Coğrafi işaretli ürün · Afyonkarahisar
Afyonkarahisar’a özgü lokum, mermer tezgâhlarda işlenen saydam ve esnek dokusuyla ayrılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Afyon Lokumu nedir?
Afyon Lokumu; beyaz şeker, doğal mısır nişastası, limon tuzu ve uygun dolgu maddeleriyle hazırlanan bir lokum çeşididir. Glikoz, şeker kamışı şekeri ve benzeri türevler ürün bileşiminde kullanılmaz.
Ürün; sade/aromalı, sultan sarma, sarma lokum ve çeşnili lokum/çeşnili sultan lokum olmak üzere dört biçimde üretilir. Tam jelatinizasyonla oluşan doku, esneklik, yüzey parlaklığı ve saydamlık ürünün temel nitelikleridir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Doğal mısır nişastası ve şeker bileşimi
Afyon Lokumunda soğuk suda kolay eriyen, opak jel oluşturan ve yüksek viskoziteye sahip doğal mısır nişastası kullanılır. Yüksek amiloz içeren doğal mısır nişastası, beyaz, hızlı ve kuvvetli jel oluşturma niteliği nedeniyle tercih edilir.
Saydam, esnek ve çatlamayan yapı
Afyon Lokumunun yüzeyinde çatlak bulunmamalı; ürün kesitinde saydam görünmeli, yayılmamalı ve esnekliğini korumalıdır. Uygun kıvama ulaşmış lokum kitlesi elastiki, ağızda yumuşak ve kaygan hissedilir; kopmaz ve damağa yapışmaz.
Mermer tezgâhta yürütülen prosesler
Dinlendirme, açma, soğutma, süpürme ve kesme gibi tezgâh üzerindeki prosesler soğuk ve sert mermer zemin üzerinde yapılır. Mermerin kaygan yüzeyi, lokum hamurunun tezgâha yapışmasını ve yapışmaya bağlı doku bozulmasını engeller.
Sultan tipinde çöven kullanımı
Çöven ekstraktı, şeker ağdasını beyazlatan ve yumuşatan etkisiyle süngerimsi, esnek bir doku oluşmasına katkı verir. Çöven ekstraktı sultan tipi Afyon Lokumu üretiminde kullanılır.
Tablo-1: Tablo 1: Afyon Lokumunun bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri (100 g için)
Tabloyu görüntüle · 7 kayıt
| Maya -Küf | <102 102 koloni/g <102 kob/g |
|---|---|
| E coli | <10 mg <101 kob/g |
| Kantitatif Gluten Limit | <100 mg |
| Kantitatif Gluten Limit | <100 mg |
| Sorbik Asit ve Tuzları Limit | <1500 mg/ kg |
| Benzoik Asit veTuzları Limit | |
| P-hidroksibenzoik Asit Limit | |
| P-hidroksibenzoik Asit Limit (E214-219) | Maks 300 mg/ kg |
Tablo-2: Tablo 1’de belirtilen kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerde belirtilen oranlar, tüm tip lokumlarda kullanılır.
