Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’e özgü Antep Muskası, üzüm pestiline sarılan Antep fıstıklı harcıyla hazırlanan üçgen biçimli bir şekerlemedir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Muskası (Gaziantep Muskası) nedir?
Antep Muskası (Gaziantep Muskası), üzüm pestili şeritlerinin Antep fıstığı, nişasta ve pudra şekerinden oluşan harçla doldurulup üçgen biçimde sarılmasıyla yapılan bir yiyecektir. Pestil şeritleri ortalama 6,5 cm genişliğinde ve 20-27 cm uzunluğundadır; bir adet muskanın kütlesi 32-35 gram arasında değişir.
Ürünün temel karakteri, yalnız Antep fıstığıyla hazırlanan harç ve içine ceviz parçası gibi bileşenler katılmayan üzüm pestilinin birlikte kullanılmasıdır. Nihai üründeki Antep fıstığı oranı %8-13 aralığındadır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Üçgen biçim ve ölçüler
Üzüm pestilinden kesilen şeritler arasına yaklaşık 5 gram, toplam muska kütlesinin %14-18’i kadar harç yerleştirilir ve ürün üçgen biçimde sarılır. Şerit ölçüleri ve 32-35 gramlık adet kütlesi, ürünün tanımlanmış fiziksel yapısını oluşturur.
Antep fıstığı seçimi ve harç
Harçta, TS 1280 standardındaki ekstra, sınıf-I veya sınıf-II tanımlarına giren; Siirt, Halebi ve Ohadi dışındaki çeşitlerden elde edilen Antep fıstığı kullanılabilir. Boziç, erken hasat veya ilk hasat olarak anılan fıstıklar meyve olgunlaşmadan, iç rengi parlak yeşilken hasat edilir; harç çekilmiş Antep fıstığı %55-72, pudra şekeri %14-18 ve nişasta %13-16 oranlarında hazırlanır.
Üzüm pestili ve üretim yolları
Sarımda Gaziantep yöresinde yetiştirilen üzümlerden yapılan pestil kullanılır; üzüm çeşidi pestilin lezzetini etkiler ve Dökülgen, Hönüsü ile Antep İrikara öne çıkan çeşitler arasındadır. Pestil, taze üzüm suyunun doğrudan işlenmesiyle veya önceden hazırlanmış pekmezin işlenmesiyle elde edilir; iki yol arasındaki fark pekmezin taze ya da hazır kullanılmasıdır ve ürün üzerinde hangi yolun kullanıldığının belirtilmesi gerekir. Pestil şerbeti hazırlanırken bakır kazan kullanılması zorunludur.
Şerbet bileşenlerinin özellikleri
Pestil şerbetinde kullanılacak pekmez ile glikoz şurubunun fiziksel-kimyasal özellikleri, tescilde ayrı tablolarla tanımlanmıştır. Sitrik asidin kokusuz, beyaz toz veya şeffaf kristal yapıda; glikoz şurubunun ise kokusuz, renksiz ve sıvı bal kıvamında olması öngörülür.
Tablo-1: Pestil şerbeti için kullanılacak pekmez için fiziksel-kimyasal özellikler
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Parametre | Değer |
|---|---|
| Briks, % | en az 68 – 70 |
| Yabancı madde miktarı, kütlece, % | en çok 0,0 – 0,3 |
| pH | en çok 5,8 – 6,0 |
| HMF (Maks.), mg/kg | 18 – 20 |
Tablo-2: Glikoz şurubu için olması gereken fiziksel-kimyasal özellikler
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Parametre | Değer |
|---|---|
| Briks, % | 78,0 – 85,0 |
| Yabancı madde miktarı, kütlece, % | en çok 0,0 – 0,3 |
| pH | en çok 5,8 – 6,0 |
Üretim nasıl gerçekleştirilir?
Nişasta ve un çözeltileri
Buğday nişastası suyla karıştırılarak homojen bir çözelti hazırlanır; tescilde yaklaşık 18 kg nişastanın 24 lt suyla bir kazanda ortalama 30 dakika karıştırılması tarif edilir. Baklavalık un da suyla homojen hâle getirilir; bu karışım için yaklaşık 4 kg buğday unu ile 17 lt su ortalama 30 dakika karıştırılır.
Üzümün hazırlanması ve şıra elde edilmesi
Üzümler çürük ve yabancı maddelerden ayıklanır, yıkanır, suyu süzülür ve üzüm salına doldurulur. Üzüm salı, üzümün ezilip suyunun çıkarıldığı dikdörtgen havuz biçimli yapıdır; saldaki üzümlere ak toprak serpilir, üzümler ezilir ve ilk alınan berrak, açık renkli burun suyu kaynatılarak pestil üretiminde kullanılır.
Pestil şerbetinin hazırlanması
Geleneksel yöntem, taze üzüm suyunun doğrudan işlenmesine dayanır ve bu yöntemde glikoz şurubu kullanılmaz. Tescildeki şerbet hazırlama tarifinde bakır kaynatma kazanına 150 kg su konularak su 35-40°C’ye kadar ısıtılır; ardından 75 kg glikoz şurubu, 15 kg şeker, 45 kg pekmez ve 3,5 gram sitrik asit eklenip karışım 35-40 dakika elle karıştırılır. Önceden hazırlanan nişasta ve un karışımları şerbete eklenir ve kaynayana kadar elle karıştırma sürdürülür; glikoz şurubu, Türk Gıda Kodeksi ile şekerli mamullere ilişkin düzenlemelerde izin verilen miktarlarda kullanılır.
Serme, kurutma ve kesme
Hazırlanan pestil şerbeti bezlerin üzerine serilir ve tahta malayla 2-3 mm incelikte yayılır; bezler daha sonra tahta serim tahtaları üzerinde dinlendirilir. Bezler yaklaşık 30 dakika sonra kurutma odasına alınır; yaklaşık 20 saatte kuruyan pestiller mısır unu ile ayrıldıktan sonra bezlerden soyulur, üst üste konur ve sarıma uygun ölçülerde kesilir.
Harcın doldurulması ve muska sarımı
Çekilmiş Antep fıstığı, pudra şekeri ve nişastayla hazırlanan muska harcı, uygun boyutlarda kesilmiş pestillerin içine konur. Sarım elle yapılarak ürüne üçgen muska biçimi verilir; açılmayı önlemek için dıbıklama işleminde pestilin uç kısmına küçük bir bal parçası sürülür.
Ambalajlama
Ambalajın ürünü taşıma, muhafaza ve pazarlama süresince koruması; rutubeti önlemesi, güneş ışığından koruması, hava sızdırmaz, temiz, kuru ve kokusuz olması gerekir. Ambalajın içi gıdaya uygun malzemeyle astarlanır; tüm bileşenler ile üretimde kullanılan alet ve ekipmanların Türk Gıda Kodeksi mevzuatına uygun olması gerekir.
Hasat ve muhafaza koşulları
Pestilde kullanılacak üzümler Eylül ayında toplanır ve plastik kasalarda taşınır. Antep Muskası nemli ve sıcak yerlerde depolanmaz; üstü kapalı, yeterli hava sirkülasyonu bulunan yerlerde muhafaza edilir ve kötü koku yayan ya da ürünü etkileyebilecek maddelerle birlikte bulundurulmaz.
Gaziantep’le bağı nedir?
Coğrafi sınır Gaziantep ili ve ilçeleridir; Antep Muskası, yalnız Gaziantep ilinde yetişen üzümlerden elde edilen pestille yapılır ve Dökülgen, Hönüsü veya Antep İrikara üzümleri kullanılır. Coğrafi sınır içindeki üretimde muska harcı yalnız Antep fıstığıyla hazırlanır.
Gaziantep’te yetişen üzüm çeşitleri pestilin lezzetini etkiler; pekmezden türetilen ürünlerde karakteristik tat ve lezzet veren üzüm çeşidi öncelikle Dökülgen üzümüdür. Coğrafi sınır içindeki kayıtlı üretim uygulamasında pestil şerbetinin hazırlanmasına ilişkin 35-40°C ısıtma koşulu da yer alır.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil statüsü ve işaretleme
Antep Muskası (Gaziantep Muskası), 13 Haziran 2018 tarihinde mahreç işareti olarak tescil edilmiştir ve 14 Temmuz 2017 tarihinden itibaren korunur. Coğrafi işaret, ürünün markasıyla birlikte ürünün üzerinde yer alır.
Denetim yapısı
Denetim, Gaziantep Ticaret Borsası koordinatörlüğünde; Gaziantep İl Müdürlüğü, Gaziantep Gastronomi ve Turizm Derneği, ilgili esnaf odası ve Gaziantep Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünden uzmanların katıldığı beş kişilik ekip tarafından yürütülür. Ekip; üretim tekniğini, Türk Gıda Mevzuatına ve ilgili düzenlemelere uyumu, üzüm suyu, pekmez, nişasta ve glikoz şurubu gibi bileşenlerin miktarlarını ve pekmezin Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliğiyle uyumunu denetler.
Kontrol ölçütleri ve denetim aralığı
Fıstık denetiminde çürümüş veya tüketime uygunsuz ürün, görünür yabancı madde ve ıslaklık, küf, acılaşma ile yabancı tat ve koku bulunmaması aranır; rutubet miktarı kütlece %6,5’i, hidroklorik asitte çözünmeyen kül ise kg’da 1 gramı geçemez. Metal bulaşması ve aflatoksin başta olmak üzere muhtemel bulaşanlara yönelik numune alınır, uluslararası kabul görmüş analiz yöntemleri uygulanır ve üretim aşaması ile nihai üründeki HMF değeri kontrol edilir; sitrik asit dışındaki gıda katkıları, aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri kullanılamaz. Denetimler altı ayda bir, gerekli görüldüğünde veya şikâyet hâlinde yapılır; denetim mercii denetim sırasında kamu ya da özel kuruluşlardan ve uzman kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir, ayrıca hakların korunmasındaki hukuki süreçleri yürütür.