Coğrafi işaretli ürün · Karaman
Karaman’ın Ayrancı ilçesinde keçi, inek ve koyun sütleriyle hazırlanan bir tulum peyniridir. Divle Obruğunun düşük sıcaklığı ve yerleşik küf florasında olgunlaşırken tulum yüzeyinde kiremit kırmızısı renk gelişir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri nedir?
Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri, Karaman ili Ayrancı ilçesinin yayla ve meralarında doğal biçimde beslenen hayvanların çiğ sütünden üretilir. Meraya çıkılamayan mevsimlerde kurutulmuş yonca, saman ve benzeri kaba yemler kullanılır. Keçi, inek ve koyun sütleri 1/1/8 oranında karıştırılır. Elde edilen peynir, keçi veya kuzu derisinden hazırlanmış tulumlara basılır. Divle Obruğunda 5–6 ay olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Olgunlaştırma ve üretim dönemi
Mağaranın hem iç ısısının düşük olması hem de mağaraya hakim olan küf florasının peyniri olgunlaştırması bu geleneğin yaşadığımız yıllara kadar süre gelmesini sağlamıştır.
Bu ürünü diğer tulum peynirlerinden farklı hale getiren başlıca özellik bölgedeki obruk olarak isimlendirilen mağarada olgunlaştırılmasıdır.
Oluşan küf kuruduktan sonra tulumun dış yüzeyinin kiremit kırmızısı rengini alması peynirin tam olgunlaşması olarak değerlendirilmektedir.
Obruk olarak isimlendirilen mağara köyün 1,5–2 kilometre güneydoğusunda bir tepenin altında doğu-batı istikametinde uzanmaktadır ve uzunluğu yaklaşık 150 metre kadardır.
Obruk doğal bir soğuk hava deposu niteliğindedir.
Obruğun iç ısısı 4 ±1 santigrat derece ve bağıl nem %80±5 düzeyindedir.
Obruğun iç ısısı kışın +22 santigrat derecedir ve bu dönemde obruk içerisinde ürün bulunmamaktadır.
Fiziksel ve kimyasal özellikler için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-1: Fiziksel ve kimyasal özellikler
Sicil belgesinin 4. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Ürün ismini depolama ve olgunlaştırmada yararlanılan Ayrancı ilçesinde bulunan tarihi Divle Obruğundan almaktadır.
Bu olgunlaşma süresi 5–6 ay arası sürmektedir.
Kırmızı küflü olgunlaşmış peynirler Ekim- Kasım aylarında satışa sunulmak üzere obruktan çıkarılır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Özgü yerleşik bir küf florası bulunan bu mağaraya konulan tulum peynirlerinin üzerlerinde yaklaşık 1 ay sonra mavi sonra beyaz ve daha sonra da kiremit kırmızısı renkli küf mantarları üremektedir.
Obruğun yerleşik küf florası, tulumların dış yüzeyinde renk değişimine yol açar. Yaklaşık bir ay sonra başlayan küf gelişiminde sırasıyla mavi, beyaz ve kiremit kırmızısı renkler görülür.
Üretim tekniği ve ustalık
Obruğa peynir indirme ve çıkarma işlemleri tepenin üzerine kurulmuş bulunan bir asansör ile gerçekleştirilmektedir.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Sicilde hayvansal, mikrobiyal veya geleneksel maya seçenekleri yer alır.
Telemenin işlenmesi: Pıhtı (teleme) tam oluştuğunda (80–90 dakika) parçalanarak 55 santigrat dereceye kadar 1–2 dakika ısıtılır. Telemenin ısıtılmasının sebebi peynir altı suyunun pıhtıdan uzaklaşmasını kolaylaştırmaktır. Isıtılan teleme 15–20 dakika dinlendirildikten sonra temiz bez torbalara alınarak 24 saat süreyle baskıda süzülmeye bırakılır.
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: Çiğ keçi, inek ve koyun sütleri 1:1:8 oranında karıştırılır.
