Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’e özgü, tarhun kullanılan ve iki elle sıkılarak şekillendirilen mercimek köftesidir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Gaziantep Malhıtalı Köftesi/Gaziantep Mercimekli Köftesi nedir?
Gaziantep Malhıtalı Köftesi/Gaziantep Mercimekli Köftesi, ince bulgur (simit) ve kırmızı mercimekle hazırlanan bir mercimek köftesidir. Ürün, yöresel usulde sıkılarak şekillendirilir.
Ürünün adındaki “malhıta” sözcüğü, Gaziantep’te kırmızı mercimek için kullanılan halk arasındaki addan gelir. Mevsimine göre taze ya da kuru tarhun kullanılması, köftenin karakteristik hazırlanış unsurlarındandır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
İnce bulgur ve kırmızı mercimek
Köftenin temel bileşimi ince bulgur, diğer adıyla simit, ile kırmızı mercimeğe dayanır. Üretim ölçülerinde malhıta ve simit, 5–6 porsiyon için ayrı ayrı 300–400 g aralığında yer alır.
Mevsimine göre tarhun
Gaziantep Malhıtalı Köftesi/Gaziantep Mercimekli Köftesi hazırlanırken, diğer mercimek köftelerinden farklı olarak mevsimine göre taze veya kuru tarhun kullanılır. Kuru tarhun tercih edildiğinde saplarından ayrılır ve avuç içinde ovalanarak karışıma katılır.
İki elle sıkılan biçim
Köfte, yöresel usulde iki el birlikte kullanılarak sıkılır. Şekillendirmede alttaki avuç çukurlaştırılır, içine iki üç ceviz büyüklüğünde köfte harcı konur ve diğer elle üzeri kapatılarak biçim verilir.
Üretim süreci nasıl ilerler?
Malzemeler
5–6 porsiyon için 300–400 g malhıta (kırmızı mercimek), 300–400 g simit (ince bulgur), 30–50 g kuru sarımsak, 140–180 g kuru soğan, 80–150 g taze soğan ve 50–80 g maydanoz kullanılır. Malzeme listesinde isteğe bağlı 50–150 g taze sarımsak ve 3–5 g kimyon; ayrıca 15–30 g taze veya 5–10 g kuru tarhun, 30–50 g biber salçası, 18–30 g domates salçası, 18–30 g kırmızı toz biber, 130–180 g zeytinyağı ve 5–10 g tuz bulunur.
Mercimeğin pişirilmesi
Malhıta iyice yıkanır, tencereye alınır ve üzerini geçecek kadar su eklenerek kaynamaya bırakılır. Kaynama başladığında köpüğü alınır; ocağın altı kısılarak mercimek pişmeye bırakılır. Pişen malhıtanın koyu çorba kıvamında olması gerekir.
Soğan ve yeşilliklerin hazırlanması
Mercimek pişerken kuru soğan ve sarımsak ince doğranır; taze soğan, taze sarımsak, maydanoz ve taze tarhun da ayrı ayrı ince kıyılır. Kuru soğanın bir bölümü yağda kavrulur, bir bölümü ise çiğ olarak köfte harcına eklenir. İnce doğranmış kuru soğan zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavrulur; ocaktan alındıktan 1–2 dakika sonra toz biber eklenerek karıştırılır.
Bulgurun şişirilmesi
Pişen malhıtanın içine simit, domates salçası, biber salçası ve tuz eklenerek karıştırılır. Karışımın ağzı kapatılır ve simidin şişmesi beklenir.
Yoğurma ve şekillendirme
Malhıta ve simit karışımı yoğrulacak kadar soğuduğunda köfte leğenine alınır, ince doğranmış kuru soğan ve sarımsak eklenerek 5–6 dakika yoğrulur. Karışıma taze soğan, taze sarımsak, taze tarhun ve maydanoz katılır; üzerine kavrulmuş soğan ile yağ karışımı dökülür. Kuru tarhun kullanılacaksa avuç içinde ovalanarak eklenir; yoğurma tamamlandıktan sonra köfte yöresel usulde sıkılarak şekillendirilir.
Nasıl servis edilir?
Tabakta sunum
Köfte genellikle turp, tere ve turşu eşliğinde servis edilir. Ayran da geleneksel servis eşlikçileri arasında yer alır.
Gaziantep ile coğrafi bağı nedir?
Gaziantep Malhıtalı Köftesi/Gaziantep Mercimekli Köftesinin Gaziantep iliyle ün bağı, üretimde gerekli ustalık becerisine dayanır. Bu nedenle üretim aşamalarının tamamı, coğrafi sınır olan Gaziantep ili içinde gerçekleştirilmelidir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kaydı ve işaret kullanımı
Ürün, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 9 Haziran 2020 tarihinden itibaren korunmak üzere 9 Şubat 2021 tarihinde mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde Gaziantep Malhıtalı Köftesi/Gaziantep Mercimekli Köftesi ibaresi ile mahreç işareti amblemi yer alır; bunun mümkün olmadığı durumlarda bu ibare ve amblem işletmede kolayca görülebilecek biçimde bulundurulur.
Denetim mercii ve sıklığı
Denetimler, Gaziantep Büyükşehir Belediyesinin koordinatörlüğünde; Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi ve Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliğinden birer uzmanın katılımıyla oluşturulan üç kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetimler yılda bir kez düzenli olarak, şikâyet üzerine veya gerekli görülen hâllerde ise her zaman yapılabilir.
Denetimin kapsamı
Denetimde kullanılan malzemelerin, üretim metodunun ve ürün ibaresi ile mahreç işareti amblemi kullanımının uygunluğu kontrol edilir. Tescil ettiren, hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür. Denetim mercii, denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görev yapan uzman gerçek veya tüzel kişilerden yararlanabilir veya hizmet satın alabilir.