Coğrafi işaretli ürün · Mardin
Mardin mutfak geleneğinde kuzunun sağ kaburgası cep biçiminde açılır, etli ve bademli pirinç harcıyla doldurulup dikilir. Sadeyağda ön kızartma ve tencerede pişirme ardından kısa fırınlama uygulanır; yemek bulgur pilavı, mevsim sebzesi ve ayrı kâsede et suyuyla sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Mardin Kaburga Dolması nedir?
Mardin Kaburga Dolması, sağ kuzu kaburgasının bademli ve pirinçli iç pilavla doldurulup tencere ve fırında pişirildiği yemektir. Cep açma ve dikme işlemi kaburga bütünlüğünü korur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Mardin Kaburga Dolmasında yörede yetişen bir yaşındaki kuzunun sağ kaburgası kullanılır. Kaburga kemiklerinin sayısı 9–12 olmalı; kaburga delinmeden et ile kemik arası cep gibi açılmalıdır.
Mardin Kaburga Dolmasının iç malzemelerinde yağlı kuşbaşı et, yöre bademi, pilavlık pirinç, karabiber, yenibahar, sıvı yağ, sade koyun yağı, tuz ve maydanoz bulunur.
Sağ kaburgada dikilen cep
Yörede beslenen kuzunun sağ kaburgası kullanılır; 9–12 kaburga kemiğiyle et ve kemik arasında cep açılır. Et, pirinç ve yöre bademiyle hazırlanan harç doldurulup açıklık dikilir.
Tencereyi izleyen kısa fırınlama
Ön kızartmadan sonra yaklaşık iki saat suda pişirilir. Ardından 150 derece fırında 10–15 dakika tutulur; bulgur pilavı, mevsim sebzesi ve ayrı kâsede et suyuyla sunulur.
Sicildeki kimyasal ölçütler
Yağ miktarı %13–15, protein miktarı en az %10 olarak belirtilir. Bunlar tescildeki ürün ölçütleridir; eldeki bir porsiyonun analiz sonucu veya besin etiketi değildir.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Kaburga ve harç bileşenleri
Sicildeki reçete aşağıdaki miktarları verir.
- 2 kg kuzunun sağ kaburgası
- 250 g orta yağlı kuzu kuşbaşı
- 100 g Mardin yöresi badem içi
- 500 g pilavlık pirinç
- 3 g karabiber
- 5 g yenibahar
- 20 g tuz
- 1 demet maydanoz
- 1 çay bardağı sıvı yağ
- 50 g sadeyağ
Badem, kaburga ve pirinç hazırlığı
Badem hafif haşlanır ve kabukları soyulur. Yaklaşık 2 kg sağ kaburganın et ve kemikleri delinmeden cep açılır. Pirinç ılık suda 15 dakika bekletilir.
İç pilavın hazırlanması
Kuşbaşı et bir çay bardağı suyla kısmen haşlanır. Bir çay bardağı sıvı yağ ve badem eklenip badem sararıncaya kadar kavrulur. Pirinç, karabiber, yenibahar, 10 g tuz ve bir bardak su katılır; suyunu çekene kadar hafif pişirilir. 10–15 dakika bekletilip maydanoz eklenir.
Doldurma ve tencerede pişirme
Harç kaburga cebine doldurulur ve ağız beyaz iplikle dikilir. Sadeyağda dışı hafif kızartılır. Üzerini örtecek kaynar su ve kalan 10 g tuz ilave edilerek hafif ateşte iki saat pişirilir.
Fırında son pişirme
Kaburga tepsiye alınarak 150 derece fırında 10–15 dakika pişirilir. Fırın değeri etin merkez sıcaklığı değildir; bu aşama önceki iki saatlik tencere pişirmesinden ayrıdır.
Yöresiyle bağı nedir?
Sicil üretim alanını Mardin il sınırları olarak tanımlar; belirtilen özellikleri taşımak şartıyla başka yerlerde üretime de izin verir. Yerel kuzu girdisi ve yöre ustalarının bilgi ve becerisi ayrı koşullar olarak anlatılır.
Sicil, yöresel bitki örtüsüyle beslenen kuzuların etini kaburga dolmasının kendine özgü tadıyla ilişkilendirir.
Mardin Kaburga Dolmasında iç harcın hazırlanması, kaburganın doldurulması ve dikkatle pişirilmesi yöresel ustalık birikimine dayanır.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Kaburga suyu ile ayrı hazırlanan bulgur pilavı ve mevsim sebzesi eşlik eder. Pişirme et suyu ayrı kâsede yanında sunulur.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Sicil, Mardin’in farklı din ve kültürlerini, tören, hayrat ve doğum ile ölüm sonrası geleneksel günleri yöresel yemek çeşitliliğinin bağlamı olarak anlatır. Üretim tekniği usta–çırak ilişkisiyle aktarılır.
Tescil ve denetim bilgileri
Sicildeki denetim düzeni
Yapılıp yapılmadığını kontrol etmek amacıyla aşağıda belirtilen kurumlarından oluşacak bir komisyon tarafından denetlenir. – Belediye Başkanlığından bir üye – Sanayi ve Ticaret Müdürlüğünden bir üye, – Sağlık Müdürlüğünden bir üye – Tarım İl Müdürlüğünden bir üye, – Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliğinden bir üye.