Tabloyu görüntüle · 5 kayıt
| Şeker | 25 kg ± %5 |
|---|---|
| İçme suyu | 25 l ± %5 |
| Doğal mısır nişastası | 4,3 kg ± %4 |
| Limon tuzu | 40 g ± %0,05 |
| Doğal aroma | 40 g ± %0,05 |
| Renklendirici | Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine uygun renklendirici kullanılır. |
Tablo-3: Sicildeki özellikler tablosu
Tabloyu görüntüle · 7 kayıt
| Şeker | 35 kg ± %5 |
|---|---|
| Dolgu Afyon Kaymağı ise | 10 kg ± %5 |
| Dolgu kaymak ise | 8 kg ± %5 |
| Dolgu çeşni malzemesi ise | 12 kg ± %5 |
| Çöven otu | 1,5 l ± %5 |
| İçme suyu | 25 l ± %5 |
| Doğal mısır nişastası | 5,3 kg ± %4 |
| Limon tuzu | 70 g ± %0,05 |
Tablo-4: Sicildeki özellikler tablosu
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
| Şeker | 25 kg ± %5 |
|---|---|
| İçme suyu | 25 l ± %5 |
| Çeşni maddesi | 8 kg ± %5 |
| Doğal mısır nişastası | 4,3 kg ± %4 |
| Limon tuzu | 40 g ± %0,05 |
Tablo-5: Sicildeki özellikler tablosu
Tabloyu görüntüle · 5 kayıt
| Şeker | 25 kg ± %5 |
|---|---|
| Çöven otu (sultan tipi için) | 1,5 l ± %5 |
| İçme suyu | 25 l ± %5 |
| Çeşni maddesi | 10 kg ± %5 |
| Doğal mısır nişastası | 4,3 kg ± %4 |
| Limon tuzu | 40 g ± %0,05 |
Üretim süreci nasıl ilerler?
Girdi seçimi ve karışımın hazırlanması
Üretim öncesinde şeker, içme suyu, doğal mısır nişastası ve limon tuzu temin edilir; üretilecek tipe göre çöven ekstraktı, aroma verici, Afyon Kaymağı ile çeşni veya dolgu malzemeleri seçilir. Her üretim öncesinde malzemelerin gıda güvenliği bakımından uygunluğu kontrol edilerek doğrulanır.
Şeker, karıştırma kazanına alınarak içme suyuyla oda sıcaklığında şeker eriyinceye kadar karıştırılır. Şekerli su ısınmaya başladığında doğal mısır nişastası ve limon tuzu eklenir ve karışım sürekli karıştırılır.
Isıl işlem ve kıvam kontrolü
Lokum kitlesine farklı sıcaklık kademelerinde, sıcaklığı en fazla 120 ℃ olacak biçimde 1,5 ila 2,5 saat ısıl işlem uygulanır. Süre ve sıcaklık, kullanılan pişirme kazanının tipine göre ayarlanır.
Ürünün tipine göre ısıl işlemin son 15 dakikasında sultan tipleri için çöven, çeşnili tipler için çeşni eklenir. Kaynama sürerken usta, lokum kitlesinden aldığı örneği ortam sıcaklığındaki suya bırakarak kıvamı kontrol eder ve 8 ila 10 dakika sonra kaynamayı sonlandırır.
Pasalama, açma ve dinlendirme
Sıcak lokum kitlesi, doğal mısır nişastasıyla kaplanmış, en az 5 kg ağırlığında ve 10 cm derinliğindeki pasalara dökülür. Tek dinlendirme amacıyla tek tablalama 12 ila 24 saat sürer.
Lokum kitlesi mermer tezgâha alınır, doğal mısır nişastası serpilerek merdaneyle kalınlığı en fazla 1 cm olacak şekilde açılır. Açılan kitle, sonraki proses için uygun kıvam ve duyusal özelliklere ulaşıncaya kadar mermer tezgâhta dinlendirilir.
Kesme, katlama ve nişastanın ayrıştırılması
Sarma tipi lokumlarda katlama yapılırken sarma tipi olmayanlarda yalnız bıçkılama uygulanır. Dinlendirilmiş kitle yaklaşık 30 cm eninde şeritler halinde kesilir, aralarına doğal mısır nişastası serpilerek içe doğru üç kat katlanır.
Kesme ve dinlendirme işlemleri tamamlanan ürün, 45 cm uzunluğunda şeritler halinde bıçkıyla kesilir. Katlama sırasında serpilen mısır nişastası, süpürme fırçası veya hava filtrasyonlu tezgâhla kitleden ayrıştırılır.
