Atlantı Dededağ Tulum Peyniri

Olgunlaştırma ve üretim koşulları

Ağırlıkları 2–15 kg olan küçük boy tulumlar en az 90 gün; 25–30 kg olan orta boy tulumlar en az 105 gün ve 35–40 kg olan büyük boy tulumlar en az 120 gün 4–7°C sıcaklık ve %70–75 neme sahip ortamda olgunlaştırılır.

Hazırlama işlemleri

Atlantı Dededağ Tulum Peynirinin üretiminde kullanılan süt özellikle, coğrafi sınırda yetişerek 15 Nisan -15 Haziran tarihlerinde meraya çıkan koyunlardan elde edilir. Öncelikle tulumlar hazırlanır. Üretimde kullanılan deri tulum; genellikle işletmelerin kendi hayvanlarından elde ettikleri en az 2 kg’lık küçükbaş hayvan derisidir.

Hammadde ve çeşit özellikleri

Özellikle yaz aylarında kesilen hayvanların derisi, tulum şeklinde çıkarılıp ters çevrilir, tuzlanarak tahta askılar ile duvarlara asılır ve güneş ışığında kurutulur. 6 ile 8 ay süresince bekletilir. Peynirin tuluma basılmasından 1 hafta önce askıdan indirilir, soğuk su kazanlarında 1,5–2 saat ıslatılarak kaya tuzu ile muamele edilerek bezlere sarılır. Deri tulum elastik hal alınca dış yüzeydeki kıllar kırkım makası veya düz makasla temizlenir.

Deri tulum kesilen kılların tulumdan uzaklaştırılması için soğuk su ile birkaç kez yıkanır. Deri tulumun, içi dışarı gelecek şekilde çevrilerek bıçak yardımı ile bağ doku ve yağ parçaları temizlenir. Kaya tuzu ile içi ve dışı bolca tuzlanan deri bu şekilde serin bir yerde bez içerisinde 10–12 saat bekletilir. Peynirin tuluma basılacağı gün deri şekil olarak makasla kesilerek dikişe uygun hale getirilir.

Hammadde ve çeşit özellikleri · 2

Dikiş izinin, derinin alt kısmının orta çizgisine gelecek şekilde olmasına özen gösterilir. Deri tulum yorgan iğnesi ve pamuk ipliği ile iç kısımdan başlanıp, sık dikiş uygulanarak dikilip ters çevrilir. Bu şekilde tulum peynir basımına uygun hale getirilir. Ardından tuluma basılacak peynirin hazırlanması işlemine geçilir. İşletmeye ulaşan çiğ sütte antibiyotik kalıntısı olup olmadığı analiz edilir.

Antibiyotik olmadığı belirlenen süt, pH kontrolü yapılarak 6,6–6,8 arasında ise duyusal ve görsel analize tabi tutulup uygun bulunduktan sonra, sıcaklığı 38°C olan ve odun ateşi ile çalıştırılan kazanlarda ısıl işlem uygulanır. Yağ miktarı %5 oranına düşürülen süte maya ilave edilip 36°C sıcaklıkta 70–80 dakika mayalandırılır. Mayanın miktarı, 40 litre süte 6 ml peynir mayası olacak şekilde ayarlanır. Pıhtı oluşunca, bez peynir torbalara doldurulur.

Torbaların üzerine, 40 litre sütten elde edilmiş pıhtı için yaklaşık 10 kg ağırlık konarak 12 saat baskıda tutularak peynir altı suyu uzaklaştırılır.

Haşlama işlemi

5–6 gün dinlendirildikten sonra bıçakla 1–2 cm kalınlığında dilimlenir, bez peynir çuvallarına doldurulur ve 100°C’deki suda 10–12 dakika haşlanır. Haşlanan teleme, kg teleme başına 50 g kaya tuzu ilave edilerek el ile yoğrulup deri tulumlara basılır. Üzerine yüzeyini kaplayacak şekilde kaya tuzu konur, tulumun ağzı ve kolları bağlanıp 5–6 gün peynir altı suyunun sızması sonlanıncaya kadar bekletilir.

Kapatılan tulum, yaklaşık 15°C’deki suda 2–3 kez ovularak yıkanır ve tulumun üzerine, 4 cm mesafeli delikler açılır. Telemenin kg’ı başına 7 g kaya tuzu kullanılarak tulumun dışı avuç içi ile ovulur.

Ağırlıkları 2–15 kg olan küçük boy tulumlar en az 90 günde; ağırlıkları 25–30 kg kadar olan orta boy tulumlar en az 105 gün; ağırlıkları 35–40 kg olan büyük boy tulumlar en az 120 günde 4–7°C sıcaklık ve %70–75 neme sahip ortamda olgunlaştırılır. Peynir üretimi, üretime başlanılan nisan ayından itibaren haziran ayı sonuna kadar devam eder. Olgunlaşma dönemi sonunda, örnekleme usulü ile peynirlerin özellikleri denetlenir.

Satışa hazır hale gelen peynirlerin nem oranı %45’den fazla olmamalı, kuru maddedeki yağ oranı ise %35’ten az olmamalıdır.