Bileşenler ve çeşit kapsamı: Çiğ süt karışımının sırası keçi/inek/koyun ve oranı 1/1/8’dir. Şirden, mikrobiyolojik veya geleneksel yöntemle hazırlanmış peynir mayası seçenekleri bulunur. Ufalanmış peynire %2,7–3 tuz ilavesi üretim aşamasına aittir; son ürün tuz analizinin yerine kullanılmaz.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: Keçi veya kuzu derisi tulumlarda, Divle Obruğunda 5–6 ay olgunlaştırılır. Sicilde tulum ağırlığına göre ayrıca en az 90 veya 120 günlük süreler yer alır.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Peynir keçi veya kuzu derisi tulumlara sıkıca doldurulur. Sicilde deri hazırlığında ağırlıklı keçi, bazen koyun derisi belirtilir. 1,5 kg ve altındaki tulumlar için en az 90, daha ağır tulumlar için en az 120 gün belirtilir; ayrıca obrukta yaklaşık 5–6 ay bekletme anlatılır. Ürünler tulumları açılmadan satışa sunulur; bu süre ifadeleri tek sınıra indirgenmez.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Satışa sunulan üründe kuru maddede yağ %29,80–37,20; kuru madde %50,78–56,25 ve ürün yağ oranı %16,5–19,5 sınırları verilir. Ürün yağı ve kuru maddede yağ ayrı esaslardır.
Üretim ve çeşit özellikleri
Üretim çevresi: Divle Obruğunun düşük sıcaklığı ve yerleşik küf florası olgunlaştırma ortamını oluşturur.
Üretim dönemi
Üretim dönemi: Olgunlaşan tulumlar satışa sunulmak üzere ekim–kasım aylarında obruktan çıkarılır.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Karaman ili Ayrancı ilçesi.
Nasıl üretilir?
Süzme ve telemenin hazırlanması
- Pıhtı 24 saat baskıya alınır.
- 20–22 °C sıcaklıktaki su dolu kapta yıkanır.
- Yeniden 24 saat baskıya alınır.
- Parçalanır ve %2,7–3.0 oranında tuzlanır.
Ambalajlama ve olgunlaştırma
- Deri tuluma ambalajlanır.
- Divle Obruğunda 5–6 ay olgunlaştırılır.
Sıcaklık ve işlem koşulları
Ayrancı ilçesi sınırları içerisindeki yayla ve meralarda beslenen keçi, inek ve koyunların sağımı ile elde edilen 1/1/8 (keçi/inek/koyun) oranında karıştırılan çiğ sütler temiz bezler yardımı ile süzülür. Sütler 32–34 santigrat dereceye kadar ısıtıldıktan sonra 100 kilogram süte 10 mililitre peynir mayası (kendi miktarının 4–6 katı soğuk su ile seyreltilmiş olarak) ilave edilerek 80–90 dakika mayalanmaya bırakılır.
* Ürünün sicil belgesinde mayalama için üretim metninde 32–34 °C ve 80–90 dakika, akış şemasında ise 30–32 °C ve 80 dakika verilmektedir. Bu noktanın açıklığa kavuşması için TÜRKPATENT ile tescil ettiren ve denetleyen kurumların (Karaman Ticaret ve Sanayi Odası; Karamanoğlu Mehmet Bey Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü; Karaman İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü; Kıraman – Üçharman Tarımsal Kalkınma Kooperatifi; Ayrancı Belediyesi) teyidi beklenmektedir.
Kullanılan maya şirden mayası, mikrobiyolojik veya geleneksel yöntemlerle üretilmiş herhangi bir peynir mayası olabilir. Pıhtı (teleme) tam oluştuğunda (80–90 dakika) parçalanarak 55 santigrat dereceye kadar 1–2 dakika ısıtılır. Telemenin ısıtılmasının sebebi peynir altı suyunun pıhtıdan uzaklaşmasını kolaylaştırmaktır. Isıtılan teleme 15–20 dakika dinlendirildikten sonra temiz bez torbalara alınarak 24 saat süreyle baskıda süzülmeye bırakılır.
Kovanlar ve koloni bakımı
Baskıdan alınan teleme bıçakla dilimlenerek temiz 20 ilâ 22 santigrat derecede su ile yıkanır. Bu işlem ikişer saat arayla en az 3 kez (suyun rengi değişmez duruma gelene kadar) tekrarlanır. Yıkanan teleme tekrar torbaya alınarak 24 saat daha baskıda bekletilir. Daha sonra iyice ufalanan peynirler %2,7 ilâ %3 oranında tuzlanarak karıştırılır.
Elde edilen peynir temizlenip hazırlanan keçi veya kuzu tulumlarına arada hava kalmayacak şekilde sıkıca doldurulur. Tulumların büyüklüğüne göre kilogram başına 2 kez olmak üzere tulumlar şişlenir. Şişlemenin amacı peynirin bünyesinde kalan peynir altı suyunun uzaklaştırılmasıdır. Ağızları dikilen tulumlar serin bir alanda ve kum üzerinde su sızdırmaz duruma gelene kadar (yaklaşık 8–10 gün) bekletilir.
