Coğrafi işaretli ürün · Afyonkarahisar
Afyonkarahisar’da gözenekli kuru kadayıf ekmeği önce suyla ıslatılır, ardından şerbeti çekene kadar ocakta pişirilir. Soğuyan tatlı ters çevrilerek tabağa alınır ve coğrafi işaretli Afyon Kaymağıyla sunulur.
UNESCO ilişkisiAfyonkarahisar gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfı nedir?
Afyonkarahisar’da mayalı hamurdan hazırlanan yoğun gözenekli kuru ekmeğin şerbetle ıslatılıp yeniden pişirilmesiyle üretilir. Kahverengi ve yuvarlak tatlı, coğrafi işaretli Afyon Kaymağıyla servis edilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Gözenekli kuru ekmek
Mayalı hamurdan hazırlanan ekmek pidemsi, yoğun gözenekli ve kahverengidir. Şerbeti emen kuru ekmek ürünün temel yapısını oluşturur.
Afyon Kaymağıyla tamamlama
Serviste coğrafi işaretli Afyon Kaymağı kullanılır. Kaymak, ekmek hamurunun veya şerbetin bileşeni değil, servis üstlüğüdür.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Ekmeğin Hazırlanması
Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfı üretiminde kullanılan ekmek, mayalanmış hamurdan elde edilir. 3–4 cm kalınlığında yuvarlak olarak hazırlanan ekmekler, gözenekli yapıda, pide kıvamında ve kahverengi renktedir. Ekmek hamuru tava kullanılmadan taşın üzerinde piştiğinden, pidemsi yapıya sahip olarak hem tabanı hem de tüm çeperi eşit oranda pişer. Fırının sıcaklığı ile karşılaşan hamurun üzerinde, aniden ince bir tabaka oluşur.
Ekmeğin bu özellikleri, fırında pişirme sıcaklığının sabit kalmasına bağlı olarak oluşur.
Kadayıf ekmeğinin ıslatılması
Ekmek, kendi boyutundan daha büyük bir tepsiye yerleştirilir ve üzerine, ekmeğin hafif üzerinde kalacak şekilde oda sıcaklığındaki su ilave edilir. Suyu iyice çekmesi için ağırlık yerleştirilerek yaklaşık 10 dakika beklemeye bırakılır. Islatma süresi kontrollü sonlandırılır. Sürenin fazla ya da eksik olması, su emme oranını direk etkileyeceğinden, yöresel tadın oluşmasında doğrudan etkilidir.
Kaynatma işlemi
500 g’lık kuru ekmek kadayıfı için; 2,5 kg beyaz şeker, 2 l su, kaynama noktasında yaklaşık 5 ile 8 dakika arasında kaynatılır. Kaynamaya başlayan şerbet, ocaktan alınmadan 1,5 g limon tuzu ilave edilir. Şerbet, sadece şeker eriyinceye kadar karıştırılır, aksi takdirde şerbet şekerlenir. Karıştırma, metal kaşıkla yapılır. Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfının şerbeti, koyulaştırılmamalıdır.
Süzme işlemi
Islatma işlemi tamamlanan ekmek, tepsi içerisinde askıya alınır. Fazla suyu süzülür. Süzmede kesinlikle el ile müdahale edilmez. Süzme işlemi süresi, kadayıf ustası tarafından kontrollü bir şekilde tamamlanır.
Şerbetin eklenmesi ve ocakta pişirme
Tepsi ocak üzerine alınır. Kaynayan şerbet yavaş yavaş ıslanmış ekmek kadayıfının üzerine ilave edilir.
Tepside kızartma
Ekmek şerbeti çekene dek, kepçe ile üzerine şerbet gezdirilerek ve tepsi ateş üzerinde çevrilerek, kontrollü alçak, orta ve yüksek kademeli ateşte pişirilir. Üzerine kapak kapatılır.
Üretimde dikkat edilen noktalar
Pişirme, ustalık gerektiren en önemli işlem basamaklarından biridir. Pişirme işlemi, ekmeğin şerbeti tamamen çekmesiyle tamamlanır. Pişirme işlemi kontrollü bir şekilde özel işlemler gerektirdiğinden süre verilemez. Pişirme sırasında ekmeğin kızarması sağlanır. Ancak bu işlemin, üründe yapışma, yanma ve karamelize olmadan tamamlanması gerekir.
Şerbet çekme sonrası dinlendirme
Şerbetini tamamen çekene dek pişirilen ekmek, dinlenmeye alınır.
Nasıl muhafaza edilir?
Sicil üretim tarihinden itibaren beş günlük süre verir. Afyon Kaymağı eklenmeden önce ürün 20°C ve altında, kaymak eklendikten sonra 4°C ve altında muhafaza edilir. Kaymaklı ve kaymaksız ürün koşulları ayrı tutulur.
Yöresiyle bağı nedir?
Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfı ünü ile yöreyle özdeşleşmiş olup ustalık gerektirdiğinden, üretim coğrafi sınır içinde gerçekleşmelidir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Doğum, ölüm, sünnet, hac, düğün, bayram gibi topluluk yemeklerinde, temsil, tören, tanıtım organizasyonları, âdetleşmiş davetler (güvey koyma, el öpme, çeyiz indirme, zinardı vb.) gibi özel günlerin yanı sıra günlük öğünlerde de Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfı sıkça tüketilir olmuştur. Ortam sıcaklığına erişen Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfı, servis edilirken alt tarafı üste gelecek şekilde tabağa yerleştirilir.
Üzerine, 115 numaralı coğrafi işaret tescilli Afyon Kaymağı konularak servis edilir.
Yuvarlak tatlı daire dilimleri halinde porsiyonlanır. İsteğe bağlı olarak yan yüzünden tabana paralel kesilerek çift katlı sunulabilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
473 tescil numaralı Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfı mahreç işareti olarak 11 Aralık 2019 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret ibaresi tek başına veya marka ibaresinden daha küçük olmamak kaydıyla ürünün ambalajında ve satışı yapılan gıda işletmelerinde aşağıdaki logo ile beraber yer alır.
Ürünün tanımlanan özellikleri ve üretim metodunun uygunluğu ile Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfı ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenecektir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
Sicildeki denetim düzeni
Afyonkarahisar Belediyesinin koordinatörlüğünde; Afyonkarahisar Belediyesi, Afyonkarahisar İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Afyonkarahisar Halk Sağlığı Müdürlüğü, Afyonkarahisar Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği ve Afyonkarahisar Ticaret Borsasından en az birer üyenin katılımıyla 5 kişiden oluşan denetim mercii tarafından denetim gerçekleştirilir.
Yılda en az bir defa toplanacak olan denetim mercii, şikâyet, şüphe vb. beklenmeyen haller için plan harici toplantılar düzenleyerek denetimi gerçekleştirecektir.
UNESCO ile bağlantısı
Afyonkarahisar gastronomi kültürü: Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfında gözenekli ekmek ıslatılır ve şerbeti çekinceye kadar pişirilir. Sicil, tatlının sıra yemekleri ve özel gün sofralarındaki yerini de anlatır. Afyonkarahisar’ın kaymaklı tatlı geleneğinin örneklerindendir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
