Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’te çok ince açılan hamur, Antep fıstığı, şeker, sahan kaymağı ve sadeyağla doldurulup kare biçiminde katlanır. Fırında pişirilen tatlıya sonradan şerbet eklenmez; kahvaltıda ve özel günlerde küçük parçalar halinde sunulur.
UNESCO ilişkisiGaziantep gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Katmeri nedir?
Antep Katmeri, çok ince açılan hamurun Antep Fıstığı, beyaz şeker, sahan kaymağı ve sadeyağla doldurulup kare biçiminde fırında pişirilmesiyle hazırlanan şerbetsiz bir tatlıdır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Fıstık, sahan kaymağı ve sadeyağ
Dolgu Antep Fıstığı, beyaz şeker, sahan kaymağı ve sadeyağ içerir. Hamurda yalnız buğday unu kullanılır. Antep Fıstığı sicilde 18.09.1997 başvuru tarihi ve 27 tescil numarasıyla tanımlanan ayrı coğrafi işaretli girdidir.
Kare biçim ve şerbetsiz tatlılık
İnce yufka dolguyu kare zarf biçiminde sarar. Piştikten sonra şerbete batırılmaz veya üzerine şerbet dökülmez; tatlılık içindeki şekerin pişerken eriyip yayılmasından gelir.
Çiğ ve pişmiş ürün ağırlıkları
Sicil bütün katmeri pişmeden önce 450±50 g, pişmiş halde 400±30 g olarak verir. Çiğ beze, kesilen yufka ve bütün katmer farklı üretim aşamalarında ölçülür.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Hamur reçetesi ve soğuk dinlendirme
Hamur için 1 kg buğday unu, 550 ml klorsuz su ve 20 g tuz yoğrulur. 160–180 g çiğ hamur yumakları hazırlanır. Üstleri pişerken koku bırakmayan bitkisel sıvı yağla yağlanır; buzdolabında 8–10 saat dinlendirilir.
İnce yufka ve bir katmerin dolgusu
Yağlanan tezgahta hamur önce 25–30 cm çapında açılır; elle yaklaşık 140 cm çapına kadar inceltilir. Kenarlar kesildikten sonra yufkanın 100–110 g kısmı kullanılır. Bu ağırlık çiğ beze veya bitmiş katmer ağırlığı değildir.
Bir katmerde 70–90 g Antep Fıstığı, 15–20 g sadeyağ, 60–80 g beyaz şeker ve yaklaşık 130–150 g sahan kaymağı bulunur. Sicil sadeyağı %99 süt yağı içeriğiyle tanımlar. Sahan kaymağı sütün kaynatılıp soğutulmasıyla yüzeyde oluşan tabakadır. Dolgulu yufka 20×20–25×25 cm boyutunda kare mektup zarfı biçiminde kapatılır.
Fırında pişirme ve sunuma hazırlık
Önceden 200°C sıcaklığa ısıtılmış fırında yüzeyi kızarıncaya kadar yaklaşık 7–10 dakika pişirilir. Üstüne isteğe bağlı, pişerken koku bırakmayan bitkisel yağ sürülebilir. Katmer 3–5 cm genişliğinde kare veya mekik biçiminde parçalanır. Sicilde bütün ürün pişmeden önce 450±50 g, pişmiş halde 400±30 g olarak verilir.
Nasıl muhafaza edilir?
Donuk pazarlanacak katmer, içi doldurulup kare biçiminde kapatıldıktan sonra, pişirilmeden −40°C sıcaklıkta 1,5 saat şoklanır. Ambalajlanıp −18°C sıcaklıkta muhafaza edilir. Sicil bu aşama için sayısal raf ömrü vermez.
Yöresiyle bağı nedir?
Antep Katmeri, 1400’lü yıllardan itibaren Gaziantep’te üretilmektedir. Üretimi, ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Antep Katmerinin tüm üretim aşamaları coğrafi sınırda gerçekleşir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Katmer Gaziantep’te kahvaltıda ve özel günlerde tüketilir. Düğünün ertesi sabahı sağdıç tarafından gelin evine ve gelin ile damadın ailelerine gönderilmesi yöresel ikram geleneğidir. Pişmiş katmer küçük kare veya mekik biçiminde parçalanarak sunulur.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Sicil, Dede Korkut hikâyelerinde katmerden söz edildiğini ve Gaziantep’te üretimin 1400’lü yıllardan itibaren sürdüğünü aktarır. Yöreye özgü yapım biçimi ve ustalık bilgisinin zamanla başka bölgelere yayıldığını belirtir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
264 tescil numaralı Antep Katmeri mahreç işareti olarak 07.12.2017 tarihinde tescil edilmiştir. Antep Katmeri ibareli sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Antep Katmeri ibareli logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim düzeni
Antep Katmeri, Antep Katmeri, Gaziantep’i Geliştirme Vakfı koordinatörlüğünde oluşturulan denetim mercii tarafından denetlenir. Denetim mercii, denetim için Gaziantep Sanayi Odası tarafından oluşturulan komite gruplarından Antep Katmeri ile ilgili olan komite gruplarından belirlenecek en az 2 kişi, Odanın görevlendireceği 1 kişi, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğünün görevlendireceği 1 kişi ve Gaziantep Üniversitesinin görevlendireceği 1 kişinin katılımıyla en az 5 kişiden oluşur.
Odanın görevlendireceği personel sadece sekretarya ve organizasyon için denetim merciinde yer alır. Komitede yer alan üreticiler, Oda üyesi olmasına rağmen dört yılda bir yapılan seçimle belirlenen ve oda personeli olmayan bağımsız kişilerdir. Dört yılda bir yapılan seçimle belirlenen komite gruplarında yer alan üyeler arasından seçilmiş 1 kişi yeni denetim merciinde yer alır. Denetim mercii, yılda en az bir kez denetim yapar.
Denetim düzeni · 2
Gaziantep Sanayi Odasına şikâyet gelmesi halinde ise şikâyetin tebliğinden itibaren 1 ay içinde denetlenir. Denetimlerde Antep Katmerinin tescil belgesinde belirtilen özellikleri kontrol edilir. Denetim sırasında ürünle ilgili analiz yapılması gerekirse firmalar, en yakın üniversitelerden birine ya da gıda ile ilgili özel bir laboratuvara yönlendirilerek analiz yaptırılır. Denetim ve şikâyetlerin değerlendirilmesi Gaziantep Sanayi Odası Genel Sekreterliğinin eşgüdümünde yapılır.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Gaziantep gastronomi kültürü: Antep Katmerinde ince açılmış hamura Antep fıstığı, kaymak, şeker ve sadeyağ konur. Hamur zarf biçiminde katlanır. İnce hamur açma tekniği ve fıstık kullanımı, ürünü Gaziantep’in tatlı kültürüne bağlar. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
