Coğrafi işaretli ürün · Afyonkarahisar
Afyonkarahisar’a özgü, haşlanmış patatesli ve ekşi mayalı taş fırın ekmeğidir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Afyonkarahisar Patatesli Ekmeği nedir?
Afyonkarahisar Patatesli Ekmeği; Afyonkarahisar’da yetişen ekmeklik buğday unu ile haşlanmış patates, ekşi maya, tuz ve su kullanılarak yapılan bir ekmek çeşididir. Şeker ve yağ içermez; büyük yuvarlak somun formunda hazırlanır.
Ekmekte patates unu değil, haşlanmış patates kullanılır; hamur ekşi mayalıdır. Ürün, taş fırında odun ateşiyle pişirilerek kendine özgü kızarmış rengini ve ekmek niteliğini kazanır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Haşlanmış patatesin işlevi
Patates, hamura %25–30 oranında patates ezmesi olarak katılır. Haşlanmış patates, fermantasyon sürecini kısaltır; sicilde ekmeğin bayatlama süresini uzatan, ufalanmayı önleyen ve elastik, tok yapıyı koruyan bileşen olarak tanımlanır.
Ekşi mayalı ve cıvık hamur
Ekşi maya, her üretimde mevcut ürün hamurundan alınır. Hamur neredeyse cıvık yapıda yoğrulur; bu nedenle eski usul ahşap teknelerle taşınır ve şekillendirme ustalık gerektirir.
Odun ateşli taş fırın
Somunlar tava kullanılmadan doğrudan taş üzerinde pişirilir; bu uygulama tabanın ve çeperlerin eş zamanlı pişmeye başlamasını sağlar. Yakıt olarak yalnız meşe, gürgen ve kızılağaç odunları kullanılır.
Büyük yuvarlak somun
Her bir ekmek için 1500–2000 gram hamura somun şekli verilir. Büyük yuvarlak form ve kızarmış dış görünüş, ürünün sicildeki temel tanım nitelikleri arasındadır.
Üretim nasıl yapılır?
Hammaddelerin hazırlanması
Üründe kullanılacak un işlem öncesinde elenir. Haşlanan patatesler soyulur, soğutulur ve dişe gelmeyecek biçimde ezilerek hamur için hazırlanır.
100 kg buğday unu için 55–60 lt su, 8–10 kg ekşi maya, 25–30 kg haşlanmış patates ve 1,5 kg tuz kullanılır. Ekmeklik buğday ununda kuru maddedeki kül oranı %10,5, protein miktarı ise %11–%14 aralığındadır.
Ön hamur ve ilk mayalanma
Ön hamur için önceki üretimden alınan ekşi maya ılık suda eritilir. Un, tuz ve eritilmiş ekşi maya; 30–35 °C sıcak su eklenerek hamur ele yapışmayacak kıvama gelene kadar yoğrulur.
Ön hamurun üzerine un serpilir, hamur kalın bezle örtülür ve oda sıcaklığında 8–12 saat mayalanmaya bırakılır. Bu ilk mayalanma, katkı maddesi içermeyen ve ekşi mayayla hazırlanan ürünün üretim adımlarından biridir.
Ana hamurun yoğrulması
Ana hamurda una haşlanmış ve rendelenmiş patates ile tuz eklenir; karışım 30–35 °C sıcak suyla hazırlanır. Önceden hazırlanan ön hamur ana hamura katılır ve hamur özleşene kadar yoğrulur.
Ana hamurun yoğrulması 15–30 dakika sürer. Cıvık bazlı hamurun kıvamı usta kontrolünde ayarlanır.
Dinlendirme ve şekil verme
Yoğrulan ana hamur, üzeri kapalı olarak oda sıcaklığında 1–2 saat dinlendirilir. Dinlendirme işlemi ekmek ustası tarafından kontrol edilir.
Ekşi maya için bir miktar hamur ayrıldıktan sonra kalan hamur gramajlanır ve somun biçiminde şekillendirilir. Yöresel dilde “ekmek dökme” denilen bu şekillendirme aşaması, hamurun cıvık yapısı nedeniyle maharet gerektirir.
Son mayalanma
Somun şekli verilen hamurlar, son mayalanma için 30–60 dakika dinlendirilir. Geleneksel kullanımda hamurun mayalanmasına “hamurun gelmesi”, sürenin aşılmasına ise “hamur geçti” denir.
Taş fırında pişirme
Fırın, ön yakma ile tavlanır; fırının ısısı ve nemi pişirme öncesinde ve pişirme sırasında takip edilir. Isı ayarlaması ve fırın içinin temizliği için ucuna ıslak bez sarılmış uzun saplı “silengi” kullanılır.
Mayalanması tamamlanan hamur taş fırına alınır ve pişirme sıcaklığı 220–280 °C aralığında tutulur. Ayrıntılı pişirme adımında süre 60–120 dakika olarak verilirken, üretim metodunun özetinde 1,5–2 saat ifadesi yer alır; sicil bu iki süre ifadesinin ilişkisini ayrıca açıklamaz.
Ekmek hamurları kepek serpilmiş küreğe yerleştirilir ve orta bölümlerine hafifçe basınç uygulanır. Pişirme boyunca somunlar tek tek kontrol edilir; fırında farklı hızlarda kızaran ekmeklerin yerleri gerektiğinde değiştirilir.
Soğutma, ambalajlama ve satış nasıl yapılır?
Soğutma ve tüketime hazırlık
Pişen ekmekler soğumak üzere dinlendirilir. Üzeri örtülü olarak 30–60 dakika dinlendirilen ekmek tüketime hazır hâle gelir.
Ambalajlama ve satış
Ürün ambalajsız olarak satışa sunulabilir. Ambalajlanacak ekmeğin tamamen soğuması beklenir; ürün 8–12 saat dinlendikten sonra ambalajlamaya ve satışa hazır kabul edilir.
Afyonkarahisar’la bağı nedir?
Yerel hammaddeler ve su
Coğrafi sınır Afyonkarahisar ilidir. Ürünün bileşiminde Afyonkarahisar’da yetişen ekmeklik buğday unu ile ilde yetişen patatesin haşlaması yer alır.
Sicil, Afyonkarahisar havzalarında yetişen, nem düzeyi yüksek, sabitlenmiş ve dinlenmiş buğday ununu hamurun istenen niteliği için esas kabul eder. Hamurda kullanılan suyun İnsani Tüketim Amaçlı Sular Yönetmeliği’ne uygun olması gerekir.
Yerel üretim usulü
Ürünün karakteri, yerel hammaddelerin ekşi mayalı cıvık hamur tekniği ve odun ateşli taş fırın pişirmesiyle birleşmesinden oluşur. Sicilde yer alan “ekmek dökme”, “hamurun gelmesi” ve “silengi” adlandırmaları, üretim dilindeki yerel ustalık terimlerini gösterir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil durumu
Afyonkarahisar Patatesli Ekmeği, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 29 Ocak 2018 tarihinden itibaren korunmak üzere 30 Temmuz 2018 tarihinde menşe adı olarak tescil edilmiştir. Tescil numarası 371’dir ve tescil ettiren Afyonkarahisar Belediye Başkanlığıdır.
İşaretleme kuralları
Coğrafi işaret logosu, etikette yer alması gereken diğer bilgilerle ve varsa markayla birlikte, markadan küçük olmayacak biçimde ürün ambalajında kullanılır. Ambalaj üzerinde logo kullanılamıyorsa, kullanım hakkı sahipleri logoyu işletmede kolayca görülecek bir yerde bulundurur.
Denetim yapısı
Denetimler, Afyonkarahisar Belediye Başkanlığı koordinatörlüğünde oluşturulan, konusunda uzman en az altı kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetim merciinde Afyonkarahisar İl Tarım ve Ormancılık Müdürlüğünden iki, İl Sağlık Müdürlüğünden bir, Ticaret ve Sanayi Odasından bir, Ticaret Borsasından bir ve koordinatör kurumdan bir temsilci yer alır.
Kontroller üretim, pazarlama ve satış dâhil bütün aşamalarda yılda en az bir kez; ihtiyaç veya şikâyet hâlinde ise her zaman yapılır. Denetim, ürün özellikleri ve üretim metodunun yanı sıra ambalajlama, pazarlama ve resmî amblem kullanımını kapsar.
Denetim kaynaklı harcamalar denetlenen firmalarca karşılanır ve denetim raporları Afyonkarahisar Belediyesi tarafından her yıl TÜRKPATENT’e gönderilir. Denetim mercii, denetimin yürütülmesinde kamu veya özel kuruluşlardan ya da uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir; hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri de yürütür.