Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep mutfağında kırmızı mercimek ve simit bulguru, taze veya kuru tarhunla hazırlanır. Kavrulmuş soğanlı yağ ve yeşillikler sonradan eklenir; iki elle sıkılan köfteler turp, tere, turşu ve ayranla sunulur.
UNESCO ilişkisiGaziantep gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Gaziantep Malhıtalı Köftesi/Gaziantep Mercimekli Köftesi nedir?
Gaziantep Malhıtalı veya Mercimekli Köfte, kırmızı mercimek ve ince bulgurla hazırlanan köftedir. Tarhun kullanımı ve iki elle sıkım ürünün kimliğindedir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Adını Gaziantep’te kırmızı mercimeğe halk arasında “malhıta” denmesinden alır.
Malhıta ve tarhun
Malhıta kırmızı mercimeğin yerel adıdır. Taze veya kuru tarhun kullanılır; iki biçimin miktarları birbirine eklenmez.
İki elle sıkım
Harcın bir bölümü çukurlaştırılmış avuca konur, diğer el ile üstü kapatılır. Kavrulmuş ve çiğ soğan kullanımı farklı aşamalarda korunur.
Üretim tekniği ve ustalık
Gaziantep Malhıtalı Köftesi / Gaziantep Mercimekli Köftesi yöresel usulde sıkılarak şekillendirilir.
Hammadde ve bileşim
Gaziantep Malhıtalı Köftesinin / Gaziantep Mercimekli Köftesinin üretiminde; diğer mercimek köftelerinden farklı olarak, mevsimine göre taze veya kuru tarhun kullanılır.
Mercimek ve simit
Köfte ince bulgur (simit) ve kırmızı mercimekle hazırlanır. Mercimekli bileşim ürünün adlandırmasını ve hazırlığını belirler.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Malzemeler ve ölçüler
- Malhıta (kırmızı mercimek) 300–400 g
- Simit (ince bulgur) 300–400 g
- Kuru sarımsak 30–50 g
- Kuru soğan 140–180 g
- Taze soğan 80–150 g
- Taze sarımsak (isteğe bağlı) 50–150 g
- Maydanoz 50–80 g
- Tarhun (taze/kuru) 15–30 \ 5–10 g
- Biber salçası 30–50 g
- Domates salçası 18–30 g
- Kırmızı toz biber 18–30 g
- Zeytinyağı 130–180 g
- Tuz 5–10 g
- Kimyon (isteğe bağlı) 3–5 g
Hazırlama yöntemi
Gaziantep Malhıtalı Köftesi / Gaziantep Mercimekli Köftesi hazırlanırken, malhıta (kırmızı mercimek) iyice yıkanıp bir tencereye alınır ve üstünü geçecek kadar su koyularak kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başlayınca köpüğü (kefi) alınır, ocağın altı kısılarak pişmeye bırakılır. Pişen malhıta, koyu bir çorba kıvamında olmalıdır.
Harcın hazırlanması
Malhıta pişerken diğer tarafta kuru soğan ve sarımsak ince ince doğranır. Soğanın bir kısmı yağda kavrularak, bir kısmı da çiğ olarak köfteye eklenir. Ayrıca taze soğan ve taze sarımsak, maydanoz ve taze tarhun ince ince ve ayrı ayrı doğranır. Pişen malhıtanın içine simit (ince bulgur), domates salçası, biber salçası ve tuz ilave edilerek karıştırılır, ağzı kapatılarak simidin şişmesi beklenir.
Diğer tarafta da zeytinyağı içine ince doğranmış kuru soğan ocakta pembeleşinceye kadar iyice kavrulur. Ateşten alındıktan 1–2 dakika sonra içerisine toz biber eklenip karıştırılır. Malhıta ve simit karışımı yoğrulacak kadar soğuyunca, köfte leğenine (yoğurma kabına) alınır ve içerisine ince doğranmış olan kuru soğan ve sarımsak eklenerek 5–6 dakika yoğrulur.
Karışımın içerisine daha sonra taze soğan, taze sarımsak, taze tarhun ve maydanoz ilave edilir ve üzerine kavrulmuş soğan ve yağ karışımı dökülür. Köfte karıştırılır. Eğer kuru tarhun kullanılacak ise tarhun, saplarından ayrılarak karışımın içine avuç içinde ovalanarak ilave edilir.
Köfteye biçim verme
Yoğurma işlemi bitince köfte yöresel usulde sıkılarak şekillendirilir. Köfteyi sıkmak için iki el beraber kullanılır. Altta kalan avuç çukurlaştırılarak içine iki üç ceviz büyüklüğünde köfte harcı konur, diğer el ile üzeri kapatılarak şekil verilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Üretimi ustalık becerisi gerektiren Gaziantep Malhıtalı Köftesi / Gaziantep Mercimekli Köftesinin Gaziantep ili ile ün bağı bulunur. Bu nedenle üretim aşamalarının tamamı, belirlenen coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmelidir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Sıkılan köfteler tabağa alınır ve genellikle yanında turp, tere, turşu ve ayran ile servis edilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
665 tescil numaralı Gaziantep Malhıtalı Köftesi / Gaziantep Mercimekli Köftesi mahreç işareti olarak 9 Şubat 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Gaziantep Malhıtalı Köftesi / Gaziantep Mercimekli Köftesi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır.
Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Gaziantep Malhıtalı Köftesi / Gaziantep Mercimekli Köftesi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Gaziantep Büyükşehir Belediyesinin koordinatörlüğünde ve Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden, Gaziantep Büyükşehir Belediyesinden ve Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliğinden konuda uzman birer kişini katılımıyla oluşturulacak üç kişilik denetim mercii tarafından yerine getirilir. Denetimler yılda bir defa düzenli olarak, şikâyet veya gerekli görülen hallerde ise her zaman yapılır.
Denetim mercii tarafından; Gaziantep Malhıtalı Köftesi / Gaziantep Mercimekli Köftesinin üretiminde kullanılan malzemelerin uygunluğu, üretim metodunun uygunluğu, Gaziantep Malhıtalı Köftesi / Gaziantep Mercimekli Köftesi ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
UNESCO ile bağlantısı
Gaziantep gastronomi kültürü: Gaziantep Malhıtalı Köftesinde pişmiş mercimeğin sıcaklığıyla ince bulgur şişirilir. Soğan, yeşillik ve yağlı karışım farklı aşamalarda katılır. Gaziantep’in bakliyat ve bulgurla hazırlanan köfte kültürünü gösterir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
