Coğrafi işaretli ürün · Afyonkarahisar
Afyonkarahisar'a özgü, haşlanıp yumurtalı bulamaca bulanarak kızartılan oval köfte.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Afyon / Afyonkarahisar Çullama Köfte nedir?
Afyon / Afyonkarahisar Çullama Köfte, dana kıyma ve ince bulgurla yoğrulan iç harcın haşlanması, ardından yumurtalı karışıma bulanıp kızartılmasıyla hazırlanan yöresel bir köftedir. Ürün, Afyonkarahisar iliyle ilişkilendirilen mahreç işaretli bir yemektir.
İç harcın haşlanması ile un ve yumurta kaplamasından sonra kızartılması, ürünün temel hazırlama karakterini oluşturur. Köftelerin kızartma sonrasında yüzeyinde oluşan saçaklar, adındaki “çullama” sözcüğünü açıklar.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Haşlama, kaplama ve kızartma
Köfte iç harcı önce haşlanır; haşlanan köfteler una, ardından yumurtaya bulanarak kızartılır. Bu sıralı işlem, ürünün yapım yöntemini belirleyen temel teknik özelliktir.
Oval biçim ve ölçüler
Köfteler yaklaşık 5 cm çapında, 1,5 cm kalınlığında ve oval biçimdedir. Üretim aşamasında iç harçtan yaklaşık 50’şer g parçalar alınarak bu biçim verilir.
“Çullama” adının kaynağı
“Çullama” adı, köftelerin kızartılmasından sonra yüzeylerinde oluşan saçaklara dayanır. Bu adlandırma, ürünün kızartma sonrasındaki görünümüyle doğrudan ilişkilidir.
Tablo-1 — Sicildeki özellikler tablosu
Üretim nasıl yapılır?
İç harcın yoğurulması
İç harç; 1,5 kg yarım yağlı dana kıyma, 300 g ince bulgur, 1 orta boy soğan, 1 adet yumurta, 10 g tuz, 5-10 g karabiber ve ¼ demet maydanozla hazırlanır. Kıyılmış soğan, maydanoz, ince bulgur ve kıyma; tuz ve karabiber eklenerek karıştırılır ve yoğurulur.
Yoğurma sırasında harcın kurumasını önlemek için 100-200 ml su kullanılabilir. Yoğurma, karışımın rengi kahverengiye dönene ve bulgur taneleri iyice şişene kadar yaklaşık 10 dakika sürdürülür; işlemin uygun yapılmaması haşlama sırasında dağılmaya yol açabilir.
Haşlama suyunun ve bulamacın hazırlanması
Büyük bir tencerede suya istenilen miktarda tuz ilave edilerek haşlama suyu kaynatılır. Bulamaç için 250 g buğday unu ile 5 g karbonat bir kaba konur.
Sicilin bulamaç malzemeleri listesinde 8 adet yumurta yer alır. Aynı üretim anlatımında ise başka bir kâsede 2 adet yumurtanın çırpıldığı belirtilir; belge bu iki yumurta miktarı arasındaki farklılığa ilişkin ayrıca bir açıklama içermez.
Şekil verme ve haşlama
Hazırlanan iç harçtan yaklaşık 50’şer g parçalar alınır; bu parçalara yaklaşık 5 cm çapında ve 1,5 cm kalınlığında oval köfte biçimi verilir. Şekillendirilen köfteler kaynayan suda haşlanır.
Haşlanan köfteler suyun yüzeyine çıktığında tencereden alınır ve fazla suyunun süzülmesi için tabağa konur. Bu süzme işleminden sonra köfteler kaplama aşamasına geçer.
Un, yumurta ve kızartma
Haşlanmış köfteler teker teker önce una bulanır ve fazla un hafifçe silkelenir; ardından yumurtaya bulanır. Yumurtalı köfteler, dış kaplamasının akmasına izin verilmeden kızgın yağda kızartılır.
Malzeme listesinde kızartma için 1 L sıvıyağ yer alır. Kızartma, köftelerin yüzeyinde “çullama” adını açıklayan saçakların oluştuğu işlemdir.
Servise hazır hâle gelmesi
Kızartılan köfteler peçete üzerine alınarak fazla yağları giderilir. Bu işlemin ardından Afyon / Afyonkarahisar Çullama Köfte servise hazır hâle gelir.
Afyonkarahisar iliyle bağı nedir?
Afyon / Afyonkarahisar Çullama Köftenin geçmişi eskiye dayanır ve üretim yöntemi Afyonkarahisar iline özgü ustalık becerisi gerektirir. Ürün, Afyon mutfağı üzerine yayımlanmış yemek kitapları ve bilimsel makalelerde yer alır; bu görünürlük coğrafi sınırla ün bağını oluşturur.
Coğrafi sınır Afyonkarahisar ilidir. Ürünün üretim, işleme ve diğer tüm aşamalarının bu coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmesi gerekir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil statüsü
Afyon / Afyonkarahisar Çullama Köfte, 695 numarayla 17 Mart 2021 tarihinde mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 09.06.20 tarihinden itibaren korunmaktadır.
Denetim mercii
Denetimler, Afyonkarahisar Belediyesinin koordinatörlüğünde oluşturulan denetim mercii tarafından yürütülür. Denetim merciinde Afyonkarahisar Belediyesi, Afyonkarahisar İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Afyonkarahisar Ticaret ve Sanayi Odası, Afyon Kocatepe Üniversitesi ve Afyonkarahisar Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliğinden konuda uzman birer temsilci yer alır.
Denetimin kapsamı ve sıklığı
Düzenli denetimler yılda bir kez yapılır; şikâyet veya şüphe üzerine denetim her zaman gerçekleştirilebilir. Denetimin yer ve zaman bilgisi, Afyonkarahisar Belediyesi tarafından denetim merciine denetim tarihinden en az bir hafta önce resmî olarak bildirilir.
Denetim; üretimde kullanılan malzemelerin ve üretim metodunun uygunluğunu, ayrıca ürün adı ile mahreç işareti ambleminin kullanımını kapsar. Denetim mercii, denetimin yürütülmesi sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden fayda sağlayabilir veya hizmet satın alabilir.
İşaretin kullanımı ve hakların korunması
Afyon / Afyonkarahisar Çullama Köfte ibaresi ile mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Bu kullanım ürün veya ambalaj üzerinde mümkün değilse ibare ve amblem işletmede kolayca görülebilecek şekilde bulundurulur.
Tescil ettiren Afyonkarahisar Belediyesi, hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür. Bu görev, denetim merciinin koordinasyon altında yürüttüğü denetim işlevinden ayrıdır.