Coğrafi işaretli ürün · Ankara
Ankara’da belirli ilçelerde yetişen koyun ve kuzuların kol ve kaburga etleri, baharat eklenmeden taş fırında pişirilir. Pirinç ayrı tavada et suyuyla hazırlanır; pilavın üzerine et konularak kalaylı bakır tabakta sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Ankara Tava nedir?
Ankara Tava, Ankara’nın belirli ilçelerinde yetişen koyun ve kuzuların ön kol ve kaburga etleriyle yapılan pilavlı et yemeğidir. Et ve pirinç ayrı tavada pişirilip birlikte sunulur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Yerel et ve parça seçimi
Çubuk, Beypazarı, Kalecik, Polatlı ve Haymana’da yetişmiş koyun ve kuzuların ön kol ve kaburga etleri kullanılır. Et terbiye edilmez; tuz dışında baharat eklenmez.
Ayrı pişen pirinç
Pirinç, tereyağı ve önceden pişmiş etin suyuyla ayrı tavada hazırlanır. Sunumda et, hazır pilavın üstüne konur; et ve pilavın reçete ölçekleri ayrı kapsamdır.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Sicilde et için 1200 g, ayrı tavada hazırlanan pilav için 3 kg pirinç ve 6 kg et suyu verilir. Serviste ise porsiyon başına 300 g hazır pilav üzerine 200 g et konur. Et ve pilavın parti miktarları servis miktarından ayrı aktarılır; et miktarından pilav partisinin porsiyon sayısı türetilmez.
Yerel etin seçilmesi ve dinlendirilmesi
Ankara Tavanın üretiminde Ankara ili Çubuk, Beypazarı, Kalecik, Polatlı ve Haymana ilçelerinde yetiştirilmiş koyun ve kuzuların ön kol ve kaburga kısmı etlerinin yağ, sinir damarları gibi istenmeyen kısımları titizlikle temizlenir ve uygun parça büyüklüğünde parçalanır. Kesimden sonra, etlerin 2 ile 4 gün arasında, 4 °C’de dinlenmiş olması gerekir. Daha sonrasında herhangi bir terbiye yapılmaz.
Ankara Tavanın etine %1,0–%1,5 oranında tuz konulur ve başka hiçbir baharat ilave edilmez.
Et ve pirincin ayrı tavalarda pişirilmesi
Tek sıra halinde kalaylı bakır tavaya dizilen, porsiyonda 200 gr olmak üzere 1200 gr etler taş fırında ve meşe, gürgen, kayın odunlarının ateşinde 200–250 °C’de 6 saat pişirilir. Etin pişeceği bakır tava 5 cm yüksekliğinde ve 50 cm çapında olup Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğine uygun olarak kalaylanmış olmalıdır.
Ankara Tavanın pilavı için, Türk Gıda Kodeksi Pirinç Tebliğine uygun 3 kg pirinç ayıklanır. Ayrı bir 5 cm yüksekliğinde, 50 cm çapında olan ve Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğine uygun olarak kalaylanmış bakır tavaya konur, 250 gr tereyağı ilave edilir.
Tavaya daha sonra 6 kg (1 ölçü pirinç 2 ölçü et suyu olacak şekilde) önceden pişirilmiş etin suyu ilave edilir. %1,0–%1,5 oranında tuz konularak 25 dakika taş fırında ve meşe, gürgen, kayın odunlarının ateşinde pişirilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Ankara Tava, Ankara ili sınırları içinde bulunan ve kendine has bir floraya sahip olmaları nedeniyle koyun yetiştiriciliği ile ünlenmiş Çubuk, Beypazarı, Kalecik, Polatlı ve Haymana ilçelerinde yetiştirilmiş koyun ve kuzuların ön kol ve kaburga kısımlarından elde edilir. Ayrıca etlerin hazırlanması ve pişirilmesi ile pilavın pişirilmesi aşamaları dâhil tüm sürecin ustalık becerisi gerektirmesi nedeniyle, Ankara Tavanın tüm üretim aşamalarının belirtilen coğrafi sınır içinde gerçekleşmesi gerekir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Ankara Tava kapaklı ve Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğine uygun olarak kalaylanmış bakır tabakta, porsiyon başına 300 gr pilav üzerinde 200 gr et konularak servis edilir.
İşaretin kullanımı
Ankara Tavanın sicilinde coğrafi işaretin kullanım biçimi markalama olarak belirtilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
234 tescil numaralı Ankara Tava mahreç işareti olarak 05.12.2017 tarihinde tescil edilmiştir.
Sicildeki denetim düzeni
Ankara Tavanın yukarıda belirtilen koşullara uygunluğunun denetimi Ankara Ticaret Odasının koordinatörlüğünde, Ankara İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü ve Ankara Ticaret Borsasından en az birer kişinin katılımı ile oluşturulacak denetim komisyonu tarafından yapılır. Ankara Tava coğrafi işaretini haksız şekilde kullananlar hakkında Denetim Komisyonunca gerekli yasal takibat başlatılır.
Komisyon, coğrafi işaretin kullanımına ilişkin denetimi yılda bir kez düzenli olarak, ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet üzerine ise her zaman yapar. Ankara Tava üreticilerinin üretimde kullandığı etlerin Çubuk, Beypazarı, Kalecik, Polatlı ve Haymana ilçelerindeki kesimhanelerden belge karşılığında alınmaları gerekmektedir. Ankara Tavanın üretiminde kullanılan etlerin menşei, tesellüm belgeleri üzerinden kontrol eder.
Ankara Ticaret Odasının koordinatörlüğünde kurulan Komisyon, Ankara Tava üreten firmalara denetçi ekibi göndererek “ürünün tanımı ve ayırt edici özellikleri” ile “üretim metodu” kısmında belirtilen özelliklere uygun olarak üretim yapılıp yapılmadığını kontrol eder. Denetim komisyonu, kamu veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Denetim komisyonu hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
