Cide Tarhanası

Temel bileşenler ve ortalama miktarları

20 kg ekmeklik buğday unu, 7 kg yoğurt, 2 kg domates, 2 kg kırmızı kapya biber, 2 kg kuru soğan, 2 kg sarımsak, 300 g tuz, 50 g dereotu, 50 g çemen/buyotu/boyotu, 50 g nane, 50 g reyhan, 50 g kekik, 50 g maydanoz.

İsteğe bağlı tamamlayıcı bileşenler

• 1 kg domates salçası ve/veya biber salçası
• 150 g kereviz sapı
• 30 g acı kırmızıbiber.

Üretimde dikkat edilen noktalar

Cide Tarhanasının üretiminde; bileşenler listesinin hazırlanması, temizlenmesi, ayıklanması, hamur elde edilmesi, mayalama, ürünün kurutulması vb. tüm aşamalarında ustalık becerisi önemli bir yer tutar.

Sebzeleri hazırlama ve ön mayalama

Kuru soğan, sarımsak, kapya biber, domates, dereotu, buyotu, nane, kekik, maydanoz, reyhan bol suyla yıkanıp temizlenir ve ayıklanır. Daha sonra bunlar ince şekilde doğranır. Kuru soğan ve domates rendelenir. Kapya biber haşlanarak ince elekten geçirilir.

İsteğe bağlı bileşenler de dâhil olmak üzere tüm bu bileşenler yeteri büyüklükte bir kaba konulup içerisine un, yoğurt ve tuz eklenip iyice karıştırılır ve tarhana hamuru elde edilir.

Dereotu ve buyotları yıkanıp bütün olarak tarhana hamuru içine yatırılır ve ön mayalanmaya bırakılır. Dereotu demeti geleneksel yöntem olarak sapları ile birlikte, yarı kuru veya yaş formda ve tohumlu uç kısımları tarhana hamurunun içerisine doğru gömülür ve tarhana hamurunun fermantasyonu süresince hamurda bırakılır. Daha sonra isteğe bağlı olarak sap kısımları çıkartılarak ayrılır. Mayalanma süresi ortam sıcaklığına ve mevsime göre değişir.

Yaz aylarında yaklaşık 1 haftada, sonbahar aylarında ise 1–2 haftada mayalanma gerçekleşir. Bu karışım her gün düzenli olarak ahşap bir kepçeyle karıştırılır. Karışım kabararak üzeri kısmen köpüklenir. Karışımın içerisindeki bitkilerin yüzeyde toplanması, karışımın sıvı kısmının altta birikmesi durumunda karışımın mayalandığı anlaşılır ve yoğurma aşamasına geçilir.

Ön mayalanan hamurun yoğrulması

Mayalanan karışım, akışkan ve koyu kıvamlı bir hamur haline gelinceye kadar homojen şekilde yoğurulur.

Yoğrulan hamurun yeniden mayalanması

Yoğrulan hamur tekrar mayalamaya bırakılır.

Kabarmanın takibi ve yeniden yoğurma

İlk iki aşaması doğru yapılmış bir hamur 2 saat kadar bir sürede mayalanır. Hamur kabardıkça içindeki havanın çıkması için tekrar yoğurulur. Bu işlem birkaç gün hamurun kabarmasının sona ermesine ve hava çıkmasının durmasına kadar uygulanır. Hamurun kabarması durduğunda fermantasyonun sona erdiği anlaşılır.

Gölgede kurutma, ufalama ve öğütme

Hamurdan parçalar alıp yassı hale getirilerek gıda ile temasa uygun temiz örtülerin üzerine serilir. Doğrudan güneş ışığı almayan bir yerde kurumaya bırakılır. Doğrudan güneş ışığı almadan tarhananın kurutulması; besin değerinin ve renginin korunmasına yardımcı olur. Hamur parçaları ertesi gün ters çevrilir. Kuruyan hamur parçaları ufalanır ve öğütülür. Daha sonra kevgir/elekten geçirilir.

Ufalanan tarhana tekrar örtülerin üzerine ince bir tabaka halinde serilip son kurumaya bırakılır.

Ambalajlama ve piyasaya sunum

Cide Tarhanası; dökme olarak ya da gıda ile temasa uygun ambalajlarda tercihen bez torbalara konulur ve ilgili gıda mevzuatına uygun etiket bilgileri ile tüketiciye arz edilir.

Suya salma yöntemiyle çorba hazırlığı

Cide Tarhanasının hazırlanması kadar pişirilmesine de özen gösterilir. Cide Tarhanası Suya salma yöntemi: 30 g tarhana, 200 ml ılık suyla ıslatılır.

Suya salma yönteminde kaynatma

Yeteri büyüklükteki bir tencereye 1 litre su (isteğe göre et suyu), 10 g domates salçası, 5 g tuz karıştırılıp kaynatılır. Önceden ıslatılan tarhana kaynayan bu karışıma ilave edilip topaklanma olmaksızın, eriyene kadar karıştırılır.

Suya salma yönteminde kısık ateşte pişirme

Karışım kaynadıktan sonra kısık ateşte üzeri kaymak bağlayana kadar yaklaşık 15 dakika kadar pişirilir.

Kavurma yöntemiyle çorba hazırlığı

Kavurma yöntemi: 30 g tarhana, 20 g tereyağı ile kısık ateşte bir tencere içerisinde kavrulur. Kavrulurken yavaş yavaş 1 litre kadar ılık su eklenerek karıştırmaya devam edilir. İsteğe göre 10 g domates salçası ve 5 g kırmızıbiber, nane vb. baharat eklenebilir.

Kavurma yöntemini tamamlama ve soğanlı hazırlık

Su ilave edildikten sonra kaynamaya başlayınca kısık ateşte üzeri kaymak bağlayana kadar yaklaşık 15 dakika kadar pişirilir. Soğan ile hazırlama: 30 g tarhana, 200 ml ılık su ile ıslatılır.

Soğan ve kıymayı kavurarak çorba hazırlama

Yeteri büyüklükteki tencerede 1 adet kuru soğan, 25 ml ayçiçeği yağı/zeytinyağı ile kavrulur, 10 g domates salçası ve 25 g kıyma eklenip kavurmaya devam edilir. Üzerine kaynamış 1 litre su yavaş yavaş ilave edilir.

Soğanlı çorbayı tamamlama ve sade hazırlama

Üzeri kaymak bağlayana kadar yaklaşık 15 dakika kadar kısık ateşte pişirilir. Sade hazırlama: Yeteri büyüklükteki bir tencerede 30 g tarhana, 1 litre suyla karıştırılır. Ocak üzerinde karıştırmaya devam edilerek üzeri kaymak bağlayıncaya kadar yaklaşık 15 dakika pişirilir. İsteğe göre 5 g tuz ve kırmızıbiber, nane vb. baharat eklenebilir.