Coğrafi işaretli ürün · İzmir
İzmir’de %50 koyun, %25 keçi ve %25 inek sütü karışımıyla hazırlanan bir tulum peyniridir. Kırılıp baskılanan teleme kuru tuzlanır ve en az dört ay olgunlaştırılır; tenekelerde kalıplar halinde sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗İzmir Tulum Peyniri nedir?
İzmir Tulum Peyniri; Aydın, Balıkesir, İzmir ve Manisa illerinde yetişen hayvanlardan elde edilen ve %50 koyun, %25 keçi ile %25 inek sütü kullanılarak yöreye özgü metotla üretilip en az 4 ay süre ile olgunlaştırılan peynirdir. Ürünün üst kısmıyla iç kısmı kremsi sarı renktedir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Sayısal özellikler
İzmir Tulum Peynirinin ayırt edici özellikleri aşağıdaki gibidir.
- Nohut büyüklüğünde teleme kırma
- Telemeyi baskıdan sonra blok halinde kesme
- Blok halindeki kalıpların kuşgözü büyüklüğünde tuz ile ovularak tuzlandığı kuru tuzlama yöntemini uygulama
- Peyniri 5,00–5,20 pH’a kadar bekletme
- Olgunlaştırmayı bloklar halinde teneke ambalajlar içerisinde yapma
- Olgunlaşma sırasında tuz ilavesi olmayıp sadece tenekelerin ters yüz edilmesi
- Ürünün tenekede kalıplar halinde olması
- Ağızda buruk bir tat bırakması.
Aynı fenolik maddeler inek sütlerinde daha az düzeyde olmak üzere mevcuttur.
İzmir Tulum Peynirinin kimyasal özellikleri aşağıdaki tabloda verilmiştir.
Ayrıca keçi ve koyun sütü doğası gereği fenil alanin ve methionin amino asitlerince de zengin olup değişik mekanizmalarla yine bir fenolik madde olan hidroksi benzoik asit de doğal yolla oluşur.
Fiziksel ve kimyasal özellikler için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-2: Fiziksel ve kimyasal özellikler
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | L değeri | a değeri | b değeri |
|---|---|---|---|
| Ürünün dış yüzeyi | 74,00-86,00 | -3,00 – -5,00 | 14,00-24,00 |
| Ürünün iç yüzeyi | 74,00-86,00 | -2,00 – -6,00 | 12,00-24,00 |
Fenolik maddeler sayesinde ürünün tüketilmesiyle ağızda buruk bir tat oluşturur.
Bitki ve meyve özellikleri
Keçi ve koyunlar, mikroflorayı oluşturan ve gerek toplam fenolik madde miktarını gerekse her bitkiye göre değişken fenolik madde miktarını fazlasıyla içeren adaçayı, anason, ıhlamur, defne, melisa, nane, reyhan, rezene ve kuzukulağı gibi bitkileri de tüketir.
Bu bitkilerde yoğun olarak bulunan flavonoidlerden kuersetin ile kaempferolce, p-kresol protokateşinik asit, kafeik asit, klorojenik asit, sirinjik asit, gallık asit, kateşin, epikateşinik asit ve ferulik asitin fenolik asitleri İzmir Tulum Peynirinin aroma kazanmasında etkilidir.
Ocak ilâ haziran aylarında temin edilen sütlerden üretilen İzmir Tulum Peynirinin üretiminde kullanılan ve %70–80 oranında merada otlatılan keçi ve koyunların sütünde, coğrafyanın bitki örtüsünün karakteristik uçucu fenolik bileşenleri ve özellikle de kekik kaynaklı uçucu yağ asitleri bulunur.
Doku, renk ve tat özellikleri
- Renk oluşumunu sağlamak için belli aralıklarda ters yüz edilerek 4–5 saat bekletme
İzmir Tulum Peyniri kremsi sarı renkte ve yarı sert olup kırılgan bir yapıya ve homojen gözeneklere sahiptir.
Üretim tekniği, tenekede olgunlaştırma ve buruk tat, ürünün ayırt edici yönleridir. Bu özellikler yukarıdaki maddelerde ayrı ayrı açıklanır.
Kimyasal özellikler, aşağıdaki sicil tablosunda minimum ve maksimum değerleriyle gösterilir. Peynirin gözenekleri 50–100 µm boyutundadır. Hunter renk ölçüm değerleri ise dış ve iç yüzey için ayrı tabloda verilir.
