Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’te taraklık adı verilen koyun pirzolası, ayva ve soğanla tencerede pişirilir. Nar ekşisi, limon veya koruk suyu pişirmenin sonunda eklenir; genellikle ayva mevsiminde hazırlanan yemek, et, ayva dilimleri ve kendi suyuyla sunulur.
UNESCO ilişkisiGaziantep gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Gaziantep/Antep Ayvalı Ekşili Taraklık nedir?
Gaziantep/Antep Ayvalı Ekşili Taraklık; ana bileşen olarak koyun pirzola et, ayva, soğan, salça ve çeşitli baharatlar kullanılarak üretilen yemektir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Taraklık ve ayva
Koyunun sırt bölümünden alınan pirzolaya taraklık denir. Ayva mevsimi olan eylül–şubat döneminde yoğun üretilir. Bir porsiyonda 2–3 pirzola, 4–6 ayva dilimi ve 3–5 kaşık yemek suyu bulunur.
İki et hazırlığı, sonradan ekşilik
Bir yöntemde pirzola önce mühürlenir; diğerinde doğrudan soğanla pişirilir. Ayva et yumuşamaya yakın, nar ekşisi, limon suyu veya koruk suyu ile baharatlar son aşamada katılır.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Dört–beş kişilik bileşen listesi
Bu reçete 4–5 kişilik hazırlanır.
- 1–1,5 kg koyun pirzola eti
- 2–3 büyük ayva (400–600 g)
- 2–3 orta boy kuru soğan (200–300 g)
- 30–35 g domates salçası
- 30–35 g biber salçası
- 100–150 g sadeyağ; seçenek olarak 250–300 ml zeytinyağı veya 100–150 g tereyağı
- 30–35 ml nar ekşisi, limon suyu veya koruk suyu
- 5–10 g karabiber
- 1 litre su veya domates suyu
- 10 g tuz
- İsteğe bağlı 10–12 arpacık soğan (300–350 g)
- İsteğe bağlı 40–50 g sarımsak
Ön mühürlemeli yöntem
Pirzolanın iki yüzü ızgara tavada veya mangalda mühürlenir; et tam pişmeden alınır. Soğan ve isteğe bağlı sarımsak yağda kavrulur. Et, salça, tuz, su ve isteğe bağlı arpacık soğan eklenip kısık ateşte 30–40 dakika pişirilir.
Ön mühürlemesiz yöntem
Soğan ve isteğe bağlı sarımsak kavrulur, et eklenip suyunu çekene kadar pişirilir. Salça, tuz, su ve isteğe bağlı arpacık soğan eklenir. Et kısık ateşte 50–60 dakika yumuşayana kadar pişer.
Ayva ve son ekşilik aşaması
Çekirdeği temizlenen ayva tercihen soyulmadan dikey 4 veya 6 parçaya bölünür, et pişmeye yakın eklenir. Ön mühürlemeli yöntemde 6–7 dakika, diğer yöntemde 5–7 dakika pişirilir. Ekşilik ve baharatlar katıldıktan sonra iki yöntemde de 3–5 dakika daha pişirilip sunulur.
Soğan ve sarımsak hazırlığı
Bir tencere içine doğranan soğanlar ve isteğe göre sarımsaklar pembeleşinceye kadar yağda kavrulur.
Su ve ayva hazırlığı
İlave edilen su, karışımın yüksekliğini 3–4 cm geçmelidir. Ayvalar, tercihen soyulmadan dikey olarak 4 veya 6 parçaya bölünür, iç çekirdeği temizlenir ve etlerin pişmesine yakın tencereye ilave edilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Yöresel üretim bilgisi, bileşen seçimi ve mutfak geleneği ürünün Gaziantep ili ile ün bağını oluşturur. Sicil, bütün üretim aşamalarının belirlenen coğrafi sınırda gerçekleştirilmesini zorunlu tutar.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Yaklaşık 6–7 dakika daha pişirildikten sonra yemeğe ekşisi (nar ekşisi, limon suyu ya da koruk suyu) ve baharatlar eklenip 3–5 dakika daha pişirildikten sonra servis yapılır. Yaklaşık 5–7 dakika daha pişirildikten sonra yemeğe ekşisi (nar ekşisi, limon suyu veya koruk suyu) ve baharatlar eklenip 3–5 dakika daha pişirildikten sonra servis yapılır.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Gaziantep ilinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1084 tescil numaralı Gaziantep / Antep Ayvalı Ekşili Taraklık mahreç işareti olarak 18 Nisan 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Gaziantep/Antep Ayvalı Ekşili Taraklık ibaresi, aşağıda yer alan logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Gaziantep/Antep Ayvalı Ekşili Taraklık ibaresi, logosu ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Gaziantep’i Geliştirme Vakfının koordinatörlüğünde ve Gaziantep’i Geliştirme Vakfı, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odası Birliği ile Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölümünden ürün konusunda uzman birer üye olmak üzere beş kişiden oluşan denetim mercii tarafından düzenli olarak yılda bir kere, ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde ise her zaman yapılır.
Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir.
Üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu. Üretim metoduna uygunluk. Gaziantep/Antep Ayvalı Ekşili Taraklık ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Gaziantep gastronomi kültürü: Gaziantep Ayvalı Ekşili Taraklıkta ayva, et piştikten sonra eklenerek dilimlerin bütün kalması gözetilir. Ekşilik nar ekşisi, limon veya korukla sağlanabilir. Gaziantep’in meyveli et yemekleri içinde yer alır. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
