Bingöl Burma Kadayıfı

Bingöl Burma Kadayıfı Nasıl Hazırlanır?

Üretimin bekleme ve pişirme aşamaları: sıvı hamur 4–5 saat dinlendirilir; tepsiye yerleştirilen burmalar 1 saat bekletilir. Pişirme yaklaşık 30–35 dakika sürer. Şerbet kaynamaya başladıktan sonra 5–6 dakika kaynatılır ve oda sıcaklığına soğutulur. Şerbetlenen kadayıf yaklaşık 40 dakika dinlendirilir.

Malzemeler ve ölçüler

Malzeme miktarları yaklaşık 4 kg Bingöl Burma Kadayıfı üretimi içindir.

Hamur malzemeleri

• 500 g özel amaçlı buğday unu
• 500 g tam buğday unu
• 1000 ml su

İç harç malzemeleri

• 500 g kadayıf kırığı
• 500 g ceviz içi

Pişirme malzemeleri

• 400 g sadeyağ (150 g tepsi tabanına, 250 g ise eritilerek pişirme öncesi kadayıf üzerine dökülür)
• 30 g Sivan Dut Pekmezi

Şerbet malzemeleri

• 1250 g toz beyaz şeker
• 1000 ml su
• 15 ml limon suyu veya 1 g limon tuzu

Sıvı hamurun hazırlanması ve dinlendirilmesi

Gıda ile temasa uygun bir kap içerisinde hazırlanan un karışımına 500 ml su ilave edilerek yoğun ve sert kıvamlı bir hamur elde edilinceye kadar yoğrulur. Özel amaçlı buğday unu ile tam buğday ununun birlikte kullanılması hamurun daha dengeli yapıda, yoğunluğu ve bağlayıcılığı yüksek bir kıvam kazanmasını sağlar.

Elde edilen sert hamur, derin bir kaba alınarak bulamaç hamur haline getirilir. Bunun için kalan su, 100 ml’lik eşit hacimlere bölünerek kontrollü şekilde ilave edilir ve her ilaveden sonra çırpma işlemi uygulanır. Bu işlem, hamur koyu ayran kıvamına ulaşıncaya ve kesintisiz akışkanlık sağlanıncaya kadar sürdürülür.

Hazırlanan homojen ve kıvamlı bulamaç hamur, istenilen yapı oluşumu için 4–5 saat dinlendirilir.

Kadayıf tellerinin dökümü

Kadayıf teli dökümü öncesinde, hamurun homojenliğini sağlamak amacıyla kepçe yardımıyla yeniden karıştırılır. Dinlendirilmiş ve homojen kıvama ulaşmış akışkan hamur, kıyf veya hamur döküm teknesine alınır. Hamur, kadayıf teli oluşturmak amacıyla sürekli ısıtılan ve yaklaşık 170–200 °C sıcaklığa ulaşan dönerli yuvarlak bakır sini (dık) üzerine, merkezden çevreye doğru dairesel hareketlerle ve kesintisiz akış sağlayacak şekilde dökülür.

Kıyftan veya döküm teknesinden ince akış halinde dökülen hamurdaki suyun hızla buharlaşmasıyla birlikte, bakır yüzey üzerinde pişen kadayıf telleri hafifçe kabararak yüzeyden ayrılma eğilimi gösterir.

Kadayıf telinin pişme derecesi ustalık becerisi gerektirmekte olup, telin elastikiyeti, yüzey kuruluğu ve renk değişimi dikkate alınarak, elle temas yoluyla kontrol edilir.

Pişen kadayıf telleri, bakır sininin dış kısmından içe doğru sağlı ve sollu hareketlerle toplanarak serilir ve düzgün form kazandırılır.

İç harç, sarım ve biçim verme

Bingöl Burma Kadayıfı için hazırlanan teller, burma işlemine geçilmeden önce yaklaşık 20 cm uzunluğunda kesilerek standardize edilir. İstenen boyuta getirilen tellerden arta kalan parçalar ise kırılarak iç harçta kullanılmak üzere kadayıf kırığı olarak değerlendirilir. İstenen uzunlukta kesilerek standardize edilen kadayıf tellerinin içerisine konulacak harç, daha önce elde edilen kadayıf teli kırıkları ile dövülmüş ceviz içinin eşit miktarda karıştırılmasıyla hazırlanır.

Sarım işlemini ve tel yapısını bozmayacak ölçüde bir burmanın sarımında, yaklaşık 20 g kadayıf teli kırığı ile 20 g dövülmüş ceviz içi kullanılır. Hazırlanan iç harç, kadayıf telinin üzerine dengeli biçimde yerleştirilir ve tel burma formunda sarılır. Sarım işleminin ardından, burmanın uç kısmı merkezde kalacak şekilde gül formu verilerek karakteristik şekli oluşturulur.

Tepsiye yerleştirme ve pişirme

Şekillendirilen burmalar, önceden sadeyağ ve Sivan Dut Pekmezi karışımı sürülmüş tepsiye dizilir ve hafifçe bastırılarak formun sabitlenmesi sağlanır. Tepsiye yerleştirilen burmalar 1 saat süreyle dinlendirilir.

Üretimde kullanılan Sivan Dut Pekmezi; pişirme sonrasında kadayıfın çıtır bir yapı kazanmasına, burma kadayıfın kızarmış görünümünün kalıcılığına, ürünün sertleşmemesine ve formunu muhafaza etmesine katkı sağlar.

Ürünün her iki yüzeyinin eşit ve dengeli şekilde pişirilmesini sağlamak amacıyla, şekillendirilmiş burmaların yerleştirildiği tepsi dairesel ve gözlü pişirme ocağı üzerine alınır. Tepside bulunan burmaların üzerine, hafif parlaklık oluşturacak miktarda önceden eritilmiş ve sıvı hale getirilmiş sadeyağ eşit şekilde dökülür. Pişirme işlemi orta seviyede ateşte başlatılır ve yaklaşık 30–35 dakika sürer.

Bu süreçte Bingöl Burma Kadayıfının tepsiye temas eden yüzeyinin kontrollü biçimde kızarması izlenir. Pişirme sırasında yüzeyde fazla sadeyağ birikmesi halinde, fazla yağ süzülerek uzaklaştırılır. İlk yüzeyin yeterli kızarma seviyesine ulaşmasının ardından, ürünün diğer yüzeyinin pişirilmesi için ateş seviyesi hafifletilir ve kontrollü şekilde pişirme işlemine devam edilir.

İkinci yüzeyin de dengeli kızarma ve istenen çıtırlık düzeyine ulaşması sağlanarak pişirme tamamlanır.

Şerbetin hazırlanması ve soğutulması

Bileşenler bölümünde belirtilen miktardaki şeker ve su, gıda temasına uygun pişirme kabına alınır. Karışım, sürekli karıştırılarak düşük–orta ateşte ısıtılır ve şekerin su içerisinde tamamen çözünmesi sağlanır. Çözünme tamamlandıktan sonra kaynama süreci takip edilir.

Kaynama başlamadan hemen önce, şerbetin kristalizasyonunu önlemek amacıyla limon suyu veya limon tuzu ilave edilir. Şerbet, kaynama başladıktan sonra yaklaşık 5–6 dakika süreyle kontrollü biçimde kaynatılır; aşırı koyulaşmaya izin verilmez. Şerbetin uygun kıvama ulaşıp ulaşmadığı ustalık becerisi gerektiren geleneksel yöntemlerle kontrol edilir.

Bu amaçla şerbete bir kaşık daldırılır ve kaşıkta kalan şerbetin damlama şekli gözlemlenir; damlanın uzayarak akması istenen kıvama işaret eder. Ayrıca bir damla şerbet başparmak tırnağı üzerine bırakıldığında, damlanın yüzey üzerinde dağılmadan sabit kalması uygun kıvam göstergesi olarak kabul edilir. İstenen kıvama ulaşan şerbet ocaktan alınır ve pişmiş kadayıfın üzerine dökülmeden önce oda sıcaklığına kadar soğutulur.

Şerbetleme ve son sunum

Pişirme işlemi tamamlanan sıcak Bingöl Burma Kadayıfının üzerine, önceden hazırlanarak oda sıcaklığında soğutulmuş şerbet eşit ve kontrollü biçimde dökülür. Şerbetin ürün yüzeyine eşit şekilde dağılması sağlanır. Şerbet ilavesinin ardından, kadayıfın şerbeti tamamen ve dengeli biçimde emmesi için yaklaşık 40 dakika dinlendirilir.

Şerbetini tamamen çeken ve yeterli süre dinlendirilen Bingöl Burma Kadayıfının üzerine dövülmüş ceviz içi serpilir.

Nasıl sunulur ve kullanılır?

Şerbet emilim süreci tamamlanmadan ürün servis edilmez; böylece istenen kıvam, tat dengesi ve tekstürel bütünlük sağlanmış olur. Ürün, tercihen porselen tabaklarda servis edilerek sunuma hazırlanır. Paketleme yapılması durumunda ise ürün, gıda ile temasa uygun ambalaj materyalleri kullanılarak hijyen kurallarına uygun şekilde paketlenir ve tüketiciye sunulur.