Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’e özgü, taş zeminli fırında yüksek ısıyla pişen bir ekmektir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Kübban Ekmeği nedir?
Antep Kübban Ekmeği, ekmeklik buğday unu ve/veya tam buğday unu, su, tuz ve ekmek mayasıyla üretilen bir ekmektir. Gaziantep iline özgü ürünün üst yüzeyi kızarmış kahverengi, iç kısmı beyaz renklidir.
Ekmeğin alt kısmı, pişirildiği fırının iç yüzeyiyle şekillenen nispeten pürüzlü bir yapı taşır. Taş zeminli fırınlarda üretilmesi, ürünün bilinen adıyla ilişkilendirilen temel niteliklerdendir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Renk ve yüzey yapısı
Üst yüzeyin kızarmış kahverengi, iç kısmın beyaz olması ekmeğin görünümünü belirler. Alt yüzey, fırının iç yüzeyiyle biçimlenir ve nispeten pürüzlü görünür.
Kubbelenen biçim
Ekmek pişerken orta kısmından kubbe biçiminde şişer. Pişme sonrasında ekmek yassı hâle gelir.
Taş fırın ve yüksek ısı
Taş zeminli fırın kullanımı, mayalanma, şekil verme ve pişirme süresi ürünün ayırt edici üretim unsurları arasındadır. Yüksek sıcaklıkta hızlı pişirme, ekmeğin karakteristik yapısının ve orta bölümündeki şişkinliğin oluşmasında etkilidir.
Üretim süreci nasıl ilerler?
Hamurun hazırlanması
Ortalama üretim bileşimi 50 kg ekmeklik buğday unu ve/veya tam buğday unu, 500 g ekmek mayası, 30 g tuz ve 30 litre sudan oluşur. Bileşenler karıştırıldıktan sonra hamur ortalama 10 dakika yoğrulur. Yoğurma genellikle makineyle yoğurma kazanlarında yapılır; hamur nispeten cıvık hazırlanır.
Mayalanma
Yoğrulup dinlendirilen hamurun mayalanması ortalama 20 dakika sürer; süre hamur miktarı, maya miktarı ve ortam sıcaklığına göre değişebilir. Mayalanma süresi kış aylarında uzayabilir, yaz aylarında kısalabilir; yazın kullanılan maya miktarı kışa göre daha azdır. Maya miktarı ve ortam sıcaklığı arttıkça mayalanma süresi kısalır; maya miktarı ile süre hamur ustalarınca değerlendirilerek belirlenir.
Şekil verme
Mayalanan hamur el yordamıyla veya bıçak ve ekmek keskisi gibi araçlarla eşit parçalara ayrılır ve yaklaşık 10 dakika ikinci kez dinlendirilir. Dinlenen hamur elle düzleştirilir, üzerine un ve su bulamacı ince bir tabaka hâlinde sürülür ve el ile döndürülerek biçimlendirilir. Hamur el ayasıyla inceltilir, parmaklarla daire ve/veya oval biçimde açılır; kalınlığı yaklaşık 1 cm olup homojen ve düzgün şekilli olması hedeflenir. Hamurun yoğrulması, açılması ve fırında pişirilmesi ustalık gerektirir; uygun biçimdeki hamur köşelerinden tutularak fırın küreğine yerleştirilir.
Taş fırında pişirme
Pişirmede genel olarak odun ateşi tercih edilir; taş zeminli fırının taş tabanı ısıtılır ve hamurlar temizlenmiş tabana yerleştirilir. Pişirme ortalama 5 dakika sürer; yüksek sıcaklık önerilir ve fırın sıcaklığı yaklaşık 300 °C seviyelerine çıkabilir. Fırın ustası yüksek ısının korunması için yanan odunların yanma biçimini ayarlar; yeterli sıcaklıkta hamur hızla pişip şişerken sıcaklık yetersiz kaldığında basık bir görünüm alır.
Soğutma ve ilk koruma
Üretimden tüketiciye ulaştırmaya kadar bütün aşamalarda asgari teknik ve hijyenik şartlara uyulur. Pişirilen ekmekler soğumak üzere dinlendirilir ve kurumamaları için üzerleri gıda ile temasa uygun temiz bir bezle örtülür.
Nasıl tüketilir ve satışa sunulur?
Sıcak tüketim ve satış
Antep Kübban Ekmeği genellikle sıcak olarak tüketilir. Ürün genellikle ihtiyaç kadar ve fırınlarda ekmek satışının yoğunlaştığı saatlerde pişirilerek sıcak biçimde tüketiciye sunulur.
Muhafaza koşulları nelerdir?
Muhafaza koşulları
Ekmek serin, kokulardan ari ve rutubetsiz ortamlarda muhafaza edilir. Uygun muhafaza koşullarında ürünün raf ömrü 3 güne kadar çıkabilir.
Gaziantep iliyle bağı nedir?
Antep Kübban Ekmeğinin Gaziantep iliyle ün bağı bulunur. Ürünün emek isteyen hazırlanışı, yüksek sıcaklıkta pişirilmesi, şekil verme aşamaları ve sıcak olarak seri biçimde arzı ustalık becerisi gerektirir.
Antep Kübban Ekmeğinin tüm üretim aşamalarının Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleşmesi zorunludur. Tescilde tanımlanan coğrafi sınır Gaziantep ilidir.
Taş fırın geleneği
Taş fırın üretim geleneği
Antep Kübban Ekmeği geçmişinden bu yana taş fırınlarda üretilen bir ekmektir. Ürün, kendine özgü üretim metodunu koruyarak günümüze ulaşmıştır.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil ve işaret kullanımı
Antep Kübban Ekmeği, mahreç işareti olarak 7 Mart 2022 tarihinde 1042 tescil numarasıyla kaydedilmiştir. Coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 21 Ekim 2021 tarihinden itibaren korunmaktadır. Ürün veya ambalajı üzerinde Antep Kübban Ekmeği ibaresi ve mahreç işareti amblemi yer alır; bunun mümkün olmadığı durumlarda ibare ve amblem işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim yapısı
Denetimler, Gaziantep Ticaret Borsası koordinatörlüğünde; Gaziantep Ticaret Borsası, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Gaziantep Pideciler Simitçiler ve Yufkacılar Odasından birer üyenin katıldığı, en az 3 kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetim yılda en az bir kez yapılır; şikâyet üzerine veya gerekli görülen hâllerde ek denetim gerçekleştirilebilir.
Denetimin kapsamı ve raporlama
Denetim mercii, coğrafi işaretin kullanım biçimini ve üretimin bileşen listesi ile üretim metoduna uygunluğunu denetler. Tespit edilen uygunsuzluklar ve alınması gereken tedbirler denetlenen ilgili kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir. Denetim raporları, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca her yıl Gaziantep Ticaret Borsası tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur.
Dış uzmanlık ve hakların korunması
Denetim mercii, denetimin yürütülmesi sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görev yapan uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, coğrafi işarete ilişkin hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.