Coğrafi işaretli ürün · Ankara
Kalecik’te üretilen, ekşi mayalı hamuru ve taş fırın pişirimiyle tanınan yöresel ekmek.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Kalecik Ekmeği nedir?
Kalecik Ekmeği, elenmiş un, ekşi maya, yaş maya, tuz ve suyla hazırlanan mayalı hamurdan yapılan yöresel bir ekmektir. Ekşi maya, ekmeğe kendine özgü tat ve yapı kazandırır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Ekşi mayanın günlük devri
Hazırlanan hamurdan ayrılan bir parça, bir sonraki günün ekşi mayası olarak kullanılır. Gün gün sürdürülen bu maya devri, ekmeğin kendine özgü tat ve yapısının temel unsurlarındandır.
Hafif cıvık hamur
Ekmeğin karakteristik yumuşaklığı için hamur, kulak memesinden daha yumuşak ve hafif cıvık kıvamda hazırlanır. Mayalı hamurun bileşiminde elenmiş un, ekşi maya, yaş maya, tuz ve su bulunur.
Tapışlama ile yuvarlak biçim
Pişirmeye hazır hamur, ustanın el becerisiyle elle tapışlanarak yuvarlak biçim alır. Tapışlama, hamura elle şekil verme yönteminin yerel adıdır.
Odun ateşli taş fırın
Kalecik Ekmeği yalnız taş fırında ve odun ateşinde pişirilir. Pişme işlemi, ekmeklerin üzerinde kıtır ve sert bir tabaka oluştuğunda tamamlanır.
Üretim süreci nasıl ilerler?
Ana mayanın hazırlanması
Sicildeki üretim ölçüsü, her biri 850-1000 g ağırlığında 48-50 adet ekmek içindir; bir gün önceki mayalı hamurdan ayrılan yaklaşık 1 kg ekşi maya, sabaha kadar üzeri kapalı biçimde bekletilir. Hamurun cıvıklaşmaması için üzerine bir miktar un serpilir ve ekşimesi için dinlendirilen bu hamur ana mayayı oluşturur.
Yoğurma ve mayalanma
Yaklaşık 1 kg ekşi mayaya 75 g yaş maya, 37,5 kg elenmiş ekmeklik buğday unu, yaklaşık 500 g tuz ve 30 litre kadar ılık su eklenir; hamur yoğurma makinesinde 10-15 dakika yoğrulur. Hamur 5 dakika dinlendirilir, 5 dakika daha yoğrulur, yaklaşık bir saat mayalanmaya bırakılır ve ekmek teknesinde 15-20 dakika daha bekletilir. Hamurun iki kez yoğrulup dinlendirilmesi üretimin karakteristik aşamalarındandır; elde edilen hamurdan ertesi günün ekşi mayası için yeniden bir miktar ayrılır.
Şekillendirme ve pişirme
Hamurun dinlendirilmesi sırasında taş fırın yakılır. Mayalanma ve dinlenme tamamlandığında ekmek teknesinden 850-1000 g ağırlığında hamur alınır, elle tapışlanarak yuvarlak biçim verilir ve taş fırına sürülür. Ekmek önce taş fırının ağzı kapalı olarak yaklaşık 10 dakika pişirilir; üzeri pembeleşince fırın kapağı açılır ve pişirme yaklaşık 45-60 dakika sürer. Fırın kapağının açılmasıyla oluşan ani ısı kaybı ekmeğin içinin çekmesini sağlar; üzerindeki kıtır ve sert tabaka ile altına vurulduğunda gelen tok ses, pişmenin tamamlandığını gösterir.
Kalecik ilçesiyle ün bağı nedir?
Kalecik Ekmeğinin coğrafi sınırı Ankara ili Kalecik ilçesidir. Ürünün Kalecik ile ün bağı, uzun yıllardır ilçede sürdürülen kendine has üretim yöntemi ve ustalık becerisiyle açıklanır. Kalecik Ekmeğinin tüm üretim aşamalarının belirtilen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmesi zorunludur.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil ve işaretleme
Kalecik Ekmeği, 559 numarayla 6 Ekim 2020 tarihinde mahreç işareti olarak tescil edilmiş olup tescil ettireni Kalecik Belediyesidir. Kalecik Ekmeği ibareli logo ve mahreç işareti amblemi ürünün veya ambalajının üzerinde yer alır; bu kullanım mümkün değilse işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur. Tescil ettiren, coğrafi işaret haklarının korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.
Denetim yapısı
Denetimler, Kalecik Belediyesi koordinasyonunda Kalecik Belediyesi, Kalecik İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Ankara Üniversitesi Kalecik Meslek Yüksek Okulundan birer kişinin katılımıyla oluşturulan üç kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetimler yılda bir kez düzenli olarak, şikâyet halinde veya gerekli görülen durumlarda ise her zaman yapılır. Denetimde hamurun mayalı olması, malzemelerin doğruluğu ve oranları, ekşi maya kullanımı, hamur hazırlama dışındaki işlemlerin usta tarafından elle yapılması, taş fırında pişirme ile logo ve amblem kullanımının uygunluğu kontrol edilir. Denetim mercii, denetimin gerçekleştirilmesinde kamu veya özel kuruluşlardan ya da uzman kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.