Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’te yerel haylan kabağı taze veya kurutulmuş biçimde kullanılır; pirinçli ve kıymalı harçla doldurulur. Tencerede pişirme sonuna doğru limon suyu ya da sumak ekşisi eklenir; kısa dinlendirme sonrası sıcak sunulan iki hazırlık, kabağın ön işlemiyle ayrılır.
UNESCO ilişkisiGaziantep gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Gaziantep Haylan Kabağı Dolması / Antep Haylan Kabağı Dolması nedir?
Gaziantep Haylan Kabağı Dolması / Antep Haylan Kabağı Dolması, yerel haylan kabağının taze veya kuru biçiminin etli pirinç harcıyla doldurulduğu ekşili yemektir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Taze ve kuru haylan kabağı
Yerel haylan kabağı taze veya kurutulmuş hâlde kullanılır. Taze kabak kesilip oyulur; kuru kabak yaklaşık 20–25 dakika haşlanıp soğuk sudan geçirilir.
Pişirme sonuna doğru ekşilik
Pirinçli ve kıymalı harç kullanılır. İlk pişirmeyi limon veya sumak ekşisinin eklendiği son pişirme ve kısa dinlendirme izler; bu aşamaların süreleri ayrı değerlendirilir.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Haylan kabağı ve hazırlama seçenekleri
Gaziantep Haylan Kabağı Dolması / Antep Haylan Kabağı Dolması 2 şekilde üretilebilir. Üretimde, Gaziantep ilinde üretilen haylan kabakları kullanılır.
Bileşenler (35-40 adet dolma için)
20 tane orta boy dolmalık taze haylan kabağı
Malzemeler ve ölçüler
- 250–300 g yağlı kıyma (isteğe göre etin ¼’ü kuyruk yağı olabilir)
- 360–450 g pirinç
- 1 adet büyük baş soğan
- 1 adet sarımsak
- 40 g domates salçası
- 40 g biber salçası
- 11 g karabiber
- 10 g toz biber (isteğe göre)
- 10 g sumak ekşisi veya 1 limon suyu
- Tuz
- Asma yaprağı (isteğe göre)
Hazırlama ve pişirme
İnce soyulan haylan kabakları kazınır, büyüklüğüne göre 2 veya 3 eşit parçaya ayrılır ve içleri oyulur. Oyulan kabaklar, kararmamaları için bir süre suda bekletildikten sonra tercihen bir kere daha kazınır ve yeniden oyulur. İsteğe göre karabiber – tuz karışımı ile ovulabilir.
Kuru soğan ve sarımsak soyulur, ince doğranır ve içine kıyma, salça, karabiber, tuz, yıkanmış pirinç ve isteğe göre toz biber eklenir.
Bütün bileşenler homojen bir karışım elde edinceye kadar karıştırılır. Hazırlanan dolma harcı, oyulmuş kabakların içine ve yarısını geçecek şekilde bastırmadan doldurulur. Dolmaların ağızları, doğranmış domates parçaları ya da önceden ayrılmış kabak başları ile kapatılır. İsteğe göre tencerenin dibine kabakların yanmaması için bir sıra asma yaprağı dizilebilir.
Üretim yeri ve çevresi
Doldurulan kabaklar tencereye; kabakların ağızları yukarı gelecek şekilde veya yatay olarak, kabakların baş ve alt kısımları birbirine denk gelecek şekilde sıralı olarak iki farklı usulde dizilebilir. Dolmaların üzerini 1–2 cm geçecek şekilde sıcak su ilave edilir.
Dolmaların üstü, coğrafi sınırda yaygın olarak kullanılan dolma taşı ile ya da ısıya dayanıklı ve ağır bir tabakla kapatıldıktan sonra tencerenin kapağı kapatılarak kısık ateşte 40–45 dakika pişirilir.
Sumak ekşisi veya limon suyu istenilen miktarda su eklenip sulandırılarak dolmaların üzerine gezdirilir ve 10–15 dakika kadar daha pişirildikten sonra ocağın altı kapatılıp 10–15 dakika dinlendirilir.
Kuru kabaklı hazırlığın bileşenleri
- 35–40 tane kuru haylan kabağı 250–300 g yağlı kıyma (isteğe göre etin ¼’ü kuyruk yağı)
- 10 g toz biber (İsteğe göre)
- Asma yaprağı(isteğe göre)
Kuru kabakların hazırlanması, doldurulması ve pişirilmesi
Kuru haylan kabakları 20–25 dakika kaynatılarak yumuşatılır. Kabaklar soğuyunca veya soğuk sudan geçirilerek şoklama yapılır. İnce doğranan soğan ve sarımsak, kıyma, salça, karabiber, tuz, yıkanmış pirinç ve isteğe göre toz biber eklenip homojen bir karışım elde edinceye kadar karıştırılır. Hazırlanan dolma harcı, kabakların içine ve yarısını geçecek şekilde bastırmadan doldurulur.
Doldurulan kabaklar tencereye yatay şekilde tencereye dizilebilir. Dolmaların üstüne tüm malzemeleri bir parmak geçecek şekilde sıcak su ilave edilir. Dolmanın üstü aslen yörede yaygın olarak kullanılan dolma taşı ile ya da ısıya dayanıklı ve ağır bir tabakla kapatıldıktan sonra tencerenin kapağı kapatılır.
Suda pişirme
Kapağı kapatılan dolma, kaynamaya başladıktan sonra, 40–45 dakika kısık ateşte pişirilir. Sumak ekşisi veya limon suyu istenilen miktarda su eklenip sulandırılarak dolmaların üzerine gezdirilir ve 10–15 dakika kadar daha pişirildikten sonra ocağın altı kapatılır ve 10–15 dakika dinlendirilir. Gaziantep/Antep Haylan Kabağı Dolması sıcak olarak servise alınır.
Yöresiyle bağı nedir?
Gaziantep Haylan Kabağı Dolması / Antep Haylan Kabağı Dolmasının geçmişi eskiye dayanır. Gaziantep ilinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Coğrafi sınıra özgü üretim metodu vardır. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Gaziantep Haylan Kabağı Dolması / Antep Haylan Kabağı Dolmasının üretiminin tüm aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilmelidir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Gaziantep Haylan Kabağı Dolmasının / Antep Haylan Kabağı Dolmasının servisi sıcak olarak yapılır.
Haylan kabağı, ağustos ve eylül aylarında hasat edilen, Latince tür ismi Lagenaria siceraria L. olan monoik çiçek yapısına sahip, büyük beyaz çiçekleri olan haylan kabaklarının kurutulmasıyla elde edilen sert ve kırılgan kışlık üründen elde edilir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Gaziantep ilinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1065 tescil numaralı Gaziantep Haylan Kabağı Dolması / Antep Haylan Kabağı Dolması mahreç işareti olarak 7 Nisan 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Ürünün ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Gaziantep Haylan Kabağı Dolması / Antep Haylan Kabağı Dolması ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Gaziantep Haylan Kabağı Dolması / Antep Haylan Kabağı Dolması ibaresi ve mahreç işareti ürünün ambalajı üzerinde yer alır.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Gaziantep’i Geliştirme Vakfının koordinatörlüğünde ve Gaziantep’i Geliştirme Vakfı, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği ile Gaziantep Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünden konuda uzman birer kişinin katılımıyla oluşan toplam 5 kişilik denetim mercii tarafından yapılır.
Yılda bir kez düzenli olarak yapılacak denetimler, ayrıca ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde ise her zaman yapılır.
Denetim kriterlerine aşağıda yer verilmektedir. Üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu. Üretim metoduna uygunluk. Gaziantep Haylan Kabağı Dolması / Antep Haylan Kabağı Dolması ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Gaziantep gastronomi kültürü: Antep Haylan Kabağı Dolması taze veya kurutulmuş kabakla yapılabilir. Taze kabak oyulup suda bekletilir; kuru kabak ise doldurulmadan önce haşlanır. Bu iki hazırlama biçimi, Gaziantep mutfağında aynı sebzenin taze ve saklanmış hâllerinin kullanımını gösterir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