Sarı renk
- Ürün renk ölçüm (Hunter renk değerleri) değer aralıkları aşağıdaki tabloda yer almaktadır.
Hammadde ve bileşim
Fenolik bileşenleri ve özellikle de kekik kaynaklı uçucu yağ asitleri bulunur.
Tablo-1: Fiziksel ve kimyasal özellikler
Sicilde ürünün karakterizasyonu için verilen değerlerdir; denetim yöntemi veya denetim takvimi değildir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | pH | Asitlik (%) (Laktik Asit) | Kuru Madde (%) | Yağ (%) | Tuz (%) | Protein (%) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| En Fazla | 4,92 | 1,45 | 71,85 | 32,00 | 5,27 | 27,50 |
| En Az | 4,01 | 0,52 | 49,92 | 17,50 | 1,87 | 20,99 |
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Peynir mayasıyla pıhtılaştırılır.
Telemenin işlenmesi: Teleme nohut büyüklüğünde kırılır; baskıdan sonra bloklar halinde kesilir ve kuru tuzlanır.
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: %50 koyun, %25 keçi ve %25 inek sütü.
Bileşenler ve çeşit kapsamı: Süt karışımı %50 koyun, %25 keçi ve %25 inek sütüdür. Peynir mayası ve gıda sanayi tuzu kullanılır; süt, maya ve tuz dışında katkı veya yardımcı maddeyle tatlandırılmaz. Peynir altı suyundan hazırlanan salamura ayrı üretim aşamasıdır; salamura yoğunluğu son ürün tuz oranı değildir.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: En az 4 ay olgunlaştırılır.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Olgunlaştırma bloklar halinde teneke ambalajlarda yapılır.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Sicil tablosunda kuru madde %49,92–71,85, yağ %17,50–32,00, protein %20,99–27,50 ve tuz %1,87–5,27 aralığındadır. Bu değerler ürün ağırlığı esasına göre verilmiştir.
Tat, koku ve yapı
Tat, koku ve doku: Ağızda buruk bir tat bırakır; tenekede kalıplar halinde olgunlaşır.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Aydın, Balıkesir, İzmir ve Manisa illeri.
Nasıl üretilir?
Hazırlama işlemleri
İzmir Tulum Peynirinin üretiminde ocak-haziran aylarında sağılan koyun, keçi ve ineklerden sırasıyla %50, %25 ve %25 oranında kullanılır. Sütler, toplama merkezlerinden sabah ve akşam sütleri paçalı olarak soğutulmuş halde işletmeye gelir ve temizleme ayıracından (separatörlerinden) geçirilir. Sütler 57–62°C’ ye kadar hızlıca ısıtılıp 38–40°C’ye soğutulduktan sonra peynir mayasıyla pıhtılaştırılır.
İçerisine cendere bezi serilmiş teknelerdeki 38–40°C’deki sütü 45 ilâ 60 dakikada pıhtılaştırabilecek oranda peynir mayası ilave edilir. Katılan maya oranı pH derecesine göre değişmekle beraber ortalama 220–240 ml maya, 10–12 katı sulandırılıp 1 ton süte ilave edilir. Pıhtı, nohut büyüklüğüne gelinceye kadar teleme kırılır.
Süzme işlemi
Yaklaşık 15 dakika beklenir ve teleme dibe çöktükten sonra suyu süzülür. İstenen sertlik derecesine göre 60–90 dakika kadar teleme baskıya alınır sonrasında blok halinde kesilir. Bloklar yüzey renk homojenliği için aralıklı olarak 4–5 saat boyunca ters yüz edilir. Blok halindeki peynirler kalıplar halinde kesilerek kuru tuzlama işlemine tabi tutulur. Kuru tuzlama, peynir kalıplarına zarar vermeden peynir yüzeyine tuzu uygulama işlemidir.
2,5 kilogram kalıp başına 250–270 gram tuz kullanılır. Tuzlamada Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliğine uygun gıda sanayi tuzu kullanılır. Kuru tuzlama sayesinde asitlik gelişimi, homojen renk oluşumu, tuz absorbsiyonu ve dağılımı, kısmi aroma oluşumu gerçekleşir. Bu şekilde en fazla 4 gün boyunca ters yüz edilir ve ön olgunlaştırma yapılır.
Ön olgunlaştırma aşamasından sonra peynirler daha önce kullanılmamış, temiz, passız, peynir kalitesini bozmayacak, TS EN 10202’ye uygun olarak üretilmiş, kalay miktarı 11,2(5,6/5,6) g/m3 olan teneke kaplara doldurulur.
Soğutma işlemi
Daha sonra 13–14 bome derecesinde tuz içeren peynir altı suyundan (bir önceki gün üretilen tulum peynirinden arta kalan peynir altı suyu) hazırlanan salamura 85°C’de 15 dakika ısıl işlem uygulanarak soğutulur ve teneke kaplara doldurulur. Olgunlaştırma sırasında ters yüz edilir. Son ürünün kuru maddesinde tuz oranı, Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliğine uygun olarak en fazla %7,5’tir.
Olgunlaşan peynirler 18 kg’lık teneke kaplarda ya da porsiyonlanarak vakumlu plastik ambalajlara konularak piyasaya arz edilir. İzmir Tulum Peyniri süt, maya ve tuzun dışında herhangi bir katkı maddesi veya yardımcı maddeyle tatlandırılmaz.
Nasıl olgunlaştırılır ve muhafaza edilir?
Teneke kaplar hava almayacak şekilde kapatılır ve soğuk hava deposunda +2 ilâ +4°C’de en az 4 ay süreyle olgunlaştırılır.
Yöresiyle bağı nedir?
İzmir Tulum Peyniri üretiminde coğrafi sınır içerisinde yetiştirilen koyun, keçi ve ineklerin sütleri kullanılır. Ayrıca nesilden nesle aktarılan yöreye mahsus tulum peyniri üretim yöntemiyle İzmir Tulum Peynirinin Aydın, Balıkesir, İzmir ve Manisa illeri ile ün bağı bulunur. Bu nedenle üretim aşamalarının tamamı, belirtilen coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilir. Geçmişi eskiye dayanan İzmir Tulum Peynirinin coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Nasıl tüketilir?
Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri: İzmir Tulum Peyniri; Aydın, Balıkesir, İzmir ve Manisa illerinde yetişen hayvanlardan elde edilen ve %50 koyun, %25 keçi ile %25 inek sütü kullanılarak yöreye özgü metotla üretilip en az 4 ay süre ile olgunlaştırılan peynirdir.
Tescil ve denetim
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1006 tescil numaralı İzmir Tulum Peyniri mahreç işareti olarak 24.01.2022 tarihinde tescil edilmiştir. İzmir Tulum Peyniri ibaresi, sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün ambalajı üzerinde kullanılamadığında, İzmir Tulum Peyniri ibaresi, logosu ve mahreç işareti amblemi işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim düzeni
Denetim, İzmir Ticaret Odasının koordinasyonunda, İzmir Ticaret Odasından, İzmir İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesinden ve İzmir Ekonomi Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünden konuda uzman birer personel olmak üzere toplam 4 kişilik denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler her yıl düzenli olarak 1 defa ve ihtiyaç duyulduğunda veya şikâyet üzerine her zaman yapılır.
Denetimde üretim metodu ve son ürün olmak üzere aşağıda belirtilen hususlar ile İzmir Tulum Peyniri ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir. Kullanılan sütlerin Aydın, Balıkesir, İzmir ve Manisa illerinden temin edilmiş olması. Sütlerin % 50 koyun, % 25 keçi, % 25 inek sütü oranında (Denetimde ELİSA, Real Time PCR ya da Maltitof cihazlarından biri kullanılır) olması.
Denetim düzeni · 2
Denetimde ısıl işlem, mayalama sıcaklığı ve süresi, teleme büyüklüğü ile ön olgunlaştırma aşamasının uygunluğu kontrol edilir. Teneke kapların uygunluğu ve olgunlaştırma aşaması da denetlenir. Ürünün yarı sert, kırılgan ve homojen gözenekli yapısı; 50–100 µm gözenek boyutu ve Hunter renk ölçüm değerleri değerlendirilir.
Denetimde ağızda oluşturduğu buruk tat ile pH değeri, asitlik, kuru madde, yağ, tuz ve protein değerlerinin tablodaki değerlere uygunluğu. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
