Coğrafi işaretli ürün · Afyonkarahisar
Afyonkarahisar’a özgü, gözenekli ekmeğin şerbetle pişirilip Afyon Kaymağıyla sunulduğu tescilli tatlıdır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfı nedir?
Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfı; ekmeklik buğday unu, su, yaş maya ve tuzla hazırlanan kuru kadayıf ekmeğinin beyaz şeker, su ve limon tuzundan oluşan şerbetle ıslatılıp yeniden pişirilmesiyle elde edilen bir tatlıdır. Tatlı, 115 numaralı coğrafi işaret tescilli Afyon Kaymağı ile servis edilir.
Ürünün kuru ekmeği pidemsi yapıdadır ve yoğun gözenek taşır. Şerbetle pişirilen bu yapı, dairesel formda hazırlanan tatlının temel karakterini oluşturur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Yoğun gözenekli ekmek dokusu
Kuru kadayıf ekmeği kahverengi renkte, gözenekli ve pide kıvamındadır. Ekmekler yuvarlak hazırlanır; nihai ürünün formu da düzgün dairesel geometridedir.
Daire dilimi porsiyonlama
Tatlı porsiyon olarak daire dilimi şeklinde sunulur. Yan yüzün ortasından merkeze doğru, tabanına paralel kesilerek çift katlı hazırlanması ise tercihe bağlı bir formdur.
Afyon Kaymağıyla sunum
Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfı, 115 numaralı coğrafi işaret tescilli Afyon Kaymağı ile servis edilir. Kaymak, tatlının tanımında yer alan zorunlu sunum unsurudur.
Sıra yemeği geleneği
Ürünün Afyon’a özgünlüğü, sıra yemeği geleneğine dayanır. Doğum, ölüm, sünnet, hac, düğün ve bayram gibi topluluk yemekleri ile âdetleşmiş davetlerde tüketilmesi, bu geleneğin içindeki yerini gösterir.
Üretim nasıl yapılır?
Mayalı hamur ve taş üzerinde pişirme
Üretimde kullanılan ekmek mayalanmış hamurdan elde edilir. Ekmekler 3-4 cm kalınlığında ve yuvarlak hazırlanır; taş üzerinde, tava kullanılmadan pişirildikleri için tabanları ile çeperleri eşit oranda pişer.
Fırın sıcaklığıyla karşılaşan hamurun üzerinde ince bir tabaka oluşur. Gözenekli, pidemsi ve kahverengi yapı, fırındaki pişirme sıcaklığının sabit tutulmasına bağlıdır.
Islatma ve süzme
Kuru ekmek, kendi boyutundan daha büyük bir tepsiye yerleştirilir ve ekmeğin hafif üzerine çıkacak miktarda oda sıcaklığındaki suyla ıslatılır. Suyu çekmesi için üzerine ağırlık konur ve ekmek yaklaşık 10 dakika bekletilir; ıslatma süresi kontrollü biçimde sonlandırılır.
Islatma süresindeki fazlalık veya eksiklik, ekmeğin su emme oranını ve yöresel tadı doğrudan etkiler. Islatılan ekmek, tepsi içinde askıya alınarak süzülür; süzme sırasında elle müdahale edilmez ve süre kadayıf ustasınca kontrol edilir.
Şerbetin hazırlanması
500 g kuru ekmek kadayıfı için 2,5 kg beyaz şeker ve 2 l su, kaynama noktasında yaklaşık 5-8 dakika kaynatılır. Kaynamaya başlayan şerbete ocaktan alınmadan 1,5 g limon tuzu eklenir.
Şerbet yalnızca şeker eriyinceye kadar metal kaşıkla karıştırılır. Şerbetin koyulaştırılmaması gerekir.
Şerbetle pişirme ve dinlendirme
Süzülmüş ekmek kadayıfının bulunduğu tepsi ocağa alınır ve kaynayan şerbet ekmeğin üzerine yavaş yavaş eklenir. Ekmek şerbeti çekene kadar kepçeyle şerbet gezdirilir, tepsi ateş üzerinde çevrilir ve ürün kontrollü alçak, orta ve yüksek kademeli ateşte pişirilir.
Pişirme sırasında tepsinin üzeri kapatılır ve ekmeğin kızarması sağlanır. İşlem ekmeğin şerbeti tamamen çekmesiyle tamamlanır; yapışma, yanma ve karamelize olma olmadan yürütülmesi gereken bu aşama için sabit bir süre verilmez.
Şerbetini tamamen çeken ekmek kadayıfı dinlenmeye alınır. Pişirme, sicilde ustalık gerektiren en önemli işlem basamaklarından biri olarak tanımlanır.
Nasıl servis edilir?
Afyon Kaymağıyla servis
Ortam sıcaklığına ulaşan Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfı, servis sırasında alt tarafı üste gelecek biçimde tabağa yerleştirilir. Tatlının üzerine 115 numaralı coğrafi işaret tescilli Afyon Kaymağı konur.
Muhafaza koşulları nelerdir?
Afyon Kaymağı eklendikten sonra ürün 4 °C ve altında muhafaza edilmelidir. Kaymak eklenmeden önceki muhafaza sıcaklığı ise 20 °C ve altıdır.
Bu iki muhafaza koşulunda son tüketim tarihi, üretim tarihinden itibaren 5 gündür.
Coğrafi sınırla bağı nedir?
Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfının coğrafi sınırı Afyonkarahisar ilidir. Ürün, ünüyle yöreyle özdeşleşmiş olması ve üretimindeki ustalık nedeniyle bu coğrafi sınır içinde üretilmelidir.
Coğrafi sınır içinde yapılan Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfında 115 numaralı coğrafi işaret tescilli Afyon Kaymağı kullanılmalıdır. Bu zorunluluk, ürünün tanımlı sunum bileşenini coğrafi sınır içindeki üretimle birleştirir.
Yöresel üretim kültürü
Ev yapımı ekmek tatlısından dönüşüm
Bölge halkı uzun yıllar ekmeklik buğday unundan yapılmış bayat ekmekleri ıslatıp pekmez veya bal ile tatlandırarak ekmek tatlısı hazırlamıştır. Bu ekmek tatlısı zamanla Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfı olarak bilinen ürüne dönüşmüştür.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil ve işaret kullanımı
Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfı, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 15 Ağustos 2017 tarihinden itibaren korunmak üzere 11 Aralık 2019 tarihinde 473 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Tescil ettiren Afyonkarahisar Belediye Başkanlığıdır.
Coğrafi işaret ibaresi, tek başına veya marka ibaresinden daha küçük olmamak koşuluyla ürün ambalajında ve satışın yapıldığı gıda işletmelerinde logo ile birlikte yer almalıdır. Tescil ettiren, hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.
Denetim yapısı ve kapsamı
Denetim, Afyonkarahisar Belediyesinin koordinatörlüğünde; Afyonkarahisar Belediyesi, Afyonkarahisar İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Afyonkarahisar Halk Sağlığı Müdürlüğü, Afyonkarahisar Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği ve Afyonkarahisar Ticaret Borsasından en az birer üyenin katıldığı 5 kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetim mercii yılda en az bir kez toplanır; şikâyet, şüphe ve benzeri beklenmeyen durumlarda plan dışı toplantılarla da denetim yapar.
Denetimde ürünün tanımlanan özellikleri, üretim metoduna uygunluğu ile Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfı ibaresi, logosu ve mahreç işareti ambleminin kullanımı incelenir. Denetim mercii, denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görev yapan uzman gerçek veya tüzel kişilerden yararlanabilir veya hizmet satın alabilir.