Dolgu, sarma ve kaplama
Şerit hâlindeki lokum kitlesi; ceviz, Antep Fıstığı, leblebi, yer fıstığı, fındık, hindistan cevizi, meyve şekerlemeleri, kahve, kakao, çikolata veya Afyon Kaymağı gibi dolgu ve çeşni malzemeleriyle iki ya da üç tur rulo biçiminde sarılır. Son sarmanın ucu suyla hafifçe nemlendirilerek rulo sabitlenir.
Sabitlenen rulo; rendelenmiş fıstık, fındık, hindistan cevizi, susam, haşhaş veya meyve şekerlemeleri gibi kaplama malzemeleriyle kaplanır. Sade veya aromalı tipler en az 1 cm × 1 cm × 1 cm küpler hâlinde hazırlanırken, sultan sarma tipi yaklaşık 2,5 cm × 2,5 cm × 2 cm boyutlarında kesilir.
Çeşnili ve çifte kavrulmuş tipler
Çeşnili lokumda tercih edilen çeşni maddeleri sıcak sade lokum kitlesine katılır ve kitle soğumaya bırakılır. Çifte kavrulmuş lokumlarda ise Antep fıstığı, fındık ve benzeri çeşniler kavrulmuş olarak sade lokum kitlesine eklenir.
Piyasaya nasıl hazırlanır?
Paketleme ve etiketleme
Kaplama işlemi tamamlanan Afyon Lokumu, tipine uygun olarak fitil veya kitle hâlinde taşıma ambalajlarına konur. Satışa hazır ürün, bol kaplama malzemeli kesim tezgâhında makasla kesilir; kesim işlemi endüstriyel olarak kesme makinesiyle de yapılabilir.
Elde edilen lokum dökme, gramlık veya kg’lık miktarlarda tartılır; gıda ile temasa uygun ambalajlarda paketlenir ve etiketlenir.
Afyonkarahisar ile bağı nedir?
Afyon Lokumunun yöreyle bağı, geçmişi eskiye dayanan üretim yönteminin özel beceri ve ustalık gerektirmesine dayanır. Bu nitelik nedeniyle ürünün bütün üretim aşamalarının Afyonkarahisar ili sınırları içinde gerçekleştirilmesi zorunludur.
Tarihçesi ve yöresel yeri
Afyon Lokumunun geçmişi 1900’lü yıllara dayanır. Ürün, Afyon’da kız isteme, kutlama ve davet gibi etkinliklerde geleneksel olarak ikram edilmesiyle yöresel üretim kültüründe yer edinmiştir.
Afyonkarahisar’ın birçok ulaşım yolunun kesişim noktasında bulunması, Afyon Lokumunun geniş kitlelerce bilinir hâle gelmesine katkı vermiştir. Ürünün yöreyle ün bağı, geleneksel ikram pratiği ile ustalık gerektiren üretim yönteminin birlikte sürmesine dayanır.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
Afyon Lokumu, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 7 Ağustos 2017 tarihinden itibaren korunmak üzere 25 Ocak 2021 tarihinde mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Ürün veya ambalajı üzerinde Afyon Lokumu ibareli logo ile mahreç işareti amblemi yer alır; bunun mümkün olmadığı durumlarda logo ve amblem işletmede kolay görülecek biçimde bulundurulur.
Denetim yapısı
Denetimler, Afyonkarahisar Belediyesinin koordinatörlüğünde; belediye, Afyonkarahisar İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Afyonkarahisar Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliğinden uzman birer üyenin katıldığı üç kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetim mercii, denetimin gerçekleştirilmesi sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Denetimler düzenli olarak yılda bir kez, şikâyet üzerine veya gerekli görülen durumlarda her zaman yapılabilir. Denetimde şeker ve nişasta türü, Afyon Kaymağı kullanımı, üretim metodundaki girdi oranları ile logo ve mahreç işareti ambleminin kullanımı kontrol edilir.
Tescil ettirenin rolü
Denetim masrafları denetlenen firmalar tarafından karşılanır. Tescil ettiren Afyonkarahisar Belediyesi, hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.