Coğrafi işaretli ürün · Ankara
Ankara’nın Çamlıdere kökenli, dışı çıtır içi yumuşak yöresel höşmerim tatlısıdır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Çamlıdere Höşmerim Tatlısı nedir?
Çamlıdere Höşmerim Tatlısı, buğday unu, tereyağı ve süt kullanılarak hazırlanan yöresel bir tatlıdır. Tatlandırmada bal, üzüm pekmezi veya beyaz şeker kullanılabilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Peynir ve irmiksiz bileşim
Çamlıdere Höşmerim Tatlısını diğer illerde üretilen höşmerimlerden ayıran temel unsur, bileşiminde peynir ve irmik bulunmamasıdır. Tatlı; un, süt ve tereyağı temelinde hazırlanır, bal, üzüm pekmezi ya da beyaz şekerle tatlandırılır.
Kavrulma kaynaklı altın renk
Buğday ununun kavrulması sırasında gerçekleşen Maillard reaksiyonu, tatlıya altın rengini verir. Süt ve tereyağındaki laktozun 203 °C’de karamelize olması da bu renk oluşumuna eşlik eder.
Dış ve iç doku
Tatlı, dışta çıtır çıtır bir yapı gösterirken iç kısmı yumuşaktır. İçteki yumuşaklık süt ve tereyağından kaynaklanır.
Hammadde kalite ölçütleri
Üretimde büyükbaş hayvan sütü kullanılır; koyun ve keçi sütünden de yararlanılabilir. Çiğ sütte 30 °C’de toplam mikroorganizma sayısı en fazla ≤1.0×105 kob/mL, somatik hücre sayısı ise en fazla ≤4.0×105 olmalıdır. Kullanılan tereyağı en az %82 süt yağı içermeli, su oranı ise en çok %16 olmalıdır.
Yumuşak hamur yapısı
Çamlıdere Höşmerim Tatlısının hamuru yumuşaktır. Hamurun su kaldırma oranı farinografla %50-52 olacak şekilde ayarlanır. Höşmerimde un üretiminde protein oranı minimum %14,5 olan buğday unu kullanılır.
Tablo-2: İnek sütünde saptanan bazı aromatik bileşikler
Tablo-3: Koyun sütü örneklerinde saptanan bazı aromatik bileşikler
Tablo-4: Keçi sütü örneklerinde saptanan bazı aromatik bileşikler
Tablo-5: Tereyağı örneklerinde saptanan bazı aromatik bileşikler
Tablo-7: Çamlıdere HöşmerimTatlısında kullanılan üzüm pekmezinin renk özellikleri
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| ÜZÜM PEKMEZİ | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Hunter Renk Değeri | |||||
| L a b | |||||
| 1 3 , 0 2 – 1 3 , 1 4 (Ort: 13,08) | 0 ,50-0,95 (Ort: 0,725) | 5,96-6,10 (Ort: 6,03) |
Tablo-8: Çamlıdere Höşmerim Tatlısında kullanılan balın renk değerleri
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Hunter Renk Değeri | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| L a b | |||||
| 1 9 , 0 6 – 2 5 , 0 8 | – 0 , 3 8 – ( – 0 , 8 1) | 1,59 – 4,32 |
Nasıl hazırlanır?
Malzemelerin hazırlanması
Sicilde verilen ortalama ölçüde ½ kg buğday unu, 1 kg yağlı inek sütü, yaklaşık 30-35 g inek tereyağı ve 0,01 g tuz kullanılır. İnek sütü yerine isteğe bağlı olarak koyun, keçi veya manda sütü de kullanılabilir. Sütün kaymağı ve yağının mevsimsel değişkenliği nedeniyle tereyağı miktarı artırılabilir ya da azaltılabilir.
İlk pişirme ve kıvam
Derin bir tencerede tereyağı eritilir, süt eklenir ve kaynamaya bırakılır; süt kaynadığında un yavaş yavaş ilave edilir. Un, yağ ve süt karıştırılarak birbirine yedirilir; işlem kısık ateşte erisan adı verilen yöresel metal karıştırıcıyla bastırarak sürdürülür. Karışım suyunu çekip tane tane dökülen bir kıvama ulaşıncaya kadar pişirilir; tavada kalıp hâlinde sallanmaya başlaması piştiğinin işareti kabul edilir.
Kızartma ve kalıplama
Pişen karışım ocaktan alınarak geniş bir sahana boşaltılır. Sığ tavada tereyağıyla yaklaşık 30 dakika, tabanının kızardığından emin olununcaya kadar sürekli ve hızlı biçimde karıştırılarak pişirilir. Ocaktan almaya yakın kısık ateşte birkaç dakika daha bekletilen tatlı, sıcakken servis tabağına veya tepsiye ters çevrilir.
Nasıl servis edilir?
Sıcak sunum ve tatlandırma
Höşmerim sade tüketilebileceği gibi servis öncesinde üzüm pekmezi, toz şeker veya bal ile tatlandırılabilir. Tatlı servis edilmeden önce sıcakken üzerine üzüm pekmezi veya bal homojen biçimde sürülebilir; toz şeker ise üzerine ya da altına serpilebilir ve tatlandırıcı miktarı tercihe bağlıdır.
Ankara ile coğrafi bağı nedir?
Mahreç işaretinin coğrafi sınırı Ankara ilidir; üretimde Ankara’da yetişen büyükbaş ve küçükbaş hayvanlardan elde edilen süt ve tereyağı ile coğrafi sınırda üretilen bal veya üzüm pekmezi kullanılmalıdır. Ürünün bütün üretim aşamalarının yörede gerçekleştirilmesi zorunludur.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil ve işaret kullanımı
Çamlıdere Höşmerim Tatlısı, mahreç işareti olarak 10 Mart 2021 tarihinde tescil edilmiştir ve 2 Temmuz 2020 tarihinden itibaren korunmaktadır. İşletmede Çamlıdere Höşmerim Tatlısı ibareli logo ile mahreç işareti amblemi kolayca görülecek şekilde bulundurulur; ürün ambalajlıysa aynı işaretler ambalaj üzerinde yer alır.
Denetim yapısı
Denetimler, Ankara Ticaret Odasının koordinasyonunda; Ankara Ticaret Odası, Çamlıdere Belediyesi, Çamlıdere İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsünden uzmanların yer aldığı en az üç kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetim yılda bir kez düzenli olarak, ihtiyaç veya şikâyet hâlinde ise her zaman yapılabilir; malzemelerin özellikleri, üretim metodu ve coğrafi işaretin kullanım biçimi denetlenir. Denetim mercii, denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ve bu kuruluşlarda görevli uzmanlardan yararlanabilir ya da hizmet satın alabilir; tescil ettiren hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.
Tablo-1: Çamlıdere Höşmerim Tatlısında kullanılan çiğ sütün özellikleri
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Tür | Nem (%) | Yoğunluk en az ((g/cm3) | Yağsız kuru madde (%) en az | Süt Yağı(%) en az |
|---|---|---|---|---|
| İnek | 85,85-87 | 1,026-1,028 | 8,5-9 | 5,2-53 |
| Koyun | 83,85-86 | 1,028-1037 | 9,5-13 | 4,5-5 |
| Keçi | 85,82-87 | 1,026-1028 | 8,5-11,75 | 3,3-4,0 |
Tablo-6: ayarlanır. Çamlıdere Höşmerim Tatlısında kullanılacak unun özellikleri tablo 6’da verilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Ürün | Nem (%) | Kül KM (%,m/m) | Protein (% ,KM) | Asitlik (% Sülfirik asit Cinsinden ) | Düşme sayısı (sn) |
|---|---|---|---|---|---|
| Buğday Unu | 14,5 en çok | 0,7≤0,8 | 10,5 en az | 0,07 en çok | 250 en az |