Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’e özgü, taze veya kurutulmuş haylan kabağıyla hazırlanan ve sıcak servis edilen dolmadır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Gaziantep Haylan Kabağı Dolması / Antep Haylan Kabağı Dolması nedir?
Gaziantep Haylan Kabağı Dolması / Antep Haylan Kabağı Dolması, taze veya kurutulmuş haylan kabağından yapılan bir dolmadır. Ürün, taze haylan kabağı ve kuru haylan kabağı kullanılarak iki farklı biçimde hazırlanabilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Taze ve kuru haylan kabağı
Dolmanın temel hammaddesi haylan kabağıdır ve ürün taze ya da kurutulmuş kabakla hazırlanabilir. Üretimde Gaziantep ilinde yetiştirilen haylan kabakları kullanılır.
Kurutulmuş haylan kabağının yapısı
Haylan kabağının botanik adı Lagenaria siceraria L. olarak kayıtlıdır; bitki monoik çiçek yapısına ve büyük beyaz çiçeklere sahiptir. Ağustos ve eylül aylarında hasat edilen haylan kabaklarının kurutulmasıyla sert ve kırılgan nitelikte bir kışlık ürün elde edilir.
Pişirme düzeni
Dolmaların üzeri, yörede yaygın kullanılan dolma taşıyla ya da ısıya dayanıklı ağır bir tabakla kapatılır. Taze kabaklı üretimde dolmalar ağızları yukarı gelecek biçimde veya yatay olarak dizilebilir; kuru kabaklı üretimde ise yatay dizim uygulanabilir.
Üretim yöntemleri nelerdir?
Taze haylan kabağının hazırlanması
Taze yöntem, 35-40 adet dolma için 20 orta boy dolmalık taze haylan kabağı; 250-300 g yağlı kıyma; 360-450 g pirinç; birer adet büyük baş soğan ve sarımsak; 40’ar g domates ve biber salçası; 11 g karabiber, 10 g toz biber, 10 g sumak ekşisi veya bir limon suyu, tuz ve isteğe bağlı asma yaprağıyla hazırlanır. Tercihe göre kıymanın dörtte biri kuyruk yağı olabilir; toz biber ve asma yaprağı da isteğe bağlıdır.
Taze haylan kabakları ince soyulup kazınır, büyüklüklerine göre iki ya da üç eşit parçaya ayrılır ve içleri oyulur. Oyulan kabaklar kararmamaları için bir süre suda bekletilir; tercihe göre yeniden kazınıp oyulur ve karabiber-tuz karışımıyla ovulur. İnce doğranmış soğan ve sarımsak; kıyma, salça, karabiber, tuz, yıkanmış pirinç ve isteğe bağlı toz biberle homojenleşene kadar karıştırılır; harç kabakların yarısını geçecek biçimde bastırılmadan doldurulur ve ağızları domates parçaları veya ayrılan kabak başlarıyla kapatılır.
Taze dolmanın pişirilmesi
İsteğe bağlı olarak tencerenin dibine kabakların yanmasını önlemek için bir sıra asma yaprağı dizilir; doldurulmuş kabaklar tencereye iki farklı dizim usulünden biriyle yerleştirilir. Dolmaların üzerini 1-2 cm geçecek şekilde sıcak su eklenir. Dolmalar dolma taşı veya ısıya dayanıklı ağır bir tabakla kapatıldıktan sonra kapak kapatılır ve kısık ateşte 40-45 dakika pişirilir. Sumak ekşisi veya limon suyu suyla sulandırılıp dolmaların üzerine gezdirilir, dolmalar 10-15 dakika daha pişirilir ve ocak kapatıldıktan sonra 10-15 dakika dinlendirilir.
Kuru haylan kabağının hazırlanması
Kuru yöntem, 35-40 adet kuru haylan kabağı; 250-300 g yağlı kıyma; 360-450 g pirinç; birer adet büyük baş soğan ve sarımsak; 40’ar g domates ve biber salçası; 11 g karabiber, 10 g toz biber, 10 g sumak ekşisi veya bir limon suyu, tuz ve isteğe bağlı asma yaprağıyla hazırlanır. Bu yöntemde de kıymanın dörtte biri isteğe bağlı olarak kuyruk yağı olabilir; toz biber ile asma yaprağı isteğe bağlı bileşenlerdir. Kuru haylan kabakları 20-25 dakika kaynatılarak yumuşatılır, ardından soğutulur veya soğuk sudan geçirilerek şoklanır.
Kuru dolmanın doldurulması ve pişirilmesi
İnce doğranmış soğan ve sarımsak; kıyma, salça, karabiber, tuz, yıkanmış pirinç ve isteğe bağlı toz biberle homojenleşene kadar karıştırılır; harç kabakların yarısını geçecek biçimde bastırılmadan doldurulur. İsteğe bağlı asma yaprağı tencere tabanına dizilir, doldurulan kabaklar yatay yerleştirilir ve tüm malzemeleri bir parmak geçecek şekilde sıcak su eklenir. Dolmalar dolma taşı veya ısıya dayanıklı ağır bir tabakla kapatılır; tencerenin kapağı kapatıldıktan sonra kaynamaya başlayan dolma kısık ateşte 40-45 dakika pişirilir. Sumak ekşisi veya limon suyu suyla sulandırılıp dolmaların üzerine gezdirilir, dolmalar 10-15 dakika daha pişirilir ve ocak kapatıldıktan sonra 10-15 dakika dinlendirilir.
Servis biçimi
Gaziantep Haylan Kabağı Dolması / Antep Haylan Kabağı Dolması sıcak servis edilir. Kuru haylan kabağıyla hazırlanan form da sıcak olarak servise alınır.
Hasat dönemi
Haylan kabağının hasadı ağustos ve eylül aylarında yapılır. Kurutma işlemi, kabağı sert ve kırılgan nitelikte bir kışlık ürüne dönüştürür.
Gaziantep ile üretim ilişkisi
Ürünün geçmişinin eskiye dayandığı, Gaziantep mutfak kültüründe önemli bir yer tuttuğu ve coğrafi sınıra özgü bir üretim metoduna sahip olduğu belirtilir. Bu nitelikler, ürün ile Gaziantep ili arasındaki ün bağını oluşturur. Gaziantep’te üretilen haylan kabakları kullanılır ve ürünün tüm üretim aşamalarının Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleştirilmesi gerekir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil ve işaretleme
Ürün, mahreç işareti olarak 7 Nisan 2022 tarihinde 1065 numarayla tescil edilmiştir. Coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 4 Temmuz 2020 tarihinden itibaren korunmaktadır. Ürünün ambalajında Gaziantep Haylan Kabağı Dolması / Antep Haylan Kabağı Dolması ibaresi ve mahreç işareti yer alır; ambalaj üzerinde kullanılamadığı durumlarda bu ibare ile amblem işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim yapısı ve kapsamı
Denetimler, Gaziantep’i Geliştirme Vakfının koordinatörlüğünde; Vakıf, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği ve Gaziantep Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünden uzmanların katıldığı beş kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Düzenli denetimler yılda bir kez yapılır; ihtiyaç duyulduğunda veya şikâyet hâlinde denetim her zaman gerçekleştirilebilir. Denetimde bileşenlerin uygunluğu, üretim metoduna uygunluk ile ürün ibaresi ve mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı kontrol edilir. Denetim mercii, denetimin yürütülmesi sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görev yapan uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettirenin rolü
Tescil ettiren Gaziantep’i Geliştirme Vakfı, denetim sürecinde koordinatörlük görevini üstlenir. Vakıf, coğrafi işaretten doğan hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.