Coğrafi işaretli ürün · Ankara
Beypazarı’nda taş fırında pişirilip kurutulan, sütlü ve gevrek bir fırıncılık ürünüdür.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Beypazarı Kurusu nedir?
Beypazarı Kurusu; un, süt, tereyağı veya üreticinin tercihine göre tereyağı ve margarin karışımıyla hazırlanan dayanıklı bir fırıncılık ürünüdür. Parmak büyüklüğünde ve baklava biçiminde hazırlanır.
Hamurda su yerine süt kullanılması gevrek ve ağızda kolay dağılan yapıya katkı verir; tarçın, yenibahar ya da mahlep ise ürüne özgü tat ve aromayı oluşturur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Biçim ve tüketim ölçüsü
Beypazarı Kurusu, genel olarak çayla birlikte tüketildiği için ince çay bardaklarına girebilecek boyutta hazırlanır. Parmak büyüklüğündeki baklava biçimi, ürünün görünümünü belirleyen temel niteliklerdendir.
Süt, baharat ve katkısız hamur
Üretimde sert buğdaydan elde edilen ekmeklik buğday unu kullanılır; diğer peksimet türlerinden farklı olarak hamurda su yerine süt bulunur. Üretimde katkı maddesi kullanılmaz; tarçın, yenibahar veya mahlep ürünün aromatik karakterini verir.
Taş fırın ve kurutma yöntemi
Ürün, 200-350°C’ye kadar ısıtılmış taş fırınlarda pişirilir; fırının yanma odaları duman, is ve kül tozlarının pişme bölümüne girmesini engelleyecek biçimde düzenlenir. Pişirme sonrası doğal olarak soğutulan ürün, düşürülmüş sıcaklıktaki fırında en az 3 saat kurutulur; pişirme ve soğutma süreleri ustalık gerektiren üretim özelliklerindendir.
Üretim nasıl gerçekleştirilir?
Malzemelerin hazırlanması ve yoğurma
50 kg ekmeklik buğday unu için üretim metodunda 8-10 kg margarin veya aynı miktarda tereyağı, ayrıca 4-6 kg tereyağı, 19-22 kg süt, 500-750 g tuz, 100-150 g tarçın, mahlep veya yenibahar ile 500-800 g ekmek mayası yer alır. Un, süt ve önceden eritilmiş tereyağı ile margarin yoğurma kazanına alınır; tuz ve baharatlar eklendikten sonra homojen bir karışım elde edilinceye kadar yoğrulur. Hamur yumuşak, ele yapışmayan ve şekil vermeye elverişli kıvama yaklaşınca maya eklenir; yoğurma aşamasını usta takip eder.
Yuvarlatma, kesme ve mayalama
Dinlendirilmiş hamur elde yuvarlanarak çapı 2,5 cm olan silindirik fitillere dönüştürülür; yuvarlama sırasında uygulanan basınç iç dokunun gelişmesini sağlar. Fitiller 8 cm boyunca tek tek ve verevine kesilir, ardından kesik kenarlar karşı karşıya gelecek ve aralarında yapışmayı önleyecek boşluklar kalacak biçimde pişirme tavalarına dizilir. Tavalara dizilen hamur mayalanmasını tamamlamak üzere bekletilir; ortalama 30 dakika sonra taş fırına verilir.
Pişirme, soğutma ve kurutma
Hamur, önceden 200-350°C’ye yükseltilmiş taş fırınlarda altuni kahverengi renk alana kadar yaklaşık 30-45 dakika pişirilir. Pişen ürün, tavalarından delikli soğutma tavalarına aktarılır ve doğal soğuma için yaklaşık 30 dakika bekletilir. Soğuma sırasında fırın sıcaklığı yaklaşık 150°C’ye düşürülür; ürün soğuduktan sonra 4-5 saat fırında kurutulur ve sert dokusunu kazanarak üretim tamamlanır.
Tüketim ve ambalajlama
Çayla tüketim ve koruyucu ambalaj
Beypazarı Kurusu genel olarak çayla birlikte tüketilir. Ürün, hava etkileşimini engelleyen, ezilme ve kırılma riskine karşı koruyan ve gıda ile temasa uygun ambalajlarda satışa sunulur.
Muhafaza koşulları ve tavsiye edilen tüketim süresi
Dinlenme süresi
Dinlenme süresi, ortam koşullarına bağlı olarak 10-30 dakika arasında değişir.
Muhafaza koşulları ve tavsiye edilen tüketim süresi
Ürün; oda sıcaklığında, nemsiz ve güneş ışığından uzak bir ortamda, ağzı kapalı biçimde ve hava ile temas etmeyecek şekilde saklandığında tavsiye edilen tüketim tarihi 1 yıldır.
Coğrafi üretim zorunlulukları
Taze sütün yerelden temini
Üretimde kullanılan sütün günlük ve taze olması, sağımın ardından bekletilmeden işlenmesi gerekir; bu nedenle süt Beypazarı’ndaki üreticilerden temin edilir.
Beypazarı’nda yürütülen üretim
Tescil kaydında coğrafi sınır Türkiye olarak yer alır; ancak hamurun kıvamının belirlenmesi, şekillendirilmesi ve pişirilmesindeki ustalık nedeniyle Beypazarı Kurusunun bütün üretim aşamaları Beypazarı ilçesinde gerçekleştirilmelidir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil durumu ve işaret kullanımı
Beypazarı Kurusu, mahreç işareti olarak 31 Aralık 2009 tarihinden geçerli olmak üzere tescil edilmiş; tescil tarihi 14 Mayıs 2013 olarak kayda geçmiştir. Tescile ilişkin değişiklik ilanı 15 Ocak 2020 tarihli ve 69 sayılı Bülten’de yayımlanmıştır. Coğrafi işaret ibaresi ve logo ürün etiketinde veya ambalajında kullanılır; her ambalaj üzerinde tüketicinin rahatlıkla okuyabileceği şekilde “Beypazarı Kurusu” ibaresi bulunur.
Denetim yapısı ve kapsamı
Denetim mercii, Beypazarı Ticaret Odası koordinasyonunda Beypazarı Belediyesi, Beypazarı İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Beypazarı İlçe Sağlık Grup Başkanlığı ve Beypazarı Bakkallar ve Bayiler Odası Başkanlığından birer görevlinin katılımıyla oluşur. Denetimler en az üç görevlinin katılımıyla yılda en az iki kez, ayrıca ihtiyaç, şikâyet veya şüphe hâlinde yapılır; üretim koşulları ile ambalaj ve pazarlama şartlarının uygunluğu denetlenir.