Coğrafi işaretli ürün · İzmir
İzmir’in Bergama yöresinde inek sütü veya üç sütlü karışımla hazırlanan tam yağlı, yarı sert ve gözenekli bir tulum peyniridir. Parçalanan telemenin sıcak suyla işlenmesi ve salamurada olgunlaştırılması üretimin belirleyici aşamalarıdır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Bergama Tulum Peyniri nedir?
Bergama Tulum Peyniri, Bergama ilçesinin Kozak Yaylasında (Madra Dağları) otlatılan ineklerin sütlerinden veya inek, koyun ve keçilerin sütlerinin karışımından üretilip salamurada olgunlaştırılan tam yağlı, yarı sert, gözenekli bir peynirdir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Koyun, keçi ve inek sütünden üretilen Bergama Tulum Peynirinin özellikleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-1: Koyun, keçi ve inek sütünden üretilen Bergama Tulum Peynirinin özellikleri
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan koyun, keçi ve inek sütünden üretilen bergama tulum peynirinin özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Yalnız inek sütüyle üretilen çeşidin bileşim değerleri aşağıda ayrı gösterilir.
Tablo-2: İnek sütünden üretilen Bergama Tulum Peynirinin özellikleri
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan i̇nek sütünden üretilen bergama tulum peynirinin özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tenekede salamurada olgunlaştırıldığı için Bergama Tulum Peyniri, salamurada olgunlaştırılan peynirler arasında yer alır.
Coğrafi sınır kış aylarında fazla yağış alır ve bu nedenle fıstık çamı ormanları ile kaplıdır.
Deniz seviyesinden 500 ile 1000 m arasında bir yükseltiye sahiptir.
Bitki ve meyve özellikleri
Bergama Tulum Peynirinin en önemli ayırt edici özelliği koyunların, keçilerin ve ineklerin Kozak Yaylası’ndaki bitki örtüsü ile beslenmesinden dolayı yöredeki bitkilerden kaynaklı birçok terpenler ve türevlerinin (/-Pinen, o/p/m-Kimen, Limonen, p/m-Kresol, -Guaiene, -Kubeben, Geraniol, (+)-Sitronellal, -Karyofilen, Pterin, -Kadinen, -Humulen, -Selinen, Farnesan, -Longipinen, İsobisiklogermacrene, Kamfen, Dihidromirkene, Fiten) peynirin aromasına katkıda bulunmasıdır.
Bergama Tulum Peynirinin bileşiminde bulunan esterler peynir aromasına ‘meyvemsi’ bir aroma ile katkıda bulunurken, asetik asit ‘sirke’, propiyonik asit ‘sirke ve dil ısırıcı, peynirimsi’, bütanoik asit ‘tereyağımsı’, diğer yağ asitleri ile ‘peynirimsi’ aroma ile katkıda bulunurlar.
* Ürünün sicil belgesinde uçucu bileşenler tablosunda bütanoik asit “%12,28–5,85”, oktanoik asit ise “%16,76–2059” olarak yazılmaktadır; aralıkların ve sayıların yazımı açık değildir. Bu noktanın açıklığa kavuşması için TÜRKPATENT ile tescil ettiren ve denetleyen kurumların (Bergama Ticaret Odası; Bergama İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü; Bergama Belediyesi) teyidi beklenmektedir.
Ayrıca Kozak Yaylası florasında toplam 47 familyaya ait 147 cins ve bu cinslerin altında 244 bitki taksonu bulunur.
Hammadde ve bileşim
Bergama Tulum Peynirinin uçucu bileşenleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-3: Bergama Tulum Peynirinin uçucu bileşenleri
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan bergama tulum peynirinin uçucu bileşenleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Üretimde sadece inek sütü kullanılabileceği gibi %40–50 inek, %30–40 koyun ve %20–30 keçi sütü karışımı da kullanılabilir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Bergama Tulum Peynirinin kendine özgü aroması, üretim ve olgunlaştırma aşamalarında gelişir.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Ticari peynir mayası kullanılır.
Telemenin işlenmesi: Oluşan pıhtı teleme bıçağı ile nohut büyüklüğüne kadar parçalanır. Bu aşamada pıhtısı kırılmış telemeye 3–5 litre kadar 50–60 °C’de sıcak su ilave edilir.
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: Yalnız inek sütü veya %40–50 inek, %30–40 koyun ve %20–30 keçi sütü karışımı kullanılır.
Bileşenler ve çeşit kapsamı: Yalnız inek sütü (%100) veya karışık süt seçenekleri vardır. Karışık süt için inek %40–50, koyun %30–40 ve keçi %20–30 aralıkları verilir; aralık uçları bağımsız toplanmaz, gerçek karışım toplamı %100 olmalıdır. Ticari peynir mayası, kuru tuzlama ve salamura kullanılır. İnek sütü ve karışık süt çeşitleri ayrı değerlendirilir.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: Salamurada olgunlaştırılır.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Geçmişte deri tuluma basılarak üretilirken sicilde güncel üretim tenekede salamurada olgunlaştırma olarak tanımlanır. Ön olgunlaştırma ve sonraki kapatma/olgunlaştırma aşamaları tenekede yürütülür. Tarihsel deri kullanımı güncel zorunlu kap sayılmaz; ayrı bir perakende ambalaj türü çıkarılmaz.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Karışık süt çeşidinde nem %40–45, ürün yağ oranı %25–35, kuru maddede yağ %46,5–59 ve tuz %2,2–3,2 olarak verilir. İnek sütü çeşidinde nem ve ürün yağ aralıkları aynı; kuru maddede yağ %49,9–59,8 ve tuz %2,4–3,7 olarak verilir. Çeşitler ve hesaplama esasları birleştirilmez; bunlar sicil değerleridir.
Tat, koku ve yapı
Tat, koku ve doku: Tam yağlı, yarı sert ve gözeneklidir.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: İzmir ili Bergama ilçesi.
Nasıl üretilir?
Hazırlama işlemleri
Bergama Tulum Peynirinin üretimi dört ana aşamadan oluşur: taze peynirin üretilmesi, ön olgunlaştırma, peynirin tenekeye basılması ve olgunlaştırılması. Kozak Yaylasında yetiştirilen hayvanların sütleri kullanılır. Üretim yalnızca inek sütüyle (%100) veya inek (%40–50), koyun (%30–40) ve keçi (%20–30) sütlerinin karışımıyla yapılır.
İlk aşamada, uygun koşullarda sağılmış sütler +4 °C’ye soğutularak işletmeye getirilir.
Sayısal özellikler
Ardından filtre edilip kaba pisliklerinden ayrılarak 58–60 °C’de 15 dk. ısıl işleme tabi tutulur ve mayalama sıcaklığına (35–38 °C) kadar soğutulur. Ticari peynir mayası ilave edilerek (yaklaşık 150–200 ml peynir mayası/ton süt) 50–60 dk. içinde pıhtı kesim olgunluğuna gelecek şekilde mayalanır. Oluşan pıhtı teleme bıçağı ile nohut büyüklüğüne kadar parçalanır. Bu aşamada pıhtısı kırılmış telemeye 3–5 litre kadar 50–60 °C’de sıcak su ilave edilir.
Sıcak su ilavesinin iki önemli etkisi bulunur. Birincisi, pıhtı tanelerinin daha fazla kasılması sağlanarak pıhtıdan daha fazla peynir altı suyunun uzaklaştırılması sağlanır. Pıhtıdan ne kadar çok peynir altı suyu uzaklaşırsa telemeden daha fazla laktoz ayrımı sağlanır. Böylece, laktozun fermentasyonun kontrolü ve gelişen asitliğin kontrolü de o kadar kolay olur.
Ayrıca bu aşamada sıcaklığın birkaç derece yükseltilmesi ile de ortamda daha fazla canlı termofil bakterilerin kalmasına katkıda bulunulur. Parçalanmış teleme bir müddet peynir altı suyunda bekletilerek dibe çökmesi beklenir. Daha sonra peynir altı suyu ayrılır ve cendere bezi kapatılarak baskıya alınır. Süzme işlemi 1–2 saat içinde tamamlanır.
Bu aşamadan sonra peynir bloklar halinde kesilir (11x11x21,5) ve üzerlerine soğuk su dökülerek hızla soğutulur. Bergama Tulum Peynirinde asitliğin kontrol altına alınması için pıhtılaştırma, süzme ve baskıya alma işlemi önem taşır. Aksi takdirde gereğinden fazla gelişen asitlik peynirin kolay ufalanabilir olmasına yol açar. Porsiyonlanıp soğutulduktan sonra peynirlere yaklaşık %10 kuru tuzlama yapılır. Bu aşamadan sonra “göz açma” denilen ön olgunlaştırma işlemine geçilir.
Bu aşamada tenekelerde bekletilen peynirler her gün alt üst edilerek yeniden tuzlanırlar ve peynir kitlesinde “kuşgözü” büyüklüğünde gözeneklerin oluşması takip edilir. Ön olgunlaşma aşaması oda sıcaklığında 20–22 C’de gerçekleştirilir. “Göz açma işlemi”, mevsime bağlı olarak 3 ile 5 gün kadar sürebilir. Bu sürenin sonunda, tenekelere %14–17 Baume düzeyinde tuz içeren salamura ilave edildikten sonra lehimlenir.
Kovanlar ve koloni bakımı
Tenekelere ilave edilen salamura, üretim esnasında açığa çıkan peyniraltı suyunun 85 C’de 15 dakika ısıl işleme tabi tutulmasıyla lorundan ayrılmış peynir altı suyundan hazırlanır. Bergama Tulum Peyniri üretimine ait akış şeması aşağıda verilmektedir. Şekil
Üretim akışının özeti
Sicildeki üretim akışı şu aşamaları içerir:
- Çiğ inek, koyun ve keçi sütü klarifikasyon veya süzme işleminden geçirilir.
- Isıl işlem 58–60 °C sıcaklıkta 15 dakika uygulanır; süt 35–38 °C sıcaklığa soğutulur.
- Mayalama 50–60 dakika sürer; pıhtı nohut büyüklüğünde kesilir ve sıcak su ilave edilir.
Süzme, soğutma ve tuzlama
- Dinlendirme 10–15 dakika, baskıya alma yaklaşık 2 saat sürer.
- Peynir bloklar hâlinde kesilir ve soğuk suyla soğutulur.
- %2–3 oranında kuru tuzlama yapılır ve peynir tenekelere yerleştirilir.
Ön olgunlaştırma ve tenekelerin kapatılması
- Ön olgunlaştırma (göz açma) 3–5 gün sürer.
- %14–17 Baume olarak belirtilen salamura ilave edilir.
- Tenekeler kapatılır; depolama ve olgunlaştırma 4–7 °C sıcaklıkta en az 4 ay sürer.
Nasıl olgunlaştırılır ve muhafaza edilir?
Salamurada olgunlaştırma
Fakat günümüzde ise tenekede salamurada olgunlaştırılarak üretilen kurumadde (ort. %58) ve yağ (ort. %30,5) oranı yüksek bir üründür.
Yöresiyle bağı nedir?
Geçmişi Orta Asya’dan Anadolu’ya göç edip Bergama civarına yerleşen Yörüklere dayanan Bergama Tulum Peyniri coğrafi sınırın kültürel ve ekonomik kalkınmasında önemli bir yere sahiptir. Üretimde özellikle Bergama ilçesinde yer alan Kozak Yaylasında otlayan inek, koyun ve keçilerden elde edilen sütler kullanılır ve en az 4 ay olgunlaştırma işlemine tabi tutulur.
Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Bergama Tulum Peynirinin tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşmelidir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Tarihsel gelişim ve üretim geleneği
Bergama Tulum Peyniri geçmişi Orta Asya’dan Anadolu’ya göç edip Bergama civarına yerleşen Yörüklere dayanan, önceden deriye basılarak üretildiği için tulum peyniri olarak anılmaktadır.
Tescil ve denetim
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1597 tescil numaralı Bergama Tulum Peyniri mahreç işareti olarak 6 Haziran 2024 tarihinde tescil edilmiştir. Bergama Tulum Peyniri ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Bergama Tulum Peyniri ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Bergama Ticaret Odası koordinatörlüğünde, Bergama İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Bergama Belediyesi ile Bergama Ticaret Odası’ndan ürün konusunda uzman birer kişinin katılımı ile oluşan en az 3 kişilik denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetim, düzenli olarak yılda en az bir kere yapılır. Ayrıca şikâyet üzerine ve gerekli görülen hallerde her zaman yapılır.
Denetim sırasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler, denetlenen kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir.
Denetimde kontrol edilen hususlar:
- Üretimde kullanılan sütlerin coğrafi sınır içerisinde bulunan Kozak Yaylasında otlayan hayvanlardan temin edilmesi.
- Üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu.
- Özellikle taze peynirin üretilmesi, ön olgunlaştırma aşaması (göz açma), peynirin tenekeye basılması ve olgunlaştırma aşamaları olmak üzere üretim metoduna uygunluk.
- Bergama Tulum Peyniri ibaresi ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
