Gaziantep/Antep Firikli Acur Dolması

Reçetenin kapsamı

Sicildeki bileşen listesi 4–6 kişilik reçete içindir.

Üretim ölçeği

Reçete 4–6 kişiliktir.

Malzemeler ve ölçüler

• 30 adet orta ve küçük boy acur
• 1,5 su bardağı Antep Firiği
• 1 su bardağı pilavlık bulgur
• 300–400 g yağlı kıyma
• 1 adet olgun domates
• 1–2 adet orta boy soğan
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 8–10 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı pul biber
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• 1 adet limonun suyu veya 1 yemek kaşığı sıvı sumak ekşisi veya 1 fincan koruk ekşisi
• 1 çay bardağı su

Acurların ve firikli iç harcın hazırlanması

Tuz Acurlar yıkanır, uçları kesilir ve oyulur. Çıkarılan içlerin tadına bakılarak acurların acı olup olmadığı kontrol edilir. Acı olan acurlar kullanılmaz. Oyulan acurların iç kısmı isteğe göre karabiber ve tuzdan elde edilen bir karışımla kaplanıp beklemeye bırakılır.

Diğer tarafta biber ve domates salçası, pul biber, kıyma, ince kıyılmış soğan ve sarımsak, kabuğu soyulmuş, rendelenmiş ya da ince kıyılmış domates bir çay bardağı suyla karıştırılır.

Üzerine bulgur, firik, tuz ve karabiber eklenir ve karıştırılır. Hazırlanan iç, acurların içine yarıdan az fazla olacak şekilde doldurulur. Daha önce kesilmiş olan acurların uçları veya kalın dilimlenmiş domates ile acurların ağzı kapatılır. İsteğe göre tencerenin dibine acurların yanmaması için bir sıra asma yaprağı dizilebilir. Doldurulan acurlar tencereye iki şekilde dizilebilir.

Hammadde ve çeşit özellikleri

Birincisi; doldurulan acurların ağızları yukarı gelecek şekilde dizmek; ikincisi ise yatay olarak, acurların baş ve alt kısımları birbirine denk gelecek şekilde sıralı olarak dizmektir. Dizilen dolmaların üzerini bir parmak aşacak şekilde tencereye sıcak su eklenir.

Suyun içine bir tutam tuz eklendikten sonra dolmaların üstü yörede yaygın olarak kullanılan dolma taşı ile ya da ısıya dayanıklı ve ağır bir tabakla kapatıldıktan sonra tencerenin kapağı kapatılır.

Dolmalar önce yüksek ateşte, daha sonra hafif ateşte toplam bir saat kaynatılarak pişirilir. Ocağı kapatmaya yakın 1 limon suyu ya da bir yemek kaşığı sıvı sumak ekşisi veya bir fincan koruk ekşisi eklenir. Çatalın ucuyla acurların yumuşaklığı kontrol edilir. Gaziantep/Antep Firikli Acur Dolması pişirilirken acurların dağılmaması için sık sık kontrol edilir.