Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’e özgü Antep Firiğiyle hazırlanan, ekşili bitirişe sahip yöresel bir acur dolmasıdır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Gaziantep/Antep Firikli Acur Dolması nedir?
Gaziantep/Antep Firikli Acur Dolması; acur, Antep Firiği, pilavlık bulgur, kıyma, domates ile biber ve domates salçalarının kullanıldığı bir dolmadır. Ürün, yemekler ve çorbalar grubunda mahreç işaretiyle tescillidir.
Hazırlamada acurun acılık yönünden denetlenmesi ve pişirmenin sonuna doğru ekşi bileşenin eklenmesi, ürünün belirgin uygulamaları arasındadır. Dolma, Gaziantep yemek kültüründeki dolma çeşitlerinden biridir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Antep Firiğiyle hazırlanan iç harç
İç harcın temel tahıl bileşeni, coğrafi işaret olarak 244 sayı ile tescilli Antep Firiğidir. Antep Firiği; pilavlık bulgur, kıyma, domates, biber salçası ve domates salçasıyla birlikte ürünün ana malzeme bileşimini oluşturur.
Acılık yönünden seçilen acur
Acurun oyulduktan sonra çıkarılan içi tadılarak acı olup olmadığı kontrol edilir. Acı olan acurlar dolmanın hazırlanmasında kullanılmaz.
Ekşili pişirme bitirişi
Pişirme tamamlanmaya yakın dolmaya limon suyu, sıvı sumak ekşisi veya koruk ekşisinden biri eklenir. Bu ekşi bileşen, önce yüksek sonra hafif ateşte yürütülen pişirmenin son aşamasında kullanılır.
Hazırlama süreci nasıl ilerler?
Acurun hazırlanması
Acurlar yıkanır, uçları kesilir ve oyulur. Oyma sırasında çıkarılan içler tadılarak acılık kontrolü yapılır; acı olan acurlar ayrılır. Oyulmuş acurların iç yüzeyi isteğe bağlı olarak karabiber ve tuz karışımıyla kaplanıp bekletilir.
İç harcın hazırlanması
Dört-altı kişilik ölçüde 30 orta veya küçük boy acur, 1,5 su bardağı Antep Firiği, 1 su bardağı pilavlık bulgur, 300-400 g yağlı kıyma, 1 olgun domates, 1-2 orta boy soğan, 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 yemek kaşığı biber salçası, 8-10 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı pul biber, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 limonun suyu veya 1 yemek kaşığı sıvı sumak ekşisi veya 1 fincan koruk ekşisi, 1 çay bardağı su ve tuz kullanılır. Biber ve domates salçası, pul biber, kıyma, ince kıyılmış soğan ve sarımsak ile kabuğu soyulmuş, rendelenmiş ya da ince kıyılmış domates bir çay bardağı suyla karıştırılır. Bulgur, Antep Firiği, tuz ve karabiber eklenerek iç harç karıştırılır.
Doldurma ve tencereye yerleştirme
Hazırlanan iç, acurların içine yarıdan az fazla olacak şekilde doldurulur; ağızları kesilen acur uçlarıyla veya kalın dilimlenmiş domatesle kapatılır. İsteğe bağlı olarak acurların yanmasını önlemek için tencerenin tabanına bir sıra asma yaprağı dizilebilir. Doldurulmuş acurlar, ağızları yukarı gelecek biçimde ya da yatay olarak baş ve alt kısımları birbirine denk gelecek şekilde tencereye yerleştirilebilir.
Pişirme
Dolmaların üzerini bir parmak aşacak kadar sıcak su eklenir ve suya bir tutam tuz katılır; üzerleri dolma taşıyla ya da ısıya dayanıklı ağır bir tabakla kapatılarak tencerenin kapağı kapatılır. Dolmalar önce yüksek, ardından hafif ateşte toplam bir saat kaynatılarak pişirilir. Pişirme sonuna doğru limon suyu, sıvı sumak ekşisi veya koruk ekşisi eklenir; acurların yumuşaklığı ve dağılmaması pişirme sırasında kontrol edilir.
Servis biçimi
Pişen dolmalar 5 dakika dinlendirilir. Dinlendirme sonrasında suyu süzülerek servis edilir.
Gaziantep ile coğrafi bağı nedir?
Gaziantep/Antep Firikli Acur Dolmasının Gaziantep iliyle, coğrafi sınıra özgü üretim yöntemi ve geçmişe dayanan ünü üzerinden bağı bulunur. Üretimde 244 sayı ile tescilli Antep Firiği kullanılır ve ürünün tüm üretim aşamaları Gaziantep ili sınırlarında gerçekleştirilir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Gaziantep/Antep Firikli Acur Dolması, 26 Mart 2021 tarihinde 708 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Coğrafi işaret, 26 Haziran 2020 tarihinden itibaren korunmaktadır. Tescil ettiren Gaziantep’i Geliştirme Vakfıdır.
Denetimler, Gaziantep’i Geliştirme Vakfı koordinatörlüğünde; Vakıf, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odası Birliği ve Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölümünden birer uzmanın yer aldığı beş kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetimler yılda bir kez düzenli olarak, ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet hâlinde ise her zaman yapılır.
Denetimde Antep Firiği ve diğer malzemelerin uygunluğu, üretim yöntemine uygunluk, ürünün görsel uygunluğu ile ürün ibaresi ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu kontrol edilir. Denetim mercii, denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden yararlanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.
Gaziantep/Antep Firikli Acur Dolması ibaresi ve mahreç işareti amblemi ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürün veya ambalaj üzerinde kullanılamadığında ibare ve amblem, işletmede kolayca görülecek biçimde bulundurulur.