Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’e özgü, Antep Fıstığı ve kaymakla hazırlanan kare biçimli tatlı katmerdir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Katmeri nedir?
Antep Katmeri, kare şeklinde hazırlanan bir tatlıdır. Buğday unlu hamurunun içinde Antep Fıstığı, şeker, kaymak ve yağ bulunur; yalnız tatlı olarak yapılır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Kare zarf biçimi
Ürün, kare görünümünü hamurun kare mektup zarfı şeklinde katlanmasından alır. Katlanan hamurun ölçüsü 20 × 20 ila 25 × 25 cm’dir.
Şerbetsiz tatlılık
Antep Katmerinin tatlılığı, iç malzemeye eklenen şekerin pişme sırasında eriyerek ürüne yayılmasıyla oluşur. Pişirme sonrasında üzerine şerbet veya benzeri tatlandırıcı dökülmez; ürün şerbet bulunan bir kaba daldırılmaz.
Antep Fıstığının katkısı
İç malzemede Antep Fıstığı, şeker, kaymak ve yağ birlikte kullanılır. Antep Fıstığı, ürüne tat, koku ve görünüm bakımından ayırt edici nitelik kazandırır.
Üretim süreci nasıl ilerler?
Hamurun yoğrulması ve dinlendirilmesi
Hamur, 1 kg buğday unu, 550 ml klorsuz su ve 20 g tuzun karıştırılıp yoğrulmasıyla hazırlanır. 160 ila 180 g ağırlığındaki hamur yumakları hazırlanır, üstleri piştiğinde koku vermeyecek bitkisel sıvı yağla yağlanır ve 8 ila 10 saat buzdolabında bekletilir.
Hamurun açılması ve iç malzemenin eklenmesi
Yağlanmış tezgâhta elle düzleştirilen hamur, merdaneyle 25 ila 30 cm boyutunda açılır; ardından elle gerdirilip savrularak yaklaşık 140 cm çapında daire biçimine getirilir. Kenarları kesilen hamurun ortalama 100 ila 110 g’lık bölümü kullanılır; içine 70 ila 90 g Antep Fıstığı, 15 ila 20 g sadeyağ, 60 ila 80 g beyaz şeker ve yaklaşık 130 ila 150 g sahan kaymağı eklenir. Sahan kaymağı, sütün kaynatılıp soğuması sırasında üst katmanda oluşan kaymaktır; kullanılan sadeyağ ise %99 oranında süt yağı içeren tereyağıdır.
Katlama ve dondurma işlemi
İç malzemesi eklenen hamur, 20 × 20 ila 25 × 25 cm ölçülerinde kare mektup zarfı biçiminde katlanır. Donuk olarak pazarlanacak Antep Katmeri, bu aşamada -40 °C’de 1,5 saat şoklanarak dondurulur.
Fırınlama
Antep Katmeri, 200 °C’de önceden ısıtılmış fırında üzeri kızarıncaya kadar yaklaşık 7-10 dakika pişirilir. Ürünün pişmeden önceki ağırlığı yaklaşık 450 ±50 g, piştikten sonraki ağırlığı ise 400 ±30 g’dır.
Sunum ve tüketim biçimi
Fırından çıkarılan katmerin üstü, isteğe bağlı olarak koku vermeyecek bitkisel sıvı yağla hafifçe yağlanabilir. Ürün, servis kolaylığı için 3-5 cm kenar uzunluğunda kare ya da mekik biçiminde parçalar hâlinde kesilerek servis edilir veya ambalajlanır.
Antep Katmeri Gaziantep’te özel günlerde ve sabah kahvaltılarında tüketilir. Düğünün ertesi sabahı sağdıç tarafından gelin evine, ayrıca gelin ve damadın ailelerine gönderilir.
Muhafaza koşulları
Donuk ürünler ambalajlanır ve -18 °C’de depolanır.
Coğrafi sınırla bağı nedir?
Antep Katmerinin coğrafi sınırı Gaziantep ilidir ve ürünün tüm üretim aşamalarının bu sınır içinde gerçekleştirilmesi gerekir. Gaziantep mutfak kültüründeki yeri ve üretiminin ustalık becerisi gerektirmesi, ürünün coğrafi sınırla olan ün bağını oluşturur.
Tarih ve yöresel önem
Tarihî anlatılar ve ustalık aktarımı
Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da geçen Dede Korkut hikâyelerinde Gaziantep mutfağının önemli unsurlarından Antep Katmerinden bahsedilir. Gaziantep’ten kaynaklanan yapım şekli ve ustalık bilgileri zamanla diğer bölgelere yayılmıştır.
Gaziantep mutfağındaki süreklilik
Antep Katmeri, 1400’lü yıllardan itibaren Gaziantep’te üretilmektedir. Ürün, Gaziantep ilinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil ve işaret kullanımı
Antep Katmeri, mahreç işareti olarak 7 Aralık 2017 tarihinde tescil edilmiştir; koruma 23 Ocak 2015 tarihinden itibaren başlar. Antep Katmeri ibareli logo ve mahreç işareti amblemi ürünün veya ambalajının üzerinde kullanılır; bu mümkün değilse işletmede kolayca görülecek biçimde bulundurulur.
Denetim merciinin yapısı
Denetim, Gaziantep’i Geliştirme Vakfı koordinatörlüğünde oluşturulan denetim mercii tarafından yürütülür. Denetim mercii; Gaziantep Sanayi Odasının ilgili komite gruplarından belirlenecek en az 2 kişi, Odanın görevlendireceği 1 kişi, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğünün görevlendireceği 1 kişi ve Gaziantep Üniversitesinin görevlendireceği 1 kişinin katılımıyla en az 5 kişiden oluşur. Odanın görevlendirdiği personel denetim merciinde yalnız sekretarya ve organizasyon için yer alır; komitedeki üreticiler ise dört yılda bir yapılan seçimle belirlenen, oda personeli olmayan bağımsız kişilerdir ve bu üyeler arasından seçilen 1 kişi yeni denetim merciinde görev alır.
Denetim sıklığı ve yetkileri
Denetim mercii yılda en az bir kez denetim yapar; Gaziantep Sanayi Odasına şikâyet gelmesi hâlinde ürün, şikâyetin tebliğinden itibaren 1 ay içinde denetlenir. Denetimlerde tescil belgesinde belirtilen özellikler kontrol edilir; gerektiğinde firmalar en yakın üniversiteye veya gıda ile ilgili özel laboratuvara analiz yaptırmak üzere yönlendirilir. Denetim ve şikâyetlerin değerlendirilmesi Gaziantep Sanayi Odası Genel Sekreterliği eşgüdümünde yapılır; denetim mercii uzmanlardan faydalanabilir veya hizmet satın alabilir, tescil ettiren ise hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.