Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’e özgü bu kebap, çeşitli koyun sakatatlarının yağla şişte mangalda pişirilmesiyle hazırlanır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Gaziantep Cağırtlak Kebabı/ Antep Cağırtlak Kebabı / Gaziantep Cartlak Kebabı / Antep Cartlak Kebabı nedir?
Gaziantep Cağırtlak Kebabı/ Antep Cağırtlak Kebabı / Gaziantep Cartlak Kebabı / Antep Cartlak Kebabı, tercihen erkek koyundan alınan akciğer, karaciğer, yürek, böbrek ve çöz yağı veya kuyruk yağıyla yapılan bir kebaptır. Sakatatlar terbiye edilmeden şişe sırasıyla dizilir ve mangalda pişirilir.
Karaciğer, yürek, akciğer ve böbreğin birlikte kullanılması ürünün temel ayırt edici niteliğidir. Küçük doğranmış sakatatların farklı pişme sürelerine rağmen yanmadan ve yumuşak kalacak biçimde pişirilmesi ustalık gerektirir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Sakatat bileşimi
Kebabın karakteristik bileşimi karaciğer, yürek, akciğer ve böbrektir. Bu sakatatlara yağ olarak çöz yağı veya kuyruk yağı eşlik eder.
Terbiyesiz şiş hazırlığı
Sakatatlar terbiye edilmeden tek bir şişe sırasıyla dizilir. Şiş diziminde sakatatların arasına çöz yağı ya da kuyruk yağı yerleştirilir.
Pişirme dengesi
Küçük parçalanmış sakatatların pişme süreleri birbirinden farklıdır. Kebabın yanmadan, sertleşmeden ve sulu hâlde ateşten alınması ustalık becerisi gerektirir.
Üretim nasıl gerçekleştirilir?
Malzemelerin hazırlanması
Bir kişilik ölçüde 2 tike karaciğer, 2 tike yürek, 1 tike böbrek, 1 tike akciğer ve 2 tike çöz-bez veya kuyruk yağı kullanılır; isteğe göre 1 tike dalak eklenebilir. Tike, kuşbaşı boyutlarında kesilmiş parçayı ifade eder; sakatat tikelerinin sayısı tercihe göre 1 tike akciğer yerine 1 tike yağ veya 2 tike karaciğer olacak biçimde değişebilir. Sakatatlar, ince şişe takılabilecek fakat kuşbaşından küçük olacak şekilde doğranır.
Şişe dizim
Doğranan sakatatlar, aralarına çöz yağı veya kuyruk yağı gelecek şekilde şişe dizilir. Yağ miktarı, tercihe ve şişin büyüklüğüne göre artırılabilir. Yağlı dizim, kuru yapıdaki sakatatların rahat pişmesine ve yumuşak kalmasına yardımcı olur.
Köz ateşinde pişirme
Şişler harı geçmiş köz ateşte sıklıkla aynı yöne çevrilerek 6-8 dakika pişirilir. Pişirme sonunda kebabın yanmadan, sertleşmeden ve sulu hâlde ateşten alınması gerekir.
Nasıl servis edilir ve tüketilir?
Pide, lavaş ve tabak servisi
Pişen etler, bir porsiyonda 2 şiş olacak şekilde Antep Tırnaklı Pidesi, Gaziantep Tırnaklı Pidesi veya Antep Pidesi ile ya da lavaş arasında dürüm olarak sunulur. Ürün tercihe göre tabakta da servis edilir.
Serviste ürünün üzerine tuz ile tercihe göre kırmızıbiber, kimyon ve toz sumak eklenir; kebap sıcak tüketilir. Yanında tercihen soğan ve maydanozdan oluşan piyaz bulunur.
Gaziantep ile bağı nedir?
Coğrafi sınır Gaziantep ilidir ve kebap Gaziantep yöresiyle özdeşleşmiştir. Özellikle küçük doğranan sakatatların pişirilmesi, yerel ustalık becerisi gerektiren üretim aşamasıdır.
Ürünün coğrafi sınırla kurulan ün bağı nedeniyle tüm üretim aşamalarının Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleştirilmesi gerekir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı
Ürün, 840 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak 9 Ağustos 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 20 Ocak 2021 tarihinden itibaren korunur.
İşaretleme
Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde ürün adı ibaresi ile mahreç işareti amblemi yer alır. İbare ve amblem ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim yapısı
Denetimler, Gaziantep’i Geliştirme Vakfı koordinasyonunda; Vakıf, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği, Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölümü ve Gaziantep Büyükşehir Belediyesinden ürün bilgisi bulunan kişilerin yer aldığı, en az üç kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetim yılda bir kez düzenli olarak, ayrıca şikâyet ve şüphe hâlinde her zaman yapılır. Denetim mercii malzemelerin uygunluğunu, üretim metoduna uyumu, ürün adı ibaresini ve mahreç işareti amblemini denetler.
Denetim mercii, denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden yararlanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren Gaziantep’i Geliştirme Vakfı, hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.