Coğrafi işaretli ürün · Kahramanmaraş
Kahramanmaraş’ta pişmiş buğday dövmesi yoğurt ve kekikle karıştırılıp mayalanır. Çığ adı verilen sergilere ince yayılıp kurutulan tarhana, yarı kuru firik, gevrek çerez veya çorba biçiminde tüketilir.
Avrupa BirliğiAB tescilli · PGITescil tarihi · 24 Aralık 2023
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Maraş Tarhanası nedir?
Maraş tarhanası, yapım teknolojisinde uygulanan bazı farklı işlem basamakları, doğal katkıları ve tüketilme alışkanlıkları nedeniyle ülkemizin değişik yörelerindeki tarhanalardan ayrılmaktadır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Maraş tarhanası, beslenmemizde önem arz eden bir kısım mineral ile suda ve yağda çözünür vitaminleri de içermektedir.
Maraş Tarhanasının üretim şekli coğrafi sınıra özgüdür.
Maraş Tarhanası coğrafi sınıra özgü bir yöntem olarak; coğrafi sınırda sazlık çubuklarla dokunmuş hasır, sergi türü çığ adı verilen sergilere ya da plastik çığlara serilerek kurutulur.
Bitki ve meyve özellikleri
Maraş tarhanası beslenme açısından büyük önem arz eden bitkisel ve hayvansal proteinlerin buluştuğu ideal bir protein kombinasyonu olup, ürünün 100 g’ı yaklaşık 370 kalori içermektedir.
Üretim tekniği ve ustalık
Yoğurdun pişirilmemesi ve baharat olarak içine kekik ile isteğe bağlı olarak çörek otu, ceviz, badem, biber, vb. baharatların katılması, Maraş Tarhanasının ayırt edici özelliklerindendir.
Genelde un ve yoğurttan yapılan toz halindeki tarhana sadece çorba olarak tüketilmektedir.
Maraş Tarhanasının üretiminde yoğurt, doğrudan pişirme aşamasında ilave edilmez.
Önce buğday dövmesi su ile pişirilir.
Kekik isteğe bağlı olarak çörek otu, ceviz, badem, biber vb. baharatlar ve yoğurt, pişmiş dövme (yarma) aşına karıştırılır.
Dövme ve yoğurttan yapılarak çığ üzerine ince bir şekilde serilip kurutulan Maraş Tarhanası, aşağıdaki şekillerde tüketilebilir.
Hammadde ve bileşim
Maraş tarhanasının yapımında ana bileşen olarak rol üstlenen iki unsur yoğurt ve buğday yarmasıdır (dövme).
Maraş Tarhanasında buğday, yarma (dövme) biçiminde kullanılır. Bu bileşen ürünün üretim yönteminin temelini oluşturur.
Doku, renk ve tat özellikleri
Yoğurttan ve buğday türevlerinden gelen fermentatif mayalar aromatik profili doğal olarak zenginleştirmektedir.
Nasıl hazırlanır?
Dövmenin hazırlanması ve uygun hava seçimi
Maraş Tarhanasının üretiminde kullanılan buğday beyaz buğday olup özü (gluten içeriği) zayıf olmalı, iri taneli, dolgun ve çok fazla sert olmamalı, ayrıca temiz ve saf olmalıdır. Özel tarhanalık buğday değirmende dövülüp, kabuğu çıkarılır ve dövme haline getirilip, elenir ve ayıklanır. Maraş Tarhanası üretimi için uygun hava şartları takip edilir.
Dövmenin ıslatılması, pişirilmesi ve kürekleme
Çünkü yağmurun olmaması kadar kurutma işleminde klima görevi görecek rüzgârın bulunması da önemlidir. Tespit edilen gün öncesi akşamdan dövme yıkanarak büyük Maraş Tarhanası üretimi için özel olarak üretilen kazanda (Masere Kazanı) veya mikserli krom kazanlarda ıslatılır. Gece yarısı altı yakılır, sabaha kadar karıştırılarak pişirilir. Karıştırma işini pilavı dibine yakmamak için ehli kişiler yapar bu işleme kürekleme adı verilir.
Kürekleme tarhana küreği denilen 120–150 cm arasında ağaçtan yontularak yapılmış bir araçla yapılır. Kürekleme işinin kendisine has bir usulü vardır. Burada, tarhana küreği kürekleme yapacak kişinin elinin şişmemesi için küreğin el içinde rahat dönebilecek bir şekilde tutulup hareket ettirilmelidir.
Karıştırma işlemi ise masere kazanının altından başlayıp yukarı doğru çıkacak şekilde yapılmalı ve zaman zaman kürek ıslatılarak ara ara küreğe devam edilmelidir.
