Coğrafi işaretli ürün · Afyonkarahisar
Afyonkarahisar’da dana kıyması ve ince bulgurla hazırlanan oval köfteler önce haşlanır, sonra un ve yumurtaya bulanarak kızartılır. Çullama adı kızartma sonrası yüzeyde oluşan saçaklara dayanır; köfte karışımı ve kaplama ayrı hazırlanır.
UNESCO ilişkisiAfyonkarahisar gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Afyon / Afyonkarahisar Çullama Köfte nedir?
Sicil kaydı: “Afyon / Afyonkarahisar Çullama Köfte, Afyonkarahisar’da dana kıyması ve ince bulgurla hazırlanan oval köfteler önce haşlanır, sonra un ve yumurtaya bulanarak kızartılır. Çullama adı kızartma sonrası yüzeyde oluşan saçaklara dayanır; köfte karışımı ve kaplama ayrı hazırlanır.”
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Bulgurlu köfteye iki pişirme işlemi
Sicil kaydı: “Dana kıyması ve ince bulgurla hazırlanan oval köfte önce haşlanır. Süzüldükten sonra un ve yumurta kaplamasından geçirilip kızartılır. Köftenin ana karışımı dolgu, kaplaması dış hamur partisi olarak karıştırılmaz.”
Çullama adını veren yüzey
Sicil kaydı: “Kızartmadan sonra yüzeyde oluşan saçaklar adın gerekçesidir. Kaynak yaklaşık 5 cm çap, 1,5 cm kalınlık ve 50 g parça verir. Kaplama listesinde sekiz, yöntemde iki yumurta bulunduğundan parti miktarı teyit bekler.”
Sicil belgesinde üretim nasıl anlatılır?
Aşağıdaki bilgiler sicil belgesindeki kayıtları aktarır. Yıldızlı açıklamalarda belirtilen miktar, ölçü veya anlatım farkları açıklığa kavuşmamıştır; bu kayıtlardan doğrulanmış bir uygulama reçetesi ya da kesin bir teknik ölçüt çıkarılamamaktadır.
Sicil kaydı: köfte harcı malzemeleri
Sicil kaydı: “1,5 kg yarım yağlı dana kıyma – 300 g ince bulgur 1 orta boy soğan – 1 adet yumurta – 10 g tuz 1 L sıvıyağ (kızartmak için) – 5–10 g karabiber ¼ demet maydanoz”
Sicil kaydı: hazırlama yöntemi
Sicil kaydı: “Su (haşlamak için) yeteri kadar”
Sicil kaydı: bulamaç malzemeleri
Sicil kaydı: “8 adet yumurta – 250 g buğday unu – 5 g karbonat”
Sicil kaydı: harcın hazırlanması
Sicil kaydı: “Kıyılmış soğan, maydanoz ve ince bulgur ve yarım yağlı dana kıyma bir kaba konularak üzerine tuz ve karabiber eklenerek karıştırılır ve yoğurulur. Yoğurma sırasında harcın kurumasını engellemek için bir miktar su (100–200 ml) kullanılabilir. Yoğurma işlemine, karışımın renginin kahverengiye dönünceye ve bulgur taneleri iyice şişinceye kadar devam edilir (yaklaşık 10 dk.).”
Sicil kaydı: “Yoğurma işlemi uygun yapılmadığı takdirde, ürün haşlanırken dağılabilir.”
Sicil kaydı: “Bu karışım hazırlanırken büyük bir tencere içerisine su ve istenilen miktarda tuz ilave edilerek kaynatılır. Bulamaç için bir kase içerisine 250 g un ve karbonat konur. Başka bir kâsede 2 adet yumurta çırpılır.*”
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre bulamaç listesinde 8 yumurta vardır; yöntem ayrı kâsede 2 yumurtanın çırpılmasını belirtir. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Sicil kaydı: “Daha önceden hazırlamış olan iç harçtan yaklaşık 50’şer g’lık parçalar alınarak yaklaşık 5 cm çapında ve 1,5 cm kalınlığında oval köfte şekli verilip ayrı bir tabağa alınır. Köfteler, kaynayan suyun içinde haşlanır.”
Sicil kaydı: “Haşlanan köfteler suyun yüzeyine çıkanca suyun içinden alınarak bir tabağa konur ve fazla suyunun süzülmesi sağlanır. Haşlanmış köfteler teker teker; önce una bulanıp fazla unu hafifçe silkelenir, sonra yumurtaya bulanır. Yumurtaya bulanan köfteler, dış kaplamasının akmasına izin verilmeden kızgın yağ içerisinde kızartılır.”
Sicil kaydı: servis ve sunum
Sicil kaydı: “Kızartılan köfteler, peçete üzerine konularak yağın fazlası alındıktan sonra Afyon / Afyonkarahisar Çullama Köftesi servise hazır hale gelir.”
Yöresiyle bağı nedir?
Afyonkarahisar’da köfteyi önce haşlayıp kaplamayla kızartma bilgisi, yöresel ustalık ve ün bağıyla ilişkilendirilir. Sicil yemeğin mutfak kitapları ve bilimsel makalelerdeki görünürlüğünü anlatır; bütün üretim aşamaları il sınırında yapılır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
695 tescil numaralı Afyon / Afyonkarahisar Çullama Köfte mahreç işareti olarak 17 Mart 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Afyon / Afyonkarahisar Çullama Köfte ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır.
Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Afyon / Afyonkarahisar Çullama Köfte ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Afyonkarahisar Belediyesinin koordinatörlüğünde oluşturulan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetim mercii; Afyonkarahisar Belediyesi, Afyonkarahisar İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Afyonkarahisar Ticaret ve Sanayi Odası, Afyon Kocatepe Üniversitesi ile Afyonkarahisar Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliğinden konuda uzman birer temsilciden oluşur.
Yılda bir kez düzenli olarak yapılacak denetimler, şikayet veya şüphe üzerine her zaman gerçekleştirilebilir.
Denetimlerin yer ve zaman bilgisi, Afyonkarahisar Belediyesi tarafından denetim merciine, denetim tarihinden en az bir hafta önce resmi olarak bildirilir. Denetim mercii; üretimde kullanılan malzemelerin uygunluğunu; üretim metoduna uygunluğu; Afyon/Afyonkarahisar Çullama Köfte ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğunu denetler.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya buralarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında fayda sağlayabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Afyonkarahisar gastronomi kültürü: Afyon Çullama Köftesi önce haşlanır, ardından un ve yumurtaya bulanarak kızartılır. Haşlama ile kaplamalı kızartmanın birlikte kullanılması, Afyonkarahisar’ın köfte çeşitleri arasındaki ayırt edici hazırlık yöntemidir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
