Coğrafi işaretli ürün · Afyonkarahisar
Afyonkarahisar’ın Emirdağ ilçesinde ince bulgur ve dana veya koyun kıymalı dış hamur, kavrulmuş kuyruk yağlı içle doldurulur. Yuvarlak köfteler suda haşlanır; salçalı tereyağı sosu isteğe bağlıdır ve sıcak ya da soğuk sunulabilir.
UNESCO ilişkisiAfyonkarahisar gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Emirdağ Dolgulu Köftesi nedir?
Emirdağ Dolgulu Köftesi, Emirdağ’da ince bulgur ve dana veya koyun kıymalı dış hamur, kavrulmuş kuyruk yağlı içle doldurulur. Yuvarlak köfteler suda haşlanır; salçalı tereyağı sosu isteğe bağlıdır ve sıcak ya da soğuk sunulabilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Düğürlü dış hamur ve kuyruk yağlı dolgu
Sert durum buğdayından ince bulgur yörede düğür olarak adlandırılır. Dana veya koyun kıyması dış hamura, önceden haşlanıp soğanla kavrulan kuyruk yağı iç harca aittir.
Yuvarlak biçim ve suda haşlama
Mandalina büyüklüğündeki dış hamur oyulup iç harçla doldurulur; kapatılıp yuvarlanır. Köfteler yaklaşık 20 dakika haşlanır. Sade veya isteğe bağlı salçalı tereyağıyla sıcak ya da soğuk sunulur.
Vakumlu muhafaza ayrı kapsamdadır
Haşlanmış üründe vakumlu ambalaj ve soğuk zincirle 15 gün muhafaza kaydı bulunur.* Sayısal sıcaklık ve raf ömrü doğrulaması açıklanmadığından bu bilgi genel saklama önerisi olarak verilmez; resmî teyit bekler.
* Sicil haşlanmış köftenin vakum ambalaj ve soğuk zincirle 15 gün muhafazasını belirtir; sayısal sıcaklık, soğutma işlemi ve raf ömrü doğrulaması bulunmaz. Sıcak veya soğuk sunum tercihi, muhafaza koşulu yerine kullanılamaz. Eksik koşulların bu ürüne ve belirtilen işlem aşamasına ait teknik kayıtlarla tescil ettiren tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Sicildeki üretim anlatımı
Dış hamur malzemeleri
Dış kaplama harcının bileşenleri ve miktarları aşağıda listelenir.
Malzemeler ve ölçüler
- 500 g kıyma (orta yağlı dana/koyun kıyması)
- 250 g ince bulgur (düğür)
- 2 büyük boy kuru soğan
- 2 yumurta
- 10 g tuz
- 2 g karabiber
- 2 g kırmızı toz biber
- 100 ml su
- 2 g pul biber (isteğe bağlı)
- Bir tutam maydanoz (isteğe bağlı)
İç harç malzemeleri
İç harç bileşenleri aşağıda ayrı listelenir.
Malzemeler ve ölçüler — 2. aşama
- 250 g kuyruk yağı
- 10 g tuz
- 2 g karabiber
- 2 g kırmızı toz biber
- 2 g pul biber (isteğe bağlı)
- 2 orta boy soğan
- Bir tutam maydanoz (isteğe bağlı)
Dış kaplama harcının hazırlanması
Emirdağ Dolgulu Köftesinin dış kaplama bileşenlerinden kıyma, kuru soğan, yumurta ve baharatlar derin hazneli bir kapta karıştırılarak homojen hale gelene kadar yoğrulur. İnce bulgur (düğür) ilave edilip 10 dk kadar yoğurulur. Yoğurma sırasında uygun kıvamı alması için oda sıcaklığındaki yarım su bardağı su ilave edilir.
Üretimde dikkat edilen noktalar
Dış harcın uygun şekilde yoğrulmaması; özellikle şekil verme ve pişirme aşamalarında köftenin tutmamasına, çatlamasına, dağılmasına vb. istenmeyen sonuçlara neden olacağından ustalık becerisi gerektirir. Emirdağ Dolgulu Köftesinin iç harcı hazırlanırken önce kuyruk yağı yaklaşık 5 dakika az tuzlu suda haşlanıp kuşbaşı şeklinde doğranır.
Kavurma işlemi
Sulandırılmadan ince doğranmış kuru soğan ile birlikte bir tavada iyice kavrulur.
Harcın hazırlanması
Kavurma işleminin hemen ardından iç harç baharatları ile tercihe bağlı olarak kullanılacak maydanoz, ince kıyıldıktan sonra kavrulmuş kuyruk yağına ilave edilip soğumaya bırakılır. Karışım soğurken arada karıştırılarak bileşenlerin homojen dağılımı sağlanır. Dolgulu köfte dış harcından mandalina büyüklüğünde parçalar alınıp avuç içinde yuvarlanır ve orta kısımları, başparmak ile açılarak çanak şekli verilir.
Doldurma ve biçim verme
İçine bir yemek kaşığı kadar iç harç koyulup uçları büzülerek kapatılır. Haşlama sırasında köftelerin dağılmaması için avuç içinde birkaç kere yuvarlanarak dolgulu köftelere nihai şekli verilir.
Bu aşama ustalık becerisi gerektirir. Derin bir tencereye yarısına kadar su koyulur. Kaynamaya başlayınca tuz ilave edilir, dolgulu köfteler suyun içine aralıklarla koyulur.
Haşlama işlemi
Köfteler haşlanırken tencerenin kapağı kapatılmaz. Arada sırada dikkatlice ve yavaşça karıştırılarak köftelerin birbirlerine yapışması engellenir.
Dış hamuru dinlendirme
Dış hamurun kabuk bağlamasını önlemek için hava ile teması kesilir ve yaklaşık 15 dakika buzdolabında dinlendirilir. Yoğurma, biçimlendirme ve haşlamada ustalık köftenin dağılmasını önlemeye yöneliktir.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Sicildeki on beş günlük muhafaza kaydı, haşlanmış köftenin vakumlu gıda ambalajında ve soğuk zinciri korunarak saklanmasına aittir. Sayısal muhafaza sıcaklığı, soğutma işlemi ve raf ömrü doğrulaması açıklanmadığından bu süre genel bir saklama önerisi değildir. Sıcak veya soğuk servis tercihi bu koşulları tamamlamaz.
Yöresiyle bağı nedir?
Emirdağ Dolgulu Köftesinin geçmişi eskiye dayanır ve dış kaplama harcının hazırlanması, köftelere şekil verilmesi ve haşlanması aşamaları ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeple coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Emirdağ Dolgulu Köftesinin üretiminin tüm aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilmelidir. Bu sebeple coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Geçmişi eskiye dayanan ve günlük öğünlerin yanı sıra davetlerde de tercih edilen Emirdağ Dolgulu Köftesinin dış kaplama harcında kullanılan ince bulgur, sert durum buğdayından elde edilir ve coğrafi sınırda “düğür” olarak adlandırılır.
Sicildeki sunum anlatımı
Yaklaşık 20 dakikada haşlanan Emirdağ Dolgulu Köftesi, sudan çıkarılıp sade veya üzerine salçalı tereyağlı sos dökülerek sıcak olarak veya tercihen soğuk olarak servis edilir.
Salçalı tereyağı sosu tercihe bağlıdır; sade sunum da korunur.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
769 tescil numaralı Emirdağ Dolgulu Köftesi mahreç işareti olarak 26 Mayıs 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Emirdağ Dolgulu Köftesi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Emirdağ Dolgulu Köftesi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Emirdağ Belediyesinin koordinasyonunda ve Emirdağ Belediyesi, Emirdağ Zabıta Müdürlüğü, Emirdağ İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Emirdağ Esnaf Ve Sanatkârlar Odası ile Emirdağ Ticaret ve Sanayi Odasından konuda uzman birer kişinin katılımıyla oluşan toplam 5 kişilik denetim mercii tarafından, yılda bir kez düzenli olarak ayrıca şikâyet olması ve gerek görülen durumlarda her zaman yapılır.
Denetim mercii; üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğunu; kuyruk yağı kullanımını; özellikle dış kaplamanın hazırlanması, şekil verilmesi, haşlanması ve uygulanabilir durumlarda paketlenmesi aşamaları olmak üzere üretim metoduna uygunluğu ile Emirdağ Dolgulu Köftesi ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğunu denetler.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Afyonkarahisar gastronomi kültürü: Emirdağ Dolgulu Köftesinde oyulan dış harca soğanla kavrulmuş kuyruk yağı konur ve köfteler haşlanır. Harcın dağılmadan doldurulup kapatılması, Afyonkarahisar çevresinin dolgulu köfte yapım bilgisini gösterir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
