Antep Allı Yeşilli Dolma /Antep Nakışlı Dolma /Antep Yaz Dolması

Dolmalık sebzeler ve reçete kapsamı

Antep Allı Yeşilli Dolma / Antep Nakışlı Dolma / Antep Yaz Dolması için gerekli malzemeler (8–10 kişilik): 10 adet küçük dolmalık patlıcan 10 adet küçük dolmalık kabak 5 adet dolmalık yeşil ve/veya kırmızıbiber

Malzemeler ve ölçüler

• 5 adet orta boy domates
• 30 adet asma yaprağı (taze / salamura)

Dolmalık sebze seçenekleri

Dolmalık sebzelerin sayıları değişebilir. Arzuya göre, sakız kabağı, haylan kabağı, pancar ve acur da dolmalık olarak kullanılabilir.

İç harcın bileşenleri ve ölçüleri

• 500 g yağlı kıyma (veya 350 g kıyma ve 150 g çekilmiş kuyruk yağı)
• 3,5–4 su bardağı pirinç veya 3–3,5 su bardağı bulgur
• 2–3 yemek kaşığı biber salçası
• 2–3 yemek kaşığı domates salçası
• 3–4 orta boy soğan
• 2 baş sarımsak
• 1,5 tatlı kaşığı karabiber

Ekşilik veren bileşen seçenekleri

2–3 adet limonun suyu veya 2–3 yemek kaşığı sumak ekşisi veya 3–4 yemek kaşığı koruk ekşisi veya 1 silme yemek kaşığı limon tuzu

İsteğe bağlı yeşil erik ve tuz

• 10–15 adet yeşil erik (isteğe bağlı)
• Tuz

Sebzelerin ve iç harcın hazırlanması

Hazırlanışı Taze sebzeler ve asma yaprakları yıkanır ve sebzelerin içi oyulur. Patlıcanlar, tuzlu suya konularak bekletilir. Kabakların içerisine arzuya göre tuz ve karabiber karışımı sürülür. Tüm taze sebzelerin kesilen başları kapak olarak kullanılmak üzere ayrılır. Pirinç veya bulgur yıkanır ve suyu süzdürülür.

Diğer tarafta doğranmış soğan, sarımsak, tuz, karabiber, salçalar ve kıyma eti domateslerin içinin oyulmasıyla ortaya çıkan iç malzeme ile yoğrulur.

Bu karışım, yıkanmış pirinç/bulgur ile salça açılana kadar iyice karıştırılır. Hazırlanan dolmaların içi çok bastırmadan iç harç ile doldurulur. Dolmaların ağızları önceden kesilerek ayrılan taze sebzelerin kendi başlarıyla ya da kabuğu soyulmuş domates ya da asma yapraklarıyla kapatılır. Tencereye kabak ve sarmalar, patlıcan, üzerine biberler ve en üste domatesler gelecek şekilde sırası ile dizilir.

Tencerede pişirme, ekşilik ilavesi ve dinlendirme

Dolmaların üzeri yörede yaygın olarak kullanılan dolma taşı ile ya da ağır ve ısıya dayanıklı bir tabak ile kapatılır. Dolmaların üstünü 1 parmak geçecek şekilde sıcak su eklenir. Kaynamaya başladıktan sonra tencerenin altı kısılır ancak tencerenin, yemeğin pişme süresi olan 45–55 dakika boyunca kaynamaya devam etmesi gerekir.

Kaynamaya başladıktan 35–40 dakika sonra limon suyu, limon tuzu, sumak ekşisi veya koruk ekşisi yarım bardak su ile sulandırılarak yemeğe ilave edilir. Tercihen yeşil erik de bu aşamada tencerenin en üst kısmına serpiştirilir. Dolmalar tamamen piştikten sonra suyu süzülüp tencerenin ağzı kapatılır. 10–15 dakika dinlendirilir.