Coğrafi işaretli ürün · Afyonkarahisar
Afyonkarahisar’da mayasız hamurdan hazırlanan katlı böreğin ortası açık bırakılır. İç yağlı harçla yağlanan katların içine peynirli veya kıymalı harç konur; pileli katlama ürünün belirgin görünümünü oluşturur.
UNESCO ilişkisiAfyonkarahisar gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Afyon Ağzıaçığı nedir?
Afyon Ağzıaçığı; un, su ve tuzdan hazırlanan mayasız hamurun kat kat açılması, her katına iç yağlı harcın sürülmesi ve içine, peynirli veya kıymalı harç koyularak fırında pişirilmesi suretiyle üretilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Günlük öğünlerdeki tüketimi fazla olup doğum, düğün vb. Etkinliklerde de ikram edilen yöresel ürünlerdendir.
Üretim tekniği ve ustalık
Afyon Ağzıaçığı ismini; açılan yufkaların üst orta kısmında boşluk kalacak şekilde pileli katlamasından alır.
Hamur ve iç harç yapısı
Afyonkarahisar’da mayasız hamurdan hazırlanan katlı böreğin ortası açık bırakılır.
Biçim ve hazırlama yöntemi
İç yağlı harçla yağlanan katların içine peynirli veya kıymalı harç konur; pileli katlama ürünün belirgin görünümünü oluşturur.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Hamur ve harç seçenekleri
Afyon Ağzıaçığının üretimde kullanılan malzemelere aşağıda yer verilmektedir.
Hamur malzemeleri
- 1,5 kg özel amaçlı buğday unu
- 700 ml su
- 20 g tatlı kaşığı tuz
- 100 g iç yağı
- 300 ml ayçiçek yağı
Malzemeler ve ölçüler
- 500 g dana kıyma
- 2 adet yumurta 1/2 demet maydanoz
- 8 g kaşığı tuz
- 3 g kaşığı karabiber
Malzemeler ve ölçüler — 2. aşama
- 400 g beyaz peynir
- 2 adet yumurta, 1/2 demet maydanoz
Kıymalı harcın hazırlanması
Maydanoz ince ince kıyılır. 50 ml Ayçiçek yağı ve kıyma ile iyice karıştırılır.
Peynirli harcın hazırlanması
Peynir, küçük parçalar halinde kesilir. Tüm malzemeler iyice karıştırılır.
Hamurun hazırlanması ve dinlendirilmesi
Un derin bir kap içerisinde elenir. Üzerine su eklenip orta yumuşaklıkta ve elastik bir hamur elde edilinceye kadar yaklaşık 10 dakika yoğrulur. Oda sıcaklığında ve üstü kapalı bir şekilde 15 dakika dinlenmeye bırakılır. Hamur kitlesi dört eşit parçaya bölünerek beze haline getirilir. Üzeri kapalı bir şekilde oda sıcaklığında 15 dakika dinlendirilir. Birinci yufka açıldıktan sonra hamur harcı tüm yüzeye sürülür.
Üst bölümü ortaya gelecek şekilde katlanır. Alt bölümü de aynı şekilde ortada birleşecek şekilde katlanır. Her katlamada hamur hafifçe çekiştirilerek daha da ince hale getirilir. Oluşan silindir şekilli yufkanın üzerine hamur harcı sürülür. Yan kenarlar üst üste gelecek şekilde katlanır. Bohça (kare) formunu alan hamur parçası yüzeyine tekrar hamur harcı sürülür.
İkinci yufkada açılarak dinlenen hamur kitlesi tam ortasına gelecek şekilde yerleştirilir.
Birinci yufkada olduğu gibi katlama devam eder. Böylece iki yufka iç içe bohça (kare) şeklini almış olur. Her katlama işleminde hamur harcının tüm yüzeye gelecek şekilde sürüldüğünden emin olunmalıdır. Bu işlemler diğer iki beze için de aynı şekilde uygulanır. Böylece dört yufkadan iç içe geçmiş iki hamur kitlesi elde edilir.
Açma, doldurma ve biçim verme
İç içe geçmiş hamur kitleleri yarımşar saat dinlendirildikten sonra kare şeklini koruyacak biçimde el veya merdane ile üçte biri kadar büyütülerek açılır. 4 eşit parçaya kesilir. Her parça tekrar 4 eşit parçaya kesilerek ayrılır. Parçalar merdane yardımı ile daire şeklinde açılarak inceltilir.
İç harcın hazırlanması
Daire şeklinde açılan her bir parçanın tam ortasına, tercih edilen iç harç malzemesinden bir yemek kaşığı kadar konularak hafifçe yayılır. Kenarları pile şeklinde birbiri üstüne gelecek şekilde katlanır.
Doldurma ve biçim verme
Tüm hamur parçaları aynı şekilde katlanır.
Tepsiye yerleştirme
Katlanan hamur parçaları, 2 cm aralıklarla tepsiye dizilir, yüzeylerine hamur harcı sürülerek yağlanır.
Fırında pişirme
Afyon Ağzıaçığı, taş fırında 180 ila 200 ℃, normal fırında ise 200 ila 230 ℃ sıcaklıkta pişirilir.
Nasıl muhafaza edilir?
Üzeri kapalı bir şekilde buzdolabında 30 dakika dinlendirilir. Dondurulan Afyon Ağzıaçık ise 0 ℃ sıcaklıkta muhafaza edildiğinde, üretim tarihinden itibaren 2 gün içinde tüketilmelidir. Dondurulmuş ürün, -18 ℃’yi aşmayan bir sıcaklıkta muhafaza edildiğinde ise raf ömrü, üretim tarihinden itibaren 12 aya çıkmaktadır.
Yöresiyle bağı nedir?
Geçmişi eskiye dayanan Afyon Ağzıaçığın üretimi, ustalık becerisi gerektirir ve coğrafi sınıra özgü üretim metodu nedeniyle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Bu sebeple, ürün eğer dondurulacak ise dondurulmadan önceki tüm aşamalar belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilmelidir. Bu sebeple coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Üretim geleneği ve yöredeki yeri
Afyon Ağzıaçığının geçmişi eskiye dayanır.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Afyon Ağzıaçığının alt ve üst yüzeyi iyice pişince, fırından çıkarılır ve 1 saat kadar dinlendirilerek tüketime hazır hale getirilir. Afyon Ağzıaçığı, pişirildikten sonra 1 gün içinde tüketilmelidir.
Tüketim ve kullanım biçimleri
Afyon Ağzıaçığına son şekli verilip pişirilmeden önce dondurulup dondurulmuş gıdaya uygun ambalaj ile paketlenerek satışa sunulabilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
740 tescil numaralı Afyon Ağzıaçığı mahreç işareti olarak 29 Nisan 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Afyon Ağzıaçığı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Afyon Ağzıaçığı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Afyonkarahisar Belediyesinin koordinasyonunda ve Afyonkarahisar Belediyesi, Afyonkarahisar Zabıta Müdürlüğü, Afyonkarahisar İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Afyonkarahisar Esnaf Ve Sanatkârlar Odası ile Afyonkarahisar Profesyonel Aşçıları Sosyal Yardımlaşma ve Dayanışma Derneğinden konuda uzman birer kişinin katılımlarıyla oluşan toplam 5 kişilik denetim mercii tarafından yapılır. Yılda bir kez düzenli olarak yapılacak denetimler, ayrıca ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde her zaman yapılır.
Denetim mercii; üretimde kullanılan malzemelerin ve oranlarının uygunluğunu; üretim metoduna uygunluğu; dondurularak ambalajlanan hamurların uygunluğunu ve Afyon Ağzıaçığı ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğunu denetler. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Afyonkarahisar gastronomi kültürü: Afyon Ağzıaçığı, peynirli veya kıymalı dolguyla hazırlanan bir hamur işidir. Hamurun kenarları pilelenirken ortası açık bırakılır. Katlama ve biçimlendirme yöntemi, Afyonkarahisar’ın yerel hamur işi geleneğini yansıtır. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