Pişirmeyi tamamlama, yoğurt ekleme ve fermantasyon
Pilav piştiğinde kazanın altından odunlar tamamen çekilir. Bir müddet de, ateş közleri üzerinde pişirilmeye devam edilir. Bu arada da kürekleme işi sürdürülür. Mikserli krom kazanlarda küreklemeye gerek yoktur. Pilavın iyice pişince közler kazanın altından çekilir. Kazanın üzerine büyük bir tepsi kapatılarak pişmiş dövme aşı (pilav) bir müddet daha kendi buharı ile pişmeye bırakılır. Arada bir küreklemeye devam edilir.
En az bire-iki oranında yağlı veya yağsız doğal yoğurt ile yoğrulur. Her 100 kg buğday dövmesine, tuz oranı % 3’ü geçmeyecek şekilde kekik, isteğe bağlı olarak çörek otu, ceviz, badem, biber vb. baharatlar ilave edilir. Yoğurt, pişmiş dövme aşı, tuz ve kekik karışımı fermantasyon için krom kazanlara boşaltılıp bir gece bekletilir. Sabaha karşı çiğ adı verilen hasırlar üzerine incecik serilir.
Çığda kurutma ve modern üretim yöntemi
Tarhananın incecik serilmesi tarhananın daha gevrek olması ve daha iyi kurumasını sağlar. Ertesi gün sabaha karşı, çiğlerden ayrılıp güneşte (hava şartlarının uygun olmaması halinde ise sera veya fırınlarda) kuruması sağlanır. Akşam toplanıp gıda ile temasa uygun kutulara koyulur. Maraş Tarhanasının modern yöntemle üretilmesi aşağıdaki gibidir.
Modern yöntemde dövme kaynamış suyla karıştırılıp pişirilir; tuz eklenir ve karışım soğutulur. Yoğurt ve kekik, isteğe bağlı olarak çörek otu, biber, diğer baharatlar, ceviz veya badem katılır. Tarhana lapası tekrar karıştırıldıktan sonra 8–12 saat fermente edilir. Çığlara ince yayılır ve yaklaşık 24 saat kurutulur. Çığlardan çıkarılıp yayıldıktan sonra ambalajlanır. Çığ, yörede sazlık çubuklarla dokunan hasır biçimli sergidir.
Nasıl muhafaza edilir?
Firik olarak satışa sunulacak Maraş Tarhanası da hijyen kurallarına uygun olarak, soyulup kapalı bir ortamda veya çığ halinde kapalı bir ortamda muhafaza edilir. Maraş Tarhanası kuru ve serin bir yerde 5–6 ay muhafaza edilebilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Maraş Tarhanasının üretimi, coğrafi sınıra özgü koşullar bulundurur ve ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeple yöre ile ün bağı bulunan Maraş Tarhanasının tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşir.
Nasıl pişirilir ve sunulur?
Firik olarak tüketilecek Maraş Tarhanası, akşamüzeri yarı kurumuş halde hazırlanmış olur.
Sicilde sekiz tüketim biçimi belirtilir: yarı kurumuş firik olarak, kuru çerez olarak, çorba halinde, sıcak et veya kelle suyunda ıslatılarak, yağda kızartılarak, ıslatıldıktan sonra yağda soğanla kavrularak, sıcak sac üzerinde gevretilerek veya fırınlanarak.
Tescil ve denetim bilgileri
Avrupa Birliği tescili
Maraş Tarhanası, Avrupa Birliği’nde Korunmuş Coğrafi İşaret (PGI) olarak kayıtlıdır. 27 Kasım 2023 tarihli 2023/2706 sayılı tescil düzenlemesi, 4 Aralık 2023 tarihli AB Resmî Gazetesi’nde yayımlanmıştır. Düzenlemenin ikinci maddesine göre koruma, yayını izleyen yirminci gün olan 24 Aralık 2023’te yürürlüğe girmiştir.
Türkiye’deki coğrafi işaretin tescil ettireni Kahramanmaraş Ticaret Borsası olarak sicilde yer alır.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
154 tescil numaralı Maraş Tarhanası mahreç işareti olarak 23.02.2012 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret koruması 29.07.2010 tarihinden itibaren geçerlidir. Maraş Tarhanası ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Maraş Tarhanası ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Türkiye tarafından 1 Haziran 2020 tarihinde PGI-TR-02611 dosya numarasıyla yapılan başvuru, 16 Ağustos 2023’te yayımlanmıştır. Bu tarih başvurunun ilan tarihidir; tescil düzenlemesinin tarihi 27 Kasım 2023, yürürlük tarihi ise 24 Aralık 2023’tür.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Kahramanmaraş Ticaret Borsasının koordinatörlüğünde ve Kahramanmaraş Ticaret Borsasından, Kahramanmaraş İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden ve Kahramanmaraş Ticaret ve Sanayi Odasından konuda uzman birer kişinin katılımı ile oluşacak 3 kişilik denetim mercii tarafından, düzenli olarak yılda bir defa, gerekli görülen hallerde ve şikâyet üzerine ise her zaman gerçekleştirilir.
Denetimlerde; Maraş Tarhanasının üretiminde kullanılan bileşenlerin uygunluğu; üretim metoduna uygunluk ve Maraş Tarhanası ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