Bu bekleme süresinin sonunda da aşağıda örneği verilen obruk fişine üreticinin adı-soyadı, tulumun kilosu, cinsi, obruğa giriş tarihi yazılarak obruğa götürülür. Obruk bekçisinin nezaretinde ürünün obruk defterine kaydı yapılır. Obrukta uygun bir yere yerleştirilir.
Olgunlaştırma ve üretim dönemi
Ağırlıkları 1,5 kilograma eşit veya küçük olan tulumlar en az 90 günde; ağırlıkları 1,5 kilogramdan fazla olanlar en az 120 günde olgunlaşır ve haziran ayı başından ekim ayının sonuna kadar obrukta yaklaşık 5–6 ay bekletilir. Obruğa Konulduktan Hemen Sonra Obrukta Olgunlaştıktan Sonra
Deri Tulumların Hazırlanması
Tulum için kullanılacak deriler ağırlıklı olarak keçi derisi bazen de koyun derisi olabilmektedir. Her üretici kendi derisini kendisi üretir. Kesilen hayvanın derisi önce tuzlanarak asılır. Bu deri bir yıl bekletilir. Bu sürenin sonunda askıdan indirilerek, soğuk suda ıslatılır. Tuzun uzaklaşması sağlanır. Güneşte kurumaya bırakılır. Derinin dış yüzeyindeki yünler ve kıllar koyun kırkım makası ile kırkılır. Deri tulum üretimi için hazırdır.
Çeşitli ebatlara ayrılarak deri kesilir, sonra dikim işlemine geçilir. Deri iğnesi ile pamuk ipliği kullanılarak deri kısmı içte kalacak şekilde dikilir. Tulum ambalaj şeklini aldıktan sonra ters yüz edilerek buğday unu ve tuz karışımına yatırılır. Bu işlem tulumun iç kısmının rutubetini almak için yapılır. İç kısımda kalan yağlar temizlenir. Bu şekilde tulum bir beze sarılarak 1 hafta bekletilir. Böylece tulum peynir basımına hazır hale getirilir.
Kimyasal Özellikleri En Çok En Az
Obruk Fişi
Sicildeki üretim akışının ilk aşamaları:
- Çiğ süte 30–32 °C sıcaklıkta ısıl işlem uygulanır.
- 100 kg süt için 10 ml maya kullanılır.
- Pıhtılaştırma 80 dakika sürer ve pıhtı kırılır.
- 55 °C sıcaklıkta 1–2 dakika ısıl işlem uygulanır.
Yöresiyle bağı nedir?
Bu ürün menşe adı olarak tescillidir. Ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tamamı belirlenen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir.
Nasıl tüketilir?
Obruktan çıkarılan ürünler tulumları açılmadan satışa sunulur.
Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri: Karaman İli Ayrancı ilçesinde üretilen tulum peynirlerinin Divle Obruğunda olgunlaştırılması yüzyıllardır süre gelen bir gelenektir.
Renk seçiminde peynirin kendine has rengi dikkate alınmıştır.
Tescil ve denetim
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
270 tescil numaralı Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri menşe adı olarak 8 Aralık 2017 tarihinde tescil edilmiştir. Etiketleme Özellikler: Font: Bauer Bodoni T Demi Bold Renk: Pantone 7585 C Logoda yer alan şekil içerisinde “divle tulum” yazısı stilize olarak yer almakta olup ayrıca figürlerin kullanımı ile bütünsel olarak obruk algısı da oluşturulmuştur.
Sicildeki denetim düzeni
Tescil belgesindeki özelliklere uygunluğu denetleyen komisyon şu temsilcilerden oluşur:
- Karamanoğlu Mehmet Bey Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden alanında uzman 2 personel;
- Karaman İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü teknik personellerinden alanında uzman gıda mühendisi, ziraat mühendisi veya veteriner hekim unvanlarına sahip 2 personel;
- Kıraman – Üçharman Tarımsal Kalkınma Kooperatifi’nden yetkili 1 kişi;
- Ayrancı Belediyesi’nden yetkili 1 personelden oluşur.
Kurul yılda en az 1 defa, şikâyet üzerine gerek gördüğü hallerde ise her zaman denetleme yapar. Denetim komisyonu, kamu veya özel kuruluşlarından veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim komisyonu hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
