Gaziantep Pirpirim Aşı/Antep Pirpirim Aşı

Sicildeki üretim anlatımı

Beş-altı porsiyonluk reçete ölçeği

5–6 porsiyon Gaziantep Pirpirim Aşı/Antep Pirpirim Aşı için bileşenler:

Malzemeler ve ölçüler

• 400–500 g kuşbaşı et veya
• 200–250 g zırh kıyma
• 100–150 g kuru pirpirim veya
• 600–750 g taze pirpirim
• 50–90 g nohut
• 60–90 g yeşil mercimek
• 50–90 g loğlaz (börülce)
• 60–90 g pilavlık bulgur
• 15–20 g domates salçası
• 15–20 g biber salçası
• 10–15 g sumak ekşisi
• 3–5 g karabiber (isteğe göre)
• 60–80 g kuru soğan
• 20–30 g kuru sarımsak
• 80–100 g zeytinyağı /
• 20–30 g sadeyağ
• 5–10 g toz biber
• 5–10 g kuru nane
• 3–5 g tuz
• 15–20 g domates kurusu (isteğe göre)
• 5–10 g kuru biber (isteğe göre)

Pirpirim ve bakliyatı hazırlama, etsiz taban

Gaziantep Pirpirim Aşı/Antep Pirpirim Aşı kuru pirpirim ile yapılacaksa; pirpirimler bir gece önceden ayıklanıp su dolu derin bir tencerede elle bastırılıp toz, kum ve toprak parçacıklarından temizlenir. Bu işlem 2–3 kere hızlı bir şekilde tekrarlanır. Yıkama işleminin hızlı yapılması, kuru pirpirimlerin su emip ağırlaşmasını önlemek için önemlidir.

Temizlenmiş pirpirimlerin üzerine kaynar su konularak bir taşım kaynatıldıktan sonra sabaha kadar bu şekilde bekletilir.^*

* Sicil belgesindeki açıklamaya göre kuru pirpirim kaynar suyla bir taşım kaynatılıp sabaha kadar bekletilir. Bekletme sıcaklığı belirtilmez; güvenli oda sıcaklığı saklama önerisi yapılmadı. Eksik koşulların bu ürüne ve belirtilen işlem aşamasına ait teknik kayıtlarla tescil ettiren tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.

Nohutlar da bir gece önceden ıslatılıp sabaha kadar bekletilir. Ertesi gün nohudun suyu süzülüp pişirilir. Ayıklanıp yıkanmış loğlaz (börülce) ayrı bir kapta pişirilir. Taze pirpirim kullanılacaksa, ayıklanıp yıkanan pirpirimler iri iri doğranır ve süzgeçte bekletilir.

Derin bir tencereye 2–3 yemek kaşığı zeytinyağı konur, üzerine ince doğranmış kuru soğan ilave edilerek biraz kavrulduktan sonra biber ve domates salçası eklenip karıştırılır ve kavurma işlemine devam edilir.

Etsiz aşın pişirilmesi ve etli yönteme geçiş

Soğanlı ve salçalı karışımın üzerine 5–6 su bardağı sıcak su eklenip kaynatılır. Üzerine, ayıklanıp yıkanmış olan yeşil mercimek ilave edilip pişirmeye devam edilir. Mercimek pişince pişmiş nohut, loğlaz (börülce), pirpirim (semizotu), bulgur, dövülmüş kuru sarımsak, sumak ekşisi, tuz, isteğe göre kuru domates ve kuru biber eklenir. Hafif ateşte pirpirimler (semizotu) yumuşayıncaya kadar pişirilir.

Gaziantep Pirpirim Aşı/Antep Pirpirim Aşı etli de yapılabilir.

Bu durumda kuşbaşı et veya zırh kıyması kullanılır. Derin bir tencereye 2–3 yemek kaşığı zeytinyağı konur.

Etli pirpirim aşının pişirilmesi

Üzerine kuşbaşı et veya zırh kıyması ilave edilir ve et, suyunu çekinceye kadar kavrulur. İnce doğranmış kuru soğan eklenip soğan soluncaya kadar kavrulur. Domates ve biber salçası ilave edilip kavurma işlemine devam edilir. Karışımın üzerine 5–6 bardak sıcak su konup etler yumuşayıncaya kadar pişmeye bırakılır. Kaynayan etin üzerine ayıklanıp yıkanmış yeşil mercimek ilave edilerek pişirilir.

Mercimek pişince nohut, loğlaz (börülce), taze pirpirim, bulgur, dövülmüş sarımsak, sumak ekşisi ve tuz eklenir. Pirpirimler yumuşayıncaya kadar hafif ateşte pişirme işlemine devam edilir.

Yağlı üstlük ve son dinlendirme

Kızdırılmış sadeyağ veya zeytinyağına kırmızı toz biber ve kuru nane eklenerek yemeğe gezdirilir. Servisten önce 10–15 dakika dinlendirilir; bu son işlem süresi muhafaza süresi değildir.

Sicildeki sunum anlatımı

Yemek biberli naneli sadeyağ veya zeytinyağıyla tamamlanıp sunulur. Etli ve etsiz seçenekler aynı üstlükle servis edilir.