arasına konur.
Tescil metni şırdanın ince ucunu en lezzetli yer olarak tanımlar ve tüketimin dikilen taraftan başlamasını belirtir. Ürün, ipi çıkarılarak verilebilir veya tüketici ipi kendisi çıkarabilir.
Baharat ve turşu eşliği
Elde yemelik serviste isteğe göre tuzlu kimyon ve acı pul biber eklenir; yanında ayrı tabakta acı süs biberi turşusu verilir. Tabakta serviste istenen sayıda şırdan servis tabağına alınır; süs biberi turşusu ile acı pul biber ve tuzlu kimyon küçük kaselerde ayrıca sunulur.
Tüketim zamanı
Adana Şırdan pişirildiği gün tüketilir.
Adana ile ün ilişkisi
Ürünün coğrafi sınırı Adana ilidir. Adana Şırdanın geleneksel üretim yöntemi ustalık becerisi gerektirdiği için ürünün yöreyle ün bağı bulunur.
Üretimin bütün aşamalarının Adana ili sınırları içinde gerçekleştirilmesi gerekir. Bu yer şartı, mahreç işaretinin geleneksel yöntem ve ustalıkla kurulan ün ilişkisinin parçasıdır.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı ve işaretleme
Adana Şırdan, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 14 Kasım 2019 tarihinden itibaren korunmak üzere 26 Ekim 2020 tarihinde 575 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Tescil ettiren Adana Ticaret Odasıdır.
Adana Şırdan ibaresi ve mahreç işareti amblemi ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Bu kullanım ürün ya da ambalaj üzerinde mümkün değilse ibare ve amblem işletmede kolayca görülebilecek şekilde bulundurulur.
Denetim mercii ve denetim kapsamı
Denetimler, Adana Ticaret Odası koordinatörlüğünde; Adana Ticaret Odasından iki, Adana Lokantacılar ve Kebapçılar Odasından bir, Adana Büyükşehir Belediyesinden bir, Seyhan İlçe Belediyesinden bir ve Adana İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden bir üyeden oluşan toplam 6 kişilik merci tarafından yapılır. Düzenli denetim yılda bir kez gerçekleştirilir; ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet hâlinde denetim her zaman yapılabilir.
Denetim mercii, üretim metodundaki yöntemleri, kullanılan malzeme oranlarını ve şırdanın koyun şırdanı olmasını kontrol eder. Merci, denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren, hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.