Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’in etli yöresel yemeği, sulu ve odunlaşmamış sarımsakla hazırlanan Gaziantep Sarımsak Kebabıdır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Gaziantep Sarımsak Kebabı nedir?
Gaziantep Sarımsak Kebabı, yapımında yerel ürünler kullanılan etli bir yemektir. Yemek; koyun eti kıyması ile baş sarımsağın şişte bir araya getirilmesi, hafif ateşte pişirilmesi ve demlenmesiyle hazırlanır.
Ürünün belirleyici niteliği, dişleri sulu ve aroması henüz çok keskinleşmemiş sarımsağın kullanılmasıdır. Yörede yemeğe “samırsak kebabı” veya “samsak kebabı” da denir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Sarımsağın seçimi
Gaziantep Sarımsak Kebabını ayıran temel unsur kullanılan sarımsaktır. Sarımsak dişleri sulu olmalı, aroması henüz çok keskinleşmemeli ve başın orta kısmı odunlaşmamış bulunmalıdır.
Şişteki sarımsak-et düzeni
İkiye bölünmüş sarımsaklar, kesilen yüzleri karşı karşıya gelecek biçimde yandan şişe geçirilir; et ve sarımsak şişe dönüşümlü dizilir. Şişin iki ucunda sarımsak bulunur ve kıyma, iki yarım sarımsağın arasında kalır.
Demlenme sonrası kıvam
Pişirme sonrasındaki terletme, yani demlenme aşamasında sarımsakların yumuşaması ve kebap suyunun kıvamlı, jölelenmiş bir yapı kazanması gerekir. Bu sonuç, kebabın 100-150 °C’de 20-25 dakika demlenmesiyle elde edilir.
Hazırlama ve pişirme süreci
Malzemelerin seçimi ve ön hazırlığı
Bileşen listesi 3 kg baş sarımsak, 1,5 kg koyun eti kıyması, 10-15 g tuz ve yeteri kadar sudan oluşur. Kıyma, Gaziantep’te yetişen hallik veya karaman koyununun etinden elde edilir; sarımsaklar ise Gaziantep Merkez veya Nizip ilçelerinden temin edilir. Sarımsağın sapı ve başındaki püskül kesilir, dişlerin ayrılmaması için baş derin kesilmez ve sarımsak tepeden sapa doğru ikiye bölünür; sertleşip odunlaşmış orta kısım varsa çıkarılır.
Kıymanın hazırlanması
Et zırhta çekilerek kıyma hâline getirilir. Tuzla karıştırılan kıyma iyice yoğrulur ve ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır.
Şişe dizim ve pişirme
Yarım sarımsaklar kesilen yüzleri karşı karşıya gelecek şekilde şişe geçirilir; sarımsak, et ve yeniden sarımsak sırasıyla dizilir ve şişin iki tarafında sarımsak bırakılır. Şişe dizilen sarımsak ve kıyma parçaları hafif ateşte dört taraflı pişirilir.
Terletme ve son işlem
Pişen kebabın şişleri derince bir kaba çekilir; kabın dibine bir parmak yüksekliğinde su konur. Kebap, 100-150 °C’de 20-25 dakika terlemeye, yani demlenmeye alınır. Demlenme sonunda sarımsaklar yumuşar ve kebap suyu kıvamlı hâle gelir; istenirse demlenme suyuna çok az limon tuzu eklenebilir, üzerine de az miktarda sadeyağ konulabilir.
Pişirme dönemi neden kısadır?
Gaziantep Sarımsak Kebabı yıl içinde yalnız 3-5 hafta gibi kısa bir süre boyunca pişirilebilir. Bu kısa dönem, yemeğe uygun sarımsağın sulu, aroması henüz çok keskinleşmemiş ve orta kısmı odunlaşmamış olması koşuluyla ilişkilidir.
Gaziantep’le coğrafi bağı nedir?
Ürünün coğrafi sınırı Gaziantep ilidir ve kebap yöreyle özdeşleşen, uzun yıllardır bilinen bir ürün olarak tanımlanır. Üretim ustalık becerisi gerektirdiğinden bütün üretim aşamalarının Gaziantep ilinde gerçekleştirilmesi zorunludur.
Yemeğin kıyması Gaziantep’te yetişen hallik veya karaman koyunundan elde edilir; sarımsaklar Gaziantep Merkez veya Nizip ilçelerinden sağlanır. Bu yerel malzeme temini ile hazırlama, şişe dizim, pişirme ve demlenme aşamalarının il sınırı içinde yürütülmesi, ürünün mahreç işareti kapsamındaki coğrafi bağını oluşturur.
Yöredeki geçmişi ve adları
Gaziantep Sarımsak Kebabının 20. yüzyılın başlarından itibaren Gaziantep ilinde yaygın olarak yapıldığı bilinmektedir. Yemek için kullanılan “samırsak kebabı” ve “samsak kebabı” adları, ürünün yöredeki dilsel ve mutfak kültüründeki yerini yansıtır.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil ve işaret kullanımı
Gaziantep Sarımsak Kebabı, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 15 Mayıs 2017 tarihinden itibaren korunmak üzere 15 Kasım 2020 tarihinde 592 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Sicil kaydında 15 Ağustos 2025 tarihli ve 203 sayılı Bülten’de yayımlanan bir değişiklik yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde Gaziantep Sarımsak Kebabı ibaresi ile mahreç işareti amblemi kullanılır; bu kullanım mümkün değilse ibare ve amblem işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim yapısı
Denetim mercii, Gaziantep’i Geliştirme Vakfı koordinatörlüğünde; Vakıf, Gaziantep Ticaret Odası, Gaziantep Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Gastronomi ve Turizm Derneği, Gaziantep Lokantacılar Kebapçılar Pastacılar Tatlıcılar ve Baklavacılar Odasından görevlendirilecek birer temsilciden oluşur. Denetimler, taze sarımsağın yetiştiği dönemlerde yılda bir kez yapılır; şikâyet hâlinde ise şikâyet tarihinden itibaren 15 gün içinde denetim gerçekleştirilir. Denetim, malzemelerin ve yapım aşamalarının tescil belgesine uygunluğunu kapsar; denetim mercii kamu veya özel kuruluşlardan ya da uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren Gaziantep’i Geliştirme Vakfı, hